新派婆罗州7道菜单：Chocha Foodstore 坐茶 Hentam Series 1.0 by Chef Nazri

柯若颐 CHLOEE LEE
Sep 16
5 min read

现代努山达腊、婆罗洲餐厅坐茶—“坐低饮茶”之缩写，（Chocha Foodstore）开店以来业已有10年，一直主打婆罗洲风情的分享盘菜单（sharing plates menu）。在踏入10年的关口之时，Chocha Foodstore推出一张全新的几道菜菜单（multi-course menu），但在菜式呈现上，依然保留分享盘的格式。餐厅采用日本工匠陶瓷碗器制造与全球分销商Kurieto Tableware的碗碟瓷器装载食物，朴素儒雅，同餐厅的现代原始朴素风情相呼尾应。

Chocha Foodstore主厨依旧是Nazri Ating Jais Asiong，原是沙巴州巴瑶族（Bajau）的水上民族，为Chocha带来城中独一无二的东马婆罗洲（Borneo）风味，向城中食客打开国人对于国家里少数民族的新认知。今次几道菜菜单由Chef Nazri全权设计，名为“Hentam Series”（“乱入系列”），而《chanyumchansake餐饮餐食》则有幸体验了这一个《乱入系列》菜单的首张头炮版本。

Chocha 的开餐酒水是澳洲雅拉谷（Yarra Valley）出产的霞多丽，2021年的Bobar酒庄酿造。

一支十分易饮的气泡白葡萄酒，典型的霞多丽醇厚似牛油、奶油、干纳许般，淳净的矿物感，慢慢的黄色石头水果的风味；带一点牛油和酸种面包咸口的余韵，甜咸平衡。

Tempura Kadok

mackerel paste | tuhau gel

第一道菜是先前菜单延续下来的山栳叶（daun kaduk）天妇罗，内里酿了甘榜鱼（tenggiri/mackerel）泥，便有肉泥嚼头的口感。表面点缀着沙巴卡达山杜顺族（Kadazan-Dusun）的野姜凝胶（tuhau gel），带来酸香温辣之味为炸叶带来解腻的平衡。

Ikan Salai

smoked fish | mixed greens | potatoes | sambal hitam

第二道菜是一道烟熏鱼（ikan salai），金鲳鱼过炭火烤熟，连同酥烤迷你马铃薯和芫荽一同拌成食馔。酱汁是一个用酱油、砂糖熬煮的黑叁巴（sambal hitam），有着惹味的咸甜熏香；并带有微微似玫瑰露的香气，滋味独特。因此在香酥的碳烤鱼肉和薯仔淀糯之中，可在熏烤金鲳和马铃薯的间隔尝出旨味较饱满的咸甜湿润滋味。

Ambuyat - 2 Kinds

poached: ambulate dumplings | laksa sarawak | torched squid

pan-fry: sambal sinsilog

第三道菜是一个极富婆罗洲独有特色的西米糕（用硕莪棕榈芯（interior trunk of sago palm）制成的糕）——Ambuyat。安布亚是汶莱的国菜，但在东马沙巴、砂劳越两州亦是常见的菜肴。

安布亚硕莪糕于此得到两造：一种是锅煎西米，配的蘸酱是一抹黄鲈鳗（sinsilog）捣制的叁巴，咸鲜香辣。第二种是水煮西米糕（poached ambuyat），浸润在一碗虾浓汤馥郁的叻沙汤（Sarawak laksa broth）。最后，用略烤过的墨鱼丝（torched squid）点缀，口感滑在舌头上顺滑但又飘浮着隐约的炭烤香，层次奇特。

Nasi Kabu

然后是Nasi Kabu，Chocha牌蝶豆花蓝饭（nasi kerabu）的称号。原为东海岸特色饭食的蝶豆花香草蓝饭，Chef Nazri的版本使用的是砂拉越巴里奥高原的蕃生米（heirloom rice）作为米饭基底，结合了山栳叶（kaduk leaf）、脆口带朴素米糠风味的米卜（puffed rice）、烟熏椰丝（toasted coconut flakes）；还有碌柚（pomelo）和芒果两种热带水果带来幽苦甜和热带鲜芒的浓甜滋味、野姜花（wild ginger flower）带来野生根茎菜叶的刺辣风味。蛋白质方面，则添了熟成牛肉（aged beef），便有干咸泌汁的风味将生食材繁多的香菜饭中增添油润感。酱汁是沙巴卡达山杜顺族的剖首酱（bosou sauce）——一种腌制蔬菜和米饭的酵物。

