餐桌上的13州之旅:Tour of Malaysia, Beta KL

Updated: Nov 30, 2021



相信谭志庭主厨(Chef Raymond Tham)已不是读者陌生的名字。拥有他的首家旗舰Skillet,Beta延续自希腊文Alpha、Beta、Gamma的顺序,成为Chef Raymond的第二心血结晶。此外,也想向诸位追加溯源’Beta'背后的双重含义。除了作为谭主厨的第二心肝之外,Beta作为国文“朕”的意思,主厨意在想要饕客在Beta用餐时如享受帝王一样的待遇,体会极致的现代本土餐饮体验。



Tour of Malaysia 马来西亚之旅


SNACKS 小吃

OYSTER | Fermented Chili

生蚝 | 发酵辣椒

WINGED BEANS | Budu

四角豆 | 马来鱼露

SOY | Turmeric

黄豆 | 黄姜



MUSHROOM | Kulim | Garum | Rice

蘑菇 | 居林果 | 罗马鱼酱

PRAWN | Sweet Potato

虾 | 紫薯

INVERTED KARIPAP

反转咖喱卜



BREAD 海带面包 with Anchovy Dip 江鱼仔蘸酱



SMOKED KATSUO | Seaweed | Torch Ginger Granité

烟熏鲣鱼 | 海带 | 火炬姜意式冰沙

ABALONE | Rice Porridge

鲍鱼 | 米粥

LAMB | Peanut

羊肉 | 花生


MAIN 主菜

MIYAZAKI WAGYU A5 宫崎和牛 | Mui Choy 梅菜


DESSERT 甜品

Kuih Loyang 蜜蜂窦 | Coconut 椰子 | Chocolate 巧克力

Sweet Potato 紫薯 | Tamarind 罗望子 | Gula Melaka 马六甲椰糖



在一篇前文,笔者探讨了大马土食今主义的发展。今次,谭主厨透过他的餐饮构思和手艺,带饕客遨游一圈马来西亚各个州属的特色味道。


SNACKS 小吃


OYSTER | Fermented Chili

生蚝 | 发酵辣椒 / WINGED BEANS | Budu

四角豆 | 马来鱼露 / SOY | Turmeric

黄豆 | 高良姜



槟城(Penang)

OYSTER | Fermented Chili

生蚝 | 发酵辣椒



槟城是本国文化大州,岛屿地带以潮州人研发的蚝煎闻名。头盘小菜,以炸日本(太平洋)生蚝(miyagi oyster)开头。佐以自家配置的发酵辣椒酱(fermented chilli sauce),桔子青柠的高酸度联同小辣椒的热辣是它的主味。用2%的盐与辣椒腌渍三天,配方中投放少许番茄来增加发酵辣酱几分爽甜,而不致辣酱过于酸辣。谭主厨的蚝煎版本面衣似乎有英国炸鱼薯条(fish and chips)的那般苏打粉的轻脆中带略绵密的质感,可见延续他旧日在英国念厨的记忆。生蚝采自日本;因为非同法国贝隆(Bélon)或者澳洲生蚝带着金属和矿物的风味,太平洋生蚝较为甜美和醇沃,并无许多人所不能够接受的“铁锈味”或”生蚝的海腥味“,所以这一道菜的接受维度是非常深阔的。


East Coast (Kelantan/Terengganu)东海岸(吉兰丹/登嘉楼)

