暮云消散皓月圆:Beta & Skillet 2021月满中秋冰皮月饼系列

Updated: Aug 28

在这个时局纷乱的疫情世代,又逢一年中秋佳节。虽则大家都不能趁佳节团聚一堂,新概念餐饮集团Karls Group旗下的姐妹餐厅——现代大马主题餐厅Beta以及现代欧法式餐厅Skillet很体贴地为餐饕推出2021年度月满中秋冰皮月饼系列以慰藉游子们思乡却不能归家的失落。


精致餐饮餐厅制作月饼应节是一个在城中颇为罕见的操作。但两家餐厅总厨谭志庭(Raymond Tham)觉责在肩上,而这一种责任有两层的关系。首先,身为大马华人,庆祝中华文化节俗是一种对祖先文化的传承,因此每一年必不可缺席。其二,曾为大学面点厨艺讲师的他在大酒店从事过冰皮月饼制作的同事身上获得他的真传。为了不让这一份食谱失传,谭主厨自成功在餐厅试水温供食客作餐后甜点享用取得不俗反响之后,他坚持每一年都要制作月饼来延续对于身份文化以及同袍精粹的传承。


感谢谭主厨抽空受访,与本平台分享关于他对2021年月饼系列的构思。



谭主厨(Chef Raymond)的厨房经验围绕在欧洲10几年。在英国辗转数年之后被邀请往英属百慕大(Bermuda)和美国华盛顿的工作机会,主厨推却了,因为想要回到家乡土地发展本土的颇为原始的餐饮业。作为大马华人,他将英国念厨与习厨所吸收的异国眼界与自身的文化身份糅合在一起,推出中西合璧的冰皮月饼口味。


左起:紫、黄、黑金、红各四种颜色。红与紫含带大红大紫的吉祥象征;明黄显辉煌生财、黑金则矜贵霸气。



Red 红

Red Dates Paste with Cranberries 红枣蔓越莓


赤红、大红古时常与中宫贵胄联系,今则仍然是华人语境中最吉祥喜庆的颜色。谭主厨因为在行管令期间立志减重养生,出于这个启发便将红枣融合入莲蓉馅,吃入口中便感觉满腔洋溢着红枣的幽雅回甘,补血的温性。红枣馅并不是首创的月饼馅创新口味,但可惜的是市面上见过的常常不令人留下印象,因为那通常只是包装营销的因素之下拿来勾取眼球的噱头。味道方面,实在是名存实亡。见过报章报道主厨的配方加入高达35%的红枣比例,那么满口氤氲红枣中药性的芬芳实在是不足为奇,并且是出奇的香甜美妙。蔓越莓干的加入是锦上添花的操作,混合红枣馅之中可常出酸甜爆破的莓果汁气息,令人眼前一亮。



话虽如此,蔓越莓虽然本质偏酸,但因为是果干的关系而甜度升高。经过与谭主厨的采访谈话之后,他表示这是意料之中的味道拿捏。吃月饼必定要茗茶或酒精相配,尤其与烈酒一同佐配,烈酒的酒精回涩与烟熏风味与浆果甜味将会形成甜蜜和苦涩的美好碰撞。至于以主厨视角而言,他认为如若酿入咸蛋黄会将枣果和蔓越莓的酸甜水果风味加以平衡,但出于市场喜好的关系并没有这么做。本站基于个人口味而言,认为其实不放蛋黄但佐以烈酒下食,必会滋味非凡。


红枣蔓越莓月饼,是传统的枣泥山药糕的现代投影。




Purple 紫

Yam Paste with White Pearl 芋泥白珍珠 承接红枣月饼的大红,便是大紫接力下来的延续。”大红大紫“这个成语,出自老舍《四世同堂》,“我看出来,现在干什么也不能大红大紫,除了作官和唱戏!”,用以形容显赫和意气风发的事物。一句随意的题外话,如今这一个段落对应本国政局也是颇为应景的。谭主厨为了契合这个颜色的意象,采用芋头入馔,取的是“芋头”为好”意头“的吉祥词与紫色的玄祥气息,为月饼冠上的概念也顾念得太周到。采用白珍珠饼更是有意地与”掌上明珠“珍贵的含义相撞,吉祥气息溢于言表。




