猪猪与大灰狼的亚洲奇遇记:Pigs & Wolf, Tropicana Gardens Mall

Updated: Nov 14, 2020

其中一家新兴的居家商场Tropicana Gardens Mall内的Village Grocer超市售酒处的某一个隐蔽角落,藏着了一个猪肉主题的宝藏餐厅——Pigs & Wolf。


主厨陈显汉是本站的旧同学。专业学厨出身,以泰式牛肉面档Slurp Noodle Stall初试经营餐饮业的啼声,在双威和沙阿南区颇有名气。尔后,受Bangsar Village的 Three Little Pigs & The Big Bad Wolf 旗下的子餐厅Pigs&Wolf的合伙邀约,从此与两名合伙人展开了融合”亚洲扭转“(Asian Twist) 元素的猪肉主题餐厅之途。


Pigs&Wolf专卖以猪肉入馔的菜肴,在西式呈现的料理中坚持在地的身份自豪感,秉承融入亚洲元素的料理理念以彰显在地食物化入餐馔中的特性,是专业内行的思维和操作。其中”亚洲元素“不局限于任何特定的亚洲国家的饮食,料理思维包容性极强,总体偏向于采用东南亚的食材搭配。



成名招牌

精选优质牛肉面 Premium Beef Noodles



陈主厨最广为人知的成名作——泰式牛肉面,从档口汤锅的粗犷移师到餐厅幼细典雅的木桌,面的呈现方式不仅精细了;莲花印花的瓷碗大方优雅,内里含胫骨(shin)、肩肉(chuck)、前胸部(brisket)和粉丝香菜。生牛腩片铺排在上,以热汤浇下烫熟肉片、填满汤碗,极富视觉互动的有趣噱头。



从开档口伊始,精选牛肉面是以熬制48小时的牛骨汤为这道面食的灵魂主干。将不同部位的骨头和牛肉在不同时间投入汤锅,牛胫骨和肩肉需更长时间熬熟;牛前胸则因为脂肪比例较高,稍迟才下锅熬制。这一出一入的过程颇费功夫,但仅此才可呈现汤底更全面且富层次的效果,因此才有这一道面作为陈主厨的招牌面食。


但陈主厨强调,Pigs&Wolf远远不止以牛肉面作为热门菜式,他更不只是仅仅会做这一道菜的一个料理人。他的实力不局限于此,本站与同伴们在此下的菜肴得以验证了这一句话。



前菜

油封猪肉薰衣草醋汁沙拉 Pork Confit Salad with Lavender Dressing


本站为这一道模样简洁朴素的沙拉几乎给蒙骗了,乍看似乎只是一道融合烧肉入西式沙拉的菜式。你我都错了,这一道菜内里的乾坤在于她纷呈的口感架构,生菜的生青脆、油封猪肉的咸香,一油一生的主要搭配已经给出阴阳调和的底色。加上热带风情的水果——西瓜和菠萝蜜,西瓜还以波本威士忌(bourbon whiskey)腌制入味,清爽甜味至于还包含了玉米酒精的苦香风味加持;菠萝蜜则极富东南亚色彩的暑热甜,总体上以各种心思和技巧将水果入馔,为沙拉带来的层次格局不免胜了许多同类沙拉一筹。



以开心果碎增添果仁脆口馨香的元素,沙拉的其中一个主角——薰衣草油醋汁(Lavender Dressing)是值得去考究的,因为以花卉入馔的菜品到现今仍未曾是一个潮流。Pigs&Wolf的这道沙拉以芬芳夺人唤起法国田园记忆的薰衣草油醋汁为沙拉的架构作装饰,吃起来让人满口生香。用龙蒿草醋(taragon vinegar)混合成沙拉调汁,酸味不禁平衡了油封猪肉的油渍和水果甜味,同时有香草味道的渗入、更同时吊出薰衣草更强劲的花粉香味。如此咸、甜、脆、酸的多种混合,形成了一道味道和口感皆十分协调的沙拉。



