坐落于八打灵再也城市角落哥打白沙罗（Kota Damansara）的现代碳炉烧烤餐厅Carbon，推出2024年最后季度的探索之旅菜单（Exploration Menu）。如前文所述，Carbon主厨David Tay的厨房经验多元，于酒店厨房、烧烤厨房和酒席承办（catering）等不同的餐饮厨房出身，便糅合过往厨房经验作为Exploration的灵感蓝本。同时，探索之旅菜单，同样是让来客探索Carbon的究竟。
Carbon全员厨房团队合影
笔者对于Carbon印象深刻的是，主厨会向来客介绍每一位队员、缺一不少，让每一位Carbon的厨房职员亮出自己的名字，是本国精致餐厅里相对罕见的操作。虽微冗长，但胜在凸出包容性（inclusiveness）。
Mas de Daumas 葡萄酒系列
当晚的探索菜单（Exploration Menu）由葡萄酒进口商Nature Art Wine 所引荐的法国南部葡萄酒，朗格多克-鲁西永（Languedoc-Rousillon）产区的加萨酒庄（Mas de Daumas Gassac）系列作菜单配酒。加萨酒庄在法国南部颇得盛名，有”南法酒王“之称；亦被葡萄酒专业酒评人称其为“朗格多克的拉菲”（"A Lafitte in the Languedoc“）。Nature Art Wine 使用的酒杯是德国品牌Stölzle Lausitz，带着一个标志性的双茧形（double cocoon-shaped）酒杯。接连两茧的形状并不是出于时髦的设计，而是经过精心计算，杯口与双瓢的酒杯形状按照酒液入杯的最佳饮用透气量（aeration）和香气（aroma）聚集点精准设计。
Duck | Pumpkin / Squid | Jicama / Beetroot | Orange
吊嘴小吃（Amuse Bouche）有三小口菜。由右至左起开始食用，头一枚小点心是Carbon自家风干三个星期的鸭肉培根；配一颗空心小面包泡芙，口感似轻脆的蛋白饼（meringue），微微破裂在舌尖带出麸质和谷麦的甜香。内里填南瓜拌越南式是拉差辣椒酱（sriracha sauce）作为菜色的润滑剂，鸭肉培根中咸鲜带点甜辣。
（右）Duck | Pumpkin
（中）Squid | Jicama
（左）Beetroot | Orange
第二道小菜是以娘惹小金杯（pie tee）作为架构的现代菜，外边是竹炭染色的油炸小金杯；装载在小金杯是日本柚子和金桔（calamansi）腌制过的墨鱼以及蒜炒沙葛。墨鱼弹牙而入味、带海带和柑橘风味似的日式风味；沙葛内馅带来浸染酱油蒜米旨味的蔬菜清脆，两道元素统共起来相当滋味。唯美中不足的是卖相略显马虎，炭黑色的小金杯虽然看不出细致纹理，但肉眼可见炸小金杯起泡的模样。内馅虽足，但视觉上看起来稀疏，欠缺一些完成度。虾卵子的亮橙色抓眼，但并不搭调、亦不知它能为已经相当优秀地调味过的墨鱼做出什么风味或者口感层次的映衬。总结下来，便是卖相并不与它的美味相衬。
最后一道小菜是甜菜根小挞（beetroot tartlet），腌渍甜菜根与法式酸奶油混合突尼西亚哈利萨辣酱（harissa）的复合奶油间隔彼此。哈利萨酸奶油中带点点的香橙柑橘丝，带出清亮的柑橘酸度。
2021 Mas de Daumas Gassac Rose Frizant
第一支配酒的葡萄酒是嘉萨酒庄（Mas de Daumas Gassac）的气泡桃红葡萄酒（Rose Frizant）。缤纷喜庆的鲑鱼粉色，饮用便得桃红酒典型十分讨喜的草莓主味和气泡所带来的丝丝柠檬酸亮度；却因气泡细腻而不刺喉，只剩清清爽爽的柑橘底味。闻着有覆盆子和玫瑰混合的花果香气。十分平易近人的开始，也对于吊嘴的amuse十分之百搭。
Signature Stuffed Wing | Caviar
然后上的是三道前菜，响头炮的是Carbon的招牌酿鸡翅膀（stuffed chicken wings）。鸡翼以吉兰丹式椰子黄姜酱（ayam percik sauce）酿制，香酥惹味，椰丝绵绵在其中饱含芬芳的东南亚香料风味，是厨房一员Chef Norizan的创作。Chef David在麾下厨师的创作基础之下，建议添一小口白鲟鱼子酱（white sturgeon caviar），以其质感如牛油般醇厚的风味兼加海水的鲜咸矿物风味（salinity）来平衡鸡翼的烘烤香气。主厨表示，这味鸡翼鱼子酱果不其然成为Carbon的镇店招牌菜。
