北方来信与本土鸡尾酒的初遇:gēn根 x Reka:bar

Updated: Nov 28, 2021

位于槟城的 gēn根 在今年2021入围世界50最佳餐厅的亚洲榜前一百中排名第92,声名赫赫,为国争光。疫情随着疫苗接种率提高之后而有好转,根gēn的主板人黄嘉亮(Johnson Wong)便从北方悄悄地前来巴生谷让城中人亮了一下gēn根的风姿,微微显露头角吸引一下隆城人去一趟北上发掘gēn根 。这一次的餐饮pop-up,gēn根联同将会在武吉白沙罗(Bukit Damansara)新晋鸡尾酒吧 reka,展开一场现代大马菜和大马食材主导的鸡尾酒之结合。



当晚场地严格保密,直到后来才知道原来地点藏在八打灵市的工业区以内的重置集装箱之中。缘箱行,初极狭。复行数十步,豁然逢见reka的吧台,以及对面根gen团队所主理的开放式厨房兼主厨餐桌。



城中新晋的鸡尾酒吧Reka:bar是拥有多国的世界级酒吧资历,包括列明世界酒吧之最(World‘s Best Bars)以及在杜拜的星级酒店Address Sky View的调酒师潘健耀(Joel Poon)以及所组的团队中Karen、Harry、Giovanni、Ivan,携手开拓的新蓝图。”Reka“之所以叫做“Reka”,背后带着相当有趣的含义——一来reka是国文“创造”的意思;二来则是引用阿基米德(Archimedes)在发现浮力的时候大呼“Eu-REKA!”(希腊文:我发现了!)表达发现新事物的激动,可用来形容潘健耀的团队不断地在调鸡尾酒的路上发现新搭配的欣喜。



东方之珠槟榔屿gēn根餐厅是来自南部柔佛的主厨黄嘉亮(Chef Johnson Wong)心血之作,他将身为一名大马人的生活细碎与片刻注入他的菜肴中,透过《我身为一名马来西亚人的故事》(”My Malaysian Stories“)向饕客诉说他对在地饮食的诠释。此次本站与gēn根的主厨与其团队有一晚上的餐桌交汇,听见了黄主厨对于菜式研发的背后来历以及心得,收获匪浅。事后,便与大家分享当晚盛况。




gēn根 x reka


开胃小菜

a fresh start 崭新的开始

dragon chives, roasted pork 青龙菜 烧肉

bengali roti, white corn 孟加里面包 白玉米

chicken wing, belacan 鸡翅膀 马来盏

beetroot, sardine, rendang 甜菜头 沙丁鱼仁当

配鸡尾酒:strawberry feels 草莓地的感觉


前菜汤品

seafood and sauvignon 海鲜与苏维翁

flower crab, heirloom tomato, salted cabbage 花蟹 原种番茄 腌咸菜

配鸡尾酒:wine? not.. 何不饮葡萄酒?又似乎不是……


chicken, rice 鸡 饭

black chicken, banana heart, herbal 乌鸡 香蕉芯 中药材

配鸡尾酒:naughty congee 顽皮的粥


主食

a spiky surprise 一个尖锐的惊喜

threadfin, tempoyak, gingerflower 石斑鱼 发酵榴莲 火炬姜花

配鸡尾酒:dusun 果园


主菜

mango² 芒果²

dry-aged duck, harumanis, ulam raja

干式熟成鸭肉 玻璃市香甜芒果 凉拌帝皇乌兰沙拉

配鸡尾酒:mango...going...gone! 芒果……去……不见了!


间隔场

intermezzo: a time for lime 间隔场:青柠的出场时间

wintermelon, goji berry, calamansi kombucha

冬瓜 枸杞 金桔康普茶(天然发酵)

配鸡尾酒:calaman-squeeze 桔(挤)子


assam laksa chocolate 亚三叻沙手作巧克力


甜点

nightcap 关闭夜晚

pineapple, soy sauce, red chilli padi 黄梨 酱油 红辣椒

配鸡尾酒:(c)loud & clear 清脆/云朵而响亮




开胃小菜

a fresh start 崭新的开始


配鸡尾酒:strawberry feels 草莓地的感觉


(图一至图四):dragon chives, roasted pork 青龙菜 烧肉 / bengali roti, white corn 孟加里面包 白玉米 / chicken wing, belacan 鸡翅膀 马来盏 / beetroot, sardine, rendang 甜菜根 沙丁鱼仁当




