伊朗居家爱厨人变身皇家私厨的传奇轨迹:L'Nop - Like No Other Place

Updated: Dec 2, 2020

伊朗人天生带着浪漫因子,就如诗人Nizami Ganjavi描写的一句“寻找爱情的人不会对这个世界有所畏惧”("He who searches for his beloved is not afraid of the world." )。著名阿富汗籍畅销书《追风筝的人》里面同样有一句“为你,千千万万遍遍”,感动全世界读者,波斯语的诗歌与文学无不透露着描写真挚情感中的美丽与哀愁。


定居大马的伊朗籍厨师Hossein Karimi,由一名大学讲师转换跑道成为一名时装市场营销总监,在社会打滚的过程中有一个从未厌倦过的业余爱好——在空闲时下厨。注重聚会的庄重和私密性所带来人与人之间的优质互动,Chef Hossein喜欢邀请好友到他的居所,亲自下厨为对他而言重要的人悉心烹饪一餐饭。Like No Other Place, 即L‘Nop这个名称的完整语句,便是Hossein主厨想要表达的料理哲学——你不会在其他食肆餐厅找到与他烹调出一模一样的菜肴。在他的料理中包含了他所代表着的波斯(伊朗)文化、并且融合他一路以来在接触不同人脉国籍(主厨提到法国、中国、韩国、传统马来乡村等料理)的所见所吸收的料理灵感、见识和技巧,还有他对邀请来作客的朋友拳拳真挚的下厨人的盛意。





本站尤为喜欢Chef Hossein的经典名句:‘Food and romance, and its mood, are intertwined.'(食物、爱与其氛围之间的关系是交缠盘错的)。本站不能更同意这一句话,正所谓《礼记》有云:“食色,性也”,食物与爱欲这两件事都是生而为人最值得体验的美好事物。





后来,这个爱好让他在机缘正确的环境友人将厨艺展示给许多朋友,误打误撞之下被熟人介绍给彭亨的皇室成员做一餐饭。Chef Hossein便带着其中东风情、法餐呈现和技巧的风格菜系深得苏丹后陛下的垂爱,自打那时起便成为了马来皇室圈内成为炙手可热的料理红人,从此开始了成为皇家私厨的职业生涯。





L‘Nop 5道菜单


苋菜、草莓和芒果沙拉

Spinach, Strawberry & Mango Salad

法式龙虾浓汤

Lobster Bisque

绍兴酒收汁清蒸鳕鱼与椰菜花泥

Steamed Cod in Shaoxing Reduction,

Cauliflower Puree

深海老虎虾浸龙虾浓汤忌廉汁苋菜面

Spinach Noodles, Deep Sea Tiger Prawns, Lobster Bisque Cream

波斯香草抓饭

Sabzi Polo




苋菜草莓芒果沙拉

Spinach, Strawberry & Mango Salad



波斯地区(泛指中东地区国家如伊朗、伊拉克、阿富汗等)是菠菜(苋菜)的原产地。因此这一道苋菜草莓芒果沙拉带着典型波斯风格;加上盛夏出产的水果(草莓、密瓜,还有热带芒果)在沙拉里的应用,更简洁地彰显它是一款夏季沙拉。然而,这一道沙拉同时蕴含一点希腊色彩——以色列犹太洁食(kosher)亦有相等类似的沙拉组合,全赖波斯菜历经丝绸之路的洗礼将希腊饮食融入了自身菜系之内。此外,以地中海风味浓烈的希腊菲达奶酪(feta cheese)将之调味,咸香中带微酸的鲜奶酪质地十分开胃。


菲达和橄榄油向来是标准沙拉调汁的无双组合,因此你会发觉,图中沙拉的橄榄油的踪影,究竟在何方?