芋泥馅十分绵密醇香。这一系列的冰皮月饼紧抓着精确的面团制作的材料比例,不论湿度、软糯嚼劲和糯米香都贯穿饼皮内外;与馅身绵密、粉糯芬香的芋薯在质地和香气上十分般配。加上比利时品牌的白珍珠饼粒,卡擦卡擦的脆口质感提升了月饼的层次,让月饼不只是一味的软糯糯的那般单面化。在芋泥馅偏低度的含蓄之中,巧克力和香草威化饼的架构为月饼注入欧洲系的甜,不一样却相辅相成的香甜风味带来相乘效应的般配。




Yellow 黄

Corn & Flaxseed Paste with Single Yolk 单黄玉蜀黍亚麻籽

明黄的冰皮月饼洋溢着向日葵的夏日艳阳气息


玉蜀黍馅的融入,本站以主观的本土视角首先联想到的是街边摆档口的印度叔叔雷雨不动地售卖曼煎粿(apam balik)。炒花生碎和甜玉米蓉的干爽和湿润甜蜜相互交织,是大马人不分种族的共同记忆。若要形容这个馅料便是如曼煎粿的甜玉米蓉,但因为精致餐饮厨房的细致工艺,使玉蜀黍极致体现出原食材的风味,粟米气息遂十分饱满。


但听起Chef Raymond的讲述,他的灵感视角取材自欧洲的夏秋季。夏末初秋是玉蜀黍的收成期,秋风吹起满地金黄,因此便有融入玉蜀黍馅的想法。但此味与此同时碰巧与大马的国民美食首呼尾应,两全其美的重合,妙哉。亚麻籽(flaxseed)的加入增添对应南瓜子作香脆嚼头的点缀,身为当前潮兴的超级食物(superfood)作为现代养生的融入,绝对是跟循时代脚步时髦又和谐的结合。



Gold 金

St. Domingue Single Origin Chocolate Brownies & Hennessy V.S.O.P Privilege

圣多明尼克单源巧克力布朗尼 & 轩尼诗VSOP干邑酒


酒心巧克力听得多。就像含馅的巧克力那般,但以酒精填充内部。


酒心月饼,在巴生谷仅Beta与Skillet餐厅此二家独有。 这一种新派月饼的创意点子,目前在本国还未有人亲身示范,而谭志庭则迈出了这超前的一步。


《千字文》里头提及,”天地玄黄,宇宙洪荒”,相传黄帝着衣也同样是上玄下黄,因为天是玄色;地是黄色,而帝王是天地的代表。《礼记·月令》亦有曰:“天子居玄堂左个,乘玄路,驾铁骊,载玄旗,衣黑衣,服玄玉”。古时人们视玄为天的颜色,取日落黑中带红的景色,是以宜泛指黑色。


如此霸气的颜色便融入在Beta和Skillet的重头月饼之中——轩尼诗VSOP干邑和比利时名巧克力嘉乐宝(Callebaut)旗下的法国生产、比利时制作的可可巴芮(Cacao Barry)圣多明尼克单源黑巧克力馅的黑金月饼。黑如天玄;金黄如大地。美酒巧克力夜光杯,同时也是精致浪漫的象征。加以烈酒而非葡萄酒作为巧克力的陪衬,更显黑金月饼的磅礴气势。



把巧克力入馔的千百种方式玩得行云流水、一气呵的技艺,城中恐怕无人可及曾为比利时巧克力名牌嘉乐宝(Barry Callebaut)认证的巧克力师的谭志庭总厨莫属。采用前身为法国殖民地的加勒比群岛圣多明尼克(St. Domingue)区的单源70%调温纯黑巧克力纽扣颗,该区产出、单源血统的巧克力风味醇正、专一,纯净不含杂质,其可可豆以带着绵延流长的花果香苦味而闻名。


(欲知“单源”巧克力(single origin)的含义,可前往:

