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季风尽知雨将至:Rain, Monsoon, Gather, Festive,Eat & Cook,Bukit Jalil

Updated: Dec 28, 2023


尾岁降至,烈日与骤雨交织的马来西亚迎来又一年的东北季风季。季候风从西伯利亚源起飘扬至印度洋沿入南中国海,最终抵达马来半岛之后,大马人的11月至出年3月便体验连日骤雨以及气候凉爽的季度。


风雨倾泻过的傍晚,最是需要暖人心脾的温润型食物。Eat & Cook 2023的岁尾菜单,主厨之一李泽赐(Lee Zhe Xi)为主笔与友人,Bryan Lee介绍本次菜单的主题…便以马来西亚热带雨季为灵感。雨水、季风、相聚、节庆,(Rain, Monsoon, Gather, Festive)将时下季风气候以及年岁以下的重要节庆如冬至、圣诞与新年联结起来,用21道菜带食客前往年岁尾巴的天气和本国的饮食文化风情。



吊嘴小菜 Snacks

Fish & Figs 鱼与无花果

Fermented Fish & Coconut 咸鱼与椰子

Corn & Milk 玉蜀黍与牛奶

Squid & Kang Kung 墨鱼与通心菜



吊嘴小菜四品,头一道是干草熏鱼生为馅、本地无花果片包覆着切块的鲶鱼生和鱼子酱颗粒的小吃。一口之内有两种鱼肉分别散发出的烟熏香和海水鲜腥,绵在嘴里有软糯和汁水爆破的口感,无花果薄片带着果味权衡鲶鱼与鲟鱼的味道,连同紫苏叶的辛香吃着清爽。


第二道是印象中概念最为创意的小吃。用咸鱼制造的脆片如意式帕玛森奶酪脆片 (Parmesan crisp),散铺在表面的是自制的椰奶里科塔 (coconut ricotta),奶醇的口感之余散发着浓密馨香的椰子果味。还有现代化(modernised)的鱿鱼通菜,采章鱼而非鱿鱼作躯壳,内填沙爹酱和墨鱼汁和生通心菜,这马六甲色彩的小吃整体感觉不功不过。


再者是金马伦高原四种玉蜀黍制作的玉米薯丸子(corn croquette),其中里头夹杂着咸玉米糜和最为鲜甜的珍珠白玉米(pearl corn)相互交融,表面上有削片的烤迷你玉米,清新爽脆。成型的口感是外脆、兼加丸子内沿绵密的薯淀口感,再咀嚼便有极致清甜的玉米汁水爆破在口腔中。李主厨所分享的个人饮食体验颇为符合美食爱好者的心声:


通常我就从一条白玉蜀黍中把一颗颗取出,丢入口中咀嚼出甜美的汁水。

顶级食材通常只配最精简或甚无的料理来享受之。


和酸甜清香的“Endu“砂拉越米酒(Sarawak tuak)作陪:伊班语为”女人“的米酒气泡仔细,发酵米香犹如香草(vanilla)散发出温馨而浓郁的芬芳。菜单中的小菜送这款米酒统共十分下菜,遂開胃。




前菜 Appetisers

The Swimming Crab 蓝花蟹 | Steam Egg 蒸蛋

| Bisque Popiah 海鲜浓汤薄饼




前菜向来是由冷菜或汤打头阵,Eat and Cook 的雨季菜单却是用一个兰花蟹(blue swimming crab)蛋酪开启旅程的。以蒸水蛋作为蓝本;实质用花蟹壳熬煮成汤后、一同拌入鸡蛋蒸出的鲜滑蛋酪。甲科动物所分泌出的旨味融入鸡蛋酪之中,鲜不可言。为了极致的鲜(umami),李主厨强调餐厅用在这道菜的螃蟹都是生鲜的,皆来自巴生吉胆岛(Pulau Ketam,国语内螃蟹岛的意思,贴切了)。为了flavour ,便不会使用死螃蟹入馔。这一道菜介于热汤与冷菜之间的融合,不过于浓重又不太生冷,在一个雨天之中食用可恰好地滋润脾胃。蛋酪之上缀一点酸甜蟹酱,味似新加坡辣椒螃蟹。再以马来野菜(ulam raja)和”粉嫩的“水果界鱼子酱“,原自澳洲但本土种植的指橙(finger lime)加以装饰,香草和柑橘的清凉添上一口清新的口感,以及脆口的层次。




