法日式下午茶:Ultime's Afternoon Tea

Updated: Nov 28, 2021


到访Ultime已经是第三次。封闭令稍稍松散以后,伍先生再次搞作,似乎终于把“终极”这个词语给圆满完成了。继早午晚餐之后,把下午茶那段空隙给填满。


下午茶是英国人的习性搞作,在本平台网内写了好几次它们的来源以及吃法。日法式主题的下午茶又会是怎样的呢?Ultime为下午茶带来的诠释分外别出心裁。



Le Goûter @ Ultime

Ultime之下午茶


Savoury 咸点

Truffle Profiterole 黑松露法式泡芙


Caviar Crepe 鱼子酱可丽饼


Tuna Brittany Croissant 吞拿鱼夹心布列塔尼可颂


Wagyu Brioche Burger 和牛布理欧修小汉堡


Smoked Ora King Salmon 烟熏纽西兰帝王三文鱼





Sweet 甜点

Scones 司康饼


Madeleines 玛德琳


Eclairs 闪电泡芙


Macarons 马卡龙


Caramel Apple Tart 焦糖苹果挞






这一次的下午茶菜单,是由Ultime总厨(Head Chef)Chef Azan主领Ultime团队的下午茶构思,呈现出体现Ultime作为日法菜餐厅的主题。如前文所提,下午茶正确的顺序方式应有下往上、由咸至甜享用,以获取最正宗的英式下午茶体验。本站主编喜欢此次菜单的极简性,无所花俏的语言,简易明了地交代食物的原身。简洁而易通,极为符合了日式的一种精简和带禅意的精神,带出Ultime原身的理念。


咸点 Savoury


Truffle Profiterole 黑松露法式泡芙


Profiterole,又或更为人熟悉的 ’cream puff‘,是市面上常见的夹忌廉芯的圆形泡芙,法语的名称。Profiterole向来以甜口为著,譬如在影视节目或食谱上最为常见的,巧克力酱由泡芙塔上流溢满整个白瓷盘的图片。


此图截自Wes Anderson导演的电影,The Grand Budapest Hotel (2014),少女在制作精致的courtesan au chocolat,三颗profiterole堆砌、五彩缤纷的出来的豪华甜点


法式奶油泡芙与普通的奶油泡芙不一样之处是在于法式泡芙呈精确均匀的圆形而非有些菱形、带一点边角的美式cream puff,并且有着酥皮颗粒的外壳。此次Ultime团队将法式圆泡芙由甜转咸,带来反差的新鲜感,创意值一分。




Ultime在转折感十足的咸泡芙上叠加一层豪华的惊喜:海胆与黑松露的点缀。生海胆的融入是典型的日式元素,新鲜空运以刺身的演绎送到台前。黑松露是意大利夏季的收成,属于欧式元素的代表。这一个咸泡芙的构思主要是参照了诺曼人喜欢用烟肉和鸡蛋作咸物的配搭,将其概念融入东洋的语境,便采集了海胆(鸡蛋)与松露(火腿)作替代,演化出烟肉和鸡蛋的角色。清淡得来,也尽大可能吃出食材的本味。


海胆的海水咸鲜之味与松露野菌的泥土鲜气是奇妙的味觉融合,一言以蔽之就像是海水和土地、最基本两种自然食材的鲜味的交手。法式泡芙内填以香缇奶油,在咬口中增添一层湿润和霜甜之味,泡芙酥皮则以一层薄薄的抹茶衣降低泡芙和忌廉的甜度、剥除泡芙的赘腻感。





Caviar Crepe 鱼子酱可丽饼



可丽饼(crêpe )即是西式煎薄饼或松饼(pancake),但前者属于法式布列塔尼区特有的品种:蛋饼糊煎得如纸片薄(因为不似美式松饼面糊里放了发粉使其蓬发起来),内里夹馅的一种法式煎饼。目前可丽饼也不仅仅是布列塔尼的特色,在商场可见的日系可丽饼专卖店不在少数,譬如隆灵市日本原宿可丽饼,饼身偏软韧;配草莓鲜忌廉巧克力淋酱,kawaii风得很。


