Nov 2111 min read

一名南印度游牧者的饮食纪事：Nadodi

坐落在高楼直耸的市中心以内，Nadodi潜藏于吉隆坡四季酒店（Four Seasons Hotel）的第7A楼，位置能让宾客俯瞰吉隆坡市中心的正中心——KLCC会展中心一区。

Nadodi，在玛拉雅拉姆语（Malayalam）内是“游牧者”（nomad）的意思。在新出炉的2025米其林指南，Nadodi蝉联米其林精选（Michelin Selected）餐厅，由主厨Yavhin Siriwardhana 领军。Nadodi的餐厅口号是“Engaging Nomadic Cuisine”（接引游牧饮食），主题围绕在一名行走于印度南部和南下的斯里兰卡的游牧者，记录在路途上所尝过的味道。历史上，玛拉雅拉姆（Malayalam）和淡米尔（Tamil）人多是游牧者（nomads）。从淡米尔纳德（Tamil Nadu）邦走访至喀拉拉（Kerala）邦、再到斯里兰卡的海岸，主打南印度菜的Nadodi，餐厅想从一个南印度游牧者的视角记录沿途中自动性、不自觉地（culinary automaticity）吸收的印度南部和斯里兰卡沿海的区域风味，横跨喀拉拉（Kerala）、贾芙纳（Jaffna）、淡米尔纳德邦等等地特色风味。

Nadodi主厨Yavhin Siriwardhana性格内向，为笔者和Set The Tables主理人韩慧诗（Theri Burhan）解说这一季菜单的特色谈笑语晏，十分用心。这一张Nomadic Trails菜单搜罗南印度和斯里兰卡区域内的食材以及烹煮食物的传统手法和技巧。

前台侍应Rohait Matto首先引领宾客一览Nadodi的前厅。前厅设有一个四格木长柜，每一个格子中存放该地区应用的各种香料。孜然、辣椒粉、肉桂、茴香、不同颜色的扁豆等等。在菜式中应用的鲜果亦作出相应摆设：香蕉、椰子、芭蕉（plantain）、沙葛、黄梨、青芒果、珍珠米、手指薯（finger potato）等，广面地展现出极具印度特色的食材摆设。

小食 Snack

在入座前观赏摆设时，前台侍应Rohait打开精致的印花玻璃木箱，让来客品尝水果馅夹心饼作为开餐前的小食。

WELCOME TRIO

Uttapam, Beetroot Curry, Paal Katti

开胃小菜呈三样，因此叫作“迎宾三侠”（Welcome Trio）：来自喀拉拉邦（Kerala）的传统美食鲜奶酪薯球（Paal Katti）、斯里兰卡的甜菜根咖喱挞（Beetroot curry）以及无麸质印度松饼（Uttapam）。根据示意，三样吊嘴的小菜应以这个秩序先后食用。

首先是松露鲜奶酪薯球（Paal Katti），内馅有马铃薯泥融入印度香料；外壳是用米片（flat rice）作面糊，油炸成密集脆口的口感层次。撒上芫荽粉（coriander powder）和松露削（shaved truffle），在薯泥球基础上增添辛蔬菜和菌菇的风味。

第二道小菜是甜菜根咖喱挞（Beetroot curry），黑炭牛油小挞里的内馅填充了椰子叁巴（“pol sambol"），是一道家常的斯里兰卡餐桌配菜。椰子叁巴头上便铺了泛高级紫红色的腌渍甜菜根圆片。

