现代叙利亚的风味：S.A.J. by Leens

柯若颐 CHLOEE LEE
1 day ago
4 min read

继获《米其林指南》标注的叙利亚菜Leens Middle East Kitchen，主厨兼餐厅东主Ameer Alzalek持续扩张版图，将叙利亚菜透过S.A.J by Leens来给予现代的诠释。S.A.J据Chef Ameer表示，S.A.J 是“Syrian Authentic Jar”（“正宗的叙利亚罐子” ）的缩写，致敬于Chef Ameer在马来西亚的发家史。主厨原是在叙利亚的一名会计师，但逃离母国之后并不能将技艺转移，因而在马来西亚从事餐饮行业。从在家里制作一罐罐的鹰嘴豆泥（hummus jar）、然后到Tiffin at the Yard开档售卖鹰嘴豆泥。再到在精致餐厅里面工作、最后开办自己的餐厅，这一路走来的成功不是在一天里建成的。

与姐妹餐厅Leens不一样的地方是， S.A.J志在呈现现代诠释的叙利亚菜。因此，S.A.J菜单融入了不同的外国元素、以及调整了运用香料的强度，并增加蔬菜量，使整体风味上更加轻盈。

单从桌上菜式而言，能瞥见日系的紫苏叶、改良版韩式炸鸡、以及意式薄切生肉（扇贝）（crudo）；但却透过过鲜艳的食物色彩，一二窥探出主厨的中东料理风格。主厨受访时更曾言，他是一个不善于以言语表达自己的人，并且脾气火爆。为了将体内的这一种能量驱散，他将它投放在制作色彩鲜妙的料理，结合家乡文化和个人的料理风格为一。

APPETISERS

Smoked Chilli Hummus

hummus | charred chilli | mixed herbs

Chef Ameer表示，每一家叙利亚餐厅需要有自己的招牌鹰嘴豆泥（hummus）。想来，同每家中餐厅所贮藏的独家豉油皇配方的道理是一样的。在S.A.J，鹰嘴豆泥围成一个小土窑型状，内里填充了焦炒辣椒（charred chilli）和橄榄、香草油醋汁等，最后撒上新鲜芫荽。配红砖烤炉烘烤过的扁面包（flatbread），小麦烘香搭配油润辛香的鹰嘴豆泥分外惹味。香料辣椒糜以及略脆口的黄橄榄也带来不同层次的口感和复合香料风味。

Tabbouleh

bulgur | grilled pepper | shisho leaf

第二道前菜，是一个改良的塔布勒沙拉（tabbouleh）。布格麦（一种碎小麦）、欧芹、炙烤灯笼椒等做成丸子，用紫苏叶垫底。菜式呈现就如同泰式的”面康“（Miang Kham），紫苏叶的芬香略凉配细碎脆口的塔布勒沙拉丸子，风味馥郁，同清爽紫苏叶配衬是极为清口的。清口又惹味的两种反差层次在一块，竟然碰撞出极致的平衡。以此看来，一道叙利亚风味的前菜，结合了泰国和日本元素，可见创作菜式的心思。

Hokkaido Scallops Crudo

passionfruit | radish | sumac

第三道前菜，是一个生扇贝菜。采用北海道的新鲜扇贝，扇贝生（scallop crudo）先反映出意式料理，连同腌渍得绯红的萝卜片一同排列。扇贝生鲜嫩汁液略略黏牙，非常之鲜；搭配萝卜的清脆便有交叉的口感层次。在底下是一池百香果汤汁，酸甜热烈、并湿润扇贝。最后，用红粉绯绯的盐肤木（sumac）粉末调味，带来极隐约的中东风味。

MAINS

Lamb Ribs

grilled lamb ribs | mint salad

主菜是个纽西兰羊架（lamb ribs），过炭火炙烤至焦香。配上腌渍洋葱圈、酸奶和新鲜的薄荷叶，最后再淋上香料油醋汁，肆意淋漓。

烤羊架麦拉德反应的焦香咸甜，配上酸鲜凉醇的酸奶酱，便已经形成一种冷热和烘香的和谐交替。腌渍洋葱圈和薄荷叶的酸咸甜和凉冽的植物水分湿润口腔，清口解腻。

A.F.C

crispy kampung chicken | honey mixed with spices | lime

然后，是S.A.J的招牌炸鸡。用肉感更浓郁的甘榜鸡裹面制炸鸡，涂上蜂蜜和香料。最后，挤上青柠汁，用热带柑橘的酸亮度中和炸鸡的油酥感。炸鸡涂上蜂蜜香料釉汁时略湿润的口感犹如食韩式炸鸡的口感，唯口味是洋溢了中东香料风味。

PIDE SOURDOUGH

Beef Tongue

mushroom pickles | stracciatella cheese

主食，是中东风情的土耳其式扁面包（pide）。S.A.J的土耳其式扁面包口味极具特色，用了喷火枪炙烧的牛舌作为主食材。当然牛舌经过了肉桂等辛香料腌制入味，喷烧过后便油香芬芳。

在饼底涂上斯查切特拉奶酪（stracciatella），柔软丝绵，再铺上牛舌。最后铺满炒香的腌渍蘑菇和欧芹。牛舌的油脂和蘑菇的水润枕在外酥脆，内略蓬松的粉酥面饼，口感和温度皆和谐。

Shish Octopus

shisho harissah | zucchini | toum | greens

最后一道上主菜是烤八爪鱼。主厨表示，中东处于干燥沙漠地区，因此在传统美食中，海鲜并不常见。但是，烤串（“shish”）是一个极为普遍的中东食物，而主厨在这里做了一个八爪鱼烤串。至于众多海鲜之中为何用了炙烤八爪鱼，笔者看见了西班牙烤八爪鱼的风格元素融合。

烤八爪鱼点上黎巴嫩蒜泥酱（toum），也铺垫了紫苏叶口味的哈利撒辣酱（shiso harissa），浓郁之中又有紫苏叶的芬香凉气拉住。八爪鱼上面覆盖着炸栉瓜（fried zucchini）和更多的欧芹莳萝等生香草，精简食材，多元食物本味和风味的糅合。

Baklava Cheesecake

baked cheesecake | rose | pistachio

Pineapple Passion Cooler

Cardamom Rose Spirit

饭后甜品，是个融合风格的巴斯克奶酪蛋糕。热门的巴斯克奶酪蛋糕怎么不会备受喜爱，S.A.J版本将巴克拉瓦蜜糖果仁千层酥（baklava）糅入之，外壳便有一层菲罗薄脆酥皮（filo pastry）覆盖，头上淋洒了开心果和玫瑰花瓣，香口硬脆，还有花瓣的嚼劲，异域风味显著。特调饮品是气泡感十足的黄梨百香果气泡水（Pineapple Passion Cooler）、还有黑豆口玫瑰气泡水（Cardamom Rose Spirit），同所有端上来的食物一同配饮十分解渴消暑。

祝大家用餐愉快。

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