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回溯70年代大马首家欧式餐厅：Chalet Pop-Up @ Sabayon EQ

时光如箭，马来西亚引进国外主题餐饮的景况自70年代初期便展露雏形。在1973年，EQ——即当年的Equatorial Hotel旗下，便成立了全马第一家酒店内设的欧式西餐厅，Chalet。在当年，许多人的精致餐饮启蒙便出自这家西餐厅。Chalet是一家瑞士主题西餐厅，采瑞士草原上的农舍（farm house）装设作为餐厅环境设置。熟悉瑞士风俗国情者皆知，该国的国境接连着法国、德国以及意大利边沿，因此是一个习三种语言——法语、德语以及意大利语的地区。因此，当地文化便糅合了这这三种地区文化的元素，其饮食亦自不例外。

如今，EQ为了回馈当代人的回味从前的精致餐饮经历，便由7月29日至8月17日于其高空餐厅Sabayon举办一个Chalet的限时快闪（Pop-Up）餐厅，重现当年在昏黄灯光中的农舍餐间觥筹交错、衣香鬓影的盛景。

在51楼的Sabayon，餐桌都以精致的针织桌布铺面，装置是十分典型的法国餐桌情景。熨平的白桌布、银质刀叉、褐红色餐巾，让人不住下意识地在这种装置正襟危坐。今次的菜单，便主打一个四道菜菜单；其中包含着十分熟悉经典的欧洲菜式。

Raclette Valaisanne 瓦莱盛乳酪烧

在瑞士高山的寒冬，少不了的是热腾腾的热化芝士以及淀粉质的食材以保温。Chalet的经典招牌之一，便是瑞克雷乳酪烧（Raclette cheese）。瑞克雷在瑞士法文原文为“racler”，译为“刮下”的意思，因此瑞克雷奶酪便是一种“烧烤刮奶酪”的美食装置。瑞克雷芝士装在瑞克雷烤架（raclette grill）起火烧烤，刮下来的便是丝滑金黄而流汁的融化芝士；蘸小马铃薯、腌渍黄瓜和珍珠小洋葱（pearl onion）的经典佐菜。

菜名叫做“Raclette Valaisanne”，因为这道刮奶酪采用的乳酪是一个叫作“Valais”的半硬质（semi-soft）芝士制作。Valais芝士由自瑞士山谷的瓦莱斯产区出产的半硬质芝士，熟成用时3至6个月，拥有着Appellation d'origine protégée（简称AOP）的特色农产品地理标志。因此，Chalet的瑞克雷奶酪并不是等闲的普通的瑞克雷“刮下”芝士，而是正统的、产自瑞士地带的瑞克雷芝士。在不被产品地理标志保护的瑞克雷芝士，可从不同国家如法国、奥地利、美加等寻获。在Chalet的快闪餐厅，宾客将会体验瑞士最地道的瑞克雷芝士烧。

Swiss Cheese Fondue（Fondue au Fromage）瑞士奶酪火锅

令许多人振奋的也莫过于这道西式火锅——奶酪火锅，也是瑞士国菜。瑞士奶酪火锅沿用古老也（gruyere）芝士，便是阿尔卑斯山脉盛产的乳酪。克里斯南主厨（Krishnan AL. Ramachandran）是Chalet开创以来的首批聘请的厨师，今次为着Chalet的快闪餐厅，EQ便邀请Chalet的原始团队归来招待宾客。Chef Krishnan亲自炮制奶酪火锅，融化的古老也芝士配乡村面包丁，一个十分经典的美味。

承接上文表示，EQ为了这趟Chalet快闪餐厅，诚意邀请Chalet当年70年代的原装团队出山。左起为首席侍应Mohd Noor Azlan bin Alias；厨师Krishnan AL. Ramachandran以及首席侍应Amerjit Singh，一举带宾客回到从前。

