威士忌混酿和创意融合本土菜的谱曲：IGNIS x The Antiquary

Oct 4, 20247 min read

Updated: Oct 6, 2024

IGNIS，拉丁语里“火焰”的意思，是一家在孟沙南城（Bangsar South）The Sphere商场的现代炭火烧烤融合菜餐厅。从2024年9月1日至11月30日为止，IGNIS推出一张与“古董”（The Antiquary）调和威士忌配餐的限时菜单，售价RM300+/人。

The Antiquary是著名苏格兰威士忌酿酒厂Tomatin在1997年从爱丁堡（Edinburgh）的独立调和威士忌家John and William Hardie所收购的调和威士忌系列。在19世纪维多利亚时期（Victorian era），原身是葡萄酒商家的John and William Hardie 结合对于葡萄酒和苏格兰威士忌的知识，选择了苏格兰境内最好的麦芽精酿相互混合，调和出集合优秀麦芽精酿的调和威士忌。

Hardie兄弟因为深谙苏格兰威士忌的性质风味和优劣，便懂得将最好的威士忌风味调和出品；因此The Antiquary因为其独特而精良的风味而获奖无数。因混合出优秀的调和威士忌必然是秘密配方，JW Hardie便启发自苏格兰著名历史小说沃尔特·司格特爵士（Sir Walter Scott）在1816年所出版的同名小说、讲述关于秘密宝藏以及无望之爱的故事——《The Antiquary》的名字作为那拔调和威士忌系列的命名。

当晚，The Antiquary营销总监Derek Scott从苏格兰赴远到马为这道菜单开幕。Scott为在场宾客解释道，崭新的The Antiquary系列由系列调酒师Scott Adamson混酿打造，集合了高达40%的高原（Highlands）和斯佩赛（Speyside）麦芽威士忌，以及低地（Lowlands）的谷物（grains）威士忌制造出当代The Antiquary系列的调和混酿。The Antiquary调和威士忌出彩的卖点便是在其系列的不同年份威士忌之中，以陈酿在不同酒桶里酝酿出威士忌分别不同的密集果味。

（欲了解苏格兰威士忌的五大产区，可前往前文《小鼠躯壳内潜藏猛兽风味：Douglas Laing & Co》 https://www.chanyumchansake.com/post/douglas-laing-co-review ）

今次，The Antiquary带来了陈酿15年、21年和30年的调和威士忌组成一个系列。它们分别陈年在法国、葡萄牙和西班牙酒桶；除了不同国家地区的区别之外，威士忌亦陈年于陈藏不同酒类的橡木酒桶之中:

15年的陈年在波尔多淡红葡萄酒桶（Bordeaux claret cask）之中
21年陈年于顶尖波特酒生产商辛明顿家族（Symington Family Estates）酒庄拥有的茶色波特酒桶（Tawny Port cask）之中
30年陈年于赫雷斯（Jerez）产的雪莉酒桶之中

其中，21年和30年陈年于强化葡萄酒（fortified wine）的酒桶。在配餐之外，本地销售商Drinks Connexion 亦提供单瓶售卖，年份由小至大分别售价RM387.40、RM572.00以及RM1,859.00。

THE ANTIQUARY 15 YEAR OLD, 21 YEAR OLD, 30 YEAR OLD

笔者品尝The Antiquary 调和威士忌

单独品尝The Antiquary的调和威士忌系列时， 15年的酒体轻盈，散发柑橘青柠以及白桃子的风味，整体偏柑橘清酸。但闻着有微微香草和杏子的气息，便也将风味的酸度中和几分。

21年除了年份更久远，也应陈年于波特酒桶（波特酒，Port wine，是一种强化葡萄酒，因在葡萄酒里外加酒精而甜度更高），因此风味传黑巧克力和烘培咖啡豆的烟熏可可风味、亦有黑李子（black plum）的黑色浆果甜度，亦结合芬香的焦糖太妃糖的香气。回甘的尾韵带一些盐般的咸和胡椒辣，带出了一些咸鲜（savouriness），富有层次。笔者最喜欢这一个年份的The Antiquary。

