娘惹风炭火烧烤西菜：Carbon Ala Carte Menu

在城市角落的Carbon，是一家以炭火烹调为专业的餐厅。近日，在总厨兼东主David Tay决定推出单点菜单（ala-carte menu）之下，于去年8月让Carbon新加盟了一名主厨，Chef Ng Hun Yan（人称 “Chef Onion”）。

Chef Onion是个资深主厨，烹饪艺术科班背景，祖籍台山，因而专注于以现代料理技艺呈现广粤风味。在加盟Carbon之前，Chef Onion是Jung+Co的快闪主厨之一，与娘惹裔的搭档Julia Ung合作煮出现代融合料理。因此，在Carbon的单点菜单中，可追循粤菜和娘惹菜的元素踪迹。

SMALLS

Assam Cured Mackerel

前菜小吃是一盘炭烤鲭鱼（grilled mackerel），在炭烤之前先用虾酱（hae kor）腌制入味，便有虾子发酵之味藏身在白鱼肌理之间。

炭烤鲭鱼浸润在亚三叻沙香料（香茅、火炬姜花、红葱头、黄瓜、薄荷等）的清汤水、还加了澄清黄梨啫喱（clarified pineapple jelly），烤鱼便染上东南亚柠檬花香和热带甜果香的气息。在烟熏风味浓郁的烤鲭鱼夹隔了酸甜冰凉之味的冰凉清汤，便显冰与火的反差层次。最后，叻沙叶油（daun kesum oil）增添东南亚草本味的油润感。

Hainan Scallops

第二道小菜是个炙烧扇贝（aburi scallop）。佐以压缩黄瓜丝（compressed cucumber）、脆口米卜（puffed rice crumble）和酥脆鸡皮凸显扇贝弹嫩和佐料呈硬脆的口感；芫荽生姜油醋汁（coriander and ginger vinaigrette）调味。同样冰凉，如同在食用鸡饭的姜葱蘸料口味的烧扇贝。

Cauliflower

Beef Begedil

中间是蔬菜和主食，Chef Onion带来了十分本地风味的湿奶油酱椰菜花（buttermilk cauliflower）。采用现代手法，将咸蛋打成泡沫（salted egg espuma），形成轻盈但同时奶醇的湿奶油覆盖在烤椰菜花上。最后撒上充裕的蛋丝，咸酥咸酥的口感为椰菜花增添了许多风味。

然后是一道以马来油炸薯饼（begedil）为创作蓝本，7分油炸的薯饼缀以烟熏牛胸肉（smoked brisket）；淋上咸辣的酱油叁巴（sambal kicap）。

Seasonal Fish

接着，主菜先上鱼肉。跟随时令而选择上桌的鱼肉，这一次Carbon呈上红鲷鱼（red snapper），同样炭烤。浸泡在丝醇的西洋菜牛油酱（watercress butter sauce）中，予人犹似吃菜心蒸鱼的体验。最后撒上油炸姜丝，便宛如一盘正经的广式蒸鱼，唯这是个烤鱼。

Aged Duck Breast

然后，上的是Carbon的压轴招牌菜式——干熟成烤鸭（dry-aged duck）。鸭胸经过21天熟成周期，后香烤，佐以鸭肉汁（duck jus）和南瓜虾米酱（pumpkin and shrimp sauce）——为的是模拟出爪哇面（mee jawa）的汤汁风味。

爪哇面的特色是以融入番薯以增稠汤汁为著。因此呼应着这个食材，烤鸭胸旁佐以番薯泥（sweet potato puree）；还有一个暖薯沙拉（warm potato zalad），融合了马铃薯、豆腐、小葱头、生菜和花生，盖上印尼花生香料脆饼（rempeyek）。整道菜洋溢着奴山答腊的风情l

Signature Duck Donabe

还有一道同样是招牌菜—鸭肉日式土锅饭（duck donabe）。用鸭脂油（duck fat）和日式土锅饭的酱汁拌以韩国雪梨和苹果煮饭，湿润的米饭饱满咸甜和鸭肉本味，非常安胃、并在开锅之时冒浓浓香气兼具抓眼球的视觉效果。炸鸭油酥脆油香，同葱花一起变有不同口感和风味层次。

Pandan Kaya Soufflé

甜品是一道传统法式甜点舒芙蕾，但注入本土口味。班兰叶打入面糊的烤舒芙蕾，散发出浓郁的香叶芬芳，倒入咖椰奶酱入内，便有着椰糖香醇的舒芙蕾溏心。清爽的椰子冰淇淋缓解班兰舒芙蕾的浓郁东南亚香草香气。

祝大家用餐愉快。

假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本页的营业和持续提供优质内容的资本：https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake | https://ko-fi.com/chanyumchansake

Facebook | Instagram | LinkedIn | YouTube

Carbon KL

7, Jalan Pekaka 8/1D,

Kota Damansara, 4

7810 Petaling Jaya, Selangor

联络电话：012-988 7219

社交媒体： @carbon.kl

营业时间：（周三至周五）6.00pm - 10.30pm ; （周六和周日）12.00pm - 3.00pm； 6.00pm - 10.30pm