新精选炭烤菜单和手作意面：Ignis

柯若颐 CHLOEE LEE
2 days ago
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Updated: 1 day ago

现代休闲木炭火餐厅IGNIS，如前文所述，餐厅名字为拉丁文里”火焰“的意思。依旧是熟悉面孔张旭浩（Desmond Cheong）主厨操刀，主张发办现时菜单上新推出的几款菜色。

一如IGNIS其名的那般艳烈、在风味主题上大胆的肆意与豪放，拥有星级酒店意大利料理背景的Chef Desmond融合自身技艺，熟练地把玩烤架上的炭火，烧出浓烈惹味的新菜式。

Ox Tongue Salad

头一道新菜，是一道牛舌（ox tongue）沙拉。牛舌用一些干香料卤水一晚上之后，低温烹调（sous vide）36小时。酥嫩软滑又入味，几乎以为在吃弹牙章鱼。但同时又有舌头本有的筋道和粗糙的表面、导致颗粒感，咀嚼体验高度愉悦。在舌尖上隐隐约约带来的酸甜晶滑滋味来自于牛舌上的意大利黑醋釉汁（balsamic glaze）。拌以辣根芥末忌廉（horseradish cream）、酸豆（capers）和腌渍芥末籽（pickled mustard seeds）带来咸酸开胃的湿润度，芝麻菜（arugula）的青鲜和激烈蔬叶辛口平衡牛舌和芥末酱的油脂。

Giant Squid

第二道前菜是香烤巨型章鱼（giant squid），先用牛至叶（oregano）和黑醋，极尽的意式调味。边旁蘸料是烟熏辣椒和西瓜油醋汁（watermelon vinaigrette），结合了烟熏风味的热辣和热甜。拌瑞士棕色蘑菇（swiss brown mushroom）、杏仁颗（almonds）、腌渍西瓜（pickled watermelon）和松叶（pine leaf），冰凉酸甜又具泥地风味的天然鲜；搭配烘香的烤章鱼便得出一个十分协和的温度以及味谱反差。

Burnt Cabbage

接着是一道简单不过的烤包菜。包菜涂上味噌牛油（miso butter），过烤架的炭炉烧得内部焦黑酥脆，麦拉德反应激发出包菜的旨味（umami）。底下枕着一池蒜米酸奶忌廉（garlic yoghurt cream），辛酸香惹味，搭配清甜却又带微微的焦化牛脂醇香。腌渍细红葱头（pickled shallots）和米卜（puff rice）随意淋洒作点缀，带来脆口的层次。

Chef Desmond的料理背景专攻原是意大利菜，那么对于手工意大利面（handmade pasta）制作也有一定的追求。IGNIS的午间菜单推出一系列富带亚洲元素的意大利面，实现Chef Desmond牌的融合意大利面。

Mushroom Tagliatelle

午间手工意大利面有宽缎带面（tagliatelle），细长却又有一些宽度非常挂汁。挂的也是永不过时的奶油白酱（bechamel），拌入森林菌菇（forest mushroom），就已经不会出错。但主厨融入蒜蓉油（garlic oil）在酱汁中，将奶油白酱的香气大幅升华。将如此粤式风情的浓缩根茎蔬菜油融入白酱意大利面，是令人当头棒喝的奇妙绝配。

Handmade Mushroom Tortellini

再来一道IGNIS脍炙人口的热门意大利面：意式菌菇馄饨（mushroom tortellini）。意式馄饨内填充鲜甜的马斯卡彭尼鲜奶酪（mascarpone filling）；两枚芝士小馄饨浸浴在一小池松露蘑菇清汤（truffle mushroom broth），清甜又极富旨味。因是清汤基底的菌菇奶油汤，令人联想到华人特色的云吞汤，是主厨的中-意融合构思。

Lamb Ribs

主菜便是招牌的炭火烧肉。这一道炭烤羊排首先经过一日卤水、再在熏箱（smoker）里烟熏6小时使红肉肌理软化。佐配的蘸料是非常合衬的焦糖化洋葱泥（caramelised onion puree）和发酵芥末籽酱（fermented mustard），鲜甜与鲜辣具备来佐配膻香味十足的炭烤羊排。佐排沙拉是芥末沙拉汁拌西洋菜（watercress with wasabi dressing），爽辣地清口。

Chocolate Mousse

收尾甜品是一道巧克力与香蕉主题的甜品，十分道地地展现出热带水果。蓄甜馨香的蜂蜜蛋糕（honey cake）涂上如小捆麻绳带的巧克力胡桃浓酱（banana and pecan compote），醇厚香盈。巧克力浓酱上补上一枚极具艺术感的炭烤香蕉皮脆片（fried banana skin chip），带来一口植物感的脆口。边旁缀凝脂奶油（clotted cream），一派英式元素，但实际效果有亦可无亦可，只作锦上添花之用矣。

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