如果你猜到是那高耸在一碟青黄中透明、像塑料状的拉丝物,那么恭喜你。橄榄油是这个颜色么?自然不是,只是它经过主厨的加工之后,成为了这一番模样。





这个技巧其实就是融合了法式甜点中的拉糖技术将橄榄油沙拉调汁入馔。Chef Hossein将橄榄油混合白糖水煮滚,利用手心的温度将它降温塑形。尔后,要在极短的时间拉出理想的形状,再让橄榄油调汁冷却、凝固定型,最终成为矗立在沙拉盘中的模样。




将橄榄油拉糖敲碎,一起拌入蔬菜瓜果之中,油润香甜。多提一点,中东菜系中波斯菜的重要特色犹以水果入馔的比例甚重,以酸甜口调味和增加质感为著,堪配菜品中举足轻重的主角。草鲜素蔬中带着水果的酸甜,在味觉层次上极富色彩。这一道沙拉兼具了苋菜的清爽、草莓和芒果带着各自的莓果酸甜及热带水果的酸甜、菲达芝士的地中海香料和鲜乳汁熟成的芬芳、橄榄油的润度,拼凑成一道层次与口感皆精的沙拉。


法式龙虾浓汤

Lobster Bisque


启用五种汤底熬制的龙虾浓汤、并兼Hossein主厨独家配制的进口韭葱高汤,11只老虎虾的头尾、龙虾头尾,最后以白葡萄酒调味慢火熬制捣碎成细滑的质地,形成这碗浓橙色有着丝绒般的醇厚质地的龙虾海鲜浓汤。因此,这道龙虾汤带着醇劲的多维度海鲜风味,甲壳类动物(crustacean)钝蓄的鲜味(umami)爆破于口鼻之中,芬芳四溢。




佐以可食用花卉饮用,花卉的花粉鲜草气为龙虾浓汤带来一种生涩的东南亚草药风味,起了类似姜花吊味的效果,使汤更具层次。



绍兴酒收汁清蒸鳕鱼与椰菜花泥

Steamed Cod in Shaoxing Reduction,

Cauliflower Puree

Chef Hossein为了迎合本站作为一个中文媒体的采访,专程在本次菜单中准备了具中菜元素的主菜。采用最普及的粤菜食谱,Hossein主厨为本站带来一道清蒸鳕鱼。鳕鱼放在蒸笼里满蒸10来分钟;同绍兴酒、麻油、姜片等十分经典粤菜调配的清蒸酱汁相得益彰。绍兴酒调汁似乎麻油的分比略重,尝起来似有日本烘培芝麻酱的果仁和油脂的咸香气息。浓油赤酱的口味搭配素净鳕鱼很好地使二者两相配衬。另外,不得不提鱼肉底下的花椰菜奶油泥,花椰菜的淡香搭配牛油和忌廉的丰腴不仅增添丰厚口感,也降低了绍兴酒调汁激烈的咸鲜味。

深海老虎虾浸龙虾浓汤忌廉汁苋菜面条

Spinach Noodles, Deep Sea Tiger Prawns, Lobster Bisque Cream

这一道面食主菜启用上一道龙虾浓汤作基底,加忌廉和苋菜搅拌成新的忌廉浓汁,佐以苋菜宽板面一同食用。相比浓汤鲜香夺人强劲的海鲜鲜味,这一道龙虾忌廉汁变得更浓郁、丝滑,配宽面更使面条全面地吸收了龙虾酱汁。




两物一起吸溜入口时,在弹牙间能感受寸寸浓郁酱汁黏附在面条中的海鲜奶郁醇香,太令人满足。老虎虾则熟得刚好,咬着嫩弹、泌出鲜虾汁水;碰见苋菜面的份量又拿捏得恰好,全然未有夺取虎虾的光芒。




波斯香草抓饭

Sabzi Polo



波斯料理怎能少了最具代表性的饭食?在波斯语中,Sabzi是绿叶香草(指一切有关植物的食材,例如草药和蔬菜)的意思、Polo则是抓饭。Sabzi Polo合拼起来,便是波斯香草抓饭了。




同普遍认知内的中东抓饭作为香料浓郁、味烈辛香有别,伊朗的香草饭采化繁为简的味觉配搭。波斯抓饭十分别致,有着分外离奇、与别不同的风味,因为它可以”简中见繁、细中见浓烈“的哲学概括。



