法日式下午茶:Ultime's Afternoon Tea

Updated: Nov 28, 2021


到访Ultime已经是第三次。封闭令稍稍松散以后,伍先生再次搞作,似乎终于把“终极”这个词语给圆满完成了。继早午晚餐之后,把下午茶那段空隙给填满。


下午茶是英国人的习性搞作,在本平台网内写了好几次它们的来源以及吃法。日法式主题的下午茶又会是怎样的呢?Ultime为下午茶带来的诠释分外别出心裁。



Le Goûter @ Ultime

Ultime之下午茶


Savoury 咸点

Truffle Profiterole 黑松露法式泡芙


Caviar Crepe 鱼子酱可丽饼


Tuna Brittany Croissant 吞拿鱼夹心布列塔尼可颂


Wagyu Brioche Burger 和牛布理欧修小汉堡


Smoked Ora King Salmon 烟熏纽西兰帝王三文鱼





Sweet 甜点

Scones 司康饼


Madeleines 玛德琳


Eclairs 闪电泡芙


Macarons 马卡龙


Caramel Apple Tart 焦糖苹果挞






这一次的下午茶菜单,是由Ultime总厨(Head Chef)Chef Azan主领Ultime团队的下午茶构思,呈现出体现Ultime作为日法菜餐厅的主题。如前文所提,下午茶正确的顺序方式应有下往上、由咸至甜享用,以获取最正宗的英式下午茶体验。本站主编喜欢此次菜单的极简性,无所花俏的语言,简易明了地交代食物的原身。简洁而易通,极为符合了日式的一种精简和带禅意的精神,带出Ultime原身的理念。


咸点 Savoury


Truffle Profiterole 黑松露法式泡芙


Profiterole,又或更为人熟悉的 ’cream puff‘,是市面上常见的夹忌廉芯的圆形泡芙,法语的名称。Profiterole向来以甜口为著,譬如在影视节目或食谱上最为常见的,巧克力酱由泡芙塔上流溢满整个白瓷盘的图片。


此图截自Wes Anderson导演的电影,The Grand Budapest Hotel (2014),少女在制作精致的courtesan au chocolat,三颗profiterole堆砌、五彩缤纷的出来的豪华甜点


法式奶油泡芙与普通的奶油泡芙不一样之处是在于法式泡芙呈精确均匀的圆形而非有些菱形、带一点边角的美式cream puff,并且有着酥皮颗粒的外壳。此次Ultime团队将法式圆泡芙由甜转咸,带来反差的新鲜感,创意值一分。




Ultime在转折感十足的咸泡芙上叠加一层豪华的惊喜:海胆与黑松露的点缀。生海胆的融入是典型的日式元素,新鲜空运以刺身的演绎送到台前。黑松露是意大利夏季的收成,属于欧式元素的代表。这一个咸泡芙的构思主要是参照了诺曼人喜欢用烟肉和鸡蛋作咸物的配搭,将其概念融入东洋的语境,便采集了海胆(鸡蛋)与松露(火腿)作替代,演化出烟肉和鸡蛋的角色。清淡得来,也尽大可能吃出食材的本味。


海胆的海水咸鲜之味与松露野菌的泥土鲜气是奇妙的味觉融合,一言以蔽之就像是海水和土地、最基本两种自然食材的鲜味的交手。法式泡芙内填以香缇奶油,在咬口中增添一层湿润和霜甜之味,泡芙酥皮则以一层薄薄的抹茶衣降低泡芙和忌廉的甜度、剥除泡芙的赘腻感。





Caviar Crepe 鱼子酱可丽饼



可丽饼(crêpe )即是西式煎薄饼或松饼(pancake),但前者属于法式布列塔尼区特有的品种:蛋饼糊煎得如纸片薄(因为不似美式松饼面糊里放了发粉使其蓬发起来),内里夹馅的一种法式煎饼。目前可丽饼也不仅仅是布列塔尼的特色,在商场可见的日系可丽饼专卖店不在少数,譬如隆灵市日本原宿可丽饼,饼身偏软韧;配草莓鲜忌廉巧克力淋酱,kawaii风得很。


