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亲近社区分享盘餐厅：Roost



蒙沙社区（Bangsar）坐着一家已盘踞10年的休闲分享盘（casual sharing plates）餐厅，ROOST。在踏入十年之际，新任主厨王敬慰（Timothy Wang Ching Way）接力Roost的火把，为餐厅的菜单带来一些新气象。



王主厨在Roost任职之前，于城中W酒店的精致餐饮餐厅Willow从业；厨艺经验亦曾在非洲刚果经过积累。如今，Chef Timothy带着他多元的厨房经历入主Roost的厨房，为蒙莎区以及慕名而来的巴生谷饕客带来他在ROOST所注入的个人料理风格。




在介绍食物之前，先由Roost的葡萄酒开始讲起。Roost与葡萄酒进口商Unwined是姐妹品牌；因此Roost所供应的葡萄酒皆是Unwined所独家销售的酒庄品牌。假如在Roost购买葡萄酒，每一支都可获相当可观的折扣。


Foie Toast


前菜是一道以脍炙人口的改良菜式，鹅肝吐司（foie gras toast）作为基础模板的菜。Roost的版本采用的是偏莓果酸甜的演绎，香烤店制布里欧修（brioche）涂上蓝莓果泥（blueberry compote），才削入鹅肝在面包上。鹅肝在之前浸泡在白砂糖和波本酒（bourbon），带来了复合的口味层次。布里欧修的空气感极高、入口密度超轻；果泥和鹅肝的比重较高，风味浓郁。


配的是榭尔夫酒庄（Chateau de la Selve）的Saint Regis维欧尼（viognier），葡萄来自隆河（Rhone Valley）。与上一次品尝维欧尼的体验相比，这是一支偏干型的维欧尼，青草和苔藓味浓重，或许也有柑橘和白桃之味，但没有白花玫瑰等氛香气息。同鹅肝土司配酒，带来些许刺激的柠檬酸亮；但酒体变得更具矿物感愈加圆润，带来一种酸激但圆醇的反差感。



Corn Ribs


然后也是一道招牌前菜：玉蜀黍肋条（corn ribs）。玉蜀黍块切成指状，像肉肋排一样可吮手指一起吃。玉蜀黍用的是金马伦高原的白玉蜀黍（Cameron Highlands white corn），其中的调味是主厨注入个人风格之处。相较于玉蜀黍条的前版，Chef Timothy注入的是日系的唐辛子粉（togarashi）；在日系香辣的层次上混入多一味甜椒粉（paprika）带来甜辣的香气。涂上椰糖和盐巴，便有咸甜交织的风味。跟随而来的青柠汁是个自选项，笔者喜欢青柠汁多带的酸香


Baby Potato


最后一道小菜，是下酒菜。酥炸迷你马铃薯颗粒。小颗马铃薯采自金马伦高原，非常在地，经过水煮后双重油炸（double-fry），以获取高度分明的外香脆内里绵糯质感。蘸芥末蛋黄酱（mustard aioli），最后削上帕马森干酪（parmagiano-reggiano）增加旨味（umami），一派咸香酥脆。



Aged Duck Breast


招牌主菜首先有Roost牌熟成鸭胸。鸭胸肉熟成10天，然后过炭火烤至皮轻脆，后在烤箱快烤1至2分钟完成。酱汁是一个柑橘浓汁（citrus jus），用葡萄柚和青柠浓缩成汁；后与鸭汁（duck jus）搅拌，酸酸甜甜咸咸。配一个甘甜但带些橘子味的芦柑胡萝卜泥（mandarin carrot puree），还有用橙汁和香草鸡汤炖的茴香（braised fennel with orange juice），这是一道柑橘主题的烤鸭，致敬法菜鸭肉最经典的做法——香橙煎鸭（duck a l‘orange）的演变之一。在笔者尝过的众多熟成煎鸭之中，就属这一个版本最合吾之口味：鸭皮是分明的硬脆，响声清澈而干脆；鸭肉则柔韧，与干柴的口感无挂钩。


Flatiron Steak


第二道主菜，是翼板牛排（flat iron steak）。300克安格斯牛肉香煎，佐以威士忌黑胡椒浓汁（whiskey peppercorn jus），黑胡椒烘出幽幽的辛辣香气和威士忌的麦子熏香，相当地富有深度。洋葱用橄榄油（olive oil）和意大利黑醋（balsamic vinegar）腌制入味，油脂果子香和咸甜酸兼具，拿去烘烤20分钟，便挥发出香甜气。意大利的Camparo酒庄、巴罗洛产区（Barolo DOCG）的内比奥罗（nebbiolo）红配酒，雄浑方刚的红葡萄酒带着干草和树皮的木质熏香，主味是黑浆果黑莓子气息，色呈玛瑙红。莓果和泥地风味同红肉的厚重质感相辅相成。



Brownie à la Mode


当晚以十分安胃的主厨招牌甜品——“当季布朗尼”（brownie à la mode）收尾。醇厚后浓郁而口感实在的巧克力布朗尼，配原味香草冰淇淋和咸焦糖酱（salted caramel sauce），这一种熟悉而笃定的快乐并没有翻车的可能性。


甜品送鸡尾酒也是十分合衬的。Roost亦自带吧台和调酒师，当晚配玛格丽塔（Margherita），番茄和罗勒口味的龙舌兰、沙瓦/酸甜汁（sweet and sour）和白橙皮酒，酸酸甜甜，亦带番茄水的咸鲜，中和掉布朗尼的浓醇。较相近的配酒则是咖啡马丁尼（espresso martini），布朗尼配加了烈酒的意式浓缩咖啡除了起了饭后咖啡或茶的效用，也顺带一剂上头的伏特加和咖啡利口酒特调。



祝大家用餐愉快。



Roost

No. 69-1, Jalan Telawi 3, Bangsar Baru,

Wilayah Persekutuan, 59100 Kuala Lumpur

联络电话：03-2201 1710

营业时间：12pm-11.30pm（周一至周日）






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