餐桌上的13州之旅:Tour of Malaysia, Beta KL

Updated: Nov 30, 2021



相信谭志庭主厨(Chef Raymond Tham)已不是读者陌生的名字。拥有他的首家旗舰Skillet,Beta延续自希腊文Alpha、Beta、Gamma的顺序,成为Chef Raymond的第二心血结晶。此外,也想向诸位追加溯源’Beta'背后的双重含义。除了作为谭主厨的第二心肝之外,Beta作为国文“朕”的意思,主厨意在想要饕客在Beta用餐时如享受帝王一样的待遇,体会极致的现代本土餐饮体验。



Tour of Malaysia 马来西亚之旅


SNACKS 小吃

OYSTER | Fermented Chili

生蚝 | 发酵辣椒

WINGED BEANS | Budu

四角豆 | 马来鱼露

SOY | Turmeric

黄豆 | 黄姜



MUSHROOM | Kulim | Garum | Rice

蘑菇 | 居林果 | 罗马鱼酱

PRAWN | Sweet Potato

虾 | 紫薯

INVERTED KARIPAP

反转咖喱卜



BREAD 海带面包 with Anchovy Dip 江鱼仔蘸酱



SMOKED KATSUO | Seaweed | Torch Ginger Granité

烟熏鲣鱼 | 海带 | 火炬姜意式冰沙

ABALONE | Rice Porridge

鲍鱼 | 米粥

LAMB | Peanut

羊肉 | 花生


MAIN 主菜

MIYAZAKI WAGYU A5 宫崎和牛 | Mui Choy 梅菜


DESSERT 甜品

Kuih Loyang 蜜蜂窦 | Coconut 椰子 | Chocolate 巧克力

Sweet Potato 紫薯 | Tamarind 罗望子 | Gula Melaka 马六甲椰糖



在一篇前文,笔者探讨了大马土食今主义的发展。今次,谭主厨透过他的餐饮构思和手艺,带饕客遨游一圈马来西亚各个州属的特色味道。


SNACKS 小吃


OYSTER | Fermented Chili

生蚝 | 发酵辣椒 / WINGED BEANS | Budu

四角豆 | 马来鱼露 / SOY | Turmeric

黄豆 | 高良姜



槟城(Penang)

OYSTER | Fermented Chili

生蚝 | 发酵辣椒



槟城是本国文化大州,岛屿地带以潮州人研发的蚝煎闻名。头盘小菜,以炸日本(太平洋)生蚝(miyagi oyster)开头。佐以自家配置的发酵辣椒酱(fermented chilli sauce),桔子青柠的高酸度联同小辣椒的热辣是它的主味。用2%的盐与辣椒腌渍三天,配方中投放少许番茄来增加发酵辣酱几分爽甜,而不致辣酱过于酸辣。谭主厨的蚝煎版本面衣似乎有英国炸鱼薯条(fish and chips)的那般苏打粉的轻脆中带略绵密的质感,可见延续他旧日在英国念厨的记忆。生蚝采自日本;因为非同法国贝隆(Bélon)或者澳洲生蚝带着金属和矿物的风味,太平洋生蚝较为甜美和醇沃,并无许多人所不能够接受的“铁锈味”或”生蚝的海腥味“,所以这一道菜的接受维度是非常深阔的。


East Coast (Kelantan/Terengganu)东海岸(吉兰丹/登嘉楼)

WINGED BEANS | Budu

四角豆 | 马来鱼露



接着下来便是以很传统的法式开胃小食——小挞(tartlet)的呈现方式,带来吉兰丹和登嘉楼的东海岸风情。循正规法式小挞面团和水的制作,内里填充以东海岸鱼露蛋黄酱(budu aioli)拌的沙葛丝和四角豆沙拉,概念似娘惹小金杯(pie tee)的鱿鱼炒馅(Jiu Hu Char)。但味道并不如是,多了好几分鱼露散发出的发酵江鱼仔的咸鲜,近乎鲜香甜的体会。腥并不是贬义词,实质这些特质——热辣、浓甜、咸腥……统统代表着东南亚近赤道的饮食喜好,应要食客去适应、去体会味道种类的宽维广度,而非因味道不如寻常而排斥之。内馅咸香惹味,上面以一片以四角豆点缀的醋渍沙葛片,酸度高融入生蔬菜中带来凉冽的清鲜。整体上味道咸香酥脆,但无赘腻感,美妙。


