朴素出身,飞驰于不土不食:Eat & Cook Asia

Updated: Jul 18


荣获世界50佳餐厅(The World's 50 Best Restaurants)所冠誉的”美国运通最值得关注奖“(American Express One To Watch Award)之后,再后被亚洲50佳餐厅51-100列表里颁发第81名, 2022度于大马精致餐厅界最一时风头无两的名号,非Eat & Cook Asia莫属。


心冠病疫首次肆虐全球的2020年,是餐饮服务业被直接冲击的行业。许多餐厅不幸被迫缩减裁员,或倒闭收场。


孟子有语:食色性也,饮食男女,人之大欲。食色,性也。爱吃和好色,是人的天性。谋生于这一个服务于群众口腹却被迫集体中止营运的行业的苏永志(Soh Yong Zhi)和李泽赐(Lee Zhe Xi),原是五星酒店的餐厅厨师,最终也抵不过大流,因疫情所致而失业。而古语有云:因祸得福。因为一场疫情导致的失去,便迎来了一次创业的机会。Eat & Cook由这两名厨师联手创办,正式在2020年Bukit Jalil The Link 2广场以Eat + Cook的名堂发迹。而后搬迁至位置更好的Pavillion Bukit Jalil周边的店铺,从此展开事业蒸蒸日上的营运生涯。



Eat and Cook自成立以来推出了四张菜单,各以“Chapter“(章节)的前缀为菜单命名,仿似一本即将缓缓展开的宏伟叙事。今次便是主题为“Trio”(三重唱/奏)的第四道菜单。当天有苏永志主厨相伴,为我们解答为何以三重唱作主题,其实立意甚有感想。三角概念中Eat & Cook带食客遨游五个环节:The Beginning(序章)、The Sea(海洋)、The Earth (泥土)、The Land (陆地)以及The End (终章)。海陆以及泥土的元素俱全,十分全面的带饕客走上一场餐饮之旅。



根据苏主厨述说,”Trio”如其三重含义,所呈现的是一个倒三角形状。在建筑工程学里来说,三角形是最坚不可摧的形状(the strongest shape)。如此坚挺不倒的形状,苏主厨说在一种维度上投影了本国三大民族的风景现象——也是今次菜单中想要表达的食物主题。左不见东海岸的叻沙(laksam)、上汤蛤蜊(”上汤啦啦“)、蕉叶饭(banana leaf rice)、香料牛骨汤(sup tulang)、番薯白糖糕等等出现在菜单上,是相当有趣味的菜单。


Eat & Cook所主张的餐饮概念,是“Omakase for the Local Tongue”,即本土口味化的主厨发办。苏主厨原是学日菜出身,在城中著名的五星酒店中的高级日料店从业——銀座鮨正(Ginza Sushimasa)以及鮨(Sushi Saito)都是行业中赫赫有名的高级日料店,科班出身不论手艺和对待食物的态度都师承严谨的作风。而李主厨受法式餐饮导出,技出法菜。因此Eat & Cook在菜式呈现上的主架构从法菜格式;概念上则融合日式“厨师发办”(日语:お任せ) 的思维去创作菜式,十分和谐的搭配。”厨师发办”的概念,用白话文的意思便是一种无菜单料理,由主厨随意决定用餐的菜单。



今次之行,本站在14道菜的三角重奏菜单中见识了TRIO三角重奏菜单里的招牌菜。


开篇序章THE BEGINNING


鸡蛋、咖椰、酱油 (早)

Egg, Kaya, Soy Sauce


吞拿鱼、咖喱忌廉、爆破小番茄 (午)

Tuna, Curry Cream, Tomato Boom


登嘉楼叻沙(晚)

Laksam



这一道菜单的头炮可谓开得漂亮。苏主厨表示,这一环节的菜单是受一个人的日上三餐、以及大马各民族的餐饮文化而分成三层来演绎的。在解构这一句话的意思时,主厨表示这三道菜的顺序是根据大马人日常的早午晚餐食作蓝本而创作。至于餐饮文化,便在下文为大家解画。