而借Chef Azan的手可丽饼又再次得到咸与甜的反转,煎薄饼被切成丝薄片,肉眼可见的薄细均匀;内里夹的是加拿大诺瓦斯科舍龙虾(Canadian Nova Scotia Lobster)、莳萝和甜椒,中层注入龙虾浓汤的蛋黄酱(lobster bisque mayonnaise)用酒焰烧过变得微微焦(flambé),层层叠叠,极为繁复,样式从简单透出华丽。用酒水烧过薄饼的操作,其实是向经典法式薄饼甜品的苏西可丽饼(Crêpes Suzette)- 用苦橙甜酒(Grand Marnier)烧过的三角薄饼配香草冰淇淋 - 作法致敬,Chef Azan博古通今。本站主编钦佩于可丽饼架构的精细和用心,诺瓦斯科舍龙虾的鲜味、鱼子酱尖锐的鲜咸,以及莳萝香草带来的酸咸开胃,混合在一起十分惹味。但假若薄饼可增加多几分湿润,则会完美。有一点要读者留意的是,本站主编从未吃过正宗的苏西可丽饼,不知道可丽饼的质地是否应该要如Chef Azan的演绎般干身。假如各路会食之人能够验证其实后者才是正味,那么诸位可权当只读过了一名食客主观的喜好描述。





Smoked Ora King Salmon 烟熏纽西兰帝王三文鱼



烟熏三文鱼佐小菜是法国户人家普遍用作早餐或轻食的餐点。这一层的下午茶点可以说是十分法式,并且本站猜主厨的想法应该是承接了日系风格——欧洲美食多为繁复,而Chef Azan团队却能从万餐丛中将这个传统而精简的餐点挑拣出来当作菜单一部分,和日式极简主义首呼尾应,做得真好。


烟熏帝王三文鱼配欧芹鸡蛋碎(hard boiled eggs with parsley)、酸豆(capers)、马铃薯沙拉(potato salad)、珍珠洋葱瓣(pearl onion)。


在Ultime的早餐时段已经见识过纽西兰帝王三文鱼的魅力,这一次更加趋近见识它的原质,因为三文鱼这一次只经过烟熏的料理,保留鱼肉原来的味道。帝王三文鱼与挪威三文鱼相比起来,口感由显著的不同——油脂低,啖啖实肉。诡异的是,它如此低脂的肉质竟然抿在舌尖上时——会融化。会融化!一言以蔽之,好食材的魅力,是大自然的魅力,钦佩于它的美好cxxx心怀的就是对它的敬畏。海鲜融化在舌中之所以那么美妙,是因为舌头把食物推进喉腔时产生出那一种热度似乎可以把三文鱼的红鱼味极致散发出来。



Wagyu Brioche Burger 和牛布理欧修小汉堡



A5和牛汉堡和蓬松柔软的布里欧修brioche,法式牛油软欧包)以及烤宝石莴苣,花俏的配料都无。只有原食材稍加料理煮熟的过程,至大保留优质食材的鲜美。


(欲知A5和牛是为何物,请浏览前文:巴黎楼台的惬意早晨:Ultime Atelier & Boulangerie 法式早餐精选

https://www.chanyumchansake.com/post/breakfast-at-ultime-atelier-boulangerie




Tuna Brittany Croissant 吞拿鱼夹心布列塔尼可颂



这是咸食中本站主编最爱,因此留到最后大幅编写它的美与娇。继上回早餐对Ultime的烘培主厨蔡国贤先生制作的可颂叹为观止,这一次也是意料之内的那般令人爱不释口。蔡先生的可颂是香脆和轻盈,但兼顾湿润度的空灵感的可颂质量。


此次,本站幸与蔡主厨有一段实质的交流,理解并领教了Ultime可颂过人之处的秘诀。



见过报章提及蔡先生对可颂的诠释有自己的见解——与一般可颂的标准做法略有不同,主厨将面皮夹层里的牛油烤得焦香,因此有了Ultime可颂牛油香气逼人芬芳的滋味。本站一直都想要知道,可颂这种法包到底要有多少个叠层才算是最佳的指标,这一次便获得了谜底解开的钥匙。


一般而言,蔡主厨表示标准的可颂都以27层作为标杆。以三个单层叠层(3 single fold)堆叠三次,3乘3乘3的操作,便有27层的效果。蔡主厨的做法略有不同,他主张的是36层:以两个双层叠层(2 double fold)以及再将这两层叠层堆叠上去形成四个片层,重复三次,便形成4乘3乘3,36层的羊角包。何以选择这一种双层叠层的做法,蔡主厨强调是因为单层叠层并不会将牛油片完全覆盖于面团以内,是故无法使牛油与面团高度融合,带不出完整的法式面包烤面团与优质牛油相互交织的效果。