30年属于陈年最久而最珍贵的The Antiquary威士忌，极具烟熏和柏油的气息。因为陈年于阿蒙蒂亚度雪莉（Amontillado sherry）酒桶至少三年，30年便也有焦糖和坚果仁风味。酒体回甘春醇滑如上等皮革，入喉圆润而带蜂蜜琼浆的甜感。

（欲知何谓阿蒙蒂亚度雪莉，可前往前文阅览‘‘咖啡馆-餐厅与其夫妻的经营之道：NOTA，Kota Kemuning“ https://www.chanyumchansake.com/post/nota-cafe-kl）

设计餐单配The Antiquary调和威士忌系列背后的主手，是拥有5星酒店厨房与星级主厨共事的背景的IGNIS主厨张旭浩（Desmond Chong）。此次，他带领厨房团队呈现出5道菜的菜单，结合开胃小吃、冷热前菜、主菜以及甜品，不太长却充分填满一个经典法式晚餐的套餐。

CANAPES 开胃小吃

Pomelo Tart, Cashew Nut, Strawberry Sabayon, Basil 碌柚挞

Kombu Cured Scallop, Pickled Watermelon, Yuzu Kosho Vinaigrette 带子挞

开胃小吃有简单的牛油挞，共两式——一素一荤，前者是采用十分本土的碌柚（pomelo）拔成丝、联合腰果碎和草莓沙巴雍（sabayon，意式轻盈版卡仕达酱）填入挞内芯。最后以罗勒叶（basil）作点缀，因为碌柚和草莓偏算的水果产生出偏清酸的小吃，足以催生饥饿感。荤挞便起用昆布腌渍入味的扇贝（kombu cured scallop），脆口的层次便以腌渍西瓜填充在底，柚子胡椒（yuzu kosho）油醋汁作调味，同样的又是酸口的酱汁，让人生出真正准备开启这一道晚餐菜单的决心。

由于开胃小挞都是清酸口，那么搭配的鸡尾酒便是同样味道光谱的柑橘味The Antiquary 15年制作的威士忌高球（15-year Whisky Highball），洋溢着橘子柠檬酸酸甜甜的风味。

IGNIS主打的是炭火烧烤，于是厨房在准备第一道冷前菜时里应外合，一对厨师主炙烤食材；另一对则准备料理摆盘所需的新鲜或需冷存的食材，最终推出下文的海鲈鱼柠汁腌鱼生（Seabass Ceviche）。

COLD STARTER 冷前菜

Seabass Ceviche, Wood-Fire Pineapple, Lime Vinaigrette, Cilantro 海鲈鱼柠汁腌鱼生木头烧黄梨青柠油醋汁芫荽

第一道冷菜，是柠渍切块海鲈鱼。鱼生酸鲜甜，用盐、糖、青柠和柠檬皮腌渍；表面上赋木炭炙烤过的黄梨，增加热带水果的热甜的甜果味，樱桃番茄啫喱（cherry tomato gel）以和应烤黄梨的清凉水果甜味，味觉上已然多元，但层次分明。芫荽作装饰，其草植辛气亦有提升风味之效。浸泡在冰凉的椰奶青柠油醋汁之中，便增添菜式的湿润度。

配酒还是比较轻盈的鸡尾酒，尚未进入只和威士忌本身的餐道。仍旧是以15年的The Antiquary作为基础的鸡尾酒，加入覆盆子糖浆之后，亦是柑橘与浆果酸甜味道光谱，高度匹配柠汁海鲈鱼生的生鱼、青柠、黄梨生酸鲜的复合口味。

HOT STARTER 热前菜

Lamb Shoulder, Pucuk Labu, Harissa, Turmeric Emulsion 羊肩肉龙须菜哈利萨辣椒酱黄姜乳液

The Antiquary 15 Year Old

接着便开始上热菜，温暖脾胃。羊肩肉先盐水浸泡一夜调味，尔后又用黄姜乳液炖多一日至酥嫩入味。后过炭火炙烤以带出麦拉德反应带出的焦香。肉一咬在齿间，即在舌尖均匀碎成片状。酱汁是摩洛哥风味的哈利萨辣椒酱（harissa），拼造出中东与东南亚合拼的混合辛香料风味，十分之特色。另以本地野菜，龙须菜（pucuk labu）捣碎煮成油，增加一口冷凉的野蔬菜风味，羊肉表层亦撒了龙须菜芽以增厚其风味。周遭有腌渍红葱头（pickled onions）削腻。笔者最喜欢这一道羊肉，简而言之是酥嫩又富有独特的香料风味，带着浓厚的东南亚特色。