开始与主厨交谈,便了解他是一个和煦而自在的人。不拘泥于太多形式,言行举止从容而自信。黄嘉亮主厨年纪只得30岁,料理理念充满活力搞怪的想法:他要把常人认为不好吃的食材变化成为可口怡人的东西。因此,这四道小吃都绕有心思地取材于寻常却不甚受大众口味所喜爱的原食材。譬如甜菜根的某种泥土或铁锈味、青龙菜齁鼻的青草味、又譬如沙丁鱼的鱼腥……他的料理恰如其人,洋溢着轻松、随性、而又带些许狡黠的创意,是年轻厨师所拥有的飘逸大方风格。


beetroot, sardine, rendang 甜菜根 沙丁鱼仁当



甜菜根的幽甜带泥土的风味,主厨以炸薯丸子的方式“掩人耳目”。内里蕴藏惹味的沙丁仁当,用香料的精妙使沙丁鱼全无湿腥的气味。却又不是用浓妆厚抹的方式掩盖埋葬沙丁鱼本身的风味;仁当的香料闻似有八角发出的幽幽的茴香气韵,无一丁点喧宾夺主过于浓郁辛辣,盖过鱼肉的本味——当然,鱼必然要足够新鲜,否则再多雕饰也遮盖不了食材不新鲜的瑕疵。由此瞥见根的香料配方搜寻过民间大小角落的香料配方,方才选出的温和而恬雅的咖喱配方。沙丁仁当丸子内里与外壳皆以金马伦高原甜菜根染上绮丽的波斯红,再撒上仁当肉丝(rendang floss)以及磨成粉的甜菜根(beetroot powder),远看似撒了金箔,金黄色带绯红晕透露着辉煌的气息。论整体口味,外表的脆皮以及内里仁当蓉的软润馥郁配搭似在吃马来风味的芋角。装在华族的点心蒸笼之中,显尽马来西亚不同民族却融合在一起相互绽放的独特之处。


bengali roti, white corn 孟加里面包 白玉米


去过北方槟岛的人都知道,孟加里面包(benggali bread/国文:roti benggali)是槟州岛屿常见的一道人文景色。印度叔叔经常开着摩托或脚车载着一箩筐的各式面包和零食,泊在小印度的路边等候路人向他购买食品。


摄于2021年一月的槟城小印度街(Little India)



据查资料,孟加里(Benggali,Benggali,Punjabi)面包并非如其名来自旁遮普(Punjabi)族的发源。反之,它是1928年在槟城诞生的产物,由一群印裔穆斯林从昔日的马德拉斯(Madras)/现今的金奈(Chennai)带入槟城叫作“Roti Penggali”的印度面包。Penggali在淡米尔文的意思是股东,而这一群印裔穆斯林便自称为”面包(Roti)的股东(Penggali)“。 孟加里面包有着海南面包的柔软洁白的内芯;外边镶着金棕色的躯壳。虽然没有国际组织冠予名衔,但现如今它绝对担当得起大马非文化遗产级别的古早味食物、一种“古迹面包”(heritage bread);而今黄主厨将它收录入根gēn的菜单版图,意义非凡。



根gēn将长方形的孟加里面包摇身变成小圆面包,外表韧脆、内里蓬松,空气感显著。金马伦高原以生产本土玉蜀黍闻名,而白玉米比普通黄玉米风味来得更加香甜,故而内夹高原搜集的白玉米以及同味意式冰淇淋(gelato)。含在嘴中享受玉米粒清脆而香甜的爆汁,同gelato一起佐配有着不同口感层次的冰冰凉凉——白玉米因为冰镇过,汁水的甜度更高,配以奶醇丝滑的冰糕,双重冰冷香甜的滋味。撒上一点砂拉越里奥山盐(Bario Salt),在香甜之中划出一道矿物山岩味的微咸,丰富口感层次。一般比较普遍的盐产都是属靠海的盐田,但位于砂拉越与印尼加里曼丹边界的里奥高原(Bario Highlands),当地歌拉比人(Orang Kelabit)是拿着山上的泉水提炼出属于砂拉越自己的山盐,未经城市污染、人为加工、长途空运等降低食材鲜度的外在因素折腾,保证了山盐相对的纯净度。马来西亚的本土食材,并不会输给世界另一个洲属的AOP/DOP/GI 等等带地理标志的优质原食材。