早餐 breakfast

鸡蛋、咖椰、酱油

Egg, Kaya, Soy Sauce



看见这一套古早南洋味十足的杯碟,即可大致猜出,这一道小菜启发自南洋华人茶餐室的早餐日常:半生熟蛋和咖椰烤面包。这一道小菜,主厨想为读者带来他们对于这日常早餐的诠释。给读者解析这一道菜,便是低温烹调炸鸡蛋丸子(sous vide panko egg)配咖椰酱泡沫(kaya espuma)。


藏青色的南洋镂花杯子上的炸丸子乍一看,以为是以马铃薯作基础的可乐饼(croquette)。其实不然:主厨的构思是,将炸丸子的概念完整灌入全颗鸡蛋内。炸鸡蛋丸子,内里完全剥壳,却同时又能够保持流心的状态。到底是一种什么样的料理功夫上的脑筋急转弯所产生出的繁复构思呢?首先,是将鸡蛋在73摄氏度低温烹调9分钟之长,将鸡蛋颗粒煮至半熟,后雪藏冷冻。在第二日取出剥去蛋壳,铺上日式面包糠(panko breadcrumb)后稍稍解冻,最后油炸成菜。


出来的成品不仅仅只是一颗炸鸡蛋,而是一颗蛋黄流心的炸鸡蛋。要把控鸡蛋有实在的口感又要兼顾其流心的状态,对于温度的把控以及解冻的时间拿捏需要精准。这又是一个“时间造就精细美食”的严谨式创意操作。



佐以咖椰酱油泡沫(kaya and soy sauce espuma)——将佐咖椰的酱油注入二氧化碳使其呈透心轻盈的状态。Espuma在西班牙语是“泡沫”(foam/froth)的意思,是分子料理中其中一个常见的技艺,原理是将氮气(nitrogen)或二氧化碳(carbon dioxide)注入液体食物打出泡沫,使酱汁的质地变得轻盈具空气感。同时,这一门分子料理技艺因为可将食物打散成液体泡沫,厨师并不需加入其他液体如奶油(cream)或打发蛋白(cooked meringue)制成汁,因而可保留酱汁原食材更存粹的风味。



Eat & Cook的咖椰配方比寻常海南咖椰更多层次。用的是鸭蛋(还原原装咖椰配方,使海南咖椰更厚醇的主心干)之余,还加入皮蛋,将咖椰的浓稠度调高,并增加腌制鸡蛋的风味,更显椰子蛋黄酱的甜鲜味。据苏主厨,皮蛋是经过挑选,采用台湾的有机皮蛋,贪其制作相对天然,且无阿摩尼亚的腥味。在本店制作的咖椰酱层面之上注入本店酿制的酱油(炒焦蔬菜、白胡椒、甘蔗煮成浓缩发酵的配方),这一道炸鸡蛋的蘸料顿时有了咸甜鲜的层次,却少了咖椰酱多食之后的浓腻质感。




午餐 lunch

吞拿鱼、咖喱忌廉、爆破小番茄

Tuna, Curry Cream, Tomato Boom


头盘小菜的第二道,是启发自印度蕉叶饭的餐菜。刷纹玻璃碟子上添上一小圈当季本土沙巴搜获的吞拿鱼做法式鞑靼(tuna tartare)——即腌制生吞拿绞肉;佐以咖喱香叶搅拌的香脆米粒以及酸甜爆破樱桃番茄(cherry tomato boom),最后以鱼肉咖喱忌廉(fish curry cream)完善整道菜。对这一碟创新注释的蕉叶饭解构下来,吞拿鞑靼是蕉叶饭上的鱼肉蛋白质、香叶脆米粒则对应印度香米饭、爆破樱桃番茄则是蕉叶饭什锦配菜的代表、咖喱忌廉则不出意外是象征咖喱捞饭的咖喱浆汁。



