纯正无攘意大利风味：IL Forno, Hyatt Centric KL

柯若颐 CHLOEE LEE
Apr 5
6 min read

随着坐落在合成大厦（Menara Hap Seng）里的吉隆坡市中心凯悦尚萃酒店（Hyatt Centric City Centre Kuala Lumpur）于今年2月重大开幕，酒店迎来了其旗下的子意大利餐厅，IL Forno。IL Forno位于酒店的第19楼，装潢采取工业风设计；灰色石泥墙之中大胆采用本土设计师所造之色彩鲜明的涂鸦，致敬吉隆坡的采矿历史和街上风情。

IL Forno在意大利文里的意思为“烤炉”，而餐厅的开放厨房内设置了一口意大利定制进口的披萨烤炉，便确切反映出餐厅名字的寓意。

餐厅分别设置四种不同特色的用餐区——酒吧区（by the bar）、户外用餐（al fresco terazza）、休闲区（lounge）以及餐厅用餐主区（main dining area），供每一种类型的聚会一个恰当的用餐地方。

IL Forno的厨房由Hyatt Centric酒店的行政主厨Vincenzo Carbone （“Chef Enzo"）领军；总厨Christian Chan 执行日常之务。Chef Enzo来自意大利披萨的发源地，南部的那不勒斯（Napoli），拥有30年的酒店餐饮经验，曾于意大利、瑞士、英国、土耳其、中国、日本等不同国家的星级酒店任职。总厨Chef Christian则从业12年余，在国内的各大星级酒店以及澳门赌场的星级酒店曾经任职。

IL Forno的菜单主打正宗、无融合元素干扰的意大利菜。Chef Enzo表示，IL Forno想要为吉隆坡的食客带来纯正的意大利风味。在意大利如何制菜——从经典菜谱、再到手作披萨面饼和意大利面；便在IL Forno照样发办。唯在食材上尽量采用新鲜的在地蔬菜瓜果，以保存食材的自然风味不因距离而导致流失。IL Forno的菜单采用精简路线，由前菜小食（Antipasti）、意面和饭（Pasta & Risotto）、主菜（Main Course）、披萨（Pizza）以及甜品（Dessert）制成，无需胡里花俏；而大方无致地呈现欧洲中南部国家的风味。

事不宜迟，便在下文悉数IL Forno的菜单几味。

TAGLIERE MISTO DI ANTIPASTO E FORMAGGI

IL Forno极为标志性的招牌前菜——Tagliere Misto di Antipasto e Formaggi，译作”一张肉类和芝士拼盘“。Tagliere Misto di Antipasto e Formaggi 是再也常见不过的意大利前菜，一道芝士腌肉拼盘，但IL Forno版本将所有的看家小食摆在一张一米长的小桌子拼盘上。这一张一米长的木盘找来了大马本土的木匠，根据Chef Enzo打造的这道招牌前菜而客制化。

这道巨型前菜样式五花八门，可容3至4人享用。首先需提起的是，同样是IL Forno招牌的布拉塔沙拉（Burrata Salad）。布拉塔奶酪其实是一个混融了马苏里拉奶酪（Mozzarella）以及流动的斯查彻特拉奶酪（Stracciatella、亦作丝绸奶酪）的香浓醇滑类奶酪。布拉塔奶酪原身已不便宜，但售价RM78的IL Forno采用的是来自意大利北部威尼斯阿德利亚区（Adria）的产区保护布拉塔（Burrata di Adria IGP），质量口感可是比寻常的布拉塔来得更加盈润；且外部及内部口感分外清晰。外在饱实，但皮薄得吹弹可破；内里则流溢出美妙的鲜奶酪精华。

搭配上好的蔬果原料——原种番茄（heirloom tomato）、新鲜罗勒、鲜榨橄榄油，极致美味已不需赘言。

其他前菜包括布雷绍拉风干肉（Bresaola）以及扁披萨面包（warm pizza bread）和腌渍黄瓜珍珠洋葱；番茄罗勒普切塔面包（Tomato & Basil Bruschetta）、清爽酸亮的鰤鱼卡尔帕乔生肉片（Carpaccio di Ricciola/Yellowtail Carpaccio）、以及熟成18个月的格拉纳帕达诺奶酪（Grana Padano）配杂果仁和杏子干。精简调味、原材料发酵而生产出的美味，在此尽致体现。

餐前面包业已让人觉得这将会是一个极其原装呈现的意大利菜。配上冰鲜的鲜榨橄榄油和意大利黑醋（balsamic vinegar），酸甜油润而开胃。鸡尾酒是意式风情的阿佩罗橙酒（Aperol Spritz）以及黑钻石（Black Diamond），一杯IL Forno牌的新款鸡尾酒。