dragon chives, roasted pork 青龙菜 烧肉



本站认为,这一道是四样之中最令人印象深刻的小菜。用精简的语言形容这一个小烧肉挞,便是“嘎嘣脆”。身为一名饮食记录者,这是本站主笔所能够致以它最崇高的赞美。在外形来看,这一个挞卖相实在是太怡人。青龙菜的油绿、热炸烧肉如玛瑙颗粒的枣红,以及金黄色挞壳,宛如法国电影《天使爱美丽》(Amélie)昏黄灯光中的公寓的绿色床单、以及她穿着的鲜红色裙子。这个挞也令人想起像是降低了色调的娘惹菜小金杯薄饼(pie tee),以及可峇雅沙龙上的繁复花色,描绘出古老槟城的颜色。


这一个小挞本身并不循法式传统的咸挞作底层架构,而是由炸猪皮(pork cracker)托底,因而没有酥皮面团如此细致的纹理。烧肉也是炸至酥脆方休,麦拉德反应(Maillard effect)把五花肉的油脂烧得焦甜,近似在吃肉干又甜又咸的享受。最令本站措手不及的,是青龙菜的处理。黄主厨解释说青龙菜拿去快炒(“fast fry“),当时不以为意,但一入口便霎时明白过来。本站主观口味是一向来不喜欢在酒楼的炒青龙菜,因为菜本身并不那么吸水,因此水和油都黏附在菜叶的表面,吃进口中必然逃不了满嘴流油的体验,脑中更只有”油腻“两个字而忘了菜本身的味道如何,极之破坏享用过程。这一个”快炒“真的把握得极娴熟而精确,一口完全没有预想中的油水四溢,干身但保持枝叶的湿润、温热,完全吃出青龙菜的风味,而不是锅和油。再加诸茴香花(fennel flower)花蕊鲜辛的配搭,产生出葱蒜的滋味,二者配合相得益彰。口感而言,这一道青龙菜不是在吃着她炒得过熟之时的萎靡和疲软,而是紧实似广东烧肉炒韭葱的那种质感,再多加一份天鹅绒般的柔滑(velvety)。


(欲知麦拉德反应是什么,可前往延伸阅读:

北意料理手法,本土食材风味:GOODDAM

https://www.chanyumchansake.com/post/gooddam-the-hub-ss2-review


在每一个元素都可以保持相形一致的酥脆,考验的是处理每种元素的时间上的把握。黄主厨透露,这一道菜,灵感源头来自槟城炒粿条的热烘和焦炒的烟火味,难怪如此“嘎嘣脆”。本站主编十分情愿再来一份。



chicken wing, belacan 鸡翅膀 马来盏



这一道小菜由马来盏炒饭(belacan fried rice)、嫩煎花菇片(crispy mushroom)以及自家以参巴马来盏腌咸蛋黄削丝(belacan cured egg yolk) 。话说是炒饭,但质感犹如握寿司(nigiri sushi)醋饭的那般软糯。一口吃进倒似在尝着加深许多分旨味(umami)的糯米鸡,旨味分别来自香辣惹味的发酵马来盏辣椒,以及花菇本身的菌菇土味。创意而言,本站主编欣赏腌咸蛋黄的操作,一来西式腌蛋黄(cured yolk)一般使用盐糖和酒的寻常调味;但根gēn大刀阔斧地用上马来盏,听来是绝对的重口味。二来,腌蛋黄风干之后,以碎屑的形式模仿帕马森芝士碎(一般在西餐用帕马森芝士碎作菜式最后装饰,是用来提升食物整体的旨味)点缀洒入花菇四周,其实颇为适宜地以画龙点睛的形式点缀相对淡味的花菇,形成一浓一淡的配对,增添旨味时又把控着它不过于泛滥成为累赘,带出平衡。


