印度沿海的味道：JHOL, The Met

柯若颐 CHLOEE LEE
6 days ago
5 min read

吉隆坡北部The Met迎来了JHOL，一家由烹饪学界权威美国烹饪学院（Culinary Institute of America）毕业的创始人Chef Hari Nayak，所呈现的“沿海印度菜”（Coastal Indian Cuisine）。JHOL主打沿着印度九个邦的海岸线—往西的Gujarat, Goa, 往南的Kerala和Tamil Nadu、West Bengal以东—之饮食为餐厅主题的现代印度菜。JHOL的名字在孟买的俗语中为“促狭”（mischief）之意，亦同时为东印度“浅清咖喱”（thin curry）的意思，彰示这家曼谷《米其林指南》认证餐厅从传统印度菜中沿用现代的眼镜去诠释印度沿海地带的特色菜。

JHOL的吉隆坡分店由行政主厨Gaurav Gupta领军。在曼谷JHOL菜单的基础上，Chef Gaurav带来马来西亚本土特色的元素进入菜单，尽力起用在大马的在地食材。譬如亚三叶（daun asam），在JHOL的一道羊肉主菜里引用，但香料的名称在印度文里称“gongura”。

餐厅亦带有不同的餐饮角落：即将开张的鸡尾酒吧Chola、一系列丰厚的酒藏（还与顶级香槟品牌Bollinger合作，贮藏不少名贵特酿（cuvee））和私人酒窖；另设水烟吧（shisha bar）供吸烟者在用餐前后享受片刻喷烟的乐趣。有隐私要求者，餐厅以亦提供私人厢房的用餐区。

在厨房外间进入用餐大厅之前，望见一副挂在高墙上的铃铛。食客被邀请摇一摇金漆铃铛，随着印度习俗，为亲友和自己许愿。

The Culinary Journey

Prelude

Bombay Bhel | Calicut Pepper Crab | Kolkata Dim'er Devil

作为餐前前奏，吊嘴小吃三样由左边吃起—孟买脆米小吃（bhel puri）。一般贝尔普里脆米小吃是一锅饭的模样，但受大马娘惹小金杯（pie tee）的启发，将炒过的香料米卜（puff rice）和酥炸马铃薯填充于一个小粉杯中，再填充一抹牛油果慕斯（avocado mousse）增加凉融的温度和口感，最后以咸脆的姆鲁古（muruku）收尾。这是一颗风炸弹，浓郁酸香的香料香味从米脆里崩堤，十分开胃，但同时有牛油果慕斯衬托便中和了浓郁香料的霸气。

第二道小吃是一枚黑胡椒蟹（pepper crab），受回水地带的喀拉拉邦（Kerala）的特色泥淡水蟹（mud crab）所启发。泥蟹肉拉丝用黑胡椒和其他暖辛香料腌制过后，放在一枚小吐司上，细香葱装饰收尾。黑胡椒蟹肉啖啖肉的温热鲜香搭配半绵脆的吐司有着极富风味冲击和层次交叠的口感。

最后是一个印度风的苏格兰蛋（Scotch egg），鹌鹑溏心蛋的外层裹了羊肉碎、尔后油炸。缀以三种小酱料：焦化洋葱酱（onion jam）、丹戎马林的鱼子酱（T‘lur Caviar）和芥末籽酸辣酱（mustard chutney）。一小口配每一种酱料，便能吃出不同的风味配搭。

第二道实验性的前菜是一客柠汁腌鱼生（ceviche），有着明亮的红绿灯色彩配搭。鰤鱼（hamachi）用甜菜根腌渍，带出根茎蔬菜的泥地气息。橙红液体是甲壳海鲜萃取的油（seafood oil）、绿色是芫荽油（coriander oil）；明黄色则是这道柠汁腌鰤鱼的酸甜味元素担当——黄梨雪葩（pineapple sorbet）。海鲜油衬托鰤鱼的海鲜风味；而芫荽油切除鱼肉本身的脂肪，酸甜的黄梨雪葩则带来非常显著的热带果酸风味，直接将鱼生的质感立体化。基于这一道菜还未上至这一期的The Culinary Journey菜单，因此笔者期待下一张菜单它最终极的表达。

BFC

Berhampur Fried Chicken, Jhol Hot Sauce

接着，是JHOL的招牌香料酿炸鸡，Berhampur Fried Chicken。Berhampur是印度东海岸奥里萨邦（Odisha）的一座城市，采用的香料启发自那处。香料配方又热辣又和味，内里酿的是干煸炒鸡（chicken bhuna）的做法；蘸一个酸奶辣椒马铃薯制作的JHOL辣酱（hot sauce）。配以清酸的青苹果凉拌卷心菜（green apple slaw），便顿时将炸鸡的热辣降落好几度。

