北方来信与本土鸡尾酒的初遇:gēn根 x Reka:bar

Updated: Nov 28, 2021

位于槟城的 gēn根 在今年2021入围世界50最佳餐厅的亚洲榜前一百中排名第92,声名赫赫,为国争光。疫情随着疫苗接种率提高之后而有好转,根gēn的主板人黄嘉亮(Johnson Wong)便从北方悄悄地前来巴生谷让城中人亮了一下gēn根的风姿,微微显露头角吸引一下隆城人去一趟北上发掘gēn根 。这一次的餐饮pop-up,gēn根联同将会在武吉白沙罗(Bukit Damansara)新晋鸡尾酒吧 reka,展开一场现代大马菜和大马食材主导的鸡尾酒之结合。



当晚场地严格保密,直到后来才知道原来地点藏在八打灵市的工业区以内的重置集装箱之中。缘箱行,初极狭。复行数十步,豁然逢见reka的吧台,以及对面根gen团队所主理的开放式厨房兼主厨餐桌。



城中新晋的鸡尾酒吧Reka:bar是拥有多国的世界级酒吧资历,包括列明世界酒吧之最(World‘s Best Bars)以及在杜拜的星级酒店Address Sky View的调酒师潘健耀(Joel Poon)以及所组的团队中Karen、Harry、Giovanni、Ivan,携手开拓的新蓝图。”Reka“之所以叫做“Reka”,背后带着相当有趣的含义——一来reka是国文“创造”的意思;二来则是引用阿基米德(Archimedes)在发现浮力的时候大呼“Eu-REKA!”(希腊文:我发现了!)表达发现新事物的激动,可用来形容潘健耀的团队不断地在调鸡尾酒的路上发现新搭配的欣喜。



东方之珠槟榔屿gēn根餐厅是来自南部柔佛的主厨黄嘉亮(Chef Johnson Wong)心血之作,他将身为一名大马人的生活细碎与片刻注入他的菜肴中,透过《我身为一名马来西亚人的故事》(”My Malaysian Stories“)向饕客诉说他对在地饮食的诠释。此次本站与gēn根的主厨与其团队有一晚上的餐桌交汇,听见了黄主厨对于菜式研发的背后来历以及心得,收获匪浅。事后,便与大家分享当晚盛况。




gēn根 x reka


开胃小菜

a fresh start 崭新的开始

dragon chives, roasted pork 青龙菜 烧肉

bengali roti, white corn 孟加里面包 白玉米

chicken wing, belacan 鸡翅膀 马来盏

beetroot, sardine, rendang 甜菜头 沙丁鱼仁当

配鸡尾酒:strawberry feels 草莓地的感觉


前菜汤品

seafood and sauvignon 海鲜与苏维翁

flower crab, heirloom tomato, salted cabbage 花蟹 原种番茄 腌咸菜

配鸡尾酒:wine? not.. 何不饮葡萄酒?又似乎不是……


chicken, rice 鸡 饭

black chicken, banana heart, herbal 乌鸡 香蕉芯 中药材

配鸡尾酒:naughty congee 顽皮的粥


主食

a spiky surprise 一个尖锐的惊喜

threadfin, tempoyak, gingerflower 石斑鱼 发酵榴莲 火炬姜花

配鸡尾酒:dusun 果园


主菜

mango² 芒果²

dry-aged duck, harumanis, ulam raja

干式熟成鸭肉 玻璃市香甜芒果 凉拌帝皇乌兰沙拉

配鸡尾酒:mango...going...gone! 芒果……去……不见了!