主食

恶魔咖喱与禁忌之饭 Devil Curry with Forbidden Rice


这一道咖喱菜色彩的鲜艳充分说明了其“恶魔咖喱”的取名来源,猩红色的咖喱汁让人联想起如恶魔十分火辣、令人闻风丧胆的邪魅。"Devil Curry" 是一道道地马六甲土生葡人(Kristang)的咖喱菜肴,原名自克里斯坦语中的“Curry Debal“,是”剩菜咖喱“的意思。这道菜是陈主厨拥有葡国血缘的料理伙伴Tristan Lazaroo所创作的菜式,是一道偏酸和火辣并兼的咖喱鸡。



香辣咸酸的恶魔咖喱搭配”禁忌“黑米饭,便是标准的咖喱下饭、再也找不到更天下无双的搭配了。黑米饭其实是由紫米熬成,色泽暗紫几近呈乌黑色,拥有超强的抗氧化性质。拥有“禁忌”的名堂并不是Pigs&Wolf首家自创;在中国历史上紫米产自江南,清朝乾隆游江南时对之一见钟情,因此下旨让紫米成为贡米,紫米从而有了高贵的地位。至于为何英文翻译为“禁忌”饭(forbidden rice),大约是因为紫米只上贡给紫禁城(英文翻译:Forbidden City)里的贵人;非凡夫俗子可随意享用的缘由吧。禁忌黑饭同香米白饭有些许不同,多了软糯的嚼劲;将冻牛油融入黑米饭的味道也是一绝,脂腴馨香、饭粒油亮,口感更为丰厚。



猪猪汉堡 Piggy Burger


显汉大厨的招牌汉堡,说实在于第一眼本站并不觉得这一道菜有何过人之处可以首列于汉大厨的招牌位置。但魔鬼在于执行之中于细节上花费的功夫——竹炭汉堡的切面皆经过了微烤的过程,表面焦香,使人咬下之时能够尝出面包软中带焦脆的口感。汉堡内里裹着充满迷迭香气息的猪肉汉堡肉、煎培根、焦糖化洋葱,搭配微微融化的蒙特利杰克(Monterey Jack)车打芝士,种种元素搭建起多层次的咸香惹味。本站认为猪猪汉堡的灵魂支柱在于自家腌制的肉饼上,不仅香草味浓郁,汉主厨在酱油、椒盐、番茄酱等等的调味料上的把控十分漂亮,咸甜皆纳,双重的味觉刺激使人不得不再多咬一口确认那惹味的滋味。


美式汉堡口感丰腴厚重,尾随而来的是酸香清凉的柠檬龙蒿(Lemon Tarragon)油醋汁沙拉中和味蕾,杏仁片的脆和蔓越莓干的甜糯加入使生菜沙拉不过于单调。



精选单点分享菜

葡式炙烤酿墨鱼 Portuguese Baked Stuffed Sotong


要说Pigs&Wolf的店铺杀手锏,就是这一道了烤墨鱼了。


在越南菜肉碎酿鱿鱼的基础上作出葡式的改良,Pigs&Wolf将味道偏咸香清淡的肉碎酿鱿鱼转换至咖喱香料馥郁的葡式酸辣口味的味谱,令人眼前一亮。雪白墨鱼铺上多种东南亚香料食材,蒜米、辣椒干和青柠汁等皆自家配制;黄姜粉则为墨鱼上明黄的色泽。黄姜粉香气馥郁,与墨鱼的辣椒腌物的酸辣一起搭配得相得益彰。墨鱼内的酿肉碎则由肉碎和香菇炒制之后,才填入墨鱼再后拿去热火上烘烤,循缩短烘烤时间的思路来锁住肉碎和墨鱼的水分和风味,想法极为周全。炒肉碎也是极为考验工夫的技术,时间火候必须捉得恰好方才可把爆香物的风味全面融入肉碎之中,又不可炒得过久导致猪肉出水而因此流失风味。Pigs&Wolf团队所坚持的这种种工序,得以在墨鱼爽脆不胶韧以及肉碎不潮湿的质感上完美体现。




