当日本茶道遇上烧烤,转而化之便是茶道遇上怀石料理。怀石料理(kaiseki)在现代语境里被视作高端料理;但其在日本茶道中,原为主人请客人品尝的饭菜。
因此,今次在主打炭火烧烤的餐厅,Carbon(名即“炭”)便搭档了Chabashira Tea Roastery(“茶柱”)茶艺大师麦建伦(Alan Mark),扮演侍茶之时的馔食东道主,为宾客带来其发办的烧烤配茶菜单。
Carbon的主厨,David Tay从事厨房已有10几年余,流连在马新和欧洲的餐厅,累积下来不少多元形色的厨房经验。从酒店厨房、自助餐餐厅、烧烤餐厅再到精致餐厅,Carbon便是糅合了主厨前半生累积下来的技术和经验的最完整的结晶, 主打半休闲半精致的烧烤菜式供宾客享用。
左起为David Tay、 Alan Mark 和 Lydia Lubon。Lydia是Ooh-Haa Tuak的创办人,为本次联合晚餐提供餐前和餐后砂拉越米酒(tuak)的酿酒师。
Sakura Tuak 樱花米酒
餐前的开胃酒由本土特色的砂拉越米酒(tuak)打头阵。Tuak这个米酒,原是砂拉越土族——达雅人(Dayak)的民俗。“Ooh-Haa”的名字由来,便有伊班人的“饮胜”含意的祝酒语。这一支樱花米酒是极少量的酿造,因为是采用近期4月春天的樱花瓣红茶叶(详情见下一段)发酵而酿成的精良琼液。能够尝鲜当季美酒是再好不过的事情。
宫城县生蚝 Miyagi Bay Oyster
宫城县的生蚝,小巧但饱实。日本生蚝味道比较细腻甜美,有着适宜的盐度和矿物感。蚝肉用柚子醋(ponzu)提鲜。配餐的樱花季矢部红茶(Sakura Red Tea)温润而带雅致的馨甜,便降低了生蚝尾随调味而来的清鲜柑橘味。
玉团子 Dango
玉团子是日本再家常不过的国民小食,普遍至在每一家便利店都可寻获它的踪迹。团子较为普遍的是被当做甜品吃,但Carbon甜菜咸做,做出一颗稳妥的酱油团子(shoyu dango)。软软糯糯的白玉团子用鱼酱和酱油调味,海苔和芝麻作点缀,带着美妙的发酵黄豆的旨味以及海苔芝麻的海洋咸香。上面以一片用米饭做成的脆饼(tuile)网,脆糯有致。
蒲烧鳗鱼 Unagi
配樱花季的矢部红茶最后一道小菜,是蒲烧鳗鱼。鳗鱼烤得外焦但不过火,内在绵嫩;配酸酸甜甜、清口的腌渍黄瓜解腻。鳗鱼与矢部红茶交汇过后,其泥土和陈皮风味的涩所带来的圆润回甘其实将蒲烧酱涂层的鳗鱼之甜鲜放大两三分。
矢部红茶 SAKURA RED TEA
矢部红茶是混合樱花瓣炒出来的红茶,味是温润的清甜混融些许泥土和陈皮气息的涩而导致的回甘尾韵,之间飘逸着隐约的芬芳花香味。麦建伦将水温把控在85摄氏度,将茶叶浸泡三分钟之久,便可饮用。
SENCHA HACHI JU HACHIYA 八十八夜煎茶
第二章的配茶是煎茶(sencha),是春季首批或次批收割、不经避光的嫩绿茶叶。麦大师表示,用75摄氏度的热水冲泡,以获取最佳赏味。这一款煎茶名字叫作”八十八夜“(‘Hachi Ju Hachi'),寓意是冬转春的第一夜,用人手收成的首批春茶。生抽有头抽;八十八夜煎茶便是春季里的首茶,代表着春分的味道。八十八夜煎茶,带着青草味的馨鲜和丝甜,尾韵带着略涩的草香回甘,喝着温淳与滢凉兼具。
(欲知经避光的茶叶出产的玉露茶(gyokuro),可前往此处了解:法日式下午茶:Ultime's Afternoon Tea
Sea Cucumber 海参
海参天妇罗是一道简单却层次反差分明的小菜。轻盈、羽毛薄的天妇罗面糊;搭配果冻似(jelly-like)口感的海参,甫咬下去便有鲜甜的汁水爆破在口腔里。冬菇和酱油堆叠出相辅相成的黄豆旨味和菌菇鲜甜的东亚褐汤水的口味拼搭。油渍感略高的天妇罗配清减的鲜春茶,带来清口解腻的效果。同带姜丝和酱油所带来的微辛辣的旨味,煎茶也同时增加了几分青草和泥土风味的浓度,颇为有趣的口味层次反差。
Hokkaido Scallops 北海道扇贝