WINGED BEANS | Budu

四角豆 | 马来鱼露



接着下来便是以很传统的法式开胃小食——小挞(tartlet)的呈现方式,带来吉兰丹和登嘉楼的东海岸风情。循正规法式小挞面团和水的制作,内里填充以东海岸鱼露蛋黄酱(budu aioli)拌的沙葛丝和四角豆沙拉,概念似娘惹小金杯(pie tee)的鱿鱼炒馅(Jiu Hu Char)。但味道并不如是,多了好几分鱼露散发出的发酵江鱼仔的咸鲜,近乎鲜香甜的体会。腥并不是贬义词,实质这些特质——热辣、浓甜、咸腥……统统代表着东南亚近赤道的饮食喜好,应要食客去适应、去体会味道种类的宽维广度,而非因味道不如寻常而排斥之。内馅咸香惹味,上面以一片以四角豆点缀的醋渍沙葛片,酸度高融入生蔬菜中带来凉冽的清鲜。整体上味道咸香酥脆,但无赘腻感,美妙。


与主厨交谈,得知Beta的蔬菜全都由本土收材而来。这并不令人意外,意外的是Beta取材的地方是雪州的双溪毛橹(Sungai Buloh)的一家种植爱好者的友人提供——Purple Greens的东主,陈东民先生(Thomas Chan),而目前PG只专门为Skillet和Beta两家餐厅供应蔬果。竟然离本市如此之靠近也有如此好的蔬菜收成,陈先生是居于隐市中卧虎藏龙的存在。


森美兰(Negeri Sembilan)

SOY | Turmeric

黄豆 | 黄姜


黄姜咖喱(植物)鸡上以新鲜黄姜叶丝点缀摆放在切圆的香蕉叶上,全数蔬菜绿叶同从Purple Greens农场中採集


接着是一道以薯饼(croquette)为主架构的小吃。相比经典薯饼的淀粉甜和奶油白酱(béchamel)混合在一起的浓醇绵密的牛油奶油味谱,谭主厨将家乡州属森美兰的米南加保人(马来群岛著名的母系氏族的民族)的特色黄姜椰浆咖喱(masak lemak Minang)注入法式薯饼内,牛油奶油味谱稍稍有了努山达腊(Nusantara,’马来世界‘)香料的润色。少了牛油所带来的肥丰郁醇;反之以椰奶的椰脂丰醇(rich)碰撞刺激鲜香辣的黄姜与辣椒,所带来的浓醇风味从动物油的香醇变成了植物奶的果香和重辛香料之间制造出来的多层次叠加出来的丰醇感,是无瑕疵的本土元素植入法菜中。传统上黄姜椰浆咖喱时常以鸡肉一同烹煮,譬如ayam masak lemak cili api。Chef Raymond也不打算违背经典,呈现黄姜椰浆咖喱的方式同出一辙;但遵循了全球饮食潮流的趋势,用TiNDLE植物肉、以Lipi的豆制纹理蛋白质和调味将鸡肉的口感和味道仿真,作鸡肉的替代。将之经过烟熏处理犹如处理马来式烟熏牛肉(daging salai),黄姜咖喱的辛香料香味之中多一层烟熏的烟火风味,又增添了多一种口感层次。


以清甜酸凉的莎梨果(Kedondong)冰沙、青柠、蜂蜜、朗姆酒和氮气组成的莎梨冰沙(Kedondong Granita)鸡尾酒;清鲜酸甜加一点涩涩的生果青涩味,有效解除酥香油炸的渍重感。



彭亨(Pahang)

MUSHROOM | Kulim | Garum | Rice

蘑菇 | 居林果 | 罗马鱼酱

柔佛(Johor)

PRAWN | Sweet Potato

虾 | 紫薯

森美兰波德申(Port Dickson,Negeri Sembilan)

INVERTED KARIPAP

反转咖喱卜

顺时针:MUSHROOM | Kulim | Garum | Rice 蘑菇 | 居林果 | 罗马鱼酱 /

/ PRAWN | Sweet Potato 虾 | 紫 / INVERTED KARIPAP 反转咖喱卜


MUSHROOM | Kulim | Garum | Rice

蘑菇 | 居林果 | 罗马鱼酱


这一道吊嘴小食样式卖相创意与味道构思集中在一身。经过竹炭烟熏的米饼铺底,墨色带粗糙纹理的模样像极了波特菇(portobello)的伞面,也有一二分像雨林处在枯树干繁殖的野生灵芝,这也是为什么主厨把这一道菜向彭亨州的热带森林致敬。松露和菌菇打成浓酱点在竹炭米片上,用拥有“森林蒜头”之称的居林果(buah kulim)调味,蒜米的那一种冲香以及菌菇本身的土地风味叠加起来,再添一份用鸡翼磨成粉的罗马鱼酱(garum,见下文细说)鲜香惹味。