四小菜相当重味,咖喱、烧肉、腌蛋黄马来盏,快炒、油炸,相配而来的鸡尾酒是酸甜浆果的草莓三重奏所组起的草莓地/感觉(Strawberry Feels;与"Fields"字谐音)。以百加得(Bacardi)朗姆酒、金巴利(Campari)、3D草莓(以金马伦鲜草莓、草莓乌龙康普茶及草莓薄荷糖制作的草莓口味)、可可、黄梨椰子水,最后以草莓喷雾完成的草莓地,很好的洗除热食的渍腻准备下一道菜的享用。



前菜汤品

seafood and sauvignon 海鲜与苏维翁


flower crab, heirloom tomato, salted cabbage 花蟹 原种番茄 腌咸菜


花蟹汤自不言喻,带着浓厚的甲壳类醇鲜镇住场面,令人回韵无穷。尾随而来的,是(还是金马伦产地的)原种番茄(heirloom tomato)增添的蔬果酸度,追求的效果应该是犹如潮州蒸鱼般的搭配,尖酸和咸鲜。原种番茄与普通番茄(regular tomato)不同之处是在于,其品种有着超过40年不曾与其他蔬果或同类杂交的纯种基因,所带出的风味比市场上大量售卖的番茄更加匀醇,让番茄尝起来更有番茄味。普通番茄是杂交品种之下的产物,为的是种种与风味(flavour)毫无关联的市场考量,譬如延长番茄的收藏保质期、防止虫蚁侵害、为了卖相和销量而有意将番茄改良成大颗、实肉、多汁(而无果味)的样貌。当繁殖番茄的目的不纯净的时候,蔬果本身的风味考量也不在居首,自然无特色可言。


经过压缩的原种番茄,内里籽粒的酸带着丰盈的水果风味多于传统印象番茄所带来的刺酸滋味,有腌咸菜(salted cabbage)的极咸作调和、微加婆罗洲黑胡椒粒(Sarawak peppercorn)增添辛辣的口感刺激味蕾,丰富层次。腌咸菜的咸和原种番茄的原始酸二者相互制衡产生出温和(gentle)的菜汤层次,相对润雅的蔬菜味道其实更凸显出花蟹汤更锐利的浓鲜味。配上底部的蒸水蛋之温润,让人想起雨天居家时喝的热汤那般沁人心脾。


配鸡尾酒:wine? not.. 何不饮葡萄酒?又似乎不是……



这一杯鸡尾酒是全晚最最受宠爱的鸡尾酒。本站主编亦持相同意见,首先将鸡尾酒模仿轻盈蔓延着草果香的纽西兰白葡萄酒(白苏维翁 - Sauvignon Blanc),偷天换日将纽白苏维的味谱重建(reconstruct)在这一杯wine?(why,又是一个谐音)not...之中。纽西兰的白苏维翁,以刚剪的青草味、热带水果以及葡萄柚的独特味谱见长。调酒师Harry说,用味寡的伏特加(vodka)蒸馏酒作基底,再堆叠用百香果和椰子水制作发酵4天的热带口味开菲尔酸奶(tropical kefir)塑造热带风味、意大利欧芹蒸馏液(Italian parsley distillate)塑造青草清鲜之味,最后以凯尔特盐(Celtic Salt,法国沿海吸收矿物质而略带灰色的盐)加添矿物感……喝起来俨然像是一支正经的纽西兰白苏维翁。杯沿撘着一片酸种芒果帕马森片(mango parmesan sourdough crisp),Harry说既然是葡萄酒,就该配芝士片——添加芒果增加热带风情。本站主编特别欣赏鸡尾酒中欧芹带来的植物鲜草味,如此独具风格,与花蟹汤的芫荽花苗(coriander flower)如此严谨的制作和食材烈酒的配备,成为中心之宠也是众望所归。


(欲知什么是白苏维翁(Sauvignon Blanc),可前往此处延伸阅读:

