《红楼梦》的二六回里，丫鬟红玉曾唏嘘地叹道：”千里搭长棚，没有个不散的筵席“。城中的法日式料理界来了多一位名字带”终极“意思的新贵，Ultime Atelier & Boulangerie。Ultime念作“乌尔廷（Ool-teem）“ 而非英文的“ul-时间“的念法，是法语的发音。与英语Ultimate的意义相同，都谐“终极”的含义，似乎投射出了这家餐厅想要把其餐饮做得顶尖、极致，经久不会消散的雄心意味。
Ultime采取极简主义的风格设计，餐厅创办人兼总裁伍仲伟（Kenny Ng）念及合伙人Datin Sri Nadia的阿拉伯血缘而融入了酒红、绿松色和宝石蓝的元素，典雅之中带着摩洛哥的异域风情。
要说下一帖如此豪迈的口气，这家餐厅绝对担当得起这一个野心。Ultime背后的团队源自名声盛响的新加坡名列米其林一星现代法日菜餐厅béni，自2016年起年年稳定摘星入袋，两年前亦在云顶开设了一间同名分行。由béni的行政总厨Chef Shiro Onishi领头主理和总厨Chef Noor Azan率领团队，带来一间全方位结合正式和休闲在一身，附正餐座、休闲座、贵宾房、豪华红酒厢房、鸡尾烈酒吧台和户外露台的“工作室和面包房‘”atelier & boulangerie）的综合概念餐厅。
从东厢的正餐座、私藏酒窖，在开放式厨房看见Chef Shiro和Chef Azan的倾力工作。夜晚能在户外望见TRX塔夜景的休闲露台休憩，享用驻扎调酒吧的调酒师Ben的特调日本柚子和接骨木花（Yuzu and Elderflower）和注入冰美式的经典内格罗尼（Classic Negroni）鸡尾酒。
Ultime（8道菜 ）品尝菜单
Choix de Pain 面包精选
名带Boulangerie（“面包房”）点缀的Ultime，每日的面包供应由首席面包厨师带领团队在自家厨房从零起制作面团烘烤出品。
Ultime的法式面包种类繁多，从法棍、裸麦面包、圆餐包、佛卡夏、面包条等。其中较为鲜见的有一款叫作法路车（faluche）足球的白面包，状似古人吃的面饼也似中东馕（naan），从中发现世界各地的面点其实都有异曲同工之妙，令人大开眼界。若是欧洲面包深度爱好者，务必过来朝圣一番探探究竟。法国面包因为夹入日式元素，面包行列里也含有芝士口味的软欧包，以及灰黑色的竹炭面包，中西口味皆备，可任君选择。
图二最左的Sundried Tomato Baguette（晒干番茄法棍）最为出彩，单咀嚼晒干茄和意大利香草的融合越发在口齿间生香，无需一丝其他蘸物加以修饰风味。
优质面包当配优质牛油，Ultime为餐饕带来的是牛油界的顶流——法国布列塔尼区（Brittany）地标认证生产的牛油。以布列塔尼草原养育的奶牛产出的牛奶，因地域的独特性而导致该区出产的牛奶分外鲜甜，并仅以除了盖兰德（Guérande）手工采集海盐之外无他的盐巴调味，再加以传统工艺手工搅打制成的作业，布列塔尼牛油（Breton butter）的风味是独一无二的。
Ultime的厨房团队将区域性食材入馔布列塔尼牛油，推出四道口味的布列塔尼牛油拼盘——原味、牛肝菌（porcini）、蒜青酱（pesto）、以及弥之珍贵的黑松露（black truffle）。
布列塔尼牛油不出意外的十分醇滑、馥郁，质地似丝绒般紧致，在室温之内一个小时之久竟还能保持不流油的膏状质感。牛肝菌和黑松露以同一思路取材入馔，菌菇与牛油的搭配是法式餐饮中经典之中的经典，牛肝菌芬芳惹味；黑松露则散发着浓浓的土地气息，低调中释放着其独特的野性风味。蒜青酱则借鉴邻国意大利的口味风情，帕马森和罗勒叶的融合碰撞出乳酪旨味中夹杂香草辛冽的气息。