与主厨交谈,得知Beta的蔬菜全都由本土收材而来。这并不令人意外,意外的是Beta取材的地方是雪州的双溪毛橹(Sungai Buloh)的一家种植爱好者的友人提供——Purple Greens的东主,陈东民先生(Thomas Chan),而目前PG只专门为Skillet和Beta两家餐厅供应蔬果。竟然离本市如此之靠近也有如此好的蔬菜收成,陈先生是居于隐市中卧虎藏龙的存在。


森美兰(Negeri Sembilan)

SOY | Turmeric

黄豆 | 黄姜


黄姜咖喱(植物)鸡上以新鲜黄姜叶丝点缀摆放在切圆的香蕉叶上,全数蔬菜绿叶同从Purple Greens农场中採集


接着是一道以薯饼(croquette)为主架构的小吃。相比经典薯饼的淀粉甜和奶油白酱(béchamel)混合在一起的浓醇绵密的牛油奶油味谱,谭主厨将家乡州属森美兰的米南加保人(马来群岛著名的母系氏族的民族)的特色黄姜椰浆咖喱(masak lemak Minang)注入法式薯饼内,牛油奶油味谱稍稍有了努山达腊(Nusantara,’马来世界‘)香料的润色。少了牛油所带来的肥丰郁醇;反之以椰奶的椰脂丰醇(rich)碰撞刺激鲜香辣的黄姜与辣椒,所带来的浓醇风味从动物油的香醇变成了植物奶的果香和重辛香料之间制造出来的多层次叠加出来的丰醇感,是无瑕疵的本土元素植入法菜中。传统上黄姜椰浆咖喱时常以鸡肉一同烹煮,譬如ayam masak lemak cili api。Chef Raymond也不打算违背经典,呈现黄姜椰浆咖喱的方式同出一辙;但遵循了全球饮食潮流的趋势,用TiNDLE植物肉、以Lipi的豆制纹理蛋白质和调味将鸡肉的口感和味道仿真,作鸡肉的替代。将之经过烟熏处理犹如处理马来式烟熏牛肉(daging salai),黄姜咖喱的辛香料香味之中多一层烟熏的烟火风味,又增添了多一种口感层次。


以清甜酸凉的莎梨果(Kedondong)冰沙、青柠、蜂蜜、朗姆酒和氮气组成的莎梨冰沙(Kedondong Granita)鸡尾酒;清鲜酸甜加一点涩涩的生果青涩味,有效解除酥香油炸的渍重感。



彭亨(Pahang)

MUSHROOM | Kulim | Garum | Rice

蘑菇 | 居林果 | 罗马鱼酱

柔佛(Johor)

PRAWN | Sweet Potato

虾 | 紫薯

森美兰波德申(Port Dickson,Negeri Sembilan)

INVERTED KARIPAP

反转咖喱卜

顺时针:MUSHROOM | Kulim | Garum | Rice 蘑菇 | 居林果 | 罗马鱼酱 /

/ PRAWN | Sweet Potato 虾 | 紫 / INVERTED KARIPAP 反转咖喱卜


MUSHROOM | Kulim | Garum | Rice

蘑菇 | 居林果 | 罗马鱼酱


这一道吊嘴小食样式卖相创意与味道构思集中在一身。经过竹炭烟熏的米饼铺底,墨色带粗糙纹理的模样像极了波特菇(portobello)的伞面,也有一二分像雨林处在枯树干繁殖的野生灵芝,这也是为什么主厨把这一道菜向彭亨州的热带森林致敬。松露和菌菇打成浓酱点在竹炭米片上,用拥有“森林蒜头”之称的居林果(buah kulim)调味,蒜米的那一种冲香以及菌菇本身的土地风味叠加起来,再添一份用鸡翼磨成粉的罗马鱼酱(garum,见下文细说)鲜香惹味。