间隔场

intermezzo: a time for lime 间隔场:青柠的出场时间

wintermelon, goji berry, calamansi kombucha

冬瓜 枸杞 金桔康普茶(天然发酵)

配鸡尾酒:calaman-squeeze 桔(挤)子


assam laksa chocolate 亚三叻沙手作巧克力


甜点

nightcap 关闭夜晚

pineapple, soy sauce, red chilli padi 黄梨 酱油 红辣椒

配鸡尾酒:(c)loud & clear 清脆/云朵而响亮




开胃小菜

a fresh start 崭新的开始


配鸡尾酒:strawberry feels 草莓地的感觉


(图一至图四):dragon chives, roasted pork 青龙菜 烧肉 / bengali roti, white corn 孟加里面包 白玉米 / chicken wing, belacan 鸡翅膀 马来盏 / beetroot, sardine, rendang 甜菜根 沙丁鱼仁当




开始与主厨交谈,便了解他是一个和煦而自在的人。不拘泥于太多形式,言行举止从容而自信。黄嘉亮主厨年纪只得30岁,料理理念充满活力搞怪的想法:他要把常人认为不好吃的食材变化成为可口怡人的东西。因此,这四道小吃都绕有心思地取材于寻常却不甚受大众口味所喜爱的原食材。譬如甜菜根的某种泥土或铁锈味、青龙菜齁鼻的青草味、又譬如沙丁鱼的鱼腥……他的料理恰如其人,洋溢着轻松、随性、而又带些许狡黠的创意,是年轻厨师所拥有的飘逸大方风格。


beetroot, sardine, rendang 甜菜根 沙丁鱼仁当



甜菜根的幽甜带泥土的风味,主厨以炸薯丸子的方式“掩人耳目”。内里蕴藏惹味的沙丁仁当,用香料的精妙使沙丁鱼全无湿腥的气味。却又不是用浓妆厚抹的方式掩盖埋葬沙丁鱼本身的风味;仁当的香料闻似有八角发出的幽幽的茴香气韵,无一丁点喧宾夺主过于浓郁辛辣,盖过鱼肉的本味——当然,鱼必然要足够新鲜,否则再多雕饰也遮盖不了食材不新鲜的瑕疵。由此瞥见根的香料配方搜寻过民间大小角落的香料配方,方才选出的温和而恬雅的咖喱配方。沙丁仁当丸子内里与外壳皆以金马伦高原甜菜根染上绮丽的波斯红,再撒上仁当肉丝(rendang floss)以及磨成粉的甜菜根(beetroot powder),远看似撒了金箔,金黄色带绯红晕透露着辉煌的气息。论整体口味,外表的脆皮以及内里仁当蓉的软润馥郁配搭似在吃马来风味的芋角。装在华族的点心蒸笼之中,显尽马来西亚不同民族却融合在一起相互绽放的独特之处。


bengali roti, white corn 孟加里面包 白玉米


去过北方槟岛的人都知道,孟加里面包(benggali bread/国文:roti benggali)是槟州岛屿常见的一道人文景色。印度叔叔经常开着摩托或脚车载着一箩筐的各式面包和零食,泊在小印度的路边等候路人向他购买食品。


摄于2021年一月的槟城小印度街(Little India)



据查资料,孟加里(Benggali,Benggali,Punjabi)面包并非如其名来自旁遮普(Punjabi)族的发源。反之,它是1928年在槟城诞生的产物,由一群印裔穆斯林从昔日的马德拉斯(Madras)/现今的金奈(Chennai)带入槟城叫作“Roti Penggali”的印度面包。Penggali在淡米尔文的意思是股东,而这一群印裔穆斯林便自称为”面包(Roti)的股东(Penggali)“。 孟加里面包有着海南面包的柔软洁白的内芯;外边镶着金棕色的躯壳。虽然没有国际组织冠予名衔,但现如今它绝对担当得起大马非文化遗产级别的古早味食物、一种“古迹面包”(heritage bread);而今黄主厨将它收录入根gēn的菜单版图,意义非凡。