每种口味的性质迥异，任何一个单拎出来皆有独领风骚的气质。本站崇向自然主义，首推荐是原味无添加盐的布列塔尼牛油，能够更衬托出Ultime手作面包的麦子香气和面筋麸质的嚼劲。但若是偏好把牛油当主面包为辅者，想必会在此如逢知音，能够在更高的层次上响应不同口味牛油所带出的独特色彩。
Amuse Bouche 餐前小点
Trio Plein de Saveurs 风味三拼盘
左起：Miso Waffle、Croque Madame、Sea Foie Gras
在Ultime的品尝菜单中Chef Shiro以三种开胃小菜打起头炮，揭开此次8道菜盛宴的序幕。
味噌华夫饼 Miso Waffle
trout roe 鳟鱼子| chantilly cream 香缇奶油
精致的六角星形格子华夫饼口感不似传统比利时或美式松饼般松脆，反而有蜂窝饼（大家熟悉的年饼'蜜蜂窦‘；Kuih Loyang）的脆度和质地，口感轻巧。底下藏着用味噌泡打的香缇奶油，味噌的发酵咸鲜味夹在冰凉轻盈的鲜奶油中犹如促狭小精灵窜上香脆华夫的格子空间填满风味缺口的缝隙，令人有醒口之意。齿间之后再咬穿鳟鱼子，鲜腥的海洋气息爆破在舌尖，多一层的旨味（umami）使味蕾更加被唤醒，已经充分地引起开胃效果。
香脆夫人吐司 Croque Madame
uni 海胆 | truffle 黑松露
香脆夫人原是专指法式加太阳蛋的火腿芝士吐司三文治，由醒酒餐火腿芝士吐司三文治（croque monsieur） 演变而来的新改良。
Chef Shiro团队以croque madame的架构为母概念，创作出日式元素的香脆夫人。海胆之清鲜夹带丰腴的口感代入鸡蛋火腿的丰盛；底下配原版香脆夫人吐司的奶油白酱（Béchamel sauce），白吐司衬底。相比经典的法式香脆夫人吐司，Ultime这个演绎因为采用天然不加工的食材—对比原版的熏肉和加工制作的奶制品，显轻爽却又不失吐司三文治的丰富、厚腴的层次口感。
海洋鹅肝 Sea Foie Gras
monk fish 鮟鱇鱼 | ponzu sauce 柚子醋
素有“海之鹅肝”的鮟鱇鱼肝（アンコウ目/鮟鱇；海のフォアグラ，”ankimo"）出自深海里模样凶残、双眼发光的灯笼鱼，是日料常见的刺身。在日本，鮟鱇鱼是关东的特色出产，有所谓”西有河豚，东有鮟鱇“之称。鮟鱇被捕获的那一带海域让其鲜美度更胜一般鱼肉，鱼身胶质丰富，因此肉质紧绵密如龙虾，结实不松散，纤维弹性十足。自然，鮟鱇肝更是鲜美丰腴。
吃到嘴里的第一印象，便是”顺滑”二字。鮟鱇肝鲜嫩，细滑带点果冻质感的弹性，实有让人联想起鹅肝细腻滑嫩的口感。唯少了几分鹅肝的肥腻厚重，全因鮟鱇肝是天然长成，而非人工填鸭式饲养出来的成品。柚子醋啫喱的搭配中和了鮟鱇肝的腥气，紫苏叶的清香和微冽亦剥去几分鮟鱇肝丰腴饱盛的口感，一扬一抑的操作使这一道小点心有着阴阳合一的均称。
配酒：G.H. Mumm Grand Cordon （玛姆红带干型香槟）
