绕梁不散去的日法筵席:Ultime Atelier & Boulangerie

Updated: Apr 22, 2021

《红楼梦》的二六回里,丫鬟红玉曾唏嘘地叹道:”千里搭长棚,没有个不散的筵席“。城中的法日式料理界来了多一位名字带”终极“意思的新贵,Ultime Atelier & Boulangerie。Ultime念作“乌尔廷(Ool-teem)“ 而非英文的“ul-时间“的念法,是法语的发音。与英语Ultimate的意义相同,都谐“终极”的含义,似乎投射出了这家餐厅想要把其餐饮做得顶尖、极致,经久不会消散的雄心意味。


Ultime采取极简主义的风格设计,餐厅创办人兼总裁伍仲伟(Kenny Ng)念及合伙人Datin Sri Nadia的阿拉伯血缘而融入了酒红、绿松色和宝石蓝的元素,典雅之中带着摩洛哥的异域风情。


要说下一帖如此豪迈的口气,这家餐厅绝对担当得起这一个野心。Ultime背后的团队源自名声盛响的新加坡名列米其林一星现代法日菜餐厅béni,自2016年起年年稳定摘星入袋,两年前亦在云顶开设了一间同名分行。由béni的行政总厨Chef Shiro Onishi领头主理和总厨Chef Noor Azan率领团队,带来一间全方位结合正式和休闲在一身,附正餐座、休闲座、贵宾房、豪华红酒厢房、鸡尾烈酒吧台和户外露台的“工作室和面包房‘”atelier & boulangerie)的综合概念餐厅。


从东厢的正餐座、私藏酒窖,在开放式厨房看见Chef Shiro和Chef Azan的倾力工作。夜晚能在户外望见TRX塔夜景的休闲露台休憩,享用驻扎调酒吧的调酒师Ben的特调日本柚子和接骨木花(Yuzu and Elderflower)和注入冰美式的经典内格罗尼(Classic Negroni)鸡尾酒。



Ultime(8道菜 )品尝菜单


Choix de Pain 面包精选


名带Boulangerie(“面包房”)点缀的Ultime,每日的面包供应由首席面包厨师带领团队在自家厨房从零起制作面团烘烤出品。




Ultime的法式面包种类繁多,从法棍、裸麦面包、圆餐包、佛卡夏、面包条等。其中较为鲜见的有一款叫作法路车(faluche)足球的白面包,状似古人吃的面饼也似中东馕(naan),从中发现世界各地的面点其实都有异曲同工之妙,令人大开眼界。若是欧洲面包深度爱好者,务必过来朝圣一番探探究竟。法国面包因为夹入日式元素,面包行列里也含有芝士口味的软欧包,以及灰黑色的竹炭面包,中西口味皆备,可任君选择。



图二最左的Sundried Tomato Baguette(晒干番茄法棍)最为出彩,单咀嚼晒干茄和意大利香草的融合越发在口齿间生香,无需一丝其他蘸物加以修饰风味。


优质面包当配优质牛油,Ultime为餐饕带来的是牛油界的顶流——法国布列塔尼区(Brittany)地标认证生产的牛油。以布列塔尼草原养育的奶牛产出的牛奶,因地域的独特性而导致该区出产的牛奶分外鲜甜,并仅以除了盖兰德(Guérande)手工采集海盐之外无他的盐巴调味,再加以传统工艺手工搅打制成的作业,布列塔尼牛油(Breton butter)的风味是独一无二的。


Ultime的厨房团队将区域性食材入馔布列塔尼牛油,推出四道口味的布列塔尼牛油拼盘——原味、牛肝菌(porcini)、蒜青酱(pesto)、以及弥之珍贵的黑松露(black truffle)。




布列塔尼牛油不出意外的十分醇滑、馥郁,质地似丝绒般紧致,在室温之内一个小时之久竟还能保持不流油的膏状质感。牛肝菌和黑松露以同一思路取材入馔,菌菇与牛油的搭配是法式餐饮中经典之中的经典,牛肝菌芬芳惹味;黑松露则散发着浓浓的土地气息,低调中释放着其独特的野性风味。蒜青酱则借鉴邻国意大利的口味风情,帕马森和罗勒叶的融合碰撞出乳酪旨味中夹杂香草辛冽的气息。