下一道还是天妇罗,紫苏叶底下藏着一枚北海道扇贝和当日新鲜空运海胆。北海道扇贝煎得偏干身,却饱满。海胆则以天然的海洋丰腴兼具一些颗粒感(grainy)的口感丰润扇贝的干身。紫苏叶天妇罗的辛凉则以天妇罗面糊中和,却又不失整体菜式上作为清凉解腻的元素。
HOJICHA ASAIRI 轻度焙茶
下一道茶,是焙茶(Hojicha),经过烘培过的日本煎茶。焙茶茶叶色泽略金黄,带炒焙过的微醺香气。由于经过高温烘焙,不少茶叶中的咖啡因皆已挥发散尽,因此焙茶的咖啡因含量较低。这一款焙茶经过轻度的煎炒(Asairi),因此洋溢着相对强烈的莓果气息,胜于烘烤的坚果气息。麦老师表示,这一款焙茶经过轻焙而不重焙,适量的高温烘炒防止茶叶里的营养和氨基酸大幅保留。在所有的配茶之中,主笔最属意这个焙茶,它温润、适量的浑厚,且散发出强烈的青草和榛果的泥土似气息,非常自然而纯朴。
Sea Tiger Prawns 虎虾
接着下来依然是炸物,沙巴老虎虾油炸配南蛮酱(nanban sauce)。将虎虾的触须(tentacles)拍扁后油炸,带来香脆的虾饼似口感。南蛮酱配日式炸鸡是日本很普遍的下酒菜,于此便化身炸虾;欧洲的塔塔酱(tartar sauce)融入用醋和酱油而酸甜的南蛮汁,变成酸甜醇厚的日式特色塔塔酱,就着炸虾食用十分惹味。
在此略作科普:南蛮酱之所以被日本人称为南蛮酱,是因为炸鸡配塔塔酱的菜式源自葡萄牙等南欧国家的基督教传教士在16世纪引进日本的料理,因此被日本人叫做”南蛮料理“。现在,鸡肉南蛮渍(chicken nanban)已经成为日本宫崎县的乡土名物。
炸虾脚另配蛋黄辣酱,在酸甜之外多一丝刺激的辛辣;搭配焙茶便使茶水增添更强烈的坚果气息。
Daikon 萝卜
再下来菜式便转清淡,鱼高汤炖萝卜。清鲜而入味,以白鲟鱼子酱点缀。萝卜的润甜再以海洋风味的爆汁、以及脆口的天妇罗屑一同食用,有着绵糯、海洋腥鲜和炸鸡蛋面糊咸脆咸脆的清脆口感,层次均衡。此菜清口,于是搭配培茶便使茶水更加香浓。
Cod 鳕鱼
鳕鱼简单的经过碳烤至焦香,搭配微辣与柑橘清香的柚子胡椒(yuzu kosho)吊味。带出得便是鳕鱼层次分明的美味:皮焦香;鱼肉肥沃且散发出深层的鱼味。食材质量出众,便宜作精简料理即可,Carbon把握得精准。鳕鱼有烤香,便与培茶的烘烤茶味有着如出一辙的风味光谱。
(欲更深了解柚子胡椒,可前往此处阅读:集结亚洲料理精华大成之家:Jing Ze Contemporary Asian https://www.chanyumchansake.com/post/jing-ze-contemporary-asian-review))
Duck Breast 熟成鸭胸 / Australian MB9 Wagyu MB9 澳洲和牛
主菜是主笔以为最出彩的菜式,也不负Carbon的招牌菜——20天熟成的煎鸭胸。鲜鸭肉来自霹雳,从北方直送餐厅的冷藏柜,熟成20天,让时间酝酿,将鸭肉的口感(texture)和风味(flavour)完整拓张。餐厅坚拒冷冻鸭肉,因为经过无数次试验之后发现相比鲜鸭,经过熟成之后达不到香煎之后皮香脆、肉保持湿润有汁的高度。
因此主笔不住晓以Carbon的煎鸭许多许多的溢美之词。鸭肉有着十分软嫩的嚼劲,每一口散发着鸭肉独特的膻味;盖在肉上的脂肪表皮则轻盈地香脆,肉皮的口感层次十分清晰分明。
煎鸭抢眼,导致和牛都失了几分颜色。9+的大理石花纹(marbling)彰显着她的肥腴,咬在齿颊中也是软嫩而脂溢芳香,唯独少却鸭肉的那一层经过麦拉德反应的脆外皮。
两者搭配红酒康普茶浓汁(red wine scoby jus),香甜带发酵的莓果味的肉汁十分美好的衬托出鸭肉和牛肉分别的娇艳。
OCHAZUKE 茶泡饭
Shiawase cha 幸福茶(幸せギュウギュウ茶)
