卷土重来：Base Pasta & Bistro

Base Pasta & Bistro，是色彩浓厚而富创意的哲文（Jay）属于自己的宝店。在新冠疫情后的早期，哲文在一家安邦一条街巷后与合伙人经营了一家火红的手作意大利小面店；而今日，他独一无二的手艺便全然流向武吉加里尔（Bukit Jalil），由他独自经营，任凭其创造专属自己的一片手作意大利面天地。

在Base，除了手作意大利面，哲文也带入小酒馆（bistro）的概念，主打分享盘熟食（sharing plates）供来客一同分享美食与聚会的快乐。餐厅命名Base，是因为哲文想要带出的料理理念是最基础、最贴近原始无修饰的事物。就如餐厅简单的摆设，白色泥石架子上放了主厨喜欢的厨艺书籍、其外婆和母亲的照片以及他对家中两位母辈的字字印记（也不忘哲文本身对于自己的大头照日记）。

Base一如Chef Jay的个性以及衍生的料理风格，是十分随性、而自我风格强烈的手作意大利面。Jay坦率地向笔者表示，自己从未去过意大利学师、亦未曾去意大利旅游品尝道地风味；他开启手作意大利面制作的内在驱动，来自他对于手作面条的喜爱、以及在影视、书籍和网络的浸润而生出料里意大利面的灵感来。因此，他对于手作意大利面的诠释是靠个人经验和在不同媒介所吸收的眼界而组成的，非常具有个人性格。

HOUSE SALAD

Baby kale, anchoy aioli, fried bread crumbs, bacon bits, soft boiled egg

开头先吃沙拉，这道BASE牌house salad是Chef Jay对于凯撒沙拉（caesar salad）的诠释。改用芥兰苗（baby kale）组成沙拉，脆口层次由炸培根脆（bacon bits）和油炸面包屑（fried bread）。沙拉酱汁由哲文注入非常显著的自我风格诠释，在蛋黄酱（mayonnaise）、喼汁（worcestershire sauce）、蒜米、橄榄油等酱汁材料的基础上，主厨加入高浓度的凤尾鱼（anchovy），一同煮入这道Base牌凯撒沙拉。成果便是在相当肥厚的沙拉酱汁之中，Base的版本在质感上稀释了稠度，但风味却极为浓郁，漫溢着深邃的鱼仔的咸海水旨味。干食材方面沙拉撒了帕玛森干酪（parmesan）和火炬姜花（bunga kantan）屑，意式旨香中又带东南亚香料食材的风味。水煮蛋增添沙拉的湿润度而酸豆（capers）构成酸度泌汁元素。

SPECIALS

Deep Fried Hog Torchon with Foie Gras, Sauce Gribiche, House Salad

主厨推荐当季精选菜式：油炸“抹布”鹅肝（foie gras au torchon）猪肉饼。”抹布”（torchon）鹅肝是一道经典法菜，传统上鹅肝以抹布包裹才下锅烹熟，以保持鹅肝的圆形形状，以好作摆盘。

炸面糊里面填充猪肉和抹布鹅肝，以传统法式冷鸡蛋酱（sauce gribiche）拌入这两样红禽肉，便带来酱汁的丰腴感和油润度，以及咸鲜冰凉的口感。配菜有乌兰沙拉（ulam salad）；以及脆口酸和开胃的腌渍甜菜根（pickled beetroot），连带头到根一起腌渍来施行零浪费饮食（zero waste eating）。蘸料是Base配方的加强版塔塔酱（tartar sauce）。

PASTA

Base餐厅的镇店灵魂，便是菜单上所有的手作原创意大利面（handmade pasta）。哲文主厨推荐了三道热门的招牌意大利面，也是主厨最引以为傲的原创意面。

Agnolotti | Ricotta, spicy Nduja, Calabria sausage, spinach puree, smoked bacon

首先是北意饺子（Agnolotti），以里科塔奶酪（ricotta cheese）填馅，浸润在苋菜糜汤汁（spinach puree）里。烟熏培根、辣味萨拉米（nduja）及卡拉布里亚香肠（Calabria sausage），一种意大利西南部的特产微辣香肠，带来菜式中微微热辣的温度，画龙点睛。

Rigatoni | Braised lamb rump, orange beure monte, Pecorino romano

再者，是一道主厨誉为“圣诞意面”的菜式。条纹粗管面（rigatoni）拌入炖羊臀肉（braised lamb rump），用肉桂和香橙牛油酱（beurre monte）调香调味，吃在舌尖上宛如在品尝冬日必备的热红酒（mulled wine）和水果蛋糕（fruit cake）的味谱，辛香暖甜。刮上慷慨分量的佩科里诺羊奶干酪（pecorino romano），羊肉酱变得更浓稠，而立卡托尼粗管面因为直径宽大，则完美地吸收了这些酱汁精华。

Cavatelli Semolino | Ragu Bianco, Grana padano, pearl shallot, Onsen egg

第三道意大利面，是一客扭指面（cavatelli），用粗粒小麦面（semolina）制作。一别典型的番茄肉酱（ragu sauce），主厨采用白肉酱（ragu bianco/white bianco），白酒和奶油拌入肉碎，便形成啖啖肉口感但配以奶醇的奶油酱；而非酸甜番茄酱，口感略微不同。加上口感清脆、泌出辛酸甜的珍珠洋葱（pearl onion），便加强了白酱扭指面的风味和口感层次的立体感。削过格拉纳怕达诺（Grana Padano）干奶酪、铺上温泉蛋，又是一道质朴而安胃的一道面食。

SPECIALS

Stuffed Lamb Saddle | Mushroom ragu, red wine just, pearl shallots

特选菜单中还有一味主食：烤羊鞍肉卷（stuffed lamb saddle）。 Jay主厨对于这道菜分为喜爱，据主厨表示，这道羊鞍肉卷启发自加拿大厨师Rob McKinlay的羊鞍肉卷荨麻（nettle），主厨的Base牌演绎使用了鼠尾草（sage）。这个羊鞍肉卷之所以获得主厨青眼，是因为这道猜的做法里面，在羊肉之间间隔了一面猪网油（caul fat）—猪肉内部器官之间的薄膜，因此羊肉卷便夹杂了这层丝丝绵绵的脂肪膜，烘烤之后变得十分酥脆，添加了独特的油脂层次。

酱汁是棕蘑菇肉酱（mushroom ragu）以及红酒汁（red wine jus），配红肉十分熟悉的酱料搭配，没有出错。缀以珍珠洋葱（pearl shallots），酸鲜甜的滋味多带来一股风味的刺激。菜式色泽的心思上，主厨放了香橙和葡萄柚作装饰，可在食用肉卷之后浅尝几口清清嘴腔。