Chalet原班人马重现餐厅的经典元素，一个法意式蛋白忌廉（sabayon）的甜品舞蹈

Chalet餐厅另一个十分标志性的元素，便是一个“甜品舞蹈”，人称"A dancing dessert"。在那一个纯真年代，Chalet的前厅人员将为食客炮制一道叫萨巴翁（sabayon）的香浓厚醇的泡发忌廉的法意式甜品。萨巴翁在法语和意大利语皆是“搅打”（whisk）的含义，因此这场舞蹈便由Chalet团队搅打蛋白时融入上世纪风行的摇摆舞（swing）出品。笔者表示，在场的前台人员之萨巴翁表演，不及原始团队的Azlan和Amerjit先生之演绎来得精湛而优雅，当真不容错过。

Salade de l' Empire Romain 凯撒沙拉

凯撒沙拉是一个再经典不过的法式开胃沙拉，家喻户晓。但凯撒沙拉不源自凯撒大帝，凯撒沙拉其实源自墨西哥的一家意大利餐厅。意大利籍主厨Caesar Cardini在美国禁酒令（Prohibition）期间物资匮乏的年代，采用俭约的厨房食材所研发的凯撒沙拉。

在Chalet的凯撒沙拉演绎，采用罗蔓莴苣（或在马，”罗马生菜“，romaine lettuce）配帕马森片（grated parmesan）、鸭肉火腿（duck bacon）以及乡村面包丁。蔬菜水鲜以及脆之中，带着帕马森干乳酪和烟熏培根的咸鲜还有烤面包丁的酥脆，轻盈得来又分为开胃。

餐前面包由Sabayon的专业侍应招待客人选择心仪的面包品种，由传统的乡村白面包卷（country white roll）再到全麦谷粮面包卷（multigrain roll）以及符合大马人现代口味的香蒜烤长棍面包片（garlic baguette），任君选择。

同时在餐间亦可再食瑞克雷芝士。金黄色的香浓醇滑瑞克蕾芝士加热后入金液琼浆般覆盖小马铃薯、腌渍黄瓜和珍珠小洋葱，入胃有着十分顺滑而慰藉人心的体验。

白酒：Masi Masianco Delle Venezie Pinot Grigio DOC 2022

红酒：Chateau de Lafont Rouge 2011

餐间的配酒是一支意大利白和法国红。意大利的Masi Masianco的德拉威尼斯（Delle Venezie）产区的皮诺灰（Pinot Grigio）是一支十分轻盈而易饮的轻体（light-bodied）白酒。酒体带着很清盈顺喉的矿物感，有那么一点地像薄丝绸的体验感。味道则有着鲜草地与西洋梨的主味、白酒之中其酸度相对低带隐约的蜂蜜甜味；中尾韵便满嘴遍概熟成石头果子（stone fruit）的风味，如红苹果、李子和桃子的味道、并且带有这些水果芬芳的花果香气。这一支白酒有着地中海炎夏之中一丝凉风吹过的清凉感。和着沙拉，其中的咸鲜便更加凸显这支德拉威尼斯皮诺灰之果子清凉味谱。

Creme de Champignons Sauvage 面包碗蘑菇忌廉汤

汤水便由众人耳熟能详的西餐汤水必备：蘑菇忌廉汤。Chalet是彼时头一家以面包壳将蘑菇忌廉汤填充的餐厅。餐厅自制现烤经典而质朴的乡村面包（country roll），佐配的是瑞士棕蘑菇（swiss brown mushroom）等野菌，炒香之后和重忌廉一起烹煮收汁。

成品也就是香醇滢滑的汤水质地，但又不失碎蘑菇的泥土菌类风味和口感。在此间，饕客可选择现磨黑胡椒为蘑菇汤提升香气。

在用餐当儿，Chalet快闪也模仿当年的餐厅氛围，请出现场乐队为饕客带来质朴的乡村音乐助兴，不至于让餐间变得沉闷无趣。

Emince de Veau a la Zurichoise 苏黎世式奶油蘑菇炖小牛肉

Chalet身为瑞士菜的化身，这一道苏黎世式炖小牛肉配马铃薯饼便是经典中的经典。在瑞士德文中，这一道菜唤作“Zürcher Geschnetzeltes”；但Chalet菜单沿用了其法兰西译文，Emincé de veau à la zurichoise。