Ultime有好多食材都搜索自布列塔尼区。而布列塔尼牛油(Brittany Butter)一直都是Ultime的卖点和特色,当地地域孕育出十分优秀的牛只,制造的手工牛油超出异常的馥郁芬芳,却又不腥;透过蔡师傅的手填入他出色的可颂之中,强强联手,无懈可击。


Ultime首席烘培厨师蔡国贤正为本站认真地解释可颂叠层的差别,以及理想的叠层数量所带来的最佳赏味层次


搭配而来的是蓝鳍吞拿鱼(bluefin tuna)——自大西洋来的精品鱼肉,是作刺身的担当。顶级鲜美的刺身配香脆可口的可颂,浓淡的搭配带出平衡的气息,更是彰显日式和法式元素的和谐融合。内里夹着四季豆、小番茄、生洋葱和橄榄等脆口的蔬菜,搭配自家制蛋黄酱,很好地呈现了鲜、脆、清新、牛油浓郁、酸咸的多种层次,内容十分繁盛的一个小餐。






Sweet 甜点

Scones 司康饼



蔡师傅的手艺无容置喙。司康饼作为英式下午茶必不可缺的一个象征符号,是考验每个下午茶料理人的基本功,蔡先生亦要做得比旁人再好一点点。蔡师傅的司康饼的版本其实比寻常司康来得比旁的更上一层楼。如此家常的茶点如何变得更上一层楼,蔡师傅的配方把牛油的用量调高,牛油馨香四溢;且还加了酸奶。乳脂的分量叠加,越发浓香弥溢。酸奶的发酵牛乳风味为粉糯司康带来多一层酸度,增加层次。分别有原味和抹茶蔓越莓干等传统和创新两味,此次陪伴前行的本站母上倾心于原味的奶郁香醇;而本站则对抹茶和蔓越莓司康香甜中带水果酸香和抹茶馨香的配搭更为垂青,面团与牛油的比例是本站认为最拿捏合适的,松软又不太扎实。对原味则认为,她较像苏格兰牛油酥饼(Scottish shortbread)沙糯而带强烈的牛油芳香,而非似司康饼。俗语说得好:各花入各眼。不知道你又会更为心倾于哪一种口味的司康呢?





Madeleines 玛德琳



玛德琳蛋糕是一个在文学殿堂上有举足轻重分量的法国甜点。法国20世纪意识流小说家Marcel Proust在著作《追忆似水年华》(In Search of Lost Time)的开头便用了宏大篇关于幼时第一次品尝玛德琳的童年记忆。


She sent out for one of those short, plump little cakes called 'petites madeleines,' which look as though they had been moulded in the fluted scallop of a pilgrim's shell. And soon, mechanically, weary after a dull day with the prospect of a depressing morrow, I raised to my lips a spoonful of the tea in which I had soaked a morsel of the cake. No sooner had the warm liquid, and the crumbs with it, touched my palate, a shudder ran through my whole body, and I stopped, intent upon the extraordinary changes that were taking place. An exquisite pleasure had invaded my senses, but individual, detached, with no suggestion of its origin.

浸在茶中的玛德琳蛋糕成为了“我”启动旧时记忆的开关。普鲁斯特事无巨细地形容了当时吃一口玛德琳的惊艳,语句缓慢但有序,如特写镜头般把玛德琳蛋糕描述得如此细致无遗。自此以后,”madeleine de Proust“,(意为“普鲁斯特的玛德琳”)便成为了法国人的一种隐喻,象征着我们努力想要寻回的回忆,以及仅存在于回忆中的那些人和事。



玛德琳蛋糕用大马华人的语言体系形容,便是与鸡蛋糕(kuih bahulu)极其相似。她有着扇贝状小蛋糕的外形,样貌朴素,实际并不简单。Chef Azan也表明,玛德琳的确是带着鸡蛋糕的基础,但唯一标准便是那颗贝壳形状的小蛋糕必须要蓬发起来。假如玛德琳是扁平泄气的,万万不可称之为玛德琳。这是因为玛德琳理想的口感便是介于拥有微脆的表层;内里则蓬松绵软,这亦是Ultime玛德琳的形容。绵软其实并不如字眼那般平铺直叙,绵软中带着恰好的湿度,让人不只是感觉在吃着太多虚无的空气感。


