出得厅堂入得草坪芝士烟肉盘: Ye Olde Platter

Updated: Nov 14, 2020

说起正餐之间的加餐,在大马,平民版有马来、娘惹、潮州粿作为茶点;往小资情调有咖啡馆五花八门的忌廉芝士蛋糕;再往贵处,则有五星酒店的三碟层的英式下午茶。


如今群众的选择一再被扩充,带欧洲风情的熏肉芝士拼盘的响度悄无声息地在本地发酵。


拥有法国高级餐饮的根源,一个芝士烟肉盘是一道前菜、餐间小食或甜品替代。她有一个专属名字——Chartucherie Board。不是cheese board、cheese platter、meat & cheese platter,样样皆非也。Chartucherie听起来十分洋气,其实是法文里“料理过的肉” 的意思。芝士冷肉盘如今不仅仅出现庄重的高级场合中,是一个定位多元的餐食。庄重和随性并兼在于一身,能屈能伸:可作为野餐的最佳小食,或派对中的交际餐食;又可在高级餐厅的餐桌成为配红酒的前菜或零嘴,包含着无数的可能性。事实上查图切里盘的伸缩性与其历史来源是息息相关的,它曾经是中产阶级在冷藏技术尚未被发明时为了将肉的寿命延长而将肉烟熏保存,而常常拿这些肉连同面包和芝士等零碎的食品当作散开的三文治医肚的餐食,英国人且称这种吃法为’Ploughman's Lunch‘,即农耕人的午餐。再后来,查图切里在物质富裕的太平盛世下被上流社会出于炫富的心态以多种佐物和配酒增色,如此勘测下来这个芝士冷肉盘的渊史纹路便显得不解自通了。




这一次,本站得以借Ye Olde Platter之手在此疫情之中体会一把在家中野餐,度过下午茶时光。




Ye Olde Platter之中的“Ye Olde”为中古世纪英语“The Old”的意思。直译过来,便是"那个古旧的拼盘“。而YOP背后的灵魂主使,并无受过正统料理的教育,却是一名在英国修学三年的数学专家胡欣仪,不声不响是一个有正职的上班族。浸泡在日不落国的洋水一千多天之久的她,因为出于嗜吃芝士的喜爱而总喜欢趁圣诞节的过一天后在超市扫购减价的芝士盘品尝。如此的穷学生获取小确幸的乐趣倒使本站想起旧日也曾有过这样‘虽辛苦,但仍旧会因微小的事情而感到快乐’的心境历程,感觉分为亲切,想必这种姿态也会唤起无数人学生时代的回忆吧。


久而久之,她便吃出了个行头来,顺势将这道异国风俗和味道带回大马复制呈现。本站这次尝试的,是Ye Olde Platter适合二至三人享用的高级双人型(Premium Twin)查图切里拼盘。



一个经典的查图切里拼盘主要拥有三种元素:芝士、冷肉以及Accoutrements——佐芝士的配料。譬如小麦饼干、巧克力、干果、酸渍蔬菜。由此可见,查图切里盘的主角是芝士、居次为烟肉,其余配料不过只是芝士作为拼盘主角的陪衬。Ye Olde Platter的accoutrements结合了饼干、巧克力、水果、坚果和腌渍物的元素。




饼干

Ye Olde Platter采用的苏打脆饼是纽西兰进口的迷迭香与香蒜硬脆小麦饼以及芝麻全麦方饼。齿轮型迷迭香硬脆小麦饼用来搭配软布里(Brie)芝士和法国经典的Bonne Maman草莓果酱一同食用,芝士的软绵和奶脂咸香与草莓果酱的夏日莓果滋味两者的味觉混合再加上饼干”克嚓“的酥脆,形成口感丰富的小食搭配。




除了同乳脂比例更重而显得奶味更浓厚的布里芝士,连同芝士腥味较重的Colby-Jack车打芝士也是极为不错的搭配,杏仁的坚果馨香和硬脆更进一步地增添风味。




德国碱水脆饼搭配Ye Olde Platter 自家调配的香料奶酪芝士——葱蒜、莳萝、罗勒叶和红椒粉的混合,十分馨香惹味,杏仁硬脆也增添了层次感。





腌渍物

和西班牙灯笼椒酿腌渍橄榄(stuffed olive with pimiento)一起醮酱食用,酸酸咸咸同样富有滋味。


水果与巧克力

Ye Olde Platter的水果都采用外国进口的夏季水果:澳洲草莓、美国蓝莓、黑葡萄和杏子、还有灯笼果(golden berry)。草莓甜美芳香,蓝莓亦酸甜,不至于全然酸涩。杏子多汁香甜,来自法国夏天的凉爽滋味。另外有风干的杏子果脯,以果脯带有婉约但绵长的甜平衡芝士乳脂的厚重,有解腻的效果。


巧克力是温柔的好时(Hershey's)雨滴牛奶巧克力,金色的箔纸为盘子增添一抹亮色。




烟肉

烟熏的火腿冷肉有两种选择,一款火鸡一款鸡肉。火鸡肉加入了灯笼椒一同加工烟熏,肉味之外多出香料的风味,特别好吃。


安静的夏日天口里咀嚼一些小东西就这样过一下午,一切都好。只缺一支红酒来陪衬这一盘子的美好,下次预订肯定会记住的了。


祝大家用餐愉快。





Ye Olde Platter

IG: @yeoldeplatter

FB: Ye Olde Platter

联络电话:016-257 9719

邮送地区:吉隆坡和雪兰莪







参考

1. ‘What is Chartucherie and why you need it at your next party' https://www.theorganickitchen.org/what-the-heck-is-charcuterie-and-why-you-need-it-at-your-next-party/

2. ‘What is Chartucherie' https://www.myrecipes.com/how-to/cooking-questions/what-is-charcuterie

3. 'Fine Dining - Chartucherie boards and why you should drink wine with them' https://corkdining.com/fine-dining/the-history-of-charcuterie-boards-and-why-you-should-drink-wine-them/

4. 米其林指南:熟食冷肉盘 https://guide.michelin.com/en/article/dining-in/%E9%A3%9F%E8%AD%9C%EF%BC%8D%E7%86%9F%E9%A3%9F%E5%86%B7%E8%82%89%E7%9B%A4

5. ’How a picture of a charcuterie board sparked a furious debate about class and food‘ https://www.indy100.com/article/charcuterie-board-class-food-debate-9663386

6. Ploughman's Lunch https://en.wikipedia.org/wiki/Ploughman%27s_lunch

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