拉菲古堡罗柴公爵的酒酿:Barons de Rothschild Vintage 2010, Sabayon EQ

https://www.chanyumchansake.com/post/sabayon-eq-rothschild-review




chicken, rice 鸡 饭

black chicken, banana heart, herbal 乌鸡 香蕉芯 中药材



明人不打暗语——这一道肉餐是一颗肉饼,用乌鸡在气压炉烹煮出炉的肉饼;肉馅以中药材腌制入味。乌鸡肉饼上以碳烤香蕉芯(banana heart)和茴香花草(fennel leaves and fennel flower)点缀。若读者好奇香蕉芯是何味,它可以腐竹和鲍鱼菇之间的融合作形容。本站主编认为,此物十分有潜质成为植物肉的原食材,而本土厨师如黄主厨早已经足捷先登开拓这一个世界。


配肉饼而来的是装在一只极似本地名牌鸡精圆瓶的gēn根牌自家熬制的药材乌鸡汤。药材鸡汤填充入鸡精瓶子内,这一种创意令所有在小时候大考时妈妈叫喝的绿牌子鸡精的考生会心一笑。这一种身为马来西亚华人的共鸣,完完全全被Chef Johnson传神地透过他的饮食诠释描绘出来。


gēn根的药材汤配方并不是什么秘方,全都铺平在圆瓶子底下让饕客一览无遗。当归、党参、玉竹、黄芪、枸杞……主厨告诉本平台,药材汤的配方是从坐落在槟城的gēn根餐厅后面的药材铺采集的。这并不是毫无源头,而是gēn根所做的员工餐时常都会用上店后面的药材店师傅给捉的药材。来去几次,把药材汤的点子搬上gēn根的菜单上也不足为奇了。gēn根的药材汤温补滋润,带着烟熏的药香和圆润的回甘;并无因为过多枣果枸杞所带来的高甜而产生黏喉的不适。肉饼是煎煮的,药材味并不如此强烈;配上味强烈的药材鸡汤时,将药材味通过肉饼与汤水相互融合而给肉饼增加药膳味,却又同时将药材味的霸道从汤水减略它本身带侵略性的风味,从而带出平衡。还是少不了茴香花草所扮演的角色,花蕊的葱蒜似辛香帮助清除肉饼汤的油渍,不单单只是点缀那么平面。


不适应药膳气味者,应能接受此菜。本站主编则十分享受药膳——同时从药材肉饼及汤水而来,氤氲在喉间的回甘,温暖脾胃身心。往后一步想,汉堡肉饼注入中药材的口味——唯有以带着独立思考的现代大马餐饮视角,才能获得的配对。毕竟将中西合璧的概念符合两家口味的合璧菜,其实真的不多。


配鸡尾酒:naughty congee 顽皮的粥


接踵而来的酒配也是本站主编相当垂青的调酒。这一杯顽皮的粥是一个带着鲜青草味谱的鸡尾酒,用奥地利80度调味朗姆酒(spiced Bacardi 8)作酒精,以姜、柠檬、抹茶、以及日本干酒(amazake)勾勒出辛辣和青草地的鲜草苦味,再加白米、米麴(koji)、菊花和金银花一同搅碎勾勒花香类的甜味——米与其他配料一同搅碎便如搅出一锅“粥”,故有此名。鲜草清新和苦涩中划出一道花蜜和米酵的复合馨香,与中药材的东方气息一同谐融和音。冰块表层以烘烤椰子碎和姜粉收尾,层次十分丰富。




主食

a spiky surprise 一个尖锐的惊喜


threadfin, tempoyak, gingerflower 马友鱼 发酵榴莲 火炬姜花



Tempoyak,发酵榴莲是马来族人独有的发酵食物。这个食物的发明由随自有机的人文演变而来。榴莲季后过剩的劣质榴莲或已过熟的果实再多加发酵,同椰奶咖喱一起滚煮便会是一锅丰富的咖喱菜肴。


根gēn发酵榴莲与新鲜本地马友鱼一同烹煮成肴,搭配马来生菜沙拉的几味如四角豆、火炬姜花、香蕉叶等生蔬菜的冷鲜和姜花的热带花卉馨香,起到清口解腻的作用。樱桃番茄同理,但它咬住爆汁的脆口果质为发酵榴莲饭的蔬菜元素添加多一层湿润的层次。借榴莲配饭的食肴概念栽入菜单中,米饭是砂劳越Adan米(Beras Adan,砂州白米)蒸煮的短梗米,以肥短圆润的形状见闻,质地犹如意大利炖饭(risotto)所采用的艾保利奥饭(arborio rice)。它相较普通白米,质地更为粘稠,重淀粉的质感把熟米饭口感更柔滑,意外地符合本地人吃饭——不吃熟得刚好的米饭的口味。黄主厨表示,这样的构思,是想带饕客重温“吃黏饭的情怀”。最后撒上砂劳越白胡椒提味,用沙煲装盘,不知道也是不是受旧日情怀吃瓦煲鸡饭的回顾而采用的器皿。


