更深度游览印度海岸线：JHOL - Coast to Coast, The Met

柯若颐 CHLOEE LEE
1 day ago
7 min read

满家乐The Met大楼里有JHOL，曼谷《米其林指南》的海岸线印度菜（coastal Indian cuisine）之吉隆坡分行。吉隆坡的JHOL，由主厨Gaurav Gupta代JHOL的行政主厨Chef Hari Nayak坐镇。此次的2026年Coast to Coast新菜单，除了保存JHOL的几道招牌菜之外，Chef Gaurav通过一些新菜式带食客更深刻地探索印度海岸线。

Coast to Coast 菜单

Amuse Bouche

吊嘴小吃先从印度的西岸线开始，带来一枚黄梨帕查第（Pineapple Pachadi）小挞。帕查第是喀拉拉邦（Kerala）的香料酸奶酪，融入黄梨便有热带多汁水果的酸甜之味。主厨团队将黄梨帕查第混拌入盐味椰子泡沫（salted coconut foam）在果味酸甜和酸奶的发酵酸醇之外，多加一口绵密泡沫的咸味，亦同时陪衬盐味调味的黄梨块在帕查第底下。小挞风味如同热带热甜水果和风味少几分发酵酸的多屑饼。

配的开胃饮料是装在小香槟杯里的椰糖酸柑汁（Gula Melaka and Calamansi），也加入罗望子，便有非常可口的柑橘尖锐清爽的酸度融合椰糖的矿物感鲜甜交织的滋味。同黄梨帕查第挞一同食以极酸和极咸甜取到的平衡非常解腻。

Bollinger Special Cuvee

开胃香槟是这瓶伟大的堡兰爵特酿香槟（Bollinger Special Cuvee），因被选为James Bond的007系列电影指定香槟而闻名。一级园（Premier Cru）和特级园（Grand Cru）出产的黑皮诺、霞多丽和莫尼耶的混酿，带来浓郁的烤苹果和西洋梨、以及蜂蜜的混合风味，并具备香槟的特色发酵吐司底韵，香甜中带底层的咸口，非常可口。

Prelude

Avocado Acchappam

Mushroom Dhokla

Crab Urundai

一番细嚼慢酌之后，终于来到第一道菜—三式小吃。

由左起是一枚牛油果蜂窝饼（Avocado Acchappam）。蜂窝饼由南印度喀拉拉邦起源，据主厨解释是本土姆鲁古的对印度对等食物；因此同由粘米粉和芝麻油炸而成。主厨诠释是融入牛油果香料慕斯（spiced avocado mousse）、以及罗望子酸辣酱（tamarind chutney）还有火药粉（gunpowder）—一种南印度用烘烤过的豆类（“人称黑豆类（black lentil）”）和辣椒干、罗望子、咖喱叶等的香料粉；JHOL混入柠檬入火药粉以带来较为清爽的平衡。要口味来讲，这枚牛油果香料慕斯蜂窝饼味似带微微青咖喱味慕斯的硬脆口米酥。

第二枚小吃是蘑菇蒸豆粉糕（mushroom dhokla），豆粉糕由自古吉拉特邦（Gujarat）而来，由鹰嘴豆粉和香料蒸制而成。犹如一枚蓬松却带小麦粉豆子的粗粝口感的海绵糕饼，缀上香料菌菇慕斯（spiced mushroom mousse）—由鸿禧菇制作（shimeji mushroom），最后缀上冬季黑松露，堆叠菌菇风味和口感的立体层次。

第三枚是蟹肉豆米球（crab urundai）。豆米球由脆白米和豆子、香料制成丸子，来自淡米尔纳德邦（Tamil Nadu）的传统小吃。豆米球里以手撕黑胡椒蟹肉（pulled pepper crab）夹馅，混融番茄酸辣酱（thakalli chutney）调味—十分惹味却同时蟹肉的甲壳海鲜滋味依旧特出。同脆米卜和豆子裹粉油炸成蟹钳状，令人遐想出仿佛在吃全蟹的滋味。为增添豪华风味，便缀以西伯利亚鲟鱼子酱（baerii caviar），因炸蟹肉米球已经富有硬脆爆汁的口感，口味影响之大只能让鱼子酱汁水爆破层次作锦上添花之用。