每种口味的性质迥异,任何一个单拎出来皆有独领风骚的气质。本站崇向自然主义,首推荐是原味无添加盐的布列塔尼牛油,能够更衬托出Ultime手作面包的麦子香气和面筋麸质的嚼劲。但若是偏好把牛油当主面包为辅者,想必会在此如逢知音,能够在更高的层次上响应不同口味牛油所带出的独特色彩。




Amuse Bouche 餐前小点


Trio Plein de Saveurs 风味三拼盘



左起:Miso Waffle、Croque Madame、Sea Foie Gras



在Ultime的品尝菜单中Chef Shiro以三种开胃小菜打起头炮,揭开此次8道菜盛宴的序幕。


味噌华夫饼 Miso Waffle

trout roe 鳟鱼子| chantilly cream 香缇奶油


精致的六角星形格子华夫饼口感不似传统比利时或美式松饼般松脆,反而有蜂窝饼(大家熟悉的年饼'蜜蜂窦‘;Kuih Loyang)的脆度和质地,口感轻巧。底下藏着用味噌泡打的香缇奶油,味噌的发酵咸鲜味夹在冰凉轻盈的鲜奶油中犹如促狭小精灵窜上香脆华夫的格子空间填满风味缺口的缝隙,令人有醒口之意。齿间之后再咬穿鳟鱼子,鲜腥的海洋气息爆破在舌尖,多一层的旨味(umami)使味蕾更加被唤醒,已经充分地引起开胃效果。



香脆夫人吐司 Croque Madame

uni 海胆 | truffle 黑松露


香脆夫人原是专指法式加太阳蛋的火腿芝士吐司三文治,由醒酒餐火腿芝士吐司三文治(croque monsieur) 演变而来的新改良。


Chef Shiro团队以croque madame的架构为母概念,创作出日式元素的香脆夫人。海胆之清鲜夹带丰腴的口感代入鸡蛋火腿的丰盛;底下配原版香脆夫人吐司的奶油白酱(Béchamel sauce),白吐司衬底。相比经典的法式香脆夫人吐司,Ultime这个演绎因为采用天然不加工的食材—对比原版的熏肉和加工制作的奶制品,显轻爽却又不失吐司三文治的丰富、厚腴的层次口感。



海洋鹅肝 Sea Foie Gras

monk fish 鮟鱇鱼 | ponzu sauce 柚子醋


素有“海之鹅肝”的鮟鱇鱼肝(アンコウ目/鮟鱇;海のフォアグラ,”ankimo")出自深海里模样凶残、双眼发光的灯笼鱼,是日料常见的刺身。在日本,鮟鱇鱼是关东的特色出产,有所谓”西有河豚,东有鮟鱇“之称。鮟鱇被捕获的那一带海域让其鲜美度更胜一般鱼肉,鱼身胶质丰富,因此肉质紧绵密如龙虾,结实不松散,纤维弹性十足。自然,鮟鱇肝更是鲜美丰腴。


吃到嘴里的第一印象,便是”顺滑”二字。鮟鱇肝鲜嫩,细滑带点果冻质感的弹性,实有让人联想起鹅肝细腻滑嫩的口感。唯少了几分鹅肝的肥腻厚重,全因鮟鱇肝是天然长成,而非人工填鸭式饲养出来的成品。柚子醋啫喱的搭配中和了鮟鱇肝的腥气,紫苏叶的清香和微冽亦剥去几分鮟鱇肝丰腴饱盛的口感,一扬一抑的操作使这一道小点心有着阴阳合一的均称。





配酒:G.H. Mumm Grand Cordon (玛姆红带干型香槟)