柔佛(Johor)

PRAWN | Sweet Potato

虾 | 紫薯



这一道小食是柔佛爪哇面(Mee Jawa)的重塑袖珍版。爪哇面本质上其实是番薯咖喱汤面。谭主厨也一应运用薯饼的方式,将一口番薯咖喱填在薯饼的口袋之中。番薯咖喱的丁香和黄姜味道芬馥,浓郁香醇。表层挤一层番薯泥,本土生青菜如番薯叶豆芽和茴香花贡献一口青涩解除炸物的自带渍腻感。比较值得重点着墨的是紫色的虾肉条,模仿爪哇面中黄面条的元素。


至于为什么使用虾肉而不是真面条,答案就在主厨身上。行内人都知道谭主厨最近因为奉行生酮饮食而体重剧减,整个人都显得特别神清气爽。因为意识到减重需要碳水化合物摄入得到控制,于是他也爱屋及乌地把碳水的比例减低,不启用黄面而使用虾肉这一种优质蛋白质作替代。


更为令人惊叹的是主厨思维上的创意和伸缩性。用针筒和塑料管(制作出卷形的食物是分子料理(molecular gastronomy)十分普遍的技艺,乍一看这样的操作便会轻松得出卷形的面条状,但谭主厨不甘于此。不甘于此!针筒和塑料管挤出来的虾膏虽可成型,但在量产的时候,成品大小并不稳定。主厨尝试了不同的技巧去获取质量统一的虾膏面,如铁圆筒、筷子和镊子夹出形状……最终突发奇想,舍繁就简地利用纸吸管包裹虾肉。虾肉裹入纸条内成圆锥形之后松开纸卷,便有了像紧密的电线卷一样优美的虾膏面条。紫色的染色并不是什么花俏的染料,而是从柔佛搜罗过来的本土紫薯混合虾肉所产生的效果。


今而健硕的谭志庭主厨在开放式厨房的柜台将主菜摆盘



INVERTED KARIPAP

反转咖喱卜



国民小吃咖喱卜(karipap)是全民不会拒绝的下午茶茶点。将经典的传统小食解构重塑,封闭式的酥饼被翻转,变成开放式的空心圆筒脆饼。内里填的是香辣馥郁的薯泥咖喱,咖喱蓉的浓稠惹味令人眼前一亮,与预想中的咖喱卜馅有出入——像是吃到一种古早味的咖喱,香料风味空前的馥郁、香浓,不只是咖喱粉和马铃薯混合的那般平面。主厨透露,这一种味道是某一天在马六甲尝到的味道,一口就把他拉回小时候在幼儿园马来阿姨做的咖喱卜的那种童年旧味道。这一种咖喱,配方采自马六甲区域的咖喱辣椒酱。主厨表示,导致Beta的咖喱飘逸着如此独特的浓郁的野域香料风味,全因一种食材——芹菜叶(daun sup)。后来向主厨探询香料配方内里的材料,主厨证实了笔者对于香料种类的鉴别:八角、黄姜、高良姜,还有更多,形成Beta号的咖喱蓉。再与主厨探讨咖喱蓉何以有那么深邃的风味,Chef Raymond表示他估摸乡镇所搅磨制作的参巴辣椒(sambal kampung)因为用炭火烹煮,所以多了一重烟熏的风味,因而把咖喱的层次升华了。




BREAD 海带面包 with Anchovy Dip 江鱼仔