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休闲、惬意、松弛感之法式小酒馆菜：Bistro Léa

法式小酒馆饮食（Bistronomy）的这股近年的饮食潮流终于席卷吉隆坡。随性、惬意、不拘小节，松弛感拉满的烟火气弥漫的小酒馆氛围，以及真实不造作的居家式法国菜。坐落在相对僻静的金地花园（Sri Hartamas）区，Bistro Léa的幕后主理人是米其林精选Atelier Binchotan东主夫妇Ka Hong Lau和Celine Choong的第三家餐厅。

餐厅的装潢犹如欧洲的农家村屋；赭红色砖头间隔木窗格、实木座椅、红白交叉的美式食堂（diner）的地砖排列，以及排列齐整的空葡萄酒瓶，一派欧洲式农家乐的装设。

Bistro Léa由Chef Dimitri 领军厨房。Dimitri总厨的厨艺师承索恩河畔自由城（Villefranche-sur-Mer）的小酒馆以及葡萄牙的海鲜小酒馆，联合欧洲南部的厨艺经验，带来Léa正经的法国小酒馆式菜肴。

开餐之前，上的是一款无酒精的哥本哈根气泡茶（sparkling tea）。风味酸甜带茶叶的涩，犹如气泡细软的康普茶。

左：Bread Basket 中：Tartare de Saumon 右：Shashuka

前菜上的是面包篮（Bread Basket）。餐厅免费的酸种面包，多谷杂粮，咬着有酸香的嚼劲；涂上海盐牛油脂香开胃。开胃小菜（Aperitif）包括三文鱼塔塔（Tartare de Saumon）；以及早餐菜式（Petit Dejeuner）——北非蛋，“沙卡疏卡”（Shashuka）。

三文鱼塔塔（Tartare de Saumon），是法国经典前菜牛肉塔塔（Steak Tartare）的变奏版。法国牛肉塔塔的来源自马背上彪悍的土耳其游牧人，塔塔人（Tartar）原用马肉制作的菜式，后被法国现代料理之父奥乔治-古斯丁·埃斯科菲也（George-Auguste Escoffier）改良成经典级的法国前菜。

Bistro Léa 的演绎是用三文鱼，鱼生拌脂酸兼具的惹味蛋黄酱和莳萝、百里香等香草，酸咸开胃无限。另加日式风味的三文鱼子（ikura）的增色，便添加了海鲜汁水爆破的鲜润口感。红菊苣（Red Endive）衬着油润的三文鱼塔塔，清口草涩的玉兰花形蔬菜便形成了尖锐（acute）的风味反差，带来平衡。

然后是一道早餐菜肴，北非蛋——沙卡疏卡（Shashuka）。北非蛋具有北非（North Africa）和中东的历史来源，因此从此烤蛋之中可寻获各式各样代表该区域的香料调味——孜然（cumin）、红椒粉（paprika）、卡宴红辣椒粉（cayenne pepper）、豆蔻（nutmeg）。沙卡疏卡在阿尔及利亚（Algerian）和突尼西亚（Tunisian）的阿拉伯文里，是“混合”（mixed）的意思，便体现在这道菜式的制作里：混合鸡蛋、植物油、番茄、葱蒜以及各式香料烘烤而成的早餐蛋饼。

莉亚小酒馆的北非蛋蛋白质则采用了鸭肉香肠。咀嚼中脂香紧致，伴随的炒香的灯笼椒洋葱便有着奇异芬芳的滋味。

再来一道前菜：意式风情的布拉塔沙拉（Salade Burrata）。贵为2022年的潮流现代美食，Bistro Léa的布拉塔沙拉自有其招牌演绎。切薄片紫红色的甜菜根拼凑成一个圆圈，彰显莉亚酒馆的招牌色彩。夹在布拉塔奶酪之间是一个甜菜根莎莎酱，以及许多清鲜的芝麻菜（arugula）。海盐、鲜榨橄榄油和意大利黑醋油汁（balsamic reduction）调味，可谓精简而分明，凸显出甜奶油与柔醇的马苏里拉奶酪混合的鲜甜鲜奶酪之味。

再者，是牛舌三文治（Beef Tongue Sandwich）。法国人一向崇向简便美味的食物，这个牛舌三文治便是最佳代表。牛舌经过炖煮36小时汁酥嫩弹牙，夹冷熟蛋黄酱（gribiche）。酱里的香草如龙蒿（tarragon）和拌酱的腌渍小黄瓜（cornichon）所带来的芬香和酸甜脆口，带来了更多的口感层次。夹入酥脆牛角包，其实便能成承办一个法国人寻常的午餐了。

Hachis Parmentier，一道寻常的法国砂锅烹烤的薯泥派，似英国的牧羊人派（sheperd‘s pie）的一道家常的工作餐。捣碎成顺滑的蔬菜泥底下填充着鸭肉番茄碎丁（duck and tomato concasse），油脂馨香。薯泥上一层香草外壳（herb crust）带来一口鲜香料芬香的硬脆口感，是一道十分安胃的主食。

主菜，当是法国传统菜肴中的经典中的经典——勃艮第（Burgundy）名菜红酒炖牛肉（Bouef Bourguignon）。莉亚的演绎是启用和牛颊肉（wagyu beef cheek），先以原食材享头炮，打造绝嫩的肉质。用煎牛颊肉的煎锅所剩下的油脂将小胡萝卜、瑞士棕蘑菇（swiss brown mushroom）以及珍珠洋葱（pearl onion）炒香，连同煎香的牛颊肉与勃艮第红酒丢入一口铸铁锅之中细火慢煮，煮成酥软入味的炖牛肉。配奶醇香滑的薯泥一同食用，真是惹味安胃无限。