此次菜单由资深配酒大师，圣爱美利永汝拉德骑士会130名会员的其中一员兼马来西亚的掌玺（Chancellor of Saint-Emilion to Malaysia for The Jurade of Saint-Emilion）刘锦龙（Chris Low）发版设计，这一款荣誉绶带的玛姆香槟是一个十分符合喜庆盛典的香槟。经刘先生解释，酿制这一款香槟的黑葡萄由法国香槟区（Champagne region）十几个庄园收罗，而且黑皮诺葡萄（pinot noir）占据极大比例，才集成一支香槟，因此十分珍贵。果然，气泡酒里的葡萄果味十分浓醇，没有一丝苦涩的酵母或柚果酸溜的韵味，甜美、如蕾丝般丝滑顺喉。
冷餐 Cold
鲱鱼皮草 Fish in Fur
herring 鲱鱼 | beetroot salad 甜菜根沙拉
初次与这一道冷菜邂逅，本以为是法国水煮马铃薯、荷兰以上北欧区域的日常餐食腌渍鲱鱼和熟鸡蛋、和德国酸菜的欧洲风情结合。一细究之下，才发现原来Fish in Fur是一道妥妥的俄国沙拉，名字特别趣致，真的叫做“皮草（Fur）鲱鱼沙拉”。
Chef Shiro当日为媒体食客详细解释菜式的架构
俄语唤作shuba的皮草沙拉，是由腌渍鲱鱼、熟鸡蛋、甜菜根、胡萝卜和水煮马铃薯等食材叠层所构造起的冷菜，常以圆筒形或蛋糕形状呈现，是俄罗斯人传统的年菜沙拉。Shuba在俄语中原本就是“皮草外套”的意思，而鲱鱼叠层沙拉似俄国人在寒冬之中所穿着的加厚皮草外套，此沙拉便因此得名。
这一道冷菜十分之开胃，酸咸的把控使人食欲大开，Ultime团队同样以拿捏抑扬平衡的技巧去呈现。鸡蛋和鲱鱼本身是蛋白质的化身，但其中的蛋黄和鱼肉的皮下脂肪起了连带脂肪的效果，兼加水煮马铃薯泥绵密的碳水丰腴，给予了沙拉一道浓密饱满的口感元素。腌渍的根茎蔬菜——甜菜头（beet）和日式元素的西葫芦薄片带来的酸度、还有洋葱碎的辛呛分解了蛋白质和马铃薯的厚腴，生胡萝卜细颗则保存整道菜的清爽。在所有菜式之中，这一道酸度颇高的冷盘沙拉在所有热菜小食的香浓芬芳中留下鲜明的一记，味道突出，令人有耳目一新的体会。
配酒：Clarendelle Blanc 2015, inspired by Chateau Haut-Brion
这一支配餐酒是旧世界法国波尔多出产的白酒，质地轻盈干爽，色泽金黄带一点澄绿。味道仿佛有柠檬柚果的清酸和红苹果的平和甜美，蜻蜓点水的单宁（tannin）顿时减轻了鲱鱼沙拉的丰厚。
热菜 Warm
海螯虾 Langoustine
cold soba 冷荞麦面 | chive 细香葱
从冷菜经历的繁复中Ultime的主厨团队把我们带回现实放慢脚步，欣赏香烤的荷兰海螯虾。
在做菜的工序上删繁就简，只用海盐和牛油放在架上微烤，Chef Shiro最大程度地带出了海螯虾本身的鲜味，极度体现了留白的美感。搭配霞多丽白酒The Hilt Chardonnay 2017 ，带柚果调的酒延长了虾肉停留在舌尖的海洋鲜味。冷荞麦面则以龙虾浓汤（lobster bisque）搅捞，在丝丝黏牙的嚼劲之中尝出海鲜汤汁覆盖在每寸面条的肌理，浓鲜香醇，与主角拼在一起相辅相成。唯因为龙虾浓汤油性较高，荞麦面浸在里头太久显得有些赘腻，但有栉瓜花天然自带的幽幽而不刺激、瓜菜芬芳的清爽扳回一城，很好地起了为舌尖清洗腻滞的作用。
（欲知龙虾浓汤（lobster bisque）的来源，可前往阅读：https://www.chanyumchansake.com/post/lnop-like-no-other-place-review ）
鹅肝布蕾 Foi gras Brûlée
foie gras 鹅肝 | black truffle 黑松露
这一道鹅肝焦糖布蕾则是Ultime品尝菜单中的首炮重头戏。将黑松露菌汁注入的鹅肝夹入焦糖布蕾的鸡蛋甜酪壳身，形成一道介于法式焦糖布蕾和日式茶碗蒸的复合概念菜式。
