人手揉拉创新本土口味意面:Rebel Pasta, Damansara Uptown

Updated: Oct 9, 2020


鸣谢Rebel Pasta应允本站的试食邀约,为浏览餐 饮 餐 食的客友们准备一场意大利面飨宴供诸位分享。



在大马日常探访的咖啡馆之中,意大利面是菜单上的标准配置。


相信绝大多数普通大马人都会抱着一种意大利面是上西餐馆子才能吃上的高端精致、难以在家制作的美食的印象。然而,煮意大利面最极度精简的做法,是水煮小麦面条和玻璃罐装肉酱混合在一起之下制作的简便又美味的一餐饱食。


奈何,意大利面在大马的质素参差不齐,极大部分意大利面绝对能够以“滥竽充数”作名号。以极其塘塞食客的敷衍态度把滚水小麦面条和廉价罐头肉酱盛在一碟现于客人,赤裸裸地把食客当作猪油蒙心不知个所以然,更不吝也把他们作俎上鱼肉砌以不符性价比的高价赚取暴润。


此等无良餐饮商家,是饮食界的侮辱,实该天诛地灭。




要吃到手工制作的优质意大利面在大马是一种小资的奢侈,但Rebel Pasta却一马当先,将传统手作意大利面带入风靡大马各族人士的咖啡馆生活方式视野中,为中等消费水平的食肆开创意大利面的新战场;是祈望大马意大利面市场水平拔高的福音。


Rebel Pasta此次呈现的是四道风情相异的意大利面:苋菜花菇茄子栉瓜蒜油细蛋面、抹茶芫荽青酱宽板蛋面、经典番茄酱离可塔意式水饺,以及烟熏三文鱼日式鱼卵番茄奶油干宽板面。





第一道苋菜花菇二瓜意面,是以蒜油(Aglio Olio)为基础的意大利面,是Rebel Pasta的食客的热门首选。取名为‘Popeye’s Mistress‘,以大力水手最喜矮吃的苋菜作为引荐这道菜的名字。这道意面里的苋菜非彼本地苋菜品种,Rebel Pasta选择采用澳洲的苋菜叶作佐料,可谓不过度计较成本而选用粗枝大叶的本地苋菜如此口感不合适的配搭入馔。


除了苋菜之外, 这一道意大利面也涵括了日本花菇、茄子和栉瓜,佐菜一片夏季的清凉绿意,十分适合素食者享用。这一道意面菜肴用的手拉面条,是由面粉、鸡蛋和水三种简单成分制成,待12小时之后发酵成最佳口感时用压面机拉出的细蛋面条。制作过程颇似大马中餐的面粉粿/板面;工艺细致之外,食店也愿意腾出充足的时间让手工揉拉意大利面酝酿发酵成最佳食用的状态,诚意十足。



与温泉蛋一起搅混享用,苋菜的扁叶植物感、茄子和栉瓜脆中带绵软、花菇带棱角的口感混合在一起,形成一种多层次感的咀嚼体验。花菇本质的弹牙和不规则形状产生一种吃肉般的嚼劲,兴许可令好肉者接受这道素食菜肴。要说总体的味蕾体验,大力水手的二奶意面叫人联想起辣椒板面,蛋面、蒜头和辣椒粒与温泉蛋一起搅合形成绵实和密度高的混合体,搭配菜叶藤瓜,似乎与板面、炒辣椒、荷包蛋、树仔菜的混合搭配暗自呼应。有异曲同工的影子,但比辣椒板面的质感更厚重。这道菜宜趁热吃,否则凉了便会发腻。


接着是抹茶蒜青酱(pesto)宽板面。意式宽板面Fettuccine,亦是店内手工制作的意大利面。意大利人的蒜青酱由四种灵魂材料制成:罗勒叶、蒜、松果和橄榄油。把四样食材在捣臼碾碎,然后混合切丝帕马森芝士熬煮,便形成咸香馥郁芝士中带脆口松子粒(pine nuts)和强烈罗勒香草辛香独特的一款意面酱汁。



Rebel Pasta选择就地取材。因顾虑本地罗勒辛香太强烈,选择以苋菜取代意大利风情的罗勒叶,再加以芫荽代替罗勒独特的尖锐香气、松子则以轻炒的本地花生代替入馔。抹茶粉混入面条是为蒜青酱增色而加入,但带苦的抹茶萃取也顺道为这一款蒜青酱意面带入了一种新的味觉变化。这一道叫作‘The Killing Yolk'的蒜青酱意面,加入了近生的蛋黄混合入草叶馨香的面条之中,可以中和广大不怎能接受芫荽、罗勒如此强烈的辛草香。在把pesto带入群众加以熟悉认知的当儿,同时作出改良以更贴近本地食客的口味,是Rebel Pasta用心良苦发扬异国风情食物同时出于创新和商业考量上勇于发展本土化的创意构思。