此次菜单由资深配酒大师,圣爱美利永汝拉德骑士会130名会员的其中一员兼马来西亚的掌玺(Chancellor of Saint-Emilion to Malaysia for The Jurade of Saint-Emilion)刘锦龙(Chris Low)发版设计,这一款荣誉绶带的玛姆香槟是一个十分符合喜庆盛典的香槟。经刘先生解释,酿制这一款香槟的黑葡萄由法国香槟区(Champagne region)十几个庄园收罗,而且黑皮诺葡萄(pinot noir)占据极大比例,才集成一支香槟,因此十分珍贵。果然,气泡酒里的葡萄果味十分浓醇,没有一丝苦涩的酵母或柚果酸溜的韵味,甜美、如蕾丝般丝滑顺喉。



冷餐 Cold

鲱鱼皮草 Fish in Fur

herring 鲱鱼 | beetroot salad 甜菜根沙拉





初次与这一道冷菜邂逅,本以为是法国水煮马铃薯、荷兰以上北欧区域的日常餐食腌渍鲱鱼和熟鸡蛋、和德国酸菜的欧洲风情结合。一细究之下,才发现原来Fish in Fur是一道妥妥的俄国沙拉,名字特别趣致,真的叫做“皮草(Fur)鲱鱼沙拉”。


Chef Shiro当日为媒体食客详细解释菜式的架构


俄语唤作shuba的皮草沙拉,是由腌渍鲱鱼、熟鸡蛋、甜菜根、胡萝卜和水煮马铃薯等食材叠层所构造起的冷菜,常以圆筒形或蛋糕形状呈现,是俄罗斯人传统的年菜沙拉。Shuba在俄语中原本就是“皮草外套”的意思,而鲱鱼叠层沙拉似俄国人在寒冬之中所穿着的加厚皮草外套,此沙拉便因此得名。




这一道冷菜十分之开胃,酸咸的把控使人食欲大开,Ultime团队同样以拿捏抑扬平衡的技巧去呈现。鸡蛋和鲱鱼本身是蛋白质的化身,但其中的蛋黄和鱼肉的皮下脂肪起了连带脂肪的效果,兼加水煮马铃薯泥绵密的碳水丰腴,给予了沙拉一道浓密饱满的口感元素。腌渍的根茎蔬菜——甜菜头(beet)和日式元素的西葫芦薄片带来的酸度、还有洋葱碎的辛呛分解了蛋白质和马铃薯的厚腴,生胡萝卜细颗则保存整道菜的清爽。在所有菜式之中,这一道酸度颇高的冷盘沙拉在所有热菜小食的香浓芬芳中留下鲜明的一记,味道突出,令人有耳目一新的体会。




配酒:Clarendelle Blanc 2015, inspired by Chateau Haut-Brion


这一支配餐酒是旧世界法国波尔多出产的白酒,质地轻盈干爽,色泽金黄带一点澄绿。味道仿佛有柠檬柚果的清酸和红苹果的平和甜美,蜻蜓点水的单宁(tannin)顿时减轻了鲱鱼沙拉的丰厚。




热菜 Warm

海螯虾 Langoustine

cold soba 冷荞麦面 | chive 细香葱


从冷菜经历的繁复中Ultime的主厨团队把我们带回现实放慢脚步,欣赏香烤的荷兰海螯虾。



在做菜的工序上删繁就简,只用海盐和牛油放在架上微烤,Chef Shiro最大程度地带出了海螯虾本身的鲜味,极度体现了留白的美感。搭配霞多丽白酒The Hilt Chardonnay 2017 ,带柚果调的酒延长了虾肉停留在舌尖的海洋鲜味。冷荞麦面则以龙虾浓汤(lobster bisque)搅捞,在丝丝黏牙的嚼劲之中尝出海鲜汤汁覆盖在每寸面条的肌理,浓鲜香醇,与主角拼在一起相辅相成。唯因为龙虾浓汤油性较高,荞麦面浸在里头太久显得有些赘腻,但有栉瓜花天然自带的幽幽而不刺激、瓜菜芬芳的清爽扳回一城,很好地起了为舌尖清洗腻滞的作用。


(欲知龙虾浓汤(lobster bisque)的来源,可前往阅读:https://www.chanyumchansake.com/post/lnop-like-no-other-place-review