茶馔怎会少得了泡饭?此次的餐茶搭配由幸福茶(Shiawase cha)担旗。幸福茶是玄米茶(genmaicha)、昆布和宇治抹茶混合的茶叶泡,揉捻出米香、嫩茶叶和利尻昆布(Rishiri-kombu,昆布之中最适合作素菜的品种)海洋腥鲜的独特旨味。Carbon为着Chabashira优质的幸福茶,便创作了舞茸菇(maitake)、日本毛豆和金马伦高原(Cameron Highlands)千岁牌的白玉米(Chitose White Corn)的石锅饭。幸福茶以日本花菇(shiitake)和高汤(dashi)一同浅熬,熬出旨味与茶叶土地风味交融的细腻茶汤风味。
Carbon演绎的茶泡饭
TEA CEREMONY 茶の湯
在上甜品之前,麦老师便为在座宾客演绎京都的茶道仪式。曾有名言,“茶道是一门艺术,是人在草木之间,是一种天人合一的境界。茶道,是内容和形式的结合,茶艺与精神的融合。”日本茶道注重于“和”、“敬”、“清”、“寂”,四种茶道的精神。
麦大师在示范日本茶道的仪式时,介绍了茶道祖宗千利休所开创的茶室。16世纪时茶道便于日本大肆风行,千利休将茶室入口改造至不超过70厘米,入口极狭小,要入室的人必须弯腰低头钻过此门。这一种狭小的茶室入口充分体现出千利休所坚持的茶道平等与谦卑精神,也即无论天皇老子或是平民百姓,都需弯腰入室。
麦老师也为宾客介绍茶道的两派:抹茶道(sado)和煎茶道(senchado)。前者是较普遍,也是当晚所呈现的茶道仪式;而后者不使用抹茶而使用煎茶叶进行茶道仪式。在上茶之前,需清洗茶巾、再从茶罐里舀出抹茶粉放入茶碗,用竹子制作的柄杓从茶釜舀出热水导入茶碗。接着,用茶筅(照片中的圆通竹刷)优雅地搅拌茶粉和热水至均匀融合,一道抹茶便做好了。在饮茶之前,茶艺师先会让宾客食用甜美的和果子或者糖果,以备舌头去适应和迎接上茶之后抹茶的清苦。
麦老师的选择,便是用粉红樱花形的琉璃糖(kohakutou)款待宾客。琉璃糖的造型似宝石样式的糖果,咬起来在嘴腔里磕磕作响,甜美的砂糖颗粒感爆破在舌尖。
Sakura Mochi 关西樱饼
抹茶配Chabashira自制的樱饼,极勾起在日本春季时在随处售卖的菓子的旅游回忆。软糯的糯米包裹住细绵香甜的红豆馅,真是无以伦比的幸福。
Hojicha Daifuku 培茶大福
Hojicha Tuak 培茶米酒
最后,以焙茶米酒和焙茶馅的大福(daifuku,日本麻薯)终结极富文化底蕴的一场日本茶道配精致烧烤的料理。焙茶馅是优雅的烟熏青草风味,搭配甜糯丝滑、几欲在嘴角流动的甜糯米皮一同送入口中,真是美好的苦甜交融。
这一餐,是主笔今年度体验过最具文化教育性的合作菜单。茶与烧烤的相汇,不仅仅是茶餐的配搭,更多的是背后配茶配餐的反复构思以及如何以最亲切的方式介绍来客具高度文化意义的日本茶道。此功劳只属于Carbon与Chabashira背后的灵魂推手们。
祝大家用餐愉快。
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Carbon KL
7, Jalan Pekaka 8/1D,
Kota Damansara, 4
7810 Petaling Jaya, Selangor
联络电话:012-988 7219
社交媒体: @carbon.kl
营业时间:(周三至周五)6.00pm - 10.30pm ; (周六和周日)12.00pm - 3.00pm; 6.00pm - 10.30pm
Chabashira Tea Roastery
129, Jalan 20/7,
Taman Paramount,
46300 Petaling Jaya, Selangor
联络电话:010-911 0280
营业时间:(周四至周六)1.00pm - 11.00pm ; (周二、三和周日)1.00pm - 10.30pm
参考:
日本茶道
抹茶道和煎茶道
怀石料理与日本茶道
Chabashira
鸡肉南蛮渍
Maitake
和牛大理石纹路
利尻昆布 (Rishiri-kombu)
琉璃糖(Kohakutou)
轻度焙茶(Houjicha Asairi)
大福(Daifuku)
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