柔佛(Johor)

PRAWN | Sweet Potato

虾 | 紫薯



这一道小食是柔佛爪哇面(Mee Jawa)的重塑袖珍版。爪哇面本质上其实是番薯咖喱汤面。谭主厨也一应运用薯饼的方式,将一口番薯咖喱填在薯饼的口袋之中。番薯咖喱的丁香和黄姜味道芬馥,浓郁香醇。表层挤一层番薯泥,本土生青菜如番薯叶豆芽和茴香花贡献一口青涩解除炸物的自带渍腻感。比较值得重点着墨的是紫色的虾肉条,模仿爪哇面中黄面条的元素。


至于为什么使用虾肉而不是真面条,答案就在主厨身上。行内人都知道谭主厨最近因为奉行生酮饮食而体重剧减,整个人都显得特别神清气爽。因为意识到减重需要碳水化合物摄入得到控制,于是他也爱屋及乌地把碳水的比例减低,不启用黄面而使用虾肉这一种优质蛋白质作替代。


更为令人惊叹的是主厨思维上的创意和伸缩性。用针筒和塑料管(制作出卷形的食物是分子料理(molecular gastronomy)十分普遍的技艺,乍一看这样的操作便会轻松得出卷形的面条状,但谭主厨不甘于此。不甘于此!针筒和塑料管挤出来的虾膏虽可成型,但在量产的时候,成品大小并不稳定。主厨尝试了不同的技巧去获取质量统一的虾膏面,如铁圆筒、筷子和镊子夹出形状……最终突发奇想,舍繁就简地利用纸吸管包裹虾肉。虾肉裹入纸条内成圆锥形之后松开纸卷,便有了像紧密的电线卷一样优美的虾膏面条。紫色的染色并不是什么花俏的染料,而是从柔佛搜罗过来的本土紫薯混合虾肉所产生的效果。


今而健硕的谭志庭主厨在开放式厨房的柜台将主菜摆盘



INVERTED KARIPAP

反转咖喱卜



国民小吃咖喱卜(karipap)是全民不会拒绝的下午茶茶点。将经典的传统小食解构重塑,封闭式的酥饼被翻转,变成开放式的空心圆筒脆饼。内里填的是香辣馥郁的薯泥咖喱,咖喱蓉的浓稠惹味令人眼前一亮,与预想中的咖喱卜馅有出入——像是吃到一种古早味的咖喱,香料风味空前的馥郁、香浓,不只是咖喱粉和马铃薯混合的那般平面。主厨透露,这一种味道是某一天在马六甲尝到的味道,一口就把他拉回小时候在幼儿园马来阿姨做的咖喱卜的那种童年旧味道。这一种咖喱,配方采自马六甲区域的咖喱辣椒酱。主厨表示,导致Beta的咖喱飘逸着如此独特的浓郁的野域香料风味,全因一种食材——芹菜叶(daun sup)。后来向主厨探询香料配方内里的材料,主厨证实了笔者对于香料种类的鉴别:八角、黄姜、高良姜,还有更多,形成Beta号的咖喱蓉。再与主厨探讨咖喱蓉何以有那么深邃的风味,Chef Raymond表示他估摸乡镇所搅磨制作的参巴辣椒(sambal kampung)因为用炭火烹煮,所以多了一重烟熏的风味,因而把咖喱的层次升华了。




BREAD 海带面包 with Anchovy Dip 江鱼仔



Tour of Malaysia这一个菜单的口味设计实际上非常亲民(Malaysian friendly)。摒弃“硬邦邦”的酸种面包而采用软面包作餐包;在面粉、盐、酵母以外投放牛油、鸡蛋、牛奶,揉入面团,致使面包蓬松软绵飘扬着牛油香草的甜美气息。加入海苔(seaweed)作调味,配江鱼仔酱(anchovy dip)。不是混合江鱼仔搅打的牛油(anchovy butter),而是实实在在的、百分百纯萃取炒香过后的江鱼仔汁水精华乳化成油酱。