马来西亚华人薄饼的原型,是闽南、潮汕等地区的饮食特色,是以街市贩卖的薄饼卷皆是”福建人”或“潮州人"的吃食。在大马以外,这个薄饼卷唤作”润饼“,在台湾各区随处可见此物。介于上一道蛋酪已经沿用了花蟹的外壳料理之后,秉承“从鼻子到尾巴”的料理哲学(nose-to-tail cooking),即是将食材的每一个部位物尽其用,施行零浪费(zero waste),保持这个星球的环境可持续性(sustainability),主厨将花蟹肉包覆在薄饼卷以内。衬胡萝卜块、压缩沙葛、花生碎和豆苗,上头以鲜虾浓汤(prawn bisque)浓缩成酱调味。






Penang Green-Lipped Mussels 青口贝 | Satay 沙爹串

| Kuey Tiao 粿条


青口贝或绿唇贻贝,产于槟城浮罗山背(Balik Pulau),Eat & Cook 做成两味:炙烤贻贝肉串、以及一个启发自法国的传统冬季韭葱马铃薯忌廉汤的贻贝粿条汤。




炙烤贻贝在烤架上简单受炭火热。火焰使外围微焦之后,用自家制的贻贝酱油 (mussel soy sauce)烧烧调味,尔后三颗组串,犹如平民小吃沙爹串一样。新鲜食材与极简调味的精简组合,挥发出食物的本味。


较为在构思和料理上下功夫的是Eat & Cook 的这道“粿条汤”。大马的平民食物之中虽有粿条汤,但李主厨表示,在厨房团队近日前往越南与一家星级餐厅生出灵感,将越南河粉制成厚卷与采用发酵干草(fermented hay)和自家制的贻贝酱油 (mussel soy sauce)腌制的脱水青口贝和韭葱一同放在一块,以韭葱马铃薯汤作为汤底成为一道面食,另配烤韭葱屑调味增香的河粉脆饼。主笔分为欣赏这一道菜这个蔬菜汤的立意,将法菜和越菜作框架,融合越南河粉和经典的韭菜马铃薯奶油汤入馔,而且还呼应了菜单的主题。热腾腾的越南河粉适合在一个夏日的下雨天食用来祛湿冷;奶醇浑厚的韭葱马铃薯汤则是欧洲史内源远流长的保暖好汤,在法国尤其闻名,尤一句”An ancient classic for cold winter days“足以概括这一款汤的经典殿堂级地位。同款忌廉汤亦可以冷汤呈现,唤作“维希汤”(Vichysoisse),也是李主厨以其为蓝本的奶油汤。


最后以粿条的米浆脆饼蘸上剩下的韭葱马铃薯浓汤,表面有香烤的韭菜碎点缀,酥酥脆脆的米片在鲜甜的汤汁中让人得到脾胃极致的慰藉。





Fish 鱼

Steam Bakar Fried 蒸 烤 炸


贯彻“鼻子到尾巴”的饮食哲学,厨房团队施行吉鱼肉三吃,将石斑鱼头、鱼肉和鱼肚统统入馔。



第一品是清蒸石斑鱼头,以砂拉越水果恩卡邦/风车果釀做的脂油("Engkabang Butter")一同焖蒸。李主厨笑言吃鱼头“以形补形”,用本地酿制酱油MU Soysauce作为调味,以发酵黄豆凸出鱼头的鲜味。石斑鱼尚算普遍可寻,但Eat & Cook所选择引入的石斑鱼在养殖园里断食5天后用水藻喂食,因此鱼肉丝特别弹嫩、细滑如凝脂,且无咸腥味,仿佛是吃一只澄净无菌的生鱼。


第二品是火烤石斑鱼肚。蛋白质与热能交融经过麦拉德反应,产生出美味的类黑素(melanoidin),鱼肚外焦内里的骨胶原绵腴无穷,又因为以蕉叶包覆着炙烤,凸显出植叶的芳香,简单而美味。周边缀一点罗望子亚三果泥,烤鱼和带酸度的辣椒酱形成合拍的配衬。