漫游在首都市中心假装做一名旅客:Traders Hotel Staycation

https://www.chanyumchansake.com/post/traders-hotel-kuala-lumpur-review


轩尼诗V.S.O.P.干邑(cognac)对比威士忌,因为不用小麦而用葡萄来酿酒首先带来了水果风味,与圣多明黑巧异曲同工。轩尼诗VSOP的酒体细腻,带着的味谱底蕴是香草云尼拿、温和辛香料以及轻柔的年轻雪茄,优雅成熟的烟熏和酣甜之间的融合正好衬托了圣多明朱古力的复杂而馥雅的可可花果苦香。


而融入可咀嚼的冰糯月饼之中,VSOP干邑的风味体现得极致——在那线条优美的酒精苦涩之中尝出烟酒香薰和香草肉桂之类的滋味,回甘的质地圆润无兀,与带着独特的花果味苦涩和可可甜味融合的回甘的圣多明70%黑巧克力,有合唱一曲的高度共振。本站对于酒精饮品绝对是浅显之辈,但吃着这颗月饼所带来的烈酒后劲非常即时、亦非常绵醇而集中。让人脸颊发热,且喉咙生津——对没错,是生津。轻柔的烟熏风味袅袅缭绕于喉管之中,一抿口水将之吞咽的时候,回甘的滋味圆润得让人感觉肚下平和温热,双颊红润,喉腔残余着芬芳的干邑香气。假如严冬吃下这一颗月饼,滋味必定无懈可击。



Chef Raymond谈及原想采用轩尼诗XO级的干邑,但为了保证受众饕客更广泛将美味散播给更多人,VSOP其实已足矣。干邑不如葡萄酒般显示年份作为陈年酒的指标,简而言之,它以VS、VSOP、XO、XXO依次渐递的彰显陈酿年龄。VSOP是Very Superior Old Pale的缩写。在干邑的法律法规中,VSOP的最年轻基酒需要在橡木桶陈年最少4年,方可获得此标签。XO级可是连跳到至少10年以上的陈年资历,滋味肯定比VSOP来得更复杂而深刻。想来用其入馔月饼,或许未免会过于大材小用。陈年佳酿,还不如亲身饮用来得更直接地体察出它的深度和美妙。


月满中秋2021月饼果酱礼盒



读者难免会好奇果酱和月饼两者风马牛不相及,何以会出现在同一个礼盒以内。这其实是主厨在身份、境遇和眼界融合一起之后所成型的思想产物——在欧洲多年的谭主厨受到法国朋友回乡的送礼习俗所感染,爱屋及乌地将诺尔曼友人自制果酱送给亲朋好友的温馨习惯吸收起来据为己用。中秋喜庆是一整年度之中又一个送礼佳节,故此融合了西方的礼物在自家的月饼盒之中,丰盛又体面。



这一个中西融合礼品的创作念头并不是没来由的胡乱拼凑,而是在构思上有根有据的。把果酱和月饼同放并不是想要食客把果酱佐在月饼上食用,而是主厨在纵观全局之后所体现出的贴心。礼盒送到最爱的家人和朋友手上,在晚间享用月饼之后,果酱可贮藏在冰箱内过夜待第二天取出搽面包当早餐。根本不用烦恼第二天早上要吃什么,把亲友的起居餐饮都悉心照料到了,构思极为用心,极为妥帖。



这一款满月礼盒随同而来是柳橙酱(Orange Marmalade)和焦糖牛奶(Dolce de Leche)酱两味。各水果和奶油甜酱两种,一浓甜一清爽,全面照顾对于两极口味的喜好范畴,也减少了口味单一重复的无趣。


(欲知焦糖牛奶(Dolce de Leche)是何物,可前往:

‘坐家抗疫’时分香馨四溢送你家:Discover Your Shangri-La Dining Experience, Shangri-La Specials Delivery

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采用柳橙酱作为今次月饼的配搭也有一层含义:大吉(橘)大利。立意高明,采尽好意头。另外要重点敲黑板划线礼盒种的焦糖牛奶酱:同样受法国友人家中的牛奶酱(Confiture Au Lait)而做出拉丁美洲版本的dolce de leche焦糖牛奶酱,经过了8、9个小时细煮慢滚的熬制流程,时间酝酿的滚煮牛奶酱的滋味,妙不可言。香甜,温暖脾胃。