吃法同吃传统蕉叶饭的方式也大尽相同,将所有元素搅拌在一块——一口里含饭、菜、肉和咖喱。鱼肉咖喱浓糊香稠奶醇,搭配脆米粒带一口酥脆的层次,形成平衡相宜的立体口感层面。Eat & Cook的咖喱鱼肉稍稍比其他人更不同。鱼肉咖喱的酸度不来自亚参果片(asam keping),转而采用的是砂拉越达雅族人日常用来煮酸汤汁吊出酸味的食材:达雅茄子(terung dayak)。达雅茄子越熬久便会越酸,主厨用芥菜籽(mustard seed)的苦味中和其酸度,形成鱼肉咖喱不太惹人闭眼的酸度。令人眼前一亮的是腌渍樱桃番茄,简单地用糖醋水腌渍上三天,混合孜然(cumin)吊起印度饭香料芬芳的韵味。出来的效果便是十分解腻的樱桃番茄在唇齿间的咀嚼之中爆破出咸酸、后有甜与孜然辛香的和谐收尾。如同主厨所示,最适宜在饭后以它收尾。


晚餐 dinner

登嘉楼叻沙

Laksam


叻沙(laksa)是广大马来西亚子民所认识的面食,但叻沙姆(laksam)是东海岸标志性的特产叻沙。叻沙姆的标志有二:一在于其汤汁醇白,内里不添放辣椒;二则是其面条用米制作,状似切段的肠粉。叻沙姆的面条在所有马来面食当中是绝无仅有的,极具代表性。这一道菜的研发,灵感源头来自Eat & Cook的投资伙伴李伟祥(Steve Lee) 和李伟伦(Harry Lee)的家乡,吉兰丹的日常面食。


Eat and Cook 对于这道吉兰丹/登嘉楼叻沙姆的诠释则是相当传神的。捕自沙巴斗湖(Tawau)的七星斑削薄片,制作成柠汁腌鱼生(ceviche)球,半透半白的肉质模仿米肠粉条的样式。佐以椰浆亚叁鱼汤,青柠、香茅、柑橘叶交织的草本酸香洋溢出碗沿,十分宜人高雅的气味。配菜中的生蔬菜:黄瓜、四角豆、豆芽菜、火炬姜花、柠檬叶带清凉草本的脆口感。周边的鱼肉元素有粗细有致的吞拿鱼丝(serunding)和辣椒盐(chilli salt;捣臼干辣椒掺盐),增添鲜辣的风味。吞拿鱼丝是用鱼肉的血脉所制作,甜咸且绵化在口中有粗细之间的交错,制造更多层次。另亦有用鱼骨熬成汤水制成啫喱冻,弹牙软糯又多出一种口感。综合所见,主厨在层次的建造上花尽功夫,同时物尽其用,将斗湖鱼的肉、骨、血脉统统都入馔,将食材的零浪费贯彻到底。



顺带值得一提的是:Eat & Cook的四角豆同普通绿色的四角豆相比,它呈罕见的红色。这是因为主厨团队其实从沙登(Serdang)的红种玉蜀黍园周边的农作物那处搜取的。红玉蜀黍园生产的玉蜀黍用再生农耕(regenerative agriculture)方式栽种,完全有机;边沿所顺道种栽的红四角豆也同样受益。以此,Eat & Cook的叻沙姆蔬菜中便有美妙的红色四角豆了。



浓醇甜美的香料椰浆汤,用鲜新酥脆的本土蔬菜、咸香鱼丝鱼冻辣椒盐的各种口感和风味相互制衡,形成稳捷和谐的平衡感。



主菜

陆地 The Land

鸡肉 Chicken

烤鸡、米酒、咸鱼、白汤丝绒酱

Ayam Bakar, Tuak, Ikan Masin, Veloute


构成美味的主要元素主笔已经不厌其烦的挥笔撰写过:盐、油(脂)、酸、热(Salt, Fat, Acid, Heat)。Eat & Cook 的其中一项高光主菜,就是一道烤乌鸡,此处凸出美味的元素便是在于热的方面。《礼记》记载了四种远古的烹饪方法:炮、燔、亨、炙火烹,是最原始的一种烹饪方法,即将食材用火直接烧烤至熟。苏主厨在这一道菜的关注焦点,便是追本溯源,以原始的烹饪方式、原始的食材、原始的饮食风俗带出鸡肉的风味。