Eclairs 闪电泡芙


闪电泡芙(Éclair)之所以译为闪电,那是因为当巴黎甜点师傅Antonin Carême在研发这个甜点之初,因为太好吃而导致贵族小姐们吃得快如闪电(“Ces pâtisseries sont tellement bonnes qu’elles se mangent en un éclair”),是故得此名。


Ultime对于闪电泡芙拥有独自的演绎:也门锡德蜂蜜(Sidr Honey)和香(班)兰咖椰(pandan kaya)口味。


两种口味的闪电泡芙皆由Ultime的甜点主厨王美惠操刀,样式精致得令人舍不得吃掉它。一般闪电泡芙都是长形且多为巧克力口味,巧克力馅心以及奶油泡芙(choux pastry)表层涂上一层薄薄的巧克力奶油糖霜(chocolate icing),而王主厨将之缩短成小点心的模样。


也门锡德蜂蜜(Sidr Honey)

本站此行又再开眼界。伍先生和Ultime总经理En. Isham把世界上最罕有的伊朗也门锡德区所采集的蜂蜜运来大马。锡德蜂蜜的名誉是与麦卢卡蜂蜜(Manuka honey)是相互比肩的。澳纽有麦卢卡,中东则有锡德。锡德蜂蜜也被誉为“黄金液体”(liquid gold),可见价值不菲。此蜂蜜为何如此矜贵,那是因为她除了是单花蜂蜜(monofloral honey)——蜜蜂仅从单一品种的花采蜜,显示蜂蜜源流的醇正无杂质——以外,她拥有普通蜂蜜所没有的医药价值,杀菌能力比一般蜂蜜来得有更高的峰值。锡德蜂蜜便是由蜜蜂但从锡德树所采集的蜂蜜而集成。她何以昂贵,全因要等候蜜蜂从只有一种品种的花采蜜,形成非常慢的结晶;要保持蜂蜜的纯净便会促使产量少的局面,因此昂贵。



相比麦卢卡蜂蜜,锡德蜂蜜当真有出自“牛奶与蜂蜜的土地”(a land of milk and honey)应有的风骨。质地厚醇丝滑,入口带了十分独特的中东花草气息,类似藏红花隐隐绰绰、幽幽但不见正面、仿似扑簌迷离香气。


向左刷来阅览锡德蜂蜜闪电泡芙的切面


锡德蜂蜜馅的闪电泡芙,不同之处是在于蜂蜜香醇弥溢之外,味道竟然是清润淡甜的,没有丝毫粘腻在喉咙挥之不去的赘腻感。配上开心果和巧克力的寻常原味欧式甜点,偏平淡的佐料最大幅度凸显锡德蜂蜜的风采。


香兰咖椰(Pandan Kaya)


此香兰咖椰无需太多赘述。本站只留一句话:此咖椰馅酱经厨房团队亲手制作,经过12小时锅中滚泡和搅拌的流程。对没错,12个小时,大半天的时间,你没看错。因此,无论质地或者风味,巨细无遗述说着幼滑与细腻的两个词汇。闪电泡芙上的绿叶形脆饼十分精密细致,拿来与软绵细滑的咖椰陪衬便有好看与平衡层次的作用。




Macarons 马卡龙


竹炭马卡龙夹法芙娜70%黑巧克力(黑色)和覆盆子慕斯(热粉色)马卡龙


少女的酥胸马卡龙,以华芙娜(Valrhona)黑巧克力以及覆盆子(raspberry)一浓郁一清新的双打呈现,阴阳调和让人吃后不觉得赘滞。Ultime的马卡龙其实并不太法式,相比正统带明显的空气感与清晰可闻的杏仁香味的马卡龙,Ultime号马卡龙更许稠密和软糯。



Caramel Apple Tart 焦糖苹果挞


今次甜点的重头压轴便是于此。Chef Azan极富将原物适当创新的想法,将法式反转苹果派(tart tatin)解构,再创作出这一道焦糖苹果挞。牛油挞内涂上自家制苹果果酱,果酱质地接近compote的密度,仿似过年黄梨馅的那般高度绵密,好吃。再以刀工讲究细致切片手卷出的火烧青苹果玫瑰带出甜品的主题,玫瑰盛放的意象不仅是概念优秀,卖相也极其令人心旷神怡。Chef Azan表示,挞内果酱用熟透的红苹果熬煮制成,而苹果玫瑰则有意地以酸度偏高的青苹果中和整体的甜度,配味的思路清晰而精确得可见一斑。这一个挞也不但仅是酸与甜的把玩,还有火烧苹果所带来的烟熏焦味,顿时把甜品带上更复杂的层次。