Chef Hossein在处理经典伊朗香草饭分为细致的手艺



Chef Hossein表示,他未把羊肉丝填放一丝调味料——最基本的盐和胡椒统统未幸免。反之,只把它过夜浸泡在自制的蔬菜韭葱高汤之内。他也坚持利用冷冻的高汤将羊肩肉腌制入味,因为唯有在肉和高汤的温差比足够大的时候能抽引出羊肉本身的膻味,才能让冰冻的高汤分子完全渗透肉质,使它风味变得饱满而深髓,包覆着羊肉的每寸骨髓和肌理。




波斯香草抓饭最精彩的部分便是polo(抓饭)本身了。这一份抓饭包含了15种香料,囊盖莳萝、罗勒、薄荷、欧芹、香菜、韭葱、细香葱、月桂叶、香茅等极富异域风味的复合香料配搭。另外,黄色的饭粒是由牛油和价格极其昂贵的番红花粉染色和增味,形成了成色均匀馥郁的鹅黄色饭粒。起用低淀粉含量的印度香米亦蒸得恰好,饭粒质感软绵却不厚重,用餐体验十分清爽宜人。


全无调味的羊肉就在这里起关键的作用——它的存在只是作为辅佐香草饭的配角。被有意把控调味的羊肉丝仅仅饱含了鲜美的蔬菜高汤风味,用以衬托香草饭的滋美馨香,起到放大饭粒被多重香料包笼的高级复合香气的作用。如此做法实在是鬼斧神工,以四两拔千斤之势,最精简的食材和做法呈现出羊肉和饭精彩绝伦的味觉交响曲。

皇家私厨的手艺,定然值得你好奇。到底皇家口味是如何,可借L‘Nop的料理一窥究竟。



L’Nop Private Chef & Catering 价目

特级菜单:RM300/人头;十人起计价。

普通菜单:RM220/人头;十人起计价。




祝大家用餐愉快。






L'Nop (Like No Other Place)

Instagram: @lnop_kl

联络电话:017-669 9330





参考:

  1. Sabzi Polo

https://en.wikipedia.org/wiki/Sabzi_polo


https://www.facebook.com/1001NightsKitchen/photos/%E4%B8%AD%E6%9D%B1%E6%96%99%E7%90%86%E9%A3%9F%E5%A0%82-sabzi-polo%E4%BC%8A%E6%9C%97%E7%9A%84%E4%B8%80%E7%A8%AE%E7%B1%B3%E9%A3%AF%E5%92%8C%E5%88%87%E7%A2%8E%E7%9A%84%E8%8D%89%E8%97%A5%E9%80%9A%E5%B8%B8%E8%88%87%E9%AD%9A%E4%B8%80%E8%B5%B7%E9%A3%9F%E7%94%A8%E5%9C%A8%E6%B3%A2%E6%96%AF%E8%AA%9E%E4%B8%ADsabzi%E8%8D%89%E8%97%A5%E6%88%96%E8%94%AC%E8%8F%9Cpolo%E9%A6%AC%E7%90%83%E6%8A%93%E9%A3%AF%E4%B8%80%E7%A8%AE%E7%85%AE%E7%86%9F%E7%9A%84%E7%B1%B3%E9%A3%AFsabzi-polo%E4%B8%AD%E4%BD%BF/645875359331893/


2. 苋菜和波斯料理


https://thetakeout.com/the-takeout-s-guide-to-persian-food-1823561803


https://zhuanlan.zhihu.com/p/23282547


3. Kosher Spinach, Strawberry and Mango Salad


https://www.fromthegrapevine.com/israeli-kitchen/recipes/spinach-mango-strawberry-salad-ginger-date-dressing


4. Sugar Sculpture,拉糖, Le Sucre Tiré

https://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_sculpture


https://wenku.baidu.com/view/dc72d926a98271fe910ef9c2.html


https://www.youtube.com/watch?v=4P9c74-82mQ