佐自制参巴酱油(kicap sambal),鱼露与酱油的发酵豆味在香辣的基础上多加一层旨味。多层辣味(发酵榴莲辣椒鱼肉、参巴酱油、白胡椒)堆砌起不一样层次的辣,发酵水果的辣、发酵虾膏的辣以及胡椒的辛辣……是一个黄主厨相当精彩的构思。— 在此向读者作出警戒,辣度感人,不甚能吃辣者慎防倒入太多参巴酱油。辣椒虽香辣惹味,但绝不能贪多以免乐极生悲,就如笔者当日一样。黄主厨见本人吃了榴莲饭随即面色如风起云涌,厨房团队即刻递过来纸巾,服务的敏锐可谓细致入微。


配鸡尾酒:dusun 果园



果园(国语:Dusun;英文:Orchard),如其名是一个满腹本地蔬果所组架起的鸡尾酒。调酒师Hasan说,这是一杯旨在把食客带入大马的果园走一圈的鸡尾酒。由洛神花、菊花、百香果、斯里兰卡青柠叶(Srilankan lime leaf),以及波罗蜜豆奶(jackfruit soy milk)澄除酒水,还有砂劳越椰花酒(tuak),优雅地带食客走了一圈赤道上的热带雨林。更少不了发酵榴莲注入龙舌兰(tequila),以契合发酵榴莲鱼肉饭的主题。这一杯酒甜度相比前面几道更为高,洋溢着浓厚的热带水果厚醇酸甜的味道,可有效解辣。




主菜

mango² 芒果²

dry-aged duck, harumanis, ulam raja

干式熟成鸭肉 玻璃市香甜芒果 凉拌帝皇乌兰沙拉


现如今法餐主菜的蛋白质常客,鸭胸不再是牛肉或鱼肉的替代品;反之成为十分盛行的主菜选择。干熟成七天的美罗鸭肉(Bidor duck),每一口都充满着严密紧致的鸭子肉味,极纯的红肉脂肪蛋白交织,本站主编很是享受这一种纯粹的吃肉体验。


(欲知干式熟成/陈化风干是什么,可前往延伸阅读:

北意料理手法,本土食材风味:GOODDAM

https://www.chanyumchansake.com/post/gooddam-the-hub-ss2-review


调配的油酱是黄姜香茅、烟熏辣椒油和帝皇乌蓝(ulam raja)油,是分别显露在白瓷盘中的红黄和绿色。这一项组合搭配不仅在视觉上经过构思,里头的香料、香草和根茎植物的辛辣味带着北部吉打泰式东南亚风情的味道韵谱仿如扮演着颜料的角色晕染煎鸭胸的这匹白布,韵味绵长。槟城豆蔻闻冠全国,黄主厨注入豆蔻泥也不出意外。与玻璃市Harumanis品种的香芒果酱一同佐食,是启发自传统法式香橙煎鸭胸(Canard à l'orange)的架构,但主厨以芒果取代之,十分对味的本土化诠释。豆蔻的异域香料风味和香甜绵密的芒果酱两者的碰撞是贴前背后地合衬又惹味。





问及何以选用玻璃市产的芒果,主厨不否认其他州属也出产优秀的芒果品种,但远北玻璃市的水土所种植的芒果有分为不一样的芒果风味。本站主编品尝后认为,Harumanis(注:Harum是国文芬香的意思;Manis则为甜)芒果的确如其名飘着香气,那一种香气其实颇为像大红花那一种奶油甜美夹带清晨露水的香气,浓甜中有清酸。综上所言,三色油所带来的香料、椒辣和青草植物味,加上豆蔻野域的土地风味和热带芒果的浓郁甜味,所带来的咸、辛和甜的交织,味道鲜明、层次丰满,饮食体验非常全面,一级棒。