Ghee Bread

上的餐前面包是个玛莎拉香料马斯卡面包（Masala Maska Bun）。马斯卡包是海德拉巴邦（Hyderabad）的街头小吃，一种奶油夹心面包。但在JHOL这厢咸做，填入香料马铃薯小块（spiced potatoes）。将这颗布里欧修状的软面包推上另一个美味维度是它烤面包皮上的澄清牛油釉（ghee glaze），撒上细致颗粒感的罂粟籽（popoyseed），便有咸鲜中带磨得细碎的颗粒感口感层次。

涂面包的牛油口味有两种，依旧是贴合印度主题的口味：绿色的咖喱叶牛油（curry leaf butter）、和印度咸菜咖喱（pav bhaji）口味的牛油。前者香叶香气浓郁而脂香满溢；后者则如豆豉似的发酵咸鲜风味，较为独特。

Kokum Hamachi

第二道菜是个附加菜，上回在JHOL的开幕之际它还是个实验菜。依旧搭配了红黄绿的红绿灯颜色。经半年之后的创新版本让鰤鱼（hamachi）生用烛果（Kokum，一种印度山竹类水果）腌渍成粉色，内里填罗望子生姜酱（inji puli）；黄色从百香果雪葩（passionfruit sorbet）代替了初版的黄梨、青葱油（scallion oil）代替了芫荽油以及菜式原有的橙色虾油点，风味大致不差，百香果的酸甜冰鲜凸显了鰤鱼生的鲜，香草油的草本风味中和冰凉尖锐酸甜鲜的滋味。

Bhapa Maach

第三道菜便是Chef Gaurav近日对于印度海岸食物更深刻的表达了。印度有一种如同乌达乌达的蕉叶包鱼叫做“Bhapa Maash”，在孟加拉语为蒸（bhapa）鱼（maash）的意思。鲈鱼（seabass）连同孟加拉芥末籽（Bengal mustard）、腰果和椰浆一起腌制入味，后包裹在蕉叶里清蒸至熟。成品如同印度香料和椰浆奶醇交织的乌达乌达，脑里有着如“异曲同工”的脑筋急转弯的快感。配菜是一个白萝卜酸奶酪（daikon raita），用盐渍白萝卜、薄荷以及印度酸奶调制。

Angelica Zapata - Alta

两道鱼菜的配酒是阿根廷的霞多丽（chardonnay），是鼎鼎有名的Bodegas Angelica Zapata出品。Angelica Zapata的马尔贝克红喝得多，白还是第一次见。2021年的阿根廷霞多丽，其实风味相当热带：黄梨和蜜瓜般的香气显著；品尝着有霞多丽标志性的橡木风味、熟透柠檬、西洋梨和黄杏的石头果和桃子味，相当可口。

Kundapura Ghee Roast Crab

第四道菜是个以昆达不尔邦（Kundapur）的澄清牛油烤肉（ghee roast）为蓝本的菜。门格罗尔（Mangalore）有一道十分经典的澄清牛油烤鸡的菜式，被JHOL改良演绎成澄清牛油烤蟹肉，连同玛莎拉香料、红辣椒、蒜米、腰果和澄清牛油（ghee）一同腌入味后烤熟。澄清牛油香料蟹肉填在蟹壳内，上面以印度庙宇食物，坎奇普兰蒸米糕（kanchipuram idli）包覆着蟹肉一同烤熟。蒸米糕由火药粉调味：因为发酵过，便有酸辛香的滋味。

然后可蘸少许椰丝芫荽酸辣酱（coconut and coriander chutney）爽爽口，辣和香菜风味中带丝丝椰子香，中和澄清牛油烤蟹的脂香和淀粉厚重的层次。

BFC

然后是JHOL最经典而火红的招牌菜—布拉赫马普尔炸鸡（Berhampur Fried Chicken）。取自肯德基（KFC）的谐音作印度风的改良，JHOL将鸡翅用豆子牛油（lentil butter）油炸，酥脆而有着浓郁的香料辛香。蘸JHOL的特调辣酱，用马铃薯、酸奶和青辣椒调制，酸辣解腻，炸鸡上挤酸柑汁亦达同样的解腻平衡效果。