谭主厨分享道,这是一个双重的烹煮流程,精密而考究。在熬煮的过程中,牛奶会经过两种化学效应——一个是焦糖化(caramelisation);另一种便是麦拉德效应(Maillard reaction)。首先让牛奶和砂糖混合烹煮使其焦糖化变成奶褐色;再后就如煎牛排那样把牛奶表层烧得焦化,最后呈现出美如凝脂的深棕色。这一种简单却在耗时之下所逼出来的光合*(不,美味)作用,听闻就觉性感。


(欲知麦拉德效应(Maillard reaction)是什么,可前往:

北意料理手法,本土食材风味:GOODDAM

https://www.chanyumchansake.com/post/gooddam-the-hub-ss2-review

Charcuterie Board 芝士腌肉盘

假如觉得中秋月圆单吃月饼十分素调,可加98令吉升级满月配套获取Skillet的芝士烟肉拼盘。


(欲知何谓Charcuterie芝士烟肉盘的前世今生和细节架构,可前往:出得厅堂入得草坪芝士烟肉盘: Ye Olde Platter

https://www.chanyumchansake.com/post/ye-olde-platter-review


一般来说,一个正规的芝士烟肉盘需要两三种不一样质地口感的芝士——紧实(firm)、蓝纹芝士(blue;即青黴菌發酵而产生出蓝色斑点的芝士)、奶油(creamy)、粉屑(crumbly)等等……才能算得上是在吃一个欧美作派的芝士烟肉盘。


Beta和Skillet的芝士烟肉盘基本提供4种无杀菌的法国芝士,保存乳酪发酵的原始风味:


蓝芝士(Blue):芝士之王洛克福(Roquefort AOC/地域名称管制);全脂羊奶制作

硬(Hard):Tomme de Brebis,于地中海高山区科西嘉(Corsica;拿破仑的家乡)仅有200只吃山野植物的母山羊(ewe)所制作生产的小农手工奶酪。制作出来的奶酪风味便极其独特,带幽幽的野草馨香。

软(Soft):卡忙贝尔(Camembert);白霉圆饼形牛奶奶酪。浓郁软绵,带坚果风味。

紧实(Firm):Comté,法国东部牛奶鲜奶酪,熟成年龄相对短暂因而被成为鲜奶酪。可随意掰弄变形。入口即溶,假若多量可加热变成芝士火锅。



配上李子果酱(prune compote),酸酸甜甜的浆果气息和奶香咸腥的芝士作配对,是天作之合。另配轻盈苏打饼干、椒盐纽结饼(pretzel)、上等草莓和黑葡萄、烟熏肉,就形成了正儿八经的欧洲风情的芝士拼盘。司康饼(scones)的加入是谭主厨所注入的个人风格元素,师承英国名厨之下所学得的传统司康食谱套现入芝士拼盘之中,顿时生出一些英式风格下午茶的风情。



2021年已过近3/4的时光,只愿:暑退九霄净,秋澄万景清。祝愿大家中秋节阖家安康。



祝大家用餐愉快。




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Skillet At 163

Unit 1, Lot 163,

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Beta KL

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参考

1. 巧克力

https://chocolatephilosophy.co.in/products/saint-domingue

https://www.cacao-barry.com/en-OC/chocolate-couverture-cocoa/chd-q70sdo/saint-domingue


2. 黑金

https://www.sohu.com/a/6323162_115630


3. 芝士

https://cookingwithcocktailrings.com/2016-3-3-how-to-put-together-a-great-cheese-charcuterie-board/

https://www.lovefood.com/guides/88052/what-is-comte-cheese


https://www.hk01.com/%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%B0%88%E9%A1%8C/472090/blue-cheese-%E4%B8%80%E6%AC%A1%E6%90%9E%E6%87%82%E4%B8%96%E7%95%8C%E4%B8%89%E5%A4%A7%E8%97%8D%E8%8A%9D%E5%A3%AB-%E5%A4%96%E8%A7%80%E8%88%87%E5%91%B3%E9%81%93%E6%9C%89%E9%80%99%E4%BA%9B%E5%88%86%E5%88%A5

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