鸡肉与鱼子酱在现今已经是相当普及的操作，在纽约等美国大城市可常见厨师将热辣韩式美式炸鸡同鱼子酱相配，并成为当下的豪华版流行菜。笔者崇向精简调味，认为酿鸡翅单吃已经非常具有其特色的东南亚香料风味。
Chef Norizan （左）是Carbon的镇店招牌酿鸡翅的创作人
Salmon | Tomato
第二道前菜，是一枚飘逸着日系海带风味的三文鱼镶嵌圈（salmon mosaic）。三文鱼经过盐水腌渍过后，抹上海带粉（seaweed powder）；过夜浸渍，便形成这一颗精美而工整的三文鱼圈，鱼肉纹理沿上黏附住海带粉粒。不仅好看，味道更是优秀，三文鱼的鲜味之中能够吃出海带散发出的海洋植物和海水碱味，叠层出不同层次的海洋之鲜。淋上清甜的番茄水（tomato water），淡淡的泉水与澄净的番茄汁带出的淡味鲜所带来的反差，反而更加凸显出三文鱼镶嵌圈显著的海洋鲜。番茄水里放入几瓣橙子，带来柑橘的几分酸甜亮度。
Carbon的二厨（sous chef）Vanessa是三文鱼镶嵌圈（salmon mosaic）的创作人
这道菜自二厨Vanessa的手创造，是启发自天主教堂的那些瑰丽的彩色玻璃花窗有感而发而创造出来的菜品。创作灵感非常之源于生活。
Compressed Watermelon | Feta
最后一道前菜是压缩西瓜（compressed watermelon）。压缩西瓜基础上的操作是将西瓜切块，然后密封在真空袋里，旨在打散瓜果的细胞结构，将瓜果的汁水和风味浓缩在果肉之中。真空压缩西瓜被取出冗余空气，便把风味分子推向瓜肉，西瓜因此变得更鲜红；亦形成犹如果冻似的口感。
因此，Carbon的压缩西瓜冰冻清甜，以腌渍红葱、意大利黑醋及希腊菲达起司（feta cheese）点缀，便是一道解构过的（deconstructed）地中海风味希腊西瓜菲达沙拉。但在压缩西瓜环里的中心填充以烟熏蒜青酱（smoked pesto），青酱里的强劲烟熏罗勒风味带来多一味艳阳暖照的意大利风情和熏烤香气的层次（smokiness）。另外，黑色的小圈圈啫喱并不是橄榄，而是熏烤苹果酱（burnt apple sauce），带来多一味烟熏的果味层次，仿若过香料（如肉桂等）了的苹果（spiced apple）。
2021 Combe Calcaire Blanc, Famille Guibert
加萨酒庄在初创时Guibert家族与Mas de Daumas Gassac的一代创始人一同合作出产Mas de Daumas Gassac牌的葡萄酒；而Guibert家族的二代便在随后展开另一条系列。2021年的Famille Guibert出产的Combe Calcaire白葡萄酒是一支维欧尼也（Viognier）白葡萄混酿，质感与霞多丽相近，但酸度相对低。故此，Combe Calcaire白充斥着方向的金黄苹果风味，酒体适中。带有微微的青苹果酸度、以及浓厚的百香果热带酸甜风味，闻着也有相应的芒果般热带水果浓甜气味（creamy mango）。单喝相当美好，搭配三文鱼彩色玻璃卷会将白酒变得更加明亮而添橘皮似的甘苦；配压缩西瓜便带出更酸爽的明亮度，还夹杂一些白胡椒的辛辣。
Octopus | Ginger Flower
下一道是热前菜，加利西亚式章鱼脚（Galician-style octopus leg）佐火炬姜花叁巴糜（ginger flower relish）、和西班牙红椒酱（romesco）。论摆盘，每个元素的颜色合拼在一起是十分暖融和谐的：鲜红、深橙、稻草黄、亮橙色、栗色（紫红色）和红根苋菜，相互辉映，十分悦目。拆开每个元素亦是极其美味的，尤其火炬姜花糜，芳香惹味，配炙烤章鱼脚便十分之天衣无缝的协和。但假若把所有元素结合在一起，红椒酱满布甜椒和坚果仁的香气的重量和密度（density）、烟熏三文鱼卵子的汁水爆破感以及芳香惹味的火炬姜花叁巴糜便各放异彩，便显得任谁都夺取了烤章鱼作为菜色主角的光环。