配上青苹果和甜茴香屑（shaved fennel）凉拌的沙拉，即刻降解酥香炸鸡的燥热惹火，取到极致平衡。

Palate Cleanser

清口雪葩由柠檬雪葩（lemon sorbet）、百香果果冻（passjonfruit jelly）和点点罗望子啫喱（tamarind gel）组成，清酸冰凉。

Chettinad Lamb Rib

第一道主菜，是切蒂纳德香料炖羊肋排（Chettinad Lamb Rib）。羊肋排慢煮在切蒂娜尔香料（如黑石花（stone flower/kalpaasi）、丁香和花椒）之中直至酥烂。之后才去骨，重塑成方块状，便在盘上有工整的美感。配以切蒂纳德香料的羊骨熬煮收汁的精华和羊肉汁（Chettinad jus），便有着馥郁香料和红肉旨味的厚度。配菜是简单的蒸羊肚菌和鹰嘴豆泥，缓解炖羊肋排的温热。

Clos de Gamot

主菜配酒是西南法卡奥尔区（Cahors）加莫特庄园（Clos de Gamot）的马尔贝克（Malbec）酿造，中等酒体果味浓郁，仿佛有着勃艮第黑皮诺的风韵—红莓、桑葚、李子和黑加仑子的混合莓果风味，微微白胡椒的辛辣和少许可闻的单宁。配着羊肉一同饮用，还能带出黄梨的热带水果风味和更显著的白胡椒底韵。

SURF 'N' TURF

Butter Garlic Grouper

Kuttanad Duck Mappas

压轴主菜是JHOL演绎的海陆双拼（surf & turf）。海洋元素（Surf）有石斑鱼炖煮在切蒂纳德式椰香腰果蔬菜咖喱（Chettinad cashew kurma）中，切蒂纳德玛莎拉（Chettinad masala）比温和的库尔马椰子咖喱来得更辛香。炸得金黄的葱头和咖喱叶装饰。

陆地元素（Turf）则有卡啦啦邦（Kerala）的特色椰浆咖喱炖鸭肉（duck mappas）作为代表。鸭胸肉低温烹调（sous vide）直至肉质软嫩，香煎时用茴香和黑胡椒作为表皮的裹层，便有皮上嘎嘣脆的香料硬脆口感。脆皮肉实的煎鸭浸润在香料—椰浆酱里浑融了红辣椒、蒜米、茴香和油封葱头（confit shallots），香醇惹味,，配着JHOL的澄清牛油印度米（ghee rice）便有着无懈可击的配备—米饭的脂香扑鼻；丝滑辛香奶醇的咖喱炖鸭将米饭湿润一勺下去，不留神便会吃个精光。

当然，JHOL版海陆双拼的主食除了单点的澄清牛油米饭，还有一个未经发酵的蒸米糕（Vattayapam），甜糯甜糯的同经麦拉德反应的表皮焦化鸭肉形成高度配称的对搭。还有一个马拉巴尔印度千层煎饼（Malabar parota），主厨说是大马印度煎饼的印度原身，同样适合配鱼配肉。

海陆双拼配卡奥尔马尔贝克，便衍生出黑胡椒和更多的黑浆果风味，并有着适中的奶醇口感，同样配得出色。

Shrikhand

接近晚餐尾声，上的第一道甜品是甜酸奶—启发自古吉拉特邦的甜酸奶酪。JHOL以芒果调味酸奶酪，并融入藏红花啫喱（saffron jelly），以此并给予甜品均匀靓丽的橙色、奇亚籽带来颗籽的嚼劲。这个甜酸奶果冻，味如，芒果风味的炼奶布丁。

Maculan - Torcolato

甜品酒是意大利威尼斯的托科拉托甜白酒（Torcolato）。主要采用布雷甘泽产区（Breganze DOC）萎凋后的维斯派拉（Vespaiola）葡萄酿制，自然带着高度浓郁的蜂蜜、太妃糖、杏仁干和香草风味，但仍旧保持几分葡萄柚的干性，显得平衡有致。嗜平衡甜如笔者，自然相当喜爱这支甜品酒。

Apple Chiroti

最后的甜品致敬苹果派和奶酪蛋糕的印度诠释：采用苏吉粗小麦粉酥饼（sugee pastry）融合马哈拉施特拉邦（Maharashtra）特色点心酥皮糖油饼（chiroti）邦制作带千层口感的酥皮夹心。中间夹心印度凝乳奶酪（paneer）制作的奶酪蛋糕—一个以印度奶酪蛋糕（Chhena Poda）作为蓝本的夹馅。佐以糖封苹果（confit apples）和白巧克力甘纳许（white chocolate ganache）；青苹果泥（green apple puree）带来一些酸性平衡甜味。佐白巧香草冰淇淋和椰子饼碎，洋溢着非常印度的风情。

自然，托科拉托甜白更圆醇、焦糖风味更浓郁了。

祝大家用餐愉快。

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