根gēn将长方形的孟加里面包摇身变成小圆面包,外表韧脆、内里蓬松,空气感显著。金马伦高原以生产本土玉蜀黍闻名,而白玉米比普通黄玉米风味来得更加香甜,故而内夹高原搜集的白玉米以及同味意式冰淇淋(gelato)。含在嘴中享受玉米粒清脆而香甜的爆汁,同gelato一起佐配有着不同口感层次的冰冰凉凉——白玉米因为冰镇过,汁水的甜度更高,配以奶醇丝滑的冰糕,双重冰冷香甜的滋味。撒上一点砂拉越里奥山盐(Bario Salt),在香甜之中划出一道矿物山岩味的微咸,丰富口感层次。一般比较普遍的盐产都是属靠海的盐田,但位于砂拉越与印尼加里曼丹边界的里奥高原(Bario Highlands),当地歌拉比人(Orang Kelabit)是拿着山上的泉水提炼出属于砂拉越自己的山盐,未经城市污染、人为加工、长途空运等降低食材鲜度的外在因素折腾,保证了山盐相对的纯净度。马来西亚的本土食材,并不会输给世界另一个洲属的AOP/DOP/GI 等等带地理标志的优质原食材。



dragon chives, roasted pork 青龙菜 烧肉



本站认为,这一道是四样之中最令人印象深刻的小菜。用精简的语言形容这一个小烧肉挞,便是“嘎嘣脆”。身为一名饮食记录者,这是本站主笔所能够致以它最崇高的赞美。在外形来看,这一个挞卖相实在是太怡人。青龙菜的油绿、热炸烧肉如玛瑙颗粒的枣红,以及金黄色挞壳,宛如法国电影《天使爱美丽》(Amélie)昏黄灯光中的公寓的绿色床单、以及她穿着的鲜红色裙子。这个挞也令人想起像是降低了色调的娘惹菜小金杯薄饼(pie tee),以及可峇雅沙龙上的繁复花色,描绘出古老槟城的颜色。


这一个小挞本身并不循法式传统的咸挞作底层架构,而是由炸猪皮(pork cracker)托底,因而没有酥皮面团如此细致的纹理。烧肉也是炸至酥脆方休,麦拉德反应(Maillard effect)把五花肉的油脂烧得焦甜,近似在吃肉干又甜又咸的享受。最令本站措手不及的,是青龙菜的处理。黄主厨解释说青龙菜拿去快炒(“fast fry“),当时不以为意,但一入口便霎时明白过来。本站主观口味是一向来不喜欢在酒楼的炒青龙菜,因为菜本身并不那么吸水,因此水和油都黏附在菜叶的表面,吃进口中必然逃不了满嘴流油的体验,脑中更只有”油腻“两个字而忘了菜本身的味道如何,极之破坏享用过程。这一个”快炒“真的把握得极娴熟而精确,一口完全没有预想中的油水四溢,干身但保持枝叶的湿润、温热,完全吃出青龙菜的风味,而不是锅和油。再加诸茴香花(fennel flower)花蕊鲜辛的配搭,产生出葱蒜的滋味,二者配合相得益彰。口感而言,这一道青龙菜不是在吃着她炒得过熟之时的萎靡和疲软,而是紧实似广东烧肉炒韭葱的那种质感,再多加一份天鹅绒般的柔滑(velvety)。


(欲知麦拉德反应是什么,可前往延伸阅读:

北意料理手法,本土食材风味:GOODDAM

https://www.chanyumchansake.com/post/gooddam-the-hub-ss2-review


在每一个元素都可以保持相形一致的酥脆,考验的是处理每种元素的时间上的把握。黄主厨透露,这一道菜,灵感源头来自槟城炒粿条的热烘和焦炒的烟火味,难怪如此“嘎嘣脆”。本站主编十分情愿再来一份。



chicken wing, belacan 鸡翅膀 马来盏



这一道小菜由马来盏炒饭(belacan fried rice)、嫩煎花菇片(crispy mushroom)以及自家以参巴马来盏腌咸蛋黄削丝(belacan cured egg yolk) 。话说是炒饭,但质感犹如握寿司(nigiri sushi)醋饭的那般软糯。一口吃进倒似在尝着加深许多分旨味(umami)的糯米鸡,旨味分别来自香辣惹味的发酵马来盏辣椒,以及花菇本身的菌菇土味。创意而言,本站主编欣赏腌咸蛋黄的操作,一来西式腌蛋黄(cured yolk)一般使用盐糖和酒的寻常调味;但根gēn大刀阔斧地用上马来盏,听来是绝对的重口味。二来,腌蛋黄风干之后,以碎屑的形式模仿