本站主编需坦诚向读者透露对这一道面包的印象不过尔尔,心里想——这不就是紫菜调味和染色的面包吗?结果如你所想,笔者非常错。怎想到海带的那一种海洋植物的幽淡味道,与江鱼仔的的鱼干海腥鲜味配合在一块,咸腥香的鱼酱配合海带面包就像鱼和深海植物之间的共生关系(symbiosis)那样般配。本以为象征性吃过一块就当作尝过这一道面包了,但是笔者吃了一块,忍不住再吃多一块,直到抹完江鱼仔酱为止。你一定能想象那一种吃相。



在主厨还没替换菜单之前,记得趁快去尝鲜。



Padi Terroir 稻田的风土鸡尾酒。

以自家制米酒、马利宝椰子朗姆酒、桂花蜜、青柠构造起椰子奶醇的气息,加入蛋白增加咸鲜味制造平衡,椰子碎饼圆整椰子鸡尾酒的主题。


笔者喜欢这一道以椰子为主旋律的鸡尾酒,米酒酸香,椰子的榛果香甜的风味中和之。尤为觉得蛋白泡上面的桂花瓣甚是神来一笔,摩擦在鼻子和嘴唇之间的皮肤仿佛在吃着烘干椰子碎(dessicated coconut),并且秋天的花香弥漫整个口腔。


沙巴(Sabah)

SMOKED KATSUO | Seaweed | Torch Ginger Granité

烟熏鲣鱼 | 海带 | 火炬姜意式冰沙


这是大马之旅正式的第一道菜。秘鲁(Peru)饮食因其独特的食材和料理成为现下精致餐饮界的宠儿,因而大小餐厅惯常制作的一道前菜是某种口味的秘鲁腌鱼生(ceviche)和意式冰沙(granita)之间结合的冷盘菜。乍一看,这仿佛也是鱼生冰沙的菜式,但你更加不知道的是,主厨参考了东马沙巴卡达山杜顺人(Kadazan-Dusun)人的hinava。Hinava,是杜顺人将鱼肉混合青柠汁、指天椒(小辣椒)和葱姜蒜制作的一道生鱼旁沙拉。有者曰,这是一道“婆罗洲的柠汁腌鱼生”,但主编认为大家都应该呼唤她的正名,因为这属于马来西亚自己独特的文化特产,不应拿他国称号作为标杆。


谭主厨目前醉心于探索不一样的日本鱼产。鲣鱼(katsuo)是在吞拿鱼(maguro)在日料被广泛使用之前最普遍常用的鱼肉,因为作用广泛,可煎可炸可烤可滚生食,受大众喜爱。谭主厨欣赏鲣鱼的地方是在于她考验屠夫将它屠切去骨的工艺,而恰好这一种鱼肉切片方式正适合拿去烟熏鲣鱼的桃红色霎是漂亮,搭配火炬姜花的粉红色形成极其对眉眼和谐顺衬的搭配。日料上,鲣鱼一般与蘘荷(日本生姜,myoga)一同佐食;而主厨搭配火炬姜(torch ginger)是非常精确的本土化转换。经过烟熏的鲣鱼刺身保留着生鱼的风味,火炬姜花冰沙带着不同层次的口感——冰、鲜、咸、热带花辛香,底部带花生碎带来一口脆,一言以蔽之是冰凉、酥脆、带矿物感尖咸的不同质感形成一道极为和谐的前菜。这一种和融,主厨表示是从世界50佳餐厅排名第七的秘鲁日式融合餐厅Maido取经的,追求的是“punchy,but balanced”(惹味,但平衡)的滋味。


(欲知道ceviche/柠汁腌鱼生是什么,可前往此处延伸阅读:

集结亚洲料理精华大成之家:Jing Ze Contemporary Asian,京泽现代亚洲料理

https://www.chanyumchansake.com/post/jing-ze-contemporary-asian-review




内里隐藏着海带,顿时增添了一股海洋鲜气,菜又愈加立体。


吉打(Kedah)