一般上,乌鸡常常用以作煲老火汤的食馔。Eat & Cook 团队另辟蹊径,将乌鸡赋予主角的光环配备。会用苏主厨家乡霹雳太平搜罗的红树林白火炭将乌鸡腿以文火焖烤5至8分钟,出品皮微焦内嫩。苏主厨强调之所以采用这一款白火炭,是因为用红树林枝桠制作的白火炭特别持久耐热。因此在炙烤乌鸡的当儿,不需持续增加炭火保持鸡肉以平稳的温度受热烹煮。在有这一道工序时,其实烹煮食物的受热温度不均匀,是不可避免的。假若以不需更换的火炭烹煮,便可褪除这一个不可控的因素。如此,乌鸡便能够在同一受热的状态下均匀受热烹煮,继而拥有肉质的每一角、每一寸,方方面面地拥有平衡齐整的熟度。炙烤乌鸡的时间把握也在Eat & Cook的考量之中,不到鸡肉要上菜之际不开始烹烤,以保持出菜时有鸡肉应有的完整度。



成品便是乌鸡有美好均匀的烟熏风味,肉质软嫩有汁,分毫不干柴。不用肉鸡而采用乌鸡的概念不只是出于创新的构思,厨房团队其实也顾虑到肉鸡的硕大形体而不能均匀烹煮它,明智的选择。乌鸡用砂拉越原住民米酒(tuak)浸泡腌制,隐约飘逸着米酿的清香。主厨透露,所启用的米酿是酿酒的初酿,并且启用三种砂拉越峇里奥山峦(Gunung Bario)种植的原种中粒米— mid-grain heirloom rice(白米、黑米、紫米)配合甘蔗、木薯和香蕉发酵酿制,成品是紫黑色的米糜,醇香甜溢,用在酿鸡更显韵味。


烤乌鸡佐以鸡肉高汤(chicken stock)炮制的酱汁,淡淡的鸡汁精粹微妙地衬托着乌鸡,缓慢而逐渐地叠加出立体的鸡肉本味。鸡腿表面撒上顺风鱼的风干咸鱼碎,就如欧菜撒帕马森干酪的那般做法,增加整道菜的咸鲜程度。配菜有脆口的腌渍胡萝卜,发酵过后更凸显胡萝卜本身的甜度。再微微炙烤,更带焦甜风情。



周边配菜有水煮乌鸡胸(slow poached chicken),用鸡肉白汤丝绒酱(chicken velouté)浸泡水煮至柔嫩且略弹牙,带鸡汁风味。白汤丝绒酱(Velouté)是法国五大母酱中的其中一种,以清汤作基础,用牛油和忌廉增加粘稠度,好让鸡汤有更立体的质地。Velouté直译的意思,便是“天鹅绒般”,准确描述了这个酱汁的纹理。苏主厨建议用苹果紫苏叶(apple shiso)包裹水煮鸡胸,用这一个微型蔬菜苗(microgreen)所带的绿植味(颇似苋菜)和苹果香气不让鸡胸的味觉层次过于单一。



结尾 The End

番薯,亚答糖、椰丝

Ubi,Gula Apong,Coconut



甜蜜的收尾有返璞归真的构思。煎白糖糕,是Eat & Cook主厨双人队的李泽赐主厨所设计的甜品菜式,灵感来自李主厨自小在节庆礼拜之后,阿嬷将过夜的白糖糕香煎作次日早餐的点心,这道菜带着童年的记忆点使人恍惚回到淳朴的从前。


Eat & Cook的白糖糕也不单只是存粹的白糖糕,中间的蜂巢纹理更为清晰,全赖主厨将白糖糕和木薯糕结合起来,内里的蜂巢网纹更加显著。遵循法式烹调,用牛油不用酥油植物油,香煎至外飘扬着奶脂焦香,内则芬芳温糯。



米香软糯的番薯白糖糕佐以小小的木薯忌廉(cassava cream)山丘,它带牛油和焦糖交织的甜美和芬香。质地上比较出乎预料,原以为会使冰冻绵滑的鲜奶油质感,吃在口中其实更像卡仕达奶黄酱(custard),更厚实浓稠,满嘴氤氲着芬芳奶醇的牛油焦糖香甜,但因为是用亚达糖(gula apong)制作的忌廉,综合的甜度来自这款砂拉越棕榈糖和薯类淀粉含蓄的甜度,而不是张扬的焦糖甜腻。再三凝望这一个卡仕达质感的木薯忌廉时,忽然间会发现它其实仿佛是在像黄糖木薯(蒸木薯撒黄糖)的致敬,颇为趣致。周边以风干椰丝(dessicated coconut)增添南洋甜点的风情和脆口的层次,密集贴合甜点的主题亦保持了总体脆软相间的平衡。梅花色的蝶豆花装饰,带着十分华人的喜庆感。