鸭胸其实是煎得很标准、无可置喙的。唯主笔的主观口味认为鸭肉本身的脂肪比例偏低,肉的实在密集度很集中很高,多吃几口会咬肌会累。假若表皮的油脂分布升高,带来的口感应会更立体。





问及gēn根的部门主厨(Chef de Partie)黄耀进厨师为何干式熟成需时七天,而非更多或更少天,他表示这一个时限为鸭肉带来最佳口感,肉质柔嫩而表皮爽脆。假若放存时间加长,肉质会变得干柴。


配鸡尾酒:mango...going...gone! 芒果……去……不见了!


配酒是一杯解构(deconstructed)的尼格罗尼(Negroni)- 金巴利(campari)与甜苦艾酒(sweet vermouth),以一片橙子片收尾所组成的意大利鸡尾酒。尼格罗尼常常以药草凉苦的味道不受大众喜爱,调酒师Hasan把月桂叶味的金巴利和加入彭亨Chocolate Concierge本土巧克力生产公司的单源Semai可可粒入药草味中带木香的意式红苦艾酒Mancino Rosso、注入芒果的金酒以及香草酸奶,综合所带出的风味是芒果为主调风味的、以及以香草和巧克力的浓醇甜香加持的尼格罗尼,成为一杯特浓奶油(creamy)风味的鸡尾酒。


间隔场

intermezzo: a time for lime 间隔场:青柠的出场时间


wintermelon, goji berry, calamansi kombucha

冬瓜 枸杞 金桔康普茶(天然发酵)



这一道菜假如没记错,是黄耀进领厨(Chef Wong Yau Chin)所研发的菜式。论味道,这是一道咸金桔(桔子酸梅)再度诠释(reintetpretation)的化身。论概念,耀进说是启发自冬瓜茶,是一道拥有过节元素的菜式。炖冬瓜浸泡在用红枣、桂圆、桔子/酸柑酿制的桔口味康普茶(calamansi kombucha)中,味道是极为浓郁的咸金桔滋味,酸中带咸甜的味谱十分饱满。冬瓜本身属味平淡的瓜果,经常成为注入风味的一道媒介(vehicle)食品,如填入炒肉的冬瓜盅、红烧冬瓜,冬瓜配菜脯的咸鲜汤水等。这一次就由专门调配的药膳桔康普茶来使冬瓜入味。撒上枸杞增添清甜养眼、以芹菜叶(daun sup)点缀收尾。酸甜开胃的重构冬瓜茶,清润解暑,十分有效地一洗所有先前所有菜式的精彩刻画,以准备迎接甜品的到来。



配鸡尾酒:calaman-squeeze 桔(挤)子




这一杯桔子是配酒系列之中唯一一个无酒精鸡尾酒。如其名,桔子拥有着高酸度,夹杂极凉苦的风味无酒精鸡尾酒。成分简单,由发酵酸柑、独属大马雨林的银蜂蜜(Kelulut honey)充入苏打水。银蜂蜜甜中带酸,于是发酵酸柑夹住甜酸的银蜂蜜,酸度高于甜度,十分降油渍解腻。


assam laksa chocolate 亚三叻沙手作巧克力



间隔场时再来一个gēn根牌自制巧克力。样式虽白皙,但其实是黑巧克力的壳身。巧克力同样是自本地可可生产公司Chocolate Concierge所采植的单源可可。Chocolate Concierge这一家公司之所以如此受本地餐厅垂青,那是因为它们是国内第一家设下“tree-to-bar”(从可可树到巧克力)的百分百本土生产包装巧克力的公司。不同许多本地餐厅频繁使用的彭亨Semai,gēn根另走他路尝试南下马六甲的可可。马六甲的单源可可与椰树交叉种植;兼加海峡边的水土,可可所带来的风味带着椰子绝无仅有夹杂坚果(nutty)、木质香(woody)混合奶油(creamy)的热带风味。


内里含什么?火炬姜花。东南亚花蕊辛香芬芳,氤氲整个口腔。黄主厨追求的是,“好像在吃着亚三叻沙(assam laksa)的巧克力”。他的巧克力口味匹配测试完美成功。笔者情愿再来多一颗。