ABALONE | Rice Porridge

鲍鱼 | 米粥


马来什锦/香料粥(Bubur Lambuk)是斋戒月的佳节食品。每逢神圣的斋戒月时期清真寺便会分派粥食与众信徒分享,是带着施惠和扶贫济世的意念色彩的宗教代表性的食品。其实相比根gen对于本土食材注入北岛南洋华人风光的诠释和演绎,谭主厨的方向偏向马来世界(Nusantara)的语境,而这与他的童年成长经历有高度的相联性。


吉打是稻米之乡,于是主厨便用米饭煮粥向吉打致敬。从名字一看,其实会让人留下主厨在尝试重塑自己版本的鲍鱼粥。实际上是,亦不是,因为主厨先是主观地受他成长在马来村镇的童年记忆所启发而想出做斋戒月什锦粥;进而才在后来客观想到自己的华人身份(Chinese identity)。主厨小时候住在波德申(Port Dickson)的马来镇区,母亲出于载入方便的考量,将孙子送到离家中最靠近的马来教学经营的幼儿园。于是主厨在小时候最先接收到的美食启蒙,便是下课时马来穆斯林阿姨所提供的伙食。


发现马来什锦粥源自于一个令人发笑的误会。谭主厨对于白粥的认知,始于多重香料风味的马来什锦粥。当时的小志庭错以为学校吃到的什锦粥即是华人家常吃的清粥白糜,在品尝多种经过赤道香料加持料理的粥之后想,比起家里吃到的粥为何竟然好吃得那么多。回忆起这一段对话时,真让人忍俊不禁,不得感慨童真是个美好的东西。



和预想之中的香料馥郁的斋戒月米粥一样,肉桂、八角、丁香、葫芦巴 (fenugreek)、小豆蔻等等的温热和辛香蔓延口腔。这一道菜,主笔认为是在所有餐道(courses)之中最值得花心思去撰写的,因为她无论在技艺、层次、食材选材,都极富内涵、颇其讲究。


统共有三个重点。首先,米粥上撒谭主厨精心研制的罗马鱼酱(garum)。罗马鱼酱,是古希腊、古罗马和拜占庭帝国(Byzantian Empire)等等环地中海区的靠腌制生产的调味料,制作方法要铺一层鱼,一层香料,一层盐,一层一层的叠加上去,置于阳光下让其自然发酵,最后过滤出来的汁就是鱼酱,味道如同盐与味精的组合,讲究的是咸鲜的滋味。出自不浪费食物的原则,谭主厨舍鱼取鸡,以全鸡料理之后所遗留下来的鸡翼部位拿去烘烤,混合麹(koji)和盐巴发酵一个月,制造出鸡翼口味的罗马式鱼酱。再者,念及粥糜已经提供绵湿的口感;再洒上更多液体只会让层次单一,于是谭主厨将鸡翼鱼酱风干后磨成粉,洒在粥上,制造出干湿差比的效果,丰富了口感层次。



图二见粥底的鲍鱼片和茶碗蒸蛋酪


其次是,这一道粥,笔者姑且称之为“隐形的鲜味炸弹”(discreet umami bomb),因为她是依次渐比地于层层和叠叠之中堆加不一样的旨鲜味食物,以温水煮青蛙的方式,不动声色地让人后知后觉地发现原来吃下了一颗饱满强烈旨味的菜式。以香料粥为旨香味的基底、洒罗马鱼酱粉;构建起华人元素的鲍鱼粥中的鲍鱼片,也一应带来其自身浓密的海鲜旨味和汁水。粥下面是茶碗蒸的蛋酪,带来鸡蛋的浓稠和鲜味,增加层次亦增加旨味;最后以砂劳越黑胡椒粒收尾添一口幽幽的烟熏辛辣风味。问及主厨为何要放个鸡蛋入粥内,灵感其实来自于“生滚粥需打颗蛋”,如此呈现特别传神。


谭主厨无声无息地以香料、海鲜、肉、本土蔬果多种维度的旨味密集地笼罩着食客的味蕾。看似如盲目叠加多种鲜味食材以便能快速获取现代人追求味精、重口味的那一种舌尖上的喜爱,但事实上全然不是如此。远看似胡乱堆加那么平浅,亲身品尝便知道了旨味经过严密思量而堆叠出层次分明带的立体感。最后以不规则的米饭脆片点缀,卖相宛如一幅优雅简约的伦敦泰特现代美术馆(Tate Modern)里的当代艺术摆设。脆米饼的角色是淡雅,扮演着平衡馥郁香粥的反向物。