从外形来看，鹅肝布蕾看起来就和原版的焦糖布蕾甜点无二差异，一勺碰在喷烧过的焦糖玻璃层上，舀出一勺满的酪，才见过粉褐色的鹅肝隐蔽地装匣在奶酪之中。如此的构思不论菜式和吃法上的创意上都让人有眼前一亮的小惊喜。
唇舌首先触碰焦奶酪的奶香绵密柔滑和焦脆砂糖釉层，是十分合格的焦糖布蕾。往后才是惊喜的开始：鹅肝独特的丰腴口感和动物野味香作为主线。黑松露汁沿承了bení的星级招牌菜蘑菇冷汤中融入的四重菌菇融合调汁（舞茸菇、金针菇、白蘑菇和白玉菇），越深入咀嚼鹅肝酪之时越发嚼出松露菌菇汁散发极致的菌菇土地风味，味道的立体和丰满度好比将音响的转扭推到最右，音量在最高点上最响亮，发挥最终极的菌类响宴。这道热菜将咸、乳甜和焦糖甜、野菌交织在一起，层次纷呈，实在是法日菜中亮丽的一笔。
配酒：The Hilt Chardonnay 2017 from the owner of Screaming Eagle
由美国加利福尼亚州里的纳帕谷（Napa Valley）出产的葡萄酿酒，The Hilt的产酒来自在葡萄酒界里以一支 Vintage Cabernet 1992 名震四方的Screaming Eagle酒庄所拥有。这一支配酒只能是刘先生多年来深度熟悉各类酒性的知识结晶而配出的配餐酒，它以搭配菌类食品为佳而闻名。带柠檬和黄梨风韵的酸甜劲道更是中和了鹅肝甜酪的浓醇。
漱口小菜
雪葩 Sorbet
覆盆子 Raspberry
strawberry 草莓 | yoghurt 酸奶
用草莓和覆盆子酱（strawberry & raspberry coulis）的莓果二重唱入馔酸奶雪葩，清新奶香中带浆果酸凉很好的去除前头菜式的浓墨重彩，将味蕾准备好迎接第二炮重头戏——主菜。雪葩以内夹藏着覆盆子颗粒的韧脆带来更全面的口感层次，主厨团队想得悉心周到。这一道间隙上菜的小点，不论奶醇味和甜度单独吃亦不失为一道能够独当一面的甜点。
主菜 Main
熟成比目鱼 Aging Halibut
yuzu kosho 柚子胡椒｜ zucchini blossom 栉瓜花
向来公认鱼宜以鲜食，其实不然。 刚捕获的鱼带浓重血腥和酸气，并因挣扎过度而导致肉质紧绷。Ultime团队又发挥物尽其用的技艺：将比目鱼甘熟成4天，经过时间和空气风干的过程洗礼，鱼肉因水分流失而变得更结实、鱼肌肉里的酶（酵素）也会将其细胞分解，因此不再紧绷而显生硬。肌肉内的蛋白质、脂肪等复合细胞转化成单元氨基酸、脂肪酸和糖之后，谷氨酸—即旨味（umami）的来源成分大幅增加，便成就了经过干熟成处理的鱼肉之美丽。
若是行家，当刻便能常出这一道慢煎比目鱼的口感和平日里的鱼扒有十分细致慎微的不同了。正如本站日常所反复提及，魔鬼存在于细节上，比目鱼鱼肉全无普通龙利（dory）、黑线鳕（haddock）、太平洋无须鳕（hake）【注：后两者都不是严格意义上的鳕鱼，只是名字带鳕字】等白鱼的“入口虽结实、但一咀即碎化”的短逝。比目鱼在口中含绵、咀嚼、吞咽的全程，仍旧保持肉质弹性饱和的嚼头，不论肉质和风味皆厚实丰满。
随之搭配的是红绿缤纷的祖传番茄，带来蔬果清新的弱酸度。酱料是乳化奶油酱汁（beurre monté）注加日式韵味的柚子胡椒，法式奶油白酱的奶腴香浓带一点东洋的柠酸弱辣劲，搭配牛油微煎的法国比目和谐相衬。鱼肉头上带一个填了普罗旺斯炖菜（ratatouille）的栉瓜花，里头的番茄奶油炒夏日蔬菜（灯笼椒、栉瓜、番茄颗）酸酸咸甜，更添食欲。