POLPO ALLA GRIGLIA

FILETTO DI MERLUZZO ALLA LIVORNESE

前菜上的一碟香烤八爪鱼（polpo alla griglia / grilled octopus）。八爪鱼于地中海盆地（Mediterranean basin）在夏季时节盛产，便不出意外地成为意大利其中几道寻常的经典菜式。配上经平底锅上烧熟的、地中海风情浓厚的茴香菜（fennel），与多汁鲜嫩的八爪鱼结合出弹脆有致的口感。最后佐配番茄莎莎酱（tomato salsa）以及芝麻菜（rocket），冰冰凉凉的绿蔬红果清清火焰拥吻过的八爪鱼茴香块之口。

主菜是一道意大利西部作法的里窝那（Livorno）式的烤鳕鱼（baked cod）。里窝那式的酱汁由小番茄、马铃薯、腌渍黑橄榄（black gates olives）、酸豆（capers）、意大利欧芹（italian parsley）熬成收汁，自不然少不了一大剂白葡萄酒洒入酱汁中增香及加深番茄酱汁的风味层次。在IL Forno，人能够找到以纯食材为主的本真风味。这些极安胃而道地的意大利菜式，在这融合菜当道以及倔强的国人本土口味的吉隆坡城中是相当罕见的。

GNOCCHI CON FONDUTA DI GRANA

意大利餐厅当然也不可或缺闻名全世界的意大利面。唯意面是全世界各地都有各自演绎的版本及风味，但极少能在意大利以外找到道道地地的意大利面作法。这一道马铃薯团子（gnocchi）是店内纯手作制成的新鲜意大利帕斯塔，佐配的酱汁是丰醇奶郁的格拉纳帕达诺（grana padano）奶酪和核桃。尼油奇团子配芝士（gnocchi alla bava）是十分意大利北部皮尔蒙特区式（Piedmont）的马铃薯团子作法，在这里纯正无扰地完整呈现。

像小枕头般的团子被裹上丝稠的鲜甜帕达诺干酪酱，便沾染了奶酪的咸鲜风味，加上新鲜核桃仁便加脆口层次。欧芹细屑装饰奶黄丝滑的芝士酱汁，便在外观与风味上锦上添花。

二厨（Chef de Partie）Baba Prashan 负责料理IL Forno的披萨

到了餐厅的压轴一环——拿坡里披萨烤炉（Napoli pizza oven）。当提及拿坡里披萨烤炉是“100%完全进口”的时候，其实是指烤炉完全由黏土和砖头组成、人手堆砌，便造出一个可以抵挡极高温的烹烤环境。那么披萨送入烤炉时只需30-90秒，便能烤熟一面披萨——那便是地道的那不勒斯披萨造法。

在Chef Enzo的监督下，厨房团队传承了那不勒斯披萨的正宗做法。披萨面团使用意大利的00级面粉（最幼细最高筋的面粉，极具活性并且高蛋白低麸质）、经36小时的慢速发酵（slow maturation process）人手制作，给予面饼足够的时间去拓展风味；并且在焗烤之后有着轻盈却有嚼劲的面皮密度。

MARGHERITA

最原始正宗的拿坡里披萨口味，自当是玛格丽塔（Margherita）披萨。相传这个原味披萨之所以唤作玛格丽塔，是因为这片面饼的发明向了萨伏依的玛格丽塔王后（Queen Margherita of Savoy）致敬。玛格丽塔披萨采用仅三种食材：马苏里拉奶酪、火山土种植的圣玛札诺番茄酱（San Marzano tomato sauce）、以及新鲜罗勒叶。三种披萨配料所构成的绿白红色，便明确代表了意大利国旗的颜色。

自然，IL Forno 的玛格丽塔披萨，外皮香脆弥漫着小麦富带田地气息的香气；面饼内在因气孔均匀，而带来蓬松盈韧、“兼具实在的空气感”的可口层次·。其余的，只是让极优质极新鲜的食材绽放各自的光彩。马苏里拉奶酪香醇、圣玛扎诺番茄酱的滢润而富浓郁的果味、以及新鲜罗勒呛鼻的草本风味相互交织，美味无穷。

最后，上的甜品是经典的意大利甜点——提拉米苏（意为“马上带我走“/”pick me up"）蛋糕,，也是IL Forno的一道标志甜品。完全自家制，按照一口铜制锅的分量而制作。IL Forno的提拉米苏特色在于，侍应会在点菜过后，现场勺出盘中，务求新鲜上桌让饕客即时尝鲜。IL Forno的提拉米苏意式浓缩咖啡比例相当之高，并且被马斯卡彭尼忌廉（mascarpone cream）底下的手指饼干均匀浸泡入味，因此甜度相对低，对饭后食用更为轻盈。