而借Chef Azan的手可丽饼又再次得到咸与甜的反转,煎薄饼被切成丝薄片,肉眼可见的薄细均匀;内里夹的是加拿大诺瓦斯科舍龙虾(Canadian Nova Scotia Lobster)、莳萝和甜椒,中层注入龙虾浓汤的蛋黄酱(lobster bisque mayonnaise)用酒焰烧过变得微微焦(flambé),层层叠叠,极为繁复,样式从简单透出华丽。用酒水烧过薄饼的操作,其实是向经典法式薄饼甜品的苏西可丽饼(Crêpes Suzette)- 用苦橙甜酒(Grand Marnier)烧过的三角薄饼配香草冰淇淋 - 作法致敬,Chef Azan博古通今。本站主编钦佩于可丽饼架构的精细和用心,诺瓦斯科舍龙虾的鲜味、鱼子酱尖锐的鲜咸,以及莳萝香草带来的酸咸开胃,混合在一起十分惹味。但假若薄饼可增加多几分湿润,则会完美。有一点要读者留意的是,本站主编从未吃过正宗的苏西可丽饼,不知道可丽饼的质地是否应该要如Chef Azan的演绎般干身。假如各路会食之人能够验证其实后者才是正味,那么诸位可权当只读过了一名食客主观的喜好描述。





Smoked Ora King Salmon 烟熏纽西兰帝王三文鱼



烟熏三文鱼佐小菜是法国户人家普遍用作早餐或轻食的餐点。这一层的下午茶点可以说是十分法式,并且本站猜主厨的想法应该是承接了日系风格——欧洲美食多为繁复,而Chef Azan团队却能从万餐丛中将这个传统而精简的餐点挑拣出来当作菜单一部分,和日式极简主义首呼尾应,做得真好。


烟熏帝王三文鱼配欧芹鸡蛋碎(hard boiled eggs with parsley)、酸豆(capers)、马铃薯沙拉(potato salad)、珍珠洋葱瓣(pearl onion)。


在Ultime的早餐时段已经见识过纽西兰帝王三文鱼的魅力,这一次更加趋近见识它的原质,因为三文鱼这一次只经过烟熏的料理,保留鱼肉原来的味道。帝王三文鱼与挪威三文鱼相比起来,口感由显著的不同——油脂低,啖啖实肉。诡异的是,它如此低脂的肉质竟然抿在舌尖上时——会融化。会融化!一言以蔽之,好食材的魅力,是大自然的魅力,钦佩于它的美好cxxx心怀的就是对它的敬畏。海鲜融化在舌中之所以那么美妙,是因为舌头把食物推进喉腔时产生出那一种热度似乎可以把三文鱼的红鱼味极致散发出来。



Wagyu Brioche Burger 和牛布理欧修小汉堡



A5和牛汉堡和蓬松柔软的布里欧修brioche,法式牛油软欧包)以及烤宝石莴苣,花俏的配料都无。只有原食材稍加料理煮熟的过程,至大保留优质食材的鲜美。


(欲知A5和牛是为何物,请浏览前文:巴黎楼台的惬意早晨:Ultime Atelier & Boulangerie 法式早餐精选

https://www.chanyumchansake.com/post/breakfast-at-ultime-atelier-boulangerie




Tuna Brittany Croissant 吞拿鱼夹心布列塔尼可颂



这是咸食中本站主编最爱,因此留到最后大幅编写它的美与娇。继上回早餐对Ultime的烘培主厨蔡国贤先生制作的可颂叹为观止,这一次也是意料之内的那般令人爱不释口。蔡先生的可颂是香脆和轻盈,但兼顾湿润度的空灵感的可颂质量。


此次,本站幸与蔡主厨有一段实质的交流,理解并领教了Ultime可颂过人之处的秘诀。



见过报章提及蔡先生对可颂的诠释有自己的见解——与一般可颂的标准做法略有不同,主厨将面皮夹层里的牛油烤得焦香,因此有了Ultime可颂牛油香气逼人芬芳的滋味。本站一直都想要知道,可颂这种法包到底要有多少个叠层才算是最佳的指标,这一次便获得了谜底解开的钥匙。


一般而言,蔡主厨表示标准的可颂都以27层作为标杆。以三个单层叠层(3 single fold)堆叠三次,3乘3乘3的操作,便有27层的效果。蔡主厨的做法略有不同,他主张的是36层:以两个双层叠层(2 double fold)以及再将这两层叠层堆叠上去形成四个片层,重复三次,便形成4乘3乘3,36层的羊角包。何以选择这一种双层叠层的做法,蔡主厨强调是因为单层叠层并不会将牛油片完全覆盖于面团以内,是故无法使牛油与面团高度融合,带不出完整的法式面包烤面团与优质牛油相互交织的效果。


Ultime有好多食材都搜索自布列塔尼区。而布列塔尼牛油(Brittany Butter)一直都是Ultime的卖点和特色,当地地域孕育出十分优秀的牛只,制造的手工牛油超出异常的馥郁芬芳,却又不腥;透过蔡师傅的手填入他出色的可颂之中,强强联手,无懈可击。


Ultime首席烘培厨师蔡国贤正为本站认真地解释可颂叠层的差别,以及理想的叠层数量所带来的最佳赏味层次