第三品是Eat & Cook版本的炸鱼薯条。如何与传统的炸鱼薯条不同,便是使用的面糊上。相比传统的苏打粉面糊或啤酒面糊,出品偏酥脆;主厨团队采用的是东马特产(tapai)所制作出的发酵糯米面糊。所形成的口感酥脆得来带有一点嚼劲,并且嚼中带米甜香糯的滋味。自制塔塔酱的混合亦分外惹味,是用主厨的个人风格诠释所带来的不一样风情:西芹、罐头菜心和辣椒里科塔芝士。



Hot Pot 火锅

Sabah Slipper Lobster 沙巴虾婆(琵琶虾)



下雨天配火锅,是最天衣无缝的搭配。Eat & Cook火锅的选配食材启用花胶、沙巴海燕窝、海葡萄、海贽、章鱼、石斑鱼片;另加一小撮自制酒糟泡菜开胃解腻、怡保马草蛋制作的全蛋面作为火锅面食。




肉眼可见这火锅的汤底染绯红色,是因沾染了福州酒槽酿制的泡菜而成色。用鱼鸡上汤和干贝瑶柱熬煮4小时,汤水至鲜醇美。将新鲜的在地食材熨烫于酒糟泡菜上汤之中,食用过后即时将脾胃加温,将雨天的湿冷尽数逼出,使人感觉舒适无暇。




再后来是炙烤琵琶虾。在大马语境里,当称“虾婆(福建话发音)”更为准。佐配的酱汁是相当有趣的复合辣椒配方—吉兰丹的酿辣椒(solok lada)、青辣椒、红辣椒,煮成叁巴。至于湿物,Eat & Cook操弄的”马来盏“采用制作咸鱼片的吊嘴小吃,其“沙爹鱼”炒制,连同辣椒的干物拌入荷兰酱(hollandaise)三种衍生酱里的其中一类—伯纳西酱(bearnaise)内。相比蛋黄奶油味道较中和的法式母酱(mother sauce)有白酒醋的加持,微酸度较为刺激味蕾,因此酱汁便带有更为显著的东南亚酸辣种的风味。


再有切片的本土产醋栗/灯笼果作配菜,更彰显用水果为出发点的微涩酸带甜作为这道菜的主味道配搭。最后佐水田芥(nastartium)和椰子片堆加层次口感,草辛与椰子甜配搭酱汁和灯笼果所呈现的风味似豆奶,平和而和谐,与虾肉的饱满程度以及其自身的鲜美形成美好的配衬。


最后,也有斑兰香叶油添加更多的植物芳香风味。主笔觉得此菜的立意立体而丰满,用材多元却又不突兀,可见经过构思。然在口味上各物之间的风味碰撞并未见足够的风味惊喜;私以为,假如可在食材融合之后碰撞出让人在更高的维度上制造出出乎意料的美味,效果应可一鸣惊人,而胜过许多同等而稍显平庸的食肆。



Ipoh Mountain Duck 怡保山鸭

Roasted Aged Duck Breast 香烤熟成鸭胸

Crispy Rice, Duck Fat, Pepper Soup 脆米饭、鸭脂、胡椒汤

Duck Sausage 鸭肠

Century Egg, Dry Scallop 皮蛋 干贝

Smoked Duck Liver Masak Lemak 烟熏咖喱椰浆鸭肝



上主菜前夕,经常都会毫不惊喜地预见牛排、煎鸭胸等诸如此类的法式主菜经典构造。上主菜时,主笔为这一道主菜的诠释反其道而行因自暗暗惊叹。总体而言,这道主菜主打鸭肉四吃,却以“清粥小菜”为架构呈现,并且在主菜构造上实行鸭肉和米粥双亮点的主菜。 


鸭肉是瓜拉江沙(Kuala Kangsar)本土养殖的高原鸭。熟成七天之后香煎,皮脂微脆、兼加鸭胸的嫩实是标准的优秀。主厨的立意想要仿制出烧肉的口感与风味、制造出吃烧腊饭的体验。但主笔认为菜式不应以模仿另一种经典食材为指标;单拎这一品鸭胸肉而谈,其优秀程度实已足矣。再为其多加联想,便许是画蛇添足矣。