（欲了解柚子胡椒（yuzu kosho）的来源，可前往阅读：https://www.chanyumchansake.com/post/jing-ze-contemporary-asian-review ）
配酒：Rimapere Sauvignon Blanc 2017 by Edmund Rothschild
据刘先生解说，这是一款获奖的佳酿，以骨感级的干性和糖果后韵为人所赞。这个来自纽西兰的新世界葡萄酒带青草的幽香以及香醇的苏维翁白/长相思葡萄果味。
熟成熏鸭 Aging Smoke Duck
heirloom beetroot 祖传甜菜根 | flower herbal tea 花卉凉茶
整个菜单的第二炮重头戏就在这一道菜：干熟成7日的熏鸭脯。在上一篇食评提及熟成鸭子的魅力所在，同样在Ultime的主菜上得到相形的演绎。熏鸭因为一周的熟成期，在时间和风干空气的耐心熏陶之下，鸭肉本身的肉味达到极致，同样从本地美罗（Bidor）搜罗的鸭肉竟然没有了膻气。搭配注入肉桂的红酒酱汁和相衬的秋冬季根茎蔬菜—祖传甜菜根和小马铃薯，宛如隆冬夜里在灯光暖和的火炉边吃下一餐温暖脾胃的享受，的确营造了十足欧洲的氛围，无需再以更多文字赘述。
配酒：Chateau Monlot Fronsac，出自赵薇的梦陇酒庄
这一支Fronsac由名演员赵薇所注资拥有的梦陇酒庄出产，资金丰盈的环境之下种植生产科技的发展得以充分发挥，葡萄种更是出产自水源常年充足的弗龙萨克产区（Fronsac），必出佳品。因此刘先生对这支酒是不断赞誉的，“Monlot”（梦陇）除了仅仅是一个名字，在法语内亦是“my lot （我的田地）”的意思，可见对于自家出产的红酒质量十分有信心。酒里带木质的底色风味醇正，如此有质感的酒体可以良好的辟除本地鸭肉较重的膻味。本站认为Shiro-san的熏鸭全然没有他们口中反复提及而顾虑的臭膻味，因此认为这支Fronsac和熏鸭是互相成就的，她掺杂丰醇木调的黑葡萄果香平衡了渗透肉桂红酒汁偏香料馥郁中糖果甜醇的鸭脯；而同时被配鸭肉一起吃的时候更凸显她较为成熟的美妙风味。
（欲了解干熟成鸭肉为何更美味的所在，可前往阅读：https://www.chanyumchansake.com/post/gooddam-the-hub-ss2-review ）
甜品 Dessert
拿破仑千层酥皮蛋糕 Napoleon Mille Feuille
salted caramel 海盐焦糖 | chantilly cream 香缇奶油
甜点厨师王美惠（Ong Mei Hui）是驻扎Ultime的首席甜点师，做出了一道严格标准的经典法式拿破仑千层酥饼。酥皮之间夹着海盐焦糖泡打的香缇奶油。坚果仁味的生奶油分量充裕，却又没有浸湿酥饼而导致饼皮软靡，每一口都是香脆的酥皮点心口感，令人满意。周遭的覆盆子果干颗并不单仅起装饰的作用，其浆果酸度中和了甜酥饼、白巧克力和海盐焦糖带来的罪恶享受。
疯狂榛子杏仁脆饼 Crazy Hazelnut
milk chocolate chantilly 牛奶巧克力香缇奶油 | raspberry gel 覆盆子啫喱
这一道以榛果脆饼（hazelnut dacquoise）为主基底的巧克力甜点，以珍珠形状相间的榛果巧克力甘纳许和牛奶巧克力香缇奶油夹心，上头以牛奶巧克力三角片搭起三文治形状的架构，十分经典、不会出错的法式甜点。一整颗覆盆子在旁边是极度合衬的搭配，刺激的浆果酸度及时中和牛奶巧克力和忌廉的香草甜蜜。