酿肉咸香和腌墨鱼的香辣和幽酸已经给予两种味道和谐的平衡。但一定不可不醮上透明色的青柠啫喱滴晶,为肥美、咸香辣具备的酿墨鱼注入一道明亮的尖酸风味,热气顿时渐消。本站对这一道酿墨鱼十分钟情,假若只可在Pigs&Wolf点一道菜肴,非这一道不可。



甜品

椰子雪糕 Coconut Ice Cream

黑啤雪糕 Guiness Ice Cream


Pigs&Wolf将融入“亚洲元素”的料理理念贯彻到底,沿用泰式的经典冰淇淋口味作主打甜品,亦是他们团队由头手做起来的作品。椰子雪糕并不如正宗泰式口味地那般甜腻,反而透露出更强烈的清凉之意。黑啤雪糕是新研发口味,黑啤酒的烘烤麦芽香气透彻整颗冰糕,甜中带苦,颇有风味。双双口味的自制雪糕集齐了好雪糕的特质——香浓馥郁、颗粒密集、顺滑;烤花生的陪衬则为雪糕的口感锦上添花,脆、香、且带着浓浓的东南亚酷暑风情。


与小猪猪和大灰狼一同品尝不同呈现方式的猪肉菜肴,Pigs&Wolf的料理创意绝对是有追求和想法的;而非像空中阁楼那般虚无和东施效颦般造作。喜食猪肉之余又想支持本土口味融合的饕客,可到Pigs&Wolf一尝究竟。


有条件行动管制令下,雪州允许5人同行一桌的指令,不妨前去探访。假若以居家抗疫的出发点着想而不出门用餐,可锁定Pigs&Wolf即将推出的冷冻套餐供大家在家成为大厨的体验。


祝大家用餐愉快。









Pigs and Wolf

Village Grocer

Lot CC-01, Concourse Floor,

Tropicana Gardens Mall,

No, 2A, Persiaran Surian,

Tropicana Indah, 47810 Petaling Jaya, Selangor

营业时间:11.00-21.30(周一休)

FB: Pigs & Wolf

IG: @pigs_n_wolf








参考

1. Bourbon Whiskey

https://en.wikipedia.org/wiki/Bourbon_whiskey

2. 克里斯坦人 Kristang

https://zh.wikipedia.org/zh-my/%E5%85%8B%E9%87%8C%E6%96%AF%E5%9D%A6%E4%BA%BA#:~:text=%E5%85%8B%E9%87%8C%E6%96%AF%E5%9D%A6%E4%BA%BA%5B%E7%BC%96%E8%BE%91%5D&text=%E5%85%8B%E9%87%8C%E6%96%AF%E5%9D%A6%E4%BA%BA%EF%BC%88%E5%8F%88,%E4%BB%A5%E5%8F%8A%E6%B3%B0%E7%B1%B3%E5%B0%94%E4%BA%BA%E8%A1%80%E7%BB%9F%E3%80%82

3. Devil's Curry

https://en.wikipedia.org/wiki/Devil%27s_curry

4. 紫米

https://baike.baidu.com/item/%E7%B4%AB%E7%B1%B3/684579

5. Black Rice

https://en.wikipedia.org/wiki/Black_rice

6. Forbidden Rice

https://www.thespruceeats.com/what-is-forbidden-rice-1664717

7. Vietnamese Stuffed Squid with Minced Pork

https://www.scmp.com/magazines/post-magazine/food-drink/article/3088400/how-make-vietnamese-style-stuffed-squid-minced

8. 健力士黑啤酒

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%81%A5%E5%8A%9B%E5%A3%AB