这道主菜中,反而鸭肉之外的砂拉越高原红糙米是亮点。红糙米两造,一蒸一炊,便有米饭熟软可口和米饭香脆的反差口感。再多加瘦弱的腌渍白胡萝卜球,带来的是更多的硬脆却不粘牙的口感、以及酸甜清凉的多元口感层次。主厨强调其实他们有意选择较老较瘦弱的白胡萝卜,原因是白胡萝卜虽然肉少但是并不会有普通萝卜那般多的纤维,用心置至。


用砂拉越白胡椒一同熬煮的鸭汤是这米饭的精髓:鸭只尽屑其肉之后,鸭骨架拿去熟成;然后熬汤。得到的口味便是清盈得来却极富旨味的美妙。要强调的是主厨团队将白胡椒的分量拿捏得极好,鸭汤是主味;白胡椒为辅,白胡椒并没有似猪肚汤一样没过鸭肉的风味,主与宾的关系恰到好处。




再配有自家酿制瑶柱皮蛋和鸭肠,皮蛋用初生蛋腌制、白醋和油封蒜米(confit garlic)调味;鸭肠注入葡萄干邑(cognac),带来一股烈酒麦香及发酵苦味来为香肠增加它味道的深度。相当有特色的是用森美兰州特色的椰浆咖喱腌入味的鸭肝,辣椒、香料与椰浆经过火枪炙烧之后香气洋溢,且绵在舌中时丰腴无穷。配白胡椒汤米饭,在雨中檐下服用时,用户体验实在太舒适。



Dessert 甜品

National Fruit with Milk Custard & Coconut 国果(木瓜)及奶酪和椰子

Warm Apam Balik, Butter Corn Ice Cream 曼煎糕 玉米冰淇淋



甜品分前奏和压轴。Eat & Cook一向以其招牌的解构曼煎糕为推广亮点,但主笔以为,属这道前甜品最令人没齿难忘。一来,主笔与友人皆不知原来马来西亚的国之水果是木瓜;而非榴莲。仔细想,榴莲只不过有”水果之王”之称,却未具有国家级的名号。


趣知识之外,这道木瓜奶酪甜品的构造由压缩木瓜为主,口感更加凝冻而实在。木瓜原身就是热带水果,便是根正苗红的在地食材。因此不出意外,此木瓜来自李主厨家乡,安顺,由主厨父亲亲自种植。


李主厨来自冰冻成型之后填香草奶冻,用些许海盐提升风味。底部则有椰肉雪葩作辅助,令加薄荷提升清凉感。木瓜清甜搭上香草奶冻的奶甜Q弹及触及舌尖时若隐若现的海盐滋味,具有清胃解暑之感。冰冰凉凉又带些许果肉口感的冰镇椰肉片雪葩结构上令人稍稍不解,但存在就无疑地提升了此甜品清热解腻的效果。总体而言,这道甜品优秀地诠释了“精简而美好”的意义。



主甜品压轴在后。这是Eat & Cook 所研发的第5版本的街头小吃曼煎糕(apam balik)。今次以白糖糕作夹馅,略烘烤之后,口感软软糯糯,愈发有烟熏的发酵米香。软糕上涂上一层 Eat & Cook 的招牌自制皮蛋咖椰酱,更添丰腴顺滑以及南洋椰子香的口感;花生磨成碎粉堆增出坚果的香味和粉脆的口感。烘烤过的面饼微微暖而略脆,与白糖糕形成反差的口感。画龙点睛就是碟盘中所有元素中最不起眼的那一抹白——玉米冰淇淋以夜市小吃玉米杯(corn in a cup)作为灵感原型,幼时所吃的咸咸香香的小玉米颗粒如今在这个冰淇淋得到完美的还原。材料并不是什么矜贵之物,玉米杯用的调味是植物黄油。Eat & Cook 做到的,就是找到植物黄油在这口味的冰淇淋里面的完美比例,分寸刚刚好,不多不少在一个牛奶冰淇淋上完整还原了植物黄油交织甜脆的珍珠玉米风味。