虹吸壺茶 Siphon Tea



虹吸茶:Antioxidant Abundance (丰富抗氧化)& Sleeping Beauty(睡美人)两种茶叶混合的复合锡兰茶。


你也应该会同本站有一样的心情写照,就不转圜子了——这一系列的时髦的茶饮操作,叫做虹吸茶(siphon infused tea)。它主要以火烧产生出水蒸气淬炼出茶叶食材的风味,不直接浸淫在含杂质的滚水之中,使茶叶的风味被集中在一块提炼出其精华,泡出来的茶因此更加纯净。


Antioxidant Abundance是大吉岭茶混合了肉桂以及藏红花,铁锈红的茶色和风味皆带着印度与中东的神秘风情;而Sleeping Beauty则是清淡简雅的黄玫瑰花蕾(yellow rose bud)茶,搭配薰衣草及香草,入口清幽香甜。因为是花茶,这一款睡美人茶完全免咖啡因,有宁神入睡的作用。



古有藏书,富人藏古玩,Ultime则藏顶级茶叶和花草。这一系列下午茶的茶饮,由总经理Isham先生一手包办。拥有丰厚茶叶知识的他,研发配对出五种不同功效的复合虹吸茶,不论是排毒、抒压、抗氧化、提高免疫力、安神睡眠、增年益寿,都在Ultime的下午茶虹吸茶的菜单之中。


最留下印象的茶饮,其实是这一款Longevity Secret(长寿之秘)——日本玉露绿茶(Hiro Gyokuro Green Tea),搭配淮山/山药(gobo)以及白果(gingko)的混合茶。


Longevity Secret 长寿之秘


日本玉露绿茶(Hiro Gyokuro),以鲜味见闻。自见识越发积累,便发觉日本人真的了无极致地从任何食材中淬炼出它的鲜(旨)味,连茶叶也并不例外。玉露绿茶与普通绿茶的分别在于它的收成方式:茶叶将在採收的前一个月搭棚覆盖,降低阳光照射光度的渗入,方才采摘、用蒸汽杀青后,手工揉捻生产出玉露绿茶。玉露绿茶色泽翠绿,极其鲜嫩,味甘。


这一个日本玉露绿茶出彩在于——它带着海苔的风味。玉露绿茶的味道犹如青草味道中带海水咸腥的矿物味,极其有特性。Isham先生说,崮中原因便是玉露绿茶茶树以鱼骨作肥料种植,因而有如此风味。


餐厅经理出示随玉露绿茶一同搭配的山药和白果


玉露绿茶以低温热水、一剂鲜榨橄榄油和一小撮海盐,搅拌之后饮用,橄榄油和海盐的果实和矿物味加深玉露茶的风味轮廓。


总结


Ultime的Le Goûter/下午茶,一直都直线保持了日式法餐的格式精髓。它带着法式躯壳的华丽和繁复,譬如可颂、泡芙、闪电泡芙、马卡龙种种花工耗时、色彩缤纷的法式酥饼甜点,但由头到尾,Ultime以刺身、生蔬菜、鱼肉海鲜、菌菇、花果的元素,毫不多加复杂的调味去料理它们,最大程度保留或透过稍加修饰的烹调方式放大原食材的本味,真真是一语中的地反映出日式简约和禅意的缩影。



祝大家用餐愉快。


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Ultime Atelier & Boulangerie

Unit 4-1, Level 4, Menara Noble Land

No. 2, Jalan Changkat,

Lorong Ceylon,

50200 Kuala Lumpur

联络电话:+6 03 270 40988 / 012 858 8016

FB: @ultimeMY IG: @ultimemalaysia

营业时间:(二至日)早餐:8am-11am

午晚餐:11am-10.30pm






参考:

奶油泡芙

https://www.eater.com/2015/2/23/8094883/re-watch-how-to-make-the-iconic-pastry-from-the-grand-budapest-hotel


苏西可丽饼

https://en.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%AApes_Suzette


玛德琳

https://www.finedininglovers.com/article/hundred-years-prousts-madeleine


锡德蜂蜜

https://honeycity.com.sg/yemen-sidr-honey-middle-easts-manuka-honey/

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