15年的The Antiquary如上文所述，酒体比较轻盈而带有柑橘风味。但配餐之后，威士忌的质感变得更厚稠，入喉愈发圆润。柑橘风味遂减而木头的香气渐升并且略微有胡椒的尾韵——张主厨说，采用哈利撒辣椒酱就是为了放大15年的茴香味——忽然之间便了然了。这威士忌其中之味觉变化相当有趣。

MAIN 主菜

Angus Beef Flatiron, Grains Ragout, Bell Pepper Ketchup, Yuzu Kosho 翼板牛排谷粮蔬菜炖肉灯笼椒茄汁柚子胡椒

The Antiquary 21 Year Old

主菜是IGNIS的招牌：翼板牛排（flatiron steak）。因筋络与油花充裕，这一个牛肉部位以软嫩及富有肉味为名，但同时比西冷（sirloin）或里脊肉（tenderloin）。这令笔者想起在英国念书时在伦敦光顾的专卖翼板牛排的同名餐厅，十镑美味附带炸薯条，美味又实惠。几近与高品质部位拥有同等的风味和口感的翼板牛肉价位更加低廉，能使价位更亲民而提升群众体验美味的广泛性，是餐厅明智的选择。

牛肉部位的质量是一件事；牛排是否烹调得宜则是定夺菜式是否美味的关键点。简单用椒盐调味之后，厨房将翼板牛排过炭火炙烤15至20分钟、放置一会，直至外皮焦脆、偏硬脆；内里则保持三分熟，弹嫩多汁。如此便有外脆内嫩的反差层次感。牛肉底部铺的是一滩淳薄的牛肉浓汁（beef jus），用柚子胡椒（yuzu kosho）提升牛汁的风味刺激感。灯笼椒制作的甜椒口味茄汁（bell pepper ketchup），如此除了番茄较为高度的酸，便有灯笼椒的甜辣。主食便有薏米杂粮制作的炖肉菜，淡淡的谷粮麦香更加凸显烤牛肉的风味与汁水。

The Antiquary 21 Year Old 是笔者的私心喜好，与主菜的搭配的效果亦相当优秀——与上几道菜配威士忌的相衬（congruent）搭配，主菜采取的是味道反差（contrast）的搭配。黑巧克力醇滑感的21年，幽雅的可可甜苦融合焦糖香甜的风味那种回甘满蕴喉腔中。触碰到偏酸凉的薏米炖菜，使巧克力的风味流失，复而转之便使威士忌变得辛辣，带柚子柑橘类风味。

甜点厨师（—）为威士忌巴巴（whisky baba）作出摆盘

DESSERT

Whisky Baba, Vanilla Chantilly, Roasted Plum 威士忌巴巴香草香缇奶油烤李子

The Antiquary 30 Year Old

朗姆巴巴（Baba au rhum / rum baba）是一道传统的法式酵母蓬发蛋糕（yeast-risen cake）。巴巴是斯拉夫人语系（Slavic language）中为“母亲”或“奶奶”的意思，是一种介于奶油皇冠蛋糕（kugelhopf）和法式牛油软面包，布里欧修（brioche）之间的蛋糕，相传因波兰国王，斯坦尼斯瓦夫一世（Stanislas Leszczynski）牙龈衰老，不宜咀嚼硬质蛋糕，因此其面点厨师尼古拉斯·斯托尔（Nicolas Stohrer）研发了巴巴蛋糕，淋上朗姆酒以更加软化蛋糕供国王享用。

在IGNIS，甜点厨师用The Antiquary 30年的威士忌替代朗姆酒的元素，创新制作威士忌巴巴（whisky baba）。搭配同款30年调和威士忌，因为巴巴蓬松、香草香缇奶油（vanilla chantilly cream）带来奶醇的口感和风味，浓郁的甜品便使威士忌发挥除赘腻的功效，酒体变得更加轻盈，并且受奶油感染而使30年的蜂蜜般的口感加深；但风味却因将熟未熟的李子变得愈加富有果子味，柑橘风味加强。