Ending Sweets 收尾小点心



20道菜之后,是没想到收尾的小点心也是花过同等心思去设计制作的。点心有三式:Eat & Cook 招牌可露丽(canele)、开心果娘惹糕和香草椰糖杏仁夹饼。可露丽烘烤的火候甚是不错,外焦脆,借婆罗洲香草荚(Borneon vanilla pod)的用料而导致大量的麦芽酚(maltol)释放,因而散发出如太妃焦糖、烘烤面包幼细的焦甜香气。而内软糯,越嚼越发散发出亚答糖(gula apong)咸甜的滋味。亚答糖是砂拉越的特产,是一种沿沼泽地带种植的棕榈糖,因此咸味是从近海的红树林沼泽中吸取的芬芳,使可露丽有更加多的味觉色彩。



婆罗洲的香草荚,细闻馨香无比,可比肩马达加斯加(Madagascan vanilla)的那种权威。


之后是受马来/娘惹糕点,卡穗糕(kuih kosui或 kuih lompang,娘惹砵仔糕)所启发的创新口味。卡穗糕原身有椰糖或班兰口味,呈棕色或绿色,形状似个小砵子。有时卡穗糕也会以红色素染成喜庆的樱桃红。糕点上面铺一层厚厚的鲜椰丝,面粉与木薯粉软软糯糯会有几口丝绵的椰丝甜,是下午茶的好选择。甜品厨师Eric提到,人参果(buah ciku)是本土水果,但似乎未有几人将之采用在料理中,因此就由Chef Eric开创这个先河了。人参果肉有香甜饱满的口感兼加些许纤维感,融入卡穗糕之中毫无违和感。相较普通卡穗糕粘糯的粿糕口感,这个人参果卡穗粿的质感更为像卡士达(custard),冰凉绵滑。


最喜欢的是亚答糖口味的达克瓦兹(dacquoise),一种法式的榛果杏仁蛋白夹心饼。亚答糖与马六甲椰糖的不同之处在于前者是种植于沼泽地带的棕榈树(水椰,nipah)的萃取;而后者提炼自沙滩旁的椰树,两者相比之下,亚答糖带着的咸甜味谱,是偏绿植和矿物风味的,在蛋白夹心饼之中海水咸未至于盖过夹心饼的坚果香味。


当日是一晚集齐全程引人入胜的21道菜雨季菜单。



总结

常言道:树大招风。如今本土的精致餐饮界里,众多人都走在现代本土化路线以及积极本土食材的路上。树林中有高有低,Eat & Cook 这一家屡屡获国际奖项——如全球50佳餐厅和米其林指南——的新起之秀,难免会有质疑的声响。这些疑惑指向“菜色构思还未成气候”,“不成熟”诸如此类的评语,细细想其实流言也并非空穴来风。Eat & Cook 的菜式架构多数采自二位主厨的生活经历和饮食习惯,十分“接地气”;但对比前季度的菜单,可显见地对比出从前和现在的差别。同样的灵感采源,更多的是更加精细、以及更为多重和深刻的演绎。


正如李主厨表示:透过现代角度剖析传统食物、然后再料理食物,就会让食客通过他们的食物从而了解到马来西亚多元食物的历史渊源,而这件事是他们在Eat & Cook将这份热诚持续不断地应用和输出。


人必须接受一个道理,便是世事变幻无常。所有的事物并不长久,便如成败、光荣与萎靡,所有的风光与心酸只在一刻之间。所以一刻的低迷如何转变至其反面,就要视乎当事人对待眼下事情的态度。Eat & Cook 选择的道路,不是反驳或持续颓靡,亦未沉迷于片刻的荣光;而是精进,将自己的料理界限扩张,努力进步而改变餐厅的口碑。


努力改变是一种美好崇尚的情操,它可使人迈向成功;就算未遂亦会有人欣赏这一种用心与之志气。


这一刻的成功或许会是另一天的倒退,但永恒不变的是如何保持一刻好景的持续努力。套用歌词与君共勉:好风景多的是,然而每天眼见的,永远不相似。


祝大家用餐愉快。






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Eat & Cook

H-6-1,Pusat Perdagangan Bandar,

Persiaran Jalil 1, Bukit Jalil,

57000 Kuala Lumpur

联络电话: 03-9765 6898

社交媒体:

FB / IG - @eatandcook.asia

营业时间:日至六(周一休息)- 12pm - 3pm, 6pm - 11pm


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