马六甲(Melaka)

LAMB | Peanut

羊肉 | 花生



这是一道沙爹朱律(Satay Celup)的现代化身,以羊肉沙爹酱的软芯(soft centre)为焦点。如果没吃过沙爹朱律,它是“浸泡(celup)沙爹(satay)”的意思,原创于马六甲潮州人的食物。沙爹朱律特别之处在于沙爹并不是重点;沙爹酱才是主菜,沙爹串只是配酱的媒介。它需要以炒香碾碎的花生碎,加上黑糖、白糖和黄糖做基底的汤汁,然後在加上其他十余种辛香料,包括咖喱、小辣椒,八角茴香等熬足后方才完成。


羊肉沙爹酱藏在花生丘以内,脆壳软芯,是受西班牙炸牛奶(Leche Frita)的启发所生下的创意改良。上头以生葱头和腌制黄瓜的辛鲜酸咸削减羊肉沙爹和花生冻的温热香腴,也是依循平衡的宗旨制作的菜式。



花生凝冻敲碎之后,溢破出来的是温热惹味的羊肉沙爹酱糜。




烘烤甘蔗(Roasted Sugar Cane)鸡尾酒,注入咖喱叶的黑朗姆酒(curry leaf infused dark rum)、烘烤甘蔗糖浆、青柠水,柑橘的高酸度中和沙爹朱律的厚重时,咖喱叶带来的辛香转而辅托住沙爹的香辣味谱。



MAIN 主菜

MIYAZAKI WAGYU A5 宫崎和牛 | Mui Choy 梅菜



大马之旅最令人振奋期待的莫过于主菜了。以梅菜(Mui Choy)命名,就足以让人好奇主厨的葫芦里卖着什么药,将如此的古早菜式融入这个菜单的重头菜。


与主厨交谈之后,得知这一道菜受奶奶的家乡菜梅菜炒猪肉所启发而创造的菜式。梅干菜这一个腌制菜脯源自广东,而熟悉此味者便知它的润甜滋味。其实一个人是可以透过一道菜去了解一个人的(这句话出自柯若颐,不是王家卫——记得笑)。笔者何出此言?看宫崎A5和牛铺上炒香的梅菜头混合藜麦(quinoa)、以及姐妹餐厅Skillet @163 的酸种面包碎(sourdough crust),藜麦的存在除了只是为雪花和牛带来谷物的脆感,也反映出主厨志在养生的思维。从月饼系列的亚麻籽和红莓干。再到上文说及的吊嘴小吃的虾肉面条,无不在投射主厨养生的习惯,而他的习惯也带来了成果,他整个人就是一个人版供所有想减重的人参考。今次训诫,是只要有心,将心志付诸于行动,便能成事。



众所皆知和牛是一个好东西。以A5作为最佳标杆,肉质纹路清晰,雪花分布非常均匀,因此每一口吃起来的时候是啖啖的肥瘦得宜,因而矜贵。宫崎和牛肉质软嫩,添上梅菜酸种藜麦碎的酥脆、谷物和发酵面团的咸香、和梅菜咸甜在舌尖喉咙中跌宕起伏,太过瘾了,让人一口接一口不能停,仿佛瘾君子那副德行非要次次经历那一种咸甜交织的快乐才肯善罢甘休。


更令人惊喜的是配菜。没有欧美人装模做样地意淫亚洲菜时喜欢放的小白菜(bok choy),反而是实实在在、接地气的羊角豆,佐皮蛋黄奶油(century egg yolk cream)。羊角豆的植物黐黏滋味带着一股阳刚的气质,皮蛋奶油的腥香以强克强地与羊角豆的黏相互匹配、首尾呼应,仿佛“臭味相投”(喜欢吃羊角豆和皮蛋的人绝对不会认为这是臭味)。这一对食材匹配是Beta团队的Sean Lee所提议的,因为奶奶长居怡保腌制皮蛋的缘故,主厨也欣然认可这一种独特的本土菜西做的配对。其实在中国,湖南人吃开一道菜:秋葵炒皮蛋。虽然本土华人多于广粤地带南下马来半岛而不吃这一种菜,但似乎与血统根源的饮食遥相呼应,甚是奇妙。