总结


Eat & Cook 想要给餐饕带来的饮食概念一直都很清晰:以本土口味,用厨师发办的框架为食客制作他们心目中想要呈现给知音客人。苏主厨分外强调在探访Eat & Cook时,食客应该要摒弃所有本土食物的既定印象,不带任何滤镜和原有认知地去欣赏他们想要呈现的食物,正如其餐厅口号:“Don't doubt, just indulge”(不投质疑,倾情享受)。如此一来,食客便能够不受框架的局限而真正的去体会Eat & Cook想透过本土食材和饮食风俗的架构去给予它们自己的一道新诠释。


问苏主厨,对于近日大马日渐如雨后春笋般扩大的精致餐厅竞相呈现用本土食材和构思的菜式是否有担忧的想法?苏主厨很笃定地说,不会。反而,因为愈发多同行将本土食材和饮食文化带入自己的菜式,苏主厨表示欢迎,因为如此能藉更多人的力量,将马来西亚的食材和文化在国际舞台上发扬光大,是一桩再好不过的事情。这使主笔忆及苏主厨向本站透露的餐厅进化史:在餐厅萌生初芽之际,两位主厨在深夜晨昼分不同时段到士拉央批发巴刹(Pasar Borong Selayang)去探索购买当日最新鲜的海鲜的黄金时间。起初当地的批发商只接受熟客订单,并不接受生行外人去购买食材,而苏主厨与李主厨分别来自安顺和太平,又是陌生不已的外州人,更不受理会。但凭借诚意在不同时段去寻找最好的食材时,有心人终究会认出有心人,售卖新鲜海鲜的槟城渔商阿叔安娣看出他们的一份对食材的执着热心伸出援手。跟他们说:“后生人,好好干,山水必有相逢。”


Eat & Cook的成功如许多成功史一样,并不是一夜之间得来的成就。Eat & Cook的团队是用了苏主厨和李主厨两人当时的毕生积蓄和心力,不计时间、劳动和成本去搜索商铺场地、食材、而后逐渐组建餐厅将它打理得越发有声有色。苏主厨向本站形容当时窘境的淡然还记忆犹新,两人用所有积蓄储存起来的3万马币将店铺装修、一个住蕉赖一个住文良港的两人天天不辞奔波劳苦往士拉央巴刹购买最新鲜的食材,又遭租金升高而不得不搬迁从头来过…… 从在租金便宜而选择在偏僻商场营业的他们,因为厨艺被客人广泛欣赏而取得今日摘50佳餐厅所颁发的奖衔,过程来之不易。苏主厨回想起当日渔商长辈的一席话,其实觉得他们一路走来的辛酸并不是独特的。当今社会人人都不容易,卖海鲜的老者需经历多少捕鱼的劳动和不分昼夜舟车劳顿地把海鲜从槟城运到巴生谷售卖,相较于Eat & Cook今日所取得的辉煌历程,不值一提。



心含实诚和大度的人,终会有修得成功的一日。祝大家用餐愉快。


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Eat & Cook

H-6-1,Pusat Perdagangan Bandar,

Persiaran Jalil 1, Bukit Jalil,

57000 Kuala Lumpur

官网:eatandcook.asia

联络电话: 03-9765 6898

社交媒体:

FB / IG - @eatandcook.asia

营业时间:日至六(周一休息)- 5.30pm - 11pm





参考:

  1. Triangle: https://buffaloarchitecture.org/wp-content/uploads/2015/08/AEPresentation-ArchitecturalElements.pdf

  2. Espuma: https://www.100x100chef.com/blog/en/culinary-foam-unveiled/

  3. The Most Primitive Way of Cooking:https://culinarylore.com/food-history:what-is-the-oldest-form-of-cooking/

  4. 最原始的烹饪方法:https://baike.baidu.com/tashuo/browse/content?id=feb2177831a739baa353bec5


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