这一道炖小牛肉做法极其简单。只需将小牛肉切丝后调味生煎；尔后炖在奶油蘑菇酱中。奶油蘑菇酱以白葡萄酒和一些香料如黑胡椒和欧芹增加风味，便形成瑞士酱汁的味道光谱。

配上十分瑞士的瑞士薯饼（Rösti），用屑丝的马铃薯和澄清牛油（clarified butter）在煎锅上中火煎至香脆金黄，蘸上温柔丝滑的奶油蘑菇酱汁便将其注入风味和醇稠的奶油口感。

承接上图的当日配酒，红酒是法国西南部贝尔热拉克（Bergerac）酒。法国拉丰酒庄（Chateau de Lafont）出品，2011年的红，是品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）的混酿，有着单宁相对柔顺却又不缺席、浓醇红浆果（覆盆子和草莓）以及甜美的黑色水果如醋栗和车厘子之间的均衡融合。入喉的单宁有着皮革的风味和柔顺；夹杂土木气息。这一支中体红酒（Medium bodied red wine）配上小牛肉，没想到并没有将红酒的单宁和酸度提高；反而将其风味减低至只体现潮湿木板和矿物感的风味，或许需要更饱满的红酒去配主菜。无论如何，单饮这一支贝尔热拉克红酒笔者认为还是极其宜人的。

Duck-breast a l'Orange 香橙煎鸭

主菜亦可选择香橙煎鸭（Canard à l'orange），一道传统而经典的法国菜。香煎得5分熟的鸭胸佐以奶油焗马铃薯（potato dauphinoise）以及松子烤西兰花苗（pine seed-broccolini）。配汁是香橙煎鸭必备的毕格拉蒂苦橙酱（sauce bigarade）。毕格拉蒂，是法国人称西班牙苦橙（bitter ’bigarade‘ orange）的用词，因此便有这一道酱汁的名称。西班牙苦橙丝橙汁加入用牛油、牛汁鸭汁（beef and duck stock）等食材制作的法国褐色母酱（espagnole），用苦甜再加上浓缩肉汁的咸鲜凸显煎鸭的肉质本味。

（欲发掘香橙煎鸭的多重演绎，可前往阅读：

北方来信与本土鸡尾酒的初遇：gēn根x Reka:bar https://www.chanyumchansake.com/post/gen-x-reka

Omakase、法国菜、与本土食蔬之禅：Zen by Mel

https://www.chanyumchansake.com/post/zen-by-mel-review ）

Chalet Pop-Up媒体宴会的在场宾客品尝主菜：苏黎世奶油蘑菇炖小牛肉以及香橙煎鸭。

Crepes Suzette 苏西班戟

甜蜜收尾亦不出意外，是经典的“苏西班戟”（Crêpes Suzette），苏西橙酒可丽饼。一道法国甜品在英国王子与女伴跟前不小心被研发的甜品可丽饼，毫无意外地被妥善安放在Chalet的菜单本上。

相比橙酒风味比较浓重的君度橙酒（cointreau），Chalet的演绎采用的是柑曼怡香橙甜酒（Grand Marnier），因此酱汁的橙汁柑橘风味与可丽饼的香草奶油风味比较相近，少了利口酒的那一种柑橘醇苦的几分反差层次。配香草冰淇淋，冰雪甜凉，将这一场瑞士午/晚餐完美收官。

（欲知苏西班戟的历史由来，可前往 俯瞰夜景的法式小酒馆菜：Fritz @ Troika Sky Dining https://www.chanyumchansake.com/post/fritz-troika-sky-dining 延伸阅读）

首席侍应Amerjit Singh在现场演绎苏西班戟，柑曼怡香橙甜酒中的干邑（cognac）遇火便将可丽饼焰烧入味。动作之流畅而专业，让人一窥旧世界的繁荣及优雅。

欲预订这一个古老的瑞士主题快闪餐厅的旧式风味西餐体验，可向EQ热线+603 2789 7722 或 +6012 278 9239 致电或信息预订；或官网预订https://www.eqkualalumpur.equatorial.com/promotions/chalet-pop-up-restaurant/。

时间易逝、传统易失，趁取春光。

祝大家用餐愉快。