小点心拼盘 Mignardises
四小甜点 petit four
Ultime虽然已经浑身解术，在这一场路程交付了亮丽的成绩单，仍旧不忘遵循法式餐饮里的最后一道甜点小食。
左起为碧根果小挞、绿茶费南雪（green tea financier）、巴斯克芝士蛋糕、巧克力威化脆饼（chocolate wafer cookie）。
全四道都是中规中矩的法式小点，夹带日式元素，绿茶奶油、带日式软芝士蛋糕口感的巴斯克芝士蛋糕等。重点提及在于绿茶费南雪身上，费南雪蛋糕透露着浓浓的牛油香气，湿度刚好不干屑却均匀粉碎在口腔中。另外也有巧克力威化小圆饼，硬脆（crispy）质感带阿华田（ovaltine）的风味，把人带回童年记忆。另有搭配混茶专业品牌Monogram的正山小种、藏红花乌龙、牛奶乌龙等罕见却又能混合叠加的复合茶，解腻之外亦分外有质感。
（欲了解何谓‘费南雪’蛋糕，可前往阅读：
“千里搭长篷，没有不散之筵席。” Ultime的品尝菜单旅程算是达到顶峰而谢幕的一段路吗？就要靠你去品尝作定夺了。但创办人伍先生的话言犹在耳，“所谓终极的路程，不是成为最棒的餐厅，Ultime对于‘终极’的哲学仅仅是想要借许多元素（譬如餐前面包、布列塔尼牛油、漱口雪葩、餐后小点心、优质配茶）延长你品尝味道的路程。“ 如此之谦和身段说起自己经营法日料理餐厅的决心、并以食客满意度为中心那种无我的细心，以精神让人生出亲切感，润物细无声，撇掉了法餐那种高档而不可远及的疏离，用心甚至。
与Ultime创办人Kenny Ng，D.S. Nadia，创办人妻子Jen Tang，以及首席调酒师Ben Ng合影。
Ultime Atelier & Boulangerie 如今提供午餐菜单（RM200+）和晚餐菜单（RM380+）供食客品尝，配酒从RM95+起获得，刘锦龙先生极为考究的配酒专业知识就已值得你去相信Ultime的配餐酒组合。
祝大家用餐愉快。
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Ultime Atelier & Boulangerie
Unit 4-1, Level 4, Menara Noble Land
No. 2, Jalan Changkat,
Lorong Ceylon,
50200 Kuala Lumpur
联络电话：+6 03 270 40988
FB: @ultimeMY IG: @ultimemalaysia
营业时间：（二至日）11am-10.30pm
参考
1. 古代面饼
2. 法路车足球白面包 （Faluche du Nord, Northern Bread）
3. 布列塔尼牛油 (Breton Butter)
How Traditional French Butter Is Made In Brittany | Regional Eats https://youtu.be/ZyXUzhTn0kI
4.盖兰德海盐（Guerande Salt）
5. 鮟肝（Ankimo）
6. 鲱鱼皮草沙拉（Shuba）
7. 乳化奶油酱（Beurre Monté）
8. 干熟成比目鱼（Dry-Aged Halibut）
9. Screaming Eagle
10. Jurade of St-Emilion
11. Monogram - The Art of Tea Layering