值得一提的是,全店的意面由主厨,Daren梁玮强先生授意,坚持把意面的熟度把持在al dente的质地,是意大利人所追求面的嚼劲而不是瘫软的全熟面条,在本土化意面口味的当儿不为迎合群众而在做出一道好意大利面的基本先决条件上作出妥协。在这一道用料极简单却满腹悠久历史蕴涵的蒜青酱意面上,尤为显著。





下一道菜是大马市场颇为少见的经典番茄酱意式面饺,ravioliPomodoro是意大利文里“金苹果”的译文;意指番茄,而Rebel Pasta处理其番茄酱的料理方式是浓而细致的Pomodoro煮酱。在当今市场上,约九成的番茄酱意大利面都采用番茄颗粒分明的Marinara酱或融入碎肉的番茄酱(街知巷闻的spaghetti Bolognese),原因是烹煮快速,用料简单,不费时不费事。Pomodoro与后两者的差别是,后两者以切块的形式料理番茄,以番茄细碎颗粒明显而酱汁水润的质地见长;前者则采用粉碎番茄的形式,与蒜头、罗勒香料、橄榄油及盐慢煮三小时,把番茄碎熬得敲骨吸髓将番茄精华臻化至无人之境,变成顺滑之中又能保持绵绸的琼汁陈酿。这个煮法,等同于熬煮一小时和三小时以上的药材炖汤味道的差别。



被浓醇黄金番茄酱覆盖的意式饺子也是店内手工包制,内里包里科塔(ricotta cheese)芝士,属淡味的软芝士品种。里科塔亦是Rebel自家店内制作发酵,质感香滑绵密、在舌尖融化之时却是清盈酸凉,是鲜奶和柠檬丝好好融合发酵变成清乳酪后的上佳味道。番茄咸香的Pomodoro酱同柠檬丝入馔酸滋滋的里科塔内馅咸酸的搭配正是再也不能更天衣无缝的配对。意式饺子的大小和花纹工整一致,每一口都能尝出不亏减食客的内馅;又不至于吃到满嘴溢出里科塔的饺子只,充分把握了点到即止的料理精髓。这道饺子菜式叫作’The Formiolli‘,上网搜寻并不见其译文,却只有海绵宝宝在网路爆红的金句:‘Ravioli ravioli give me the formioli!':黄色饺子搭配红彤彤的酱被子,一片红红黄黄似乎也与海绵宝宝快乐无邪的性格互相呼应。



最后一道叫‘Fish On A Rocket'的烟熏三文鱼日式鱼卵番茄奶油干宽板面,其酱汁的原身是上述的pomodoro,再加入忌廉形成的一款奶油意面。肠胃不能接受太酸性、又想一尝番茄熬酱的美妙滋味的人士,可退而其次尝试这一道菜。酱汁细滑之外多添加了忌廉的浓厚丝滑的牛奶质地,为了好让浓醇的酱汁能被面条全面的吸收,主厨团队选择了以干纯小麦意面作配面而不用新鲜手拉全蛋面条,真真是画龙点睛之举;每一寸面条都被酱汁完整渗入,令人回味。



烟熏三文鱼同样是自家熏制,听闻之后令人十分惊艳,在休闲餐饮行业里坚持样样自制的用心真是难得一见。梁主厨特意强调是以山毛榉木(beech wood)熏烤,因其味温和、拥有淡幽的韵味,是一款十分适宜熏海鲜的木材,不会喧宾夺主而能在熏鱼之时好好锁住三文鱼的原味。至于何故叫作fish in a rocket, 是因为这一道意面以芝麻菜(rocket)点缀,与三文鱼和日式卵子相互肩并肩,形成这一道美妙菜肴。




被梁主厨的料理理念所启发,当问起他是否把自家意面视为合璧菜式,他郑重的拒绝这个词汇:合璧菜式这等模棱两可的概念使人混淆,有东不成西不就之势,故自豪地以‘本土化’标榜自家店铺的餐单。他认为做饮食不应太离地而高高在上,限制和束缚人们对美食的向往和想象。正所谓《孟子》提及的食、色性也,亦有西人的‘美食、祈祷和爱’,餐桌是拉近人与人之间的互动联系的好平台,是故梁主厨认为应尝试藉以贴近人们日常所熟悉的味蕾色盘的食物,来以更好地促进人们与食物之间所享受的美好体验。


Rebel Pasta如其名字,鼓励人们不要太过循规蹈矩。勇于发挥想象力去抵抗常态,才能更进一步地把美好事物变成真。我觉得Rebel Pasta在把异国风情的美食与本地元素无缝嫁合的尝试上,有着对同行大大的启发作用。期望Rebel Pasta抛砖引玉式的出现,能够激发本地后来居上的餐饮界人士有更出色的美食想象。


祝大家用餐愉快。



Rebel Pasta

No.47G, JALAN SS21/37, Damansara Utama, 47400 Petaling Jaya, Selangor

03-7495 9090

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