(欲知A5和牛是为何物,请浏览前文了解:巴黎楼台的惬意早晨:Ultime Atelier & Boulangerie 法式早餐精选

https://www.chanyumchansake.com/post/breakfast-at-ultime-atelier-boulangerie




DESSERT 甜品


Kuih Loyang 蜜蜂窦 | Coconut 椰子 | Chocolate 巧克力


蜜蜂窦这个形状在本土精致餐饮是越发常见的座上客。Beta的蜜蜂窦始于三年前,在本地颇算取到了始祖的地位。不知道何谓蜜蜂窦的读者,其实它是大马的一种呈玫瑰形的小吃年饼——Kuih Loyang。它的原身来自印度,名为Achappam,是一种用粘米粉制作成玫瑰形状,下锅油炸的脆饼。因为印度同胞移居大马的缘故,这一个脆饼得以被发扬给本土的友族。因为饼相有许多密集的洞孔,样子有点像蜂巢,因而有广东话“蜜蜂窦(窝)/蜂窝饼”的名号。这一个玫瑰饼同时受到马来人及华人的爱戴,遂成为大街小吃,并且还登入了新年年饼的行列。


作为甜点前奏,制作巧克力的缘由可勘出是出于主厨曾任职比利时名巧克力生产商的巧克力研发师职涯的纪念与缅怀。受分子料理始祖, El BulliAdrià兄弟中弟弟,2015年世界最佳面点厨师(World's Best Pastry Chef 2015)Albert Adrià的玩创料理的深度影响。当时2011年Albert Adrià的Tickets 塔帕斯吧与餐厅(Tickets (Tapas) Bar)因为极具前瞻性和后时代创意的料理风格,开张到后几年经营的风头一时无两,直到2021年因为疫情而结束营业。谭主厨因为Tickets、还跟上偶像的脚步,借鉴了Albert Adrià在英国的新搞作Cakes and Bubbles的一道甜点,Frozen Coconut Flower(Flor de Coco)的一道甜点(也是分子料理)做法,用液体氢气将一层香兰叶入注的椰奶冷冻在蜜蜂窦的模型以内,而后再取出,再浸泡一层彭亨Semai单源巧克力,再冷冻成形,形成白褐相间的蜜蜂窦巧克力花。做法听似简单,实质上温度的把控至为重要,过低会使饼融化;过多则会使它爆裂,万分马虎不得,考验精力。


(欲知彭亨Semai单元黑巧克力为何物,请前往浏览:北意料理手法,本土食材风味:GOODDAM

https://www.chanyumchansake.com/post/gooddam-the-hub-ss2-review


同传统的蜜蜂窦饼不一样,这一道Kuih Loyang有着巧克力和冰淇淋的冰冻会融化的品质,与香酥脆口的质感颇有出入。上面以覆盆子果酱点缀,同时形成颜色沉与亮、酸与甜口味的反差。



最后一杯鸡尾酒,受内格罗尼(Negroni)启发的轩尼诗干邑白兰地(Hennessy cognac)、金巴利和玫瑰盐构架起。撒上胡椒花,辛香微辣的风味更深一步地开发干邑的烟熏皮革的风味,以及渗蜜的釀葡萄味。主厨故伎重施,将干邑与巧克力配对,圆润的皮革苦韵与黑巧克力可可脂香相融无间,留下这一餐美好的句点。



吉兰丹(Kelantan)

Sweet Potato 紫薯 | Tamarind 罗望子 | Gula Melaka 马六甲椰糖


Cek Mek Molek,吉兰丹语“漂亮女子”的意思。它个油炸番薯馅饼,内里含糖馅。更加具体的形容,它是炸番薯糖圈圈(Kuih Keria)的相反。番薯圈圈外表铺糖;Cek Mek Molek则以糖馅为标志。