2020 Combe Calcaire Rouge, Famille Guibert
其后是Guibert家族的2020红葡萄酒，同样也是混酿，葡萄成分含西拉（Syrah）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）以及佳利酿（Carignan）。有佳利酿的加持，红酒便呈美妙的紫红色，仿若宝石。酒液带红浆果与黑加仑混合橘皮的风味。亦带木桶的潮湿土木风味（dampened oak），酒体饱满（full-bodied）。
21 Day Aged Duck Breast
接着上主菜，Carbon的经典招牌21天干熟成的鸭胸，配上本地独立可可生产商Chocolate Concierge的彭亨色迈（Semai）黑巧克力融合鸡肉汁（dark chocolate and chicken jus）。70%的色迈黑巧因为风土关系而自带莓果和热带果子的风味，因此带出来的效果是咸鲜之中带一点可可和其底部风味的果子的苦甜，颇有层次。佐甜菜根泥（beetroot puree），便多带来一份酸、还有根茎蔬菜和壤土气息。佐菜是本地精准农耕（“precision farming"）直销商BoomGrow的蔬菜，荷兰牛油生菜（butterhead lettuce），浇上上好的意大利黑醋（balsamic vinegar）便已足够凸显出牛油生菜密度高的蔬菜新鲜风味。在前文细致描绘Carbon熟成鸭不负其招牌之称，但主厨说起鸭肉已熟成近26天——即离原本的21天多了五天，让鸭肉在呈上时不可避免地咀嚼中感紧绷而不够水分。
Argentinian Beef | Jus
反之，同样的黑巧鸡肉汁酱佐阿根廷烤牛里脊，便觉美味无限。牛肉弹嫩，苦甜的旨味可可鸡汁还有焦糖化洋葱（caramelised onions）拌入的菌菇莫蕾酱（mushroom mole）的叠加更是放大了牛肉的肉质的鲜甜及氨基酸本味。
2020 Mas de Daumas Gassac Rouge
配主菜自然配加萨酒庄的经典名酒，誉有”法国南部酒王“级别之称的加萨酒庄2020年的初生枝（first growth）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）混酿红葡萄酒。酒液饱满黑浆果的风味，质地香浓、醇滑如琼浆，黑加仑子、黑醋栗等醇厚的浆果味蔓延每一寸酒液。不论同煎鸭或者烤牛排，都极致挥发出红酒的黑浆果风味；亦同时放大牛和鸭的氨基酸鲜，很典型的全等配酒（congruent pairing），主菜映衬酒水；酒水亦带出主菜的高光，相互辉映。
Signature Duck Donabe
在探索菜单收尾之前，饭食上的是Carbon的招牌鸭肉砂锅饭（Duck Donabe）。印度香米同焦糖化鸭肉；连同Carbon的自家配方的苹果梨子汁豉油皇酱汁一起搅拌，十分和味。另外撒上炸芋头块和葱花，炸芋头块颇为传神地模仿了猪油渣应有的脆口和油渍风味，令人忍不住一直添饭。
Nature Art Wine的主理人施伟恩（Samuel Sze），精通法国葡萄酒。一别于主流葡萄酒进口商，施伟恩的Nature Art Wine为饕客带来的是诸多顶级法国葡萄酒之中冷门而独家的顶尖葡萄酒品牌，其中加萨酒庄便是一个好例子。在砂锅饭的配酒上，施带来了Domaine Philippe Garrey酒庄的Mercurey 1er Cru 'La Chassière' 勃艮第黑皮诺（Burgundy Pinot Noir）。贵为一支生物动力酒，庄主菲力佳利侵尽心血打理3，5公顷的土地，种植一级园（premier cru 1er）的初生葡萄。1er的初生葡萄便象征着酒液由相当原始的葡萄种子酿造，血统纯净。据施伟恩描述，Philippe Garey酒庄的勃艮第黑皮诺被贮藏于法国总统的酒窖；最近一次设宴款待中国国家主席访法时所饮用的葡萄酒。今次得以尝鲜，便是我等荣幸。
这一支菲力佳利黑皮诺，呈中等酒体（medium-bodied），熟透的红浆果风味，带野菌、青草地和枝桠的底韵，叫人觉得亲近秋季的森林。配咸甜的鸭肉饭，便衬托出鸭肉的油脂肥美以及饭粒和芋头粒的淀粉糯。