Duck

duck fat rice | gulai kerutuk duck leg | duck bone soup | ulam ulaman | offal sambal, udang geragau, kesum

主菜也是米饭。是一个，令笔者莫名感动的菜式——将所有桌上客围坐在一块分享米饭肉蔬朴素温馨的一餐饭。以“鸭肉”为菜名，主菜尽其融入了鸭肉的每个部位，实现“由鼻子到尾巴”（nose-to-tail）饮食。实质上，这道”鸭肉“结合了米饭、鸭肉、浓咖喱、以及时鲜的乌兰与本地蔬菜。

鸭腿肉经过水煮（poached），浸润在醇绵丝滑的姜黄酱（turmeric sauce）里，飘拂着泥地风味的咖喱，朴素又滋味。米饭则用了余下的鸭油融入巴里奥高原蕃生红米（duck fat rice），丰腴脂美、是令人在单吃米饭时不住再吃一口的主食。配饭的菜肴还有手撕鸭肉炖成的吉兰丹特色浓咖喱（gulai kerutuk），炖得瘦肉酥烂，轻易地在舌尖上化开。配什锦本地蔬菜野菜——乌兰拉惹（ulam raja）、玉米荀（baby corn）和小黄瓜（baby cucumber）等，生鲜清爽，直接降解鸭肉咖喱和米饭的厚重。

更忘不了那一口鸭禽风味入味的马来风情香料清汤。仿佛是细腻清淳中有着深沉的红肉旨味，用的是主菜余下的鸭骨熬制而成。自然细腻又深邃，细润地清除饭食和香料咖喱配菜赘腻。这一桌地主菜，笔者深深感被滋养。

配主菜的红酒是Henery Fessy的2020年村庄级别（village）的博若莱（beaujolais），垂涎欲滴的红浆果、成熟樱桃的果肉芯（cherry pit）等风味。浆果和鸭永远都是经典不过时的般配搭配。

Quinine Parfait

frozen parfait | passion fruit gel | bentong ginger | meringue | sable

甜品有两味：一块用砂拉越州的“贵宁”香花芒（quinine mango）制作的牛油酥饼（sable），做出甜口玉米饼（taco）的形状。内在的填馅底层是百香果凝胶（passionfruit gel）、中层则填满冷冻巴菲特奶油（frozen parfait），最后用喷火枪炙烧的文东生姜（bentong ginger）汁注入的蛋白霜饼（meringue）填满酥饼的余下空隙。香花芒比较野性的热带浓甜风味交融在带点根茎蔬菜辛辣调剂的丝醇蛋白霜。

Cempiang

doughnut with spice | gula apong

最后的甜品是一个沙巴特色“甜甜圈”，cempiang。或者更加确切的对标食物，其实是华人的“（五香）咸煎饼”。Cempiang与“煎饼”的发音神似，原配方也是一个咸口的香料甜甜圈，或许与五香咸煎饼有历史渊源，但经查资料之后证据不足以证实这个理论。

Cempiang一般融入肉桂丁香等香料或者更直接的五香粉，而Chocha的演绎是融入咖喱粉（curry powder），咸香之余还有惹味的咖喱叶的辛辣香气。蘸酱是砂拉越棕榈糖果泥（gula apong），咸香辣带一点沙滩碱性的矿物感甜味，稳妥地组成一道甜品来。立意是创新、但根植于传统风味谱系的玩转；唯美中不足的是甜甜圈的面糊淀粉密度非常高。延续下来纷呈的菜色之后，以麸质淀粉口感的甜品收尾未免过于厚重。或者更平衡的另一项选择，是将面糊西化，加发粉之类以增加蓬松度。

这一张《Hentam Series 1.0》定价RM238/位，期待在来续的第二版本见菜单的元素平衡和淡浓的顺序作出更优化的改变。

祝大家用餐愉快。

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