Cek Mek Molek,是Beta厨师领班(Demi Chef)Ahmad Syukri为本站详细解释这一道收尾甜点的灵感参考。主厨考量到假若以番薯作糕底底部的蛋糕以杏仁蛋糕(frangipane)为基底架构,内里填椰糖馅,切开便有在嘴里爆破的,带矿物感的椰子甜味。底部浸一层罗望子薄酱中和甜度——相比青柠的清酸,罗望子带着更有韵味的咸酸滋味,具南泰式的风味,令人想起吉兰丹与泰国之间边界之间的文化饮食交融,十分应景。石栗(Buah Keras/Candlenut)白芝麻脆饼在上,独特的硬脆口感夹加芝麻的脂香,托住紫薯冰淇淋。每一层架构都经过严密思量,环环相扣。紫薯冰淇淋是甜点的画龙点睛的一笔,它把所有的元素以柔佛的甜心紫薯含蓄的薯果甜做了一个“不太甜的甜品”的一个好总结。


(欲知什么是Frangipane的杏仁蛋糕,请前往浏览:

打开本土特色甜点的新世界: 和土甜点, Endemic Patisserie

https://www.chanyumchansake.com/post/endemic-patisserie



明日之星Ahmad Syukri在开放式厨台作料理摆盘。


总结

本土式餐饮,有的人在追求用新颖的土产制造全新的菜式;有的则在常规之中寻求框架上的突破,在熟悉中玩弄新奇。Beta属于后者,虽非最前卫,但在改良的基础上做得非常细致。在一个框架下摆弄创意,其实会因为框架的局限而能更加发挥更深度的创意,“戴着脚镣跳舞”,在局限自己的自由而得到更大的自由。Chef Raymond的本土菜虽非城中最新颖,但因拥有相对大的创作自由而不容小觑。



祝大家用餐愉快。




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BETA KL

Unit 3 & 3A, Lot, Retail, 163

No. 10, Jalan Perak,

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营业时间:周二至周日(周一休)6pm-10pm

社交媒体:

FB: @betakualalumpur

IG: @beta.kl



参考:

1. 生蚝:

https://guide.michelin.com/sg/zh_CN/article/dining-in/how-to-differentiate-oyster-varieties

2. 和牛:

https://www.sinchew.com.my/20210110/%E3%80%90%E8%AE%A4%E8%AF%86%E7%89%9B%E8%82%89-03%E3%80%91%E6%B2%B9%E8%8A%B1%E8%AF%B1%E4%BA%BA%E5%85%A5%E5%8F%A3%E5%8D%B3%E5%8C%96%EF%BC%8C%E7%9F%9C%E8%B4%B5%E5%92%8C%E7%89%9B/

3. 罗马鱼酱

https://zhuanlan.zhihu.com/p/371815237

4. 软面包

https://foodal.com/knowledge/baking/enriched-bread-dough/

5. 鲣鱼

https://www.japantimes.co.jp/life/2013/04/26/food/katsuo-japans-ubiquitous-tuna/

https://shizuokagourmet.com/en/japanese-fish-species-bonitokatsuo/

6. Flor de Coco,Albert Adrià

https://www.youtube.com/watch?v=K5Dbn4pVXMo

https://www.hot-dinners.com/201808067494/Gastroblog/Latest-news/cakes-bubbles-albert-adria-cafe-royal-london-hotel

7. A Day At ElBulli (2012)(London, Phaidon Press Ltd);鸣谢Leonardo‘s Dining & Loft (Maxime Image Group)主厨 Toni Valero 借阅此书

8. Chef's Table Season 5, Ep.4 (2018): Albert Adrià

https://www.eater.com/2018/9/28/17914476/chefs-table-albert-adria-recap-season-5-episode-4

9. 秋葵皮蛋

https://m.meishij.net/html5/zuofa/qiukuichaopidan.html

10. 蜜蜂窦

https://ms.wikipedia.org/wiki/Kuih_Loyang

https://en.wikipedia.org/wiki/Achappam


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