Surti Anda Ghotala

Chili Cheese Toast, Shaved Truffle

The Culinary Journey菜单的第二道前菜是一个古及特拉邦（Gujarat）特色的菜肴。古及特拉邦饮食以素菜为甜、酸和辣味见长，譬如柔软的扁馕（thepla），亦反映在这一道Surti Anda Ghotala之中。

这一碗菜里头装了不同层次口感的两种鸡蛋做法——用香料番茄酸辣酱（spiced tomato chutney）调味的水煮蛋和牛奶炒蛋（scrambled eggs），再加上奶酪和一些白松露削片（shaved truffle），增添一些菌菇香气。

配以一个用印度阿穆尔干奶酪（amul cheese）铺盖的烤吐司，阿穆尔干奶酪用青指天椒（green chilli padi），相当西式的一个芝士烤吐司。

Palate Cleanser

清口雪葩是一个以黄梨啫喱（pineapple jelly）覆盖的柠檬雪葩（lemon sorbet），极度的清酸，霎时将所有的油脂和香料都一洗而空。

THE FEAST (sharing)

Gongura Lamb

进入主菜的空间，JHOL的架构要求一桌食客共享一桌的食物。外加45令吉可尝试一客酸叶（gongura/亚三叶 daun asam）腌制的羊肋排（lamb ribs）。从肉眼可见，羊肋排的骨头具已剔除，实质上是厨房将羊排慢炖5至6个小时、去骨，然后摁入方形模具里过炭火烧烤二次烹调，形成完美线条而酥嫩至极的羊肋排方块。轻易用叉子一切，羊肋排肉如手撕羊肉一般滑落在盘中。

佐配的酱汁是切蒂娜香料入味的羊汁（Chettinad lamb jus），以浓郁辛香料为区域特色，因此饱富笼罩舌头和后脑勺的异域香料风味。至于酸叶，则融入在一抹酸叶可内了球（gongura quenelle）以带来一种酸辛辣的冲击。用酢浆草酸辣酱（sorrel chutney）、腌渍白萝卜（pickled radish）和细红葱头（pickled red onion）装饰，醋渍的酸爽和酸脆解除羊排羊汁的浓郁鲜香。

Kundapura Ghee Roast Chicken

Cone Dosa, Coconut Chutney

Allepey Fish Curry

Tempered Tapioca, Matta Rice

主菜的轴心就在这两道菜上：昆达普拉（Kundapura）澄清牛油烤鸡（ghee roast chicken）。昆达普拉是一个位于班加罗尔邦（Bangalore）的小城镇，该区的特色咖喱是较为温和的椰汁咖喱。因此，这个澄清牛油烤鸡的咖喱用了大量的辣椒和澄清牛油（clarified butter）以及一点罗望子（tamarind）和石蜜（jaggery）炒至郁醇熏香，用以蘸锥形多萨（cone dosa）以吸收酱汁入味，醇和的澄清牛油烤酱协和地糅入绵脆绵脆的粗面饼。时而抹酸醇的椰子酸辣酱（coconut chutney），亦别有一番酸甜椰果风味。

第二道菜叫做阿勒皮鱼肉咖喱（Allepey Fish Curry），出自喀拉拉邦（Kerala）。特色在于以略酸的风味见著，因加了生芒果或罗望子入内，而JHOL版本则融入了生芒果。鱼肉咖喱配一种特色的马塔红米（Matta Rice），软糯但平淡，如同薏米，使鱼肉咖喱的风味挥发到极致。但同时假若同澄清牛油米饭（ghee rice）一同下饭，澄清牛油融入饭粒的复合香气拉满，便将咖喱配饭的享受体验拉到最高幅度。鱼肉咖喱米饭多配一味捣碎的木薯咖喱（tempered cassava），内里融入了芥末籽和咖喱叶，有多一种比较香浓淀糯口感的米饭配料。

Tender Coconut Payasam

Jaggery Sesame Snap, Mango Sorbet

Sticky Toffee Pudding

Salted Caramel Ice Cream, Nolen Gud

JHOL甜品提供西式与印度式的两种演绎供食客选择。

印度式的是一个柔软椰子甜米粥（tender coconut payasam）。一块黑白芝麻脆饼（sesame snap）在上、将其打碎，底下藏着一块椰奶补丁（coconut pudding），极度地芳香顺滑，味若琼浆，绝对推荐。用芒果啫喱块增加橙黄色彩，其实只是锦上添花，但是椰奶布丁和芝麻脆饼已足够美味。

西式方面是一道JHOL牌的英式椰枣布丁（sticky date pudding），相对蓄甜而粉糯。配咸焦糖冰淇淋和橙子果酱带来多元的咸甜和柑橘酸鲜，最后淋上焦糖汁收尾——安胃的选择。

祝大家用餐愉快。

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