Mille Feuille with Rose Apple
最后上甜品，是用福建薄饼皮（popiah skin）制作的多层煎饼（pancake）夹红酒煮水蓊（red wine poached rose apple/ jambu merah）和经肉桂等冬季暖辛香料拌的香缇奶油（chantilly cream）。水蓊的应用十分独特的在地，不如典型的芒果百香果榴莲菠萝蜜之主流，笔者欣赏这等原创。佐以彭亨黑巧克力冰淇淋，便带来热带水蓊的清凉中有黑巧克力和肉桂奶油的温暖和丰腴，恰好地平衡了热带元素以及年尾圣诞季节的欧洲风味，和谐的融合fusion甜品。
已将近年尾圣诞节，不妨从探索菜单中探索一些不一样的去应节。祝大家用餐愉快。
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Carbon KL
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营业时间：（周三至周五）6.00pm - 10.30pm ; （周六和周日）12.00pm - 3.00pm； 6.00pm - 10.30pm
参考：
Ayam Percik
https://www.nyonyacooking.com/recipes/ayam-percik~2JIHfE6OLH
Chicken and Caviar
https://momofukunoodlebar.com/east-village/menu/friedchickendinner/
The Flavour Thesaurus, Niki Segnit, Bloomsbury Publishing (2010); Chicken chapter; "Chicken and Caviar"
Compressed Fruit
https://www.sousvidemagazine.com/the-latest/dining/compressed-watermelon-recipes/
https://cookingontheweekends.com/compressed-watermelon-salad-with-creamy-lemon-lime-avocado/
https://www.freshpoint.com/news/feeling-squeeze-compressed-fruit/
Romesco
https://nommagazine.com/%E8%A5%BF%E7%8F%AD%E7%89%99%E5%8A%A0%E6%B3%B0%E9%9A%86%E5%B0%BC%E4%BA%9E%E5%82%B3%E7%B5%B1%E9%86%AC%E6%96%99%EF%BC%9A%E7%83%A4%E7%B4%85%E6%A4%92%E5%A0%85%E6%9E%9C%E9%86%AC-romesco/
Pulpo a la Gallega / Galician-styled octopus
https://www.chefspencil.com/spanish-galician-octopus-pulpo-ala-gallega/
Mole
Gault & Millau "A Lafitte in the Languedoc"
Carignan
Wine Folly - Magnum Edition : The Master Guide, Madeline Puckette & Justin Hammack, Avery Group Publishing Inc (2018-2019), Carignan chapter, pg 258-259
Samuel Sze, Instagram https://www.instagram.com/p/C6oaADyp27l/
1er Cru
https://robbreport.com/food-drink/wine/cru-grand-cru-premier-cru-meaning-1235492715/
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