甜点

nightcap 关闭夜晚


pineapple, soy sauce, red chilli padi 黄梨 酱油 红辣椒



黄梨蘸酱油和辣椒,是祖籍潮州的华人所遗留下来的饮食配对。有了这一个缘故,便有了黄梨意式冰淇淋浇以酱油收汁(soy reduction),红色指天椒在底部,把概念圆满转换赋予gēn根自家的诠释。酱油的发酵豆味所带来的咸鲜把黄梨的甜刻画得更加入木三分,辣椒比例则不显著,颇有点作提香的意思,非常体贴不吃辣的人士。黄梨出乎意料地不从主厨家乡黄梨的王国柔佛处搜集,反而在槟城就地取材岛屿自己的水晶黄梨。


水晶黄梨的特色是果肉香味芬芳、高甜度,质细略松软、少纤维,所以吃着黄梨派当儿也明显感受到果糜的香甜,因纤维少而不割舌头也不过于满嘴粘稠。本站很喜欢这个如快餐苹果派搬到高级餐饮的这般作风,因为她显示着做饮食,任何食物、食材、或形式,不分贵贱。主厨当日也对于他十分喜欢吃快餐的喜好侃侃而谈,说餐厅上下所有人都知道,他也因此在疫情关闭增重不少。这一种大大方方的表达自己所爱,没有丝毫羞耻或矫揉造作的风格,本站甚感敬佩。要做到符合本心的人,所拥有的自信和大将气度是世界上为数不多生而为人应该崇向的明亮特质。



黄梨派目前还未被快餐店开发成为新口味,想要试试就要从这里尝鲜了。外壳酥脆内里绵热香甜,蘸咸甜冰凉的同口味吉拉托有相辅相成的滋味。但派内的面团可再薄一些,带出黄梨更强劲的芳香。


配鸡尾酒:(c)loud & clear 清脆/云朵而响亮



以一杯轻松的乌龙奶茶、咸焦糖、柑橘混合野火鸡101波本威士忌以及西班牙陈年白朗姆酒(Diplomatico planas)清凉幽甜配抹茶蛋白脆片的鸡尾酒,划上这一趟gēn根与reka之旅的重点。所有马来西亚颇为熟悉的食材都透过这个菜单都给走了一遍,尤其北部岛屿的风光。期待更多这样的本土饮食故事。


今日所应当学习的是,只要足够诚实、不心虚、不虚荣、忠于自己的食材、风格、喜好等等,终会获取好的结果,好的故事。


gēn根 x Reka:bar的四手联合今日(2021年11月12日)与明后两日(11月13、14日)在槟城重新呈现予北方来客。或许你也会忽然觉得有一个理由舟车奔波地上东方珠岛一趟了。




祝大家用餐愉快。




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参考:

1. 孟加里面包(Roti Benggali)

https://guangming.com.my/maliia-bakery%E2%80%A7%E5%AD%9F%E5%8A%A0%E9%87%8C%E9%BA%B5%E5%8C%85%E5%8E%9A%E5%A6%82%E6%AD%B7%E5%8F%B2


https://www.malaymail.com/news/eat-drink/2015/03/01/roti-benggali-penangs-old-fashioned-bread/849417


2. 里奥山盐 (Bario Salt)


https://gsm.org.my/products/702001-101794-PDF.pdf


3. 原种番茄(Heirloom Tomato)

https://www.kqed.org/quest/24249/tomatoes-heirlooms-vs-hybrids#:~:text=Heirloom%20tomatoes%20are%20varieties%20that,the%20top%20of%20the%20list.

https://www.greatbritishchefs.com/recipes/fine-herb-tart-recipe


4. 纽西兰白苏维翁

https://www.vivino.com/wine-styles/new-zealand-sauvignon-blanc#:~:text=Sauvignon%20Blanc%20is%20the%20flagship,tropical%20fruit%20and%20cut%20grass.&text=When%20it%20comes%20to%20pairing,ingredients%20like%20parsley%20and%20cilantro.


5. 马六甲可可

https://shop.chocconcierge.com/products/melaka-100-dark-chocolate-malaysian-single-origin

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