最后一道小菜是印度松饼（Uttapam）。Uttapam是米煎饼（dosa）和米松糕（idli）的融合面饼，全无麸质，是印度南部淡米尔纳德（Tamil Nadu）邦寻常的早餐煎饼，口感略有米脆但总体上较蓬松而有嚼劲。Nadodi对于Uttapam的演绎是吃在嘴里非常让人印象深刻的。印度松饼里用波迪香料（podi）调味，在风干椰丝中飘逸着浓郁芳香的咖喱叶、扁豆和芝麻的混合香气。乌达邦（”Uttapam“）在此不仅拿去生煎，在Nadodi的诠释中松饼亦拿去油炸，带来米香酥脆的口感。在波斯顿龙虾之间夹着一层切蒂娜暖香料（Chettinad warm spices）调味的花生酸辣酱（peanut chutney），尽显果仁馨香，嚼嚼生香。波斯顿龙虾在上，用烟熏辣椒油涂抹一层调味；最后以一撮奢华的奥希特拉黄宝石鱼子酱（Ossetra caviar）完成小菜。笔者惊艳于乌达邦酥脆松饼的惹味香料和饱实弹嫩的龙虾肉的层次反差。

MELON MELON （无酒精鸡尾酒）

STAY ROOTED （酒精鸡尾酒）

Nadodi的菜单供四种饮品配菜：经典葡萄酒（Classic Wine Pairing）、精选葡萄酒（Premium Wine Pairing）、皇家礼炮威士忌（Royal Salute）；以及餐厅里的九酒吧Verbar提供的酒精和无酒精的鸡尾酒（Cocktail Tasting & Non-Alcoholic Tasting）配餐。左起是Melon Melon，是一道以蜜瓜为主题的无酒精鸡尾酒。里头含哈密瓜（Rockmelom）、白兰瓜（Honeydew）和酸剂的日本柚子（Yuzu）以及自制柑橘溶液（House Citurs）、英伦精粹（London Essence）苏打水。右侧是Stay Rooted，混合了伍德福德波本酒（Woodford Bourbon）、南纳里雪葩酒（Nannari Sherbet）、柠檬香脂（Lemon Balm），以及英伦精粹苏打水。Stay Rooted的风味似乎像一个高球鸡尾酒（highball），酸甜有致。

NOT A BUN!

Aerated Panyiyaram, Foie Gras, Chettinad Spices, Apricot Oorga

前菜是一颗含强劲香与味的风味炸弹：一个淡米尔纳德邦的特色扁豆米球，唤作”Panyiyaram”。Panyiyaram本身是一种印度米薄饼，但因在一张安装圆圈模的铸铁锅制作，班依亚然薄饼常以丸子形状出现。班依亚然丸子采用白扁豆发酵后制作。传统班依亚然质感实在、密集，但Nadodi将面糊挥发掉空气（aerated），留下丸子内腔一些空隙，用切蒂娜暖香料腌制鹅肝作馅料。空气感的丸子一咬下，便有一股肥腴辛香的油肝爆破在嘴中，极致的惹味。丸子表层抹上一片杏子乌尔加（apricot oorga），简而言之便是杏仁拿去南印度渍，果甜中有些丝酸辛。

MANGO MUSE

Aomori Scallop, Young Mango, Cemiti Clams, Fennel

第二道前菜是海鲜。用生芒果作为口味基调，平底锅煎的日本青森县（Aomori）扇贝饱实、咬下片落分明。如50仙硬币大小的扇贝颗仁底下便枕着切小块的生芒果丝和注入香料油（spiced oil）带来异域香料风味的油润感；扇贝上的蘸酱是生芒果和茴香头（fennel bulb）拌炒的印度香料炒菜（poriyal）、加入一些芥菜籽（mustard seeds），制作成意大利式的油橄榄酱（tapenade）。生芒果茴香头油橄榄酱上沾上四片蛤蜊（Cemiti clams），以叠加扇贝的海洋鲜味、紫中带白的香雪球（alyssum flower）采自金马伦高原，作最后装饰。

高光是在淋在扇贝的高汤，用生芒果和蛤蜊熬制的酸清汤，酸中带鲜，便完整了这道扇贝菜。

MANGOLICIOUS （酒精鸡尾酒）

VERDANT （无酒精鸡尾酒）

第二道菜的鸡尾配酒是Mangolicious，用印度特色的生（青）芒果、澄清芒果浓缩汁（clarified mango cordial）作主味，金马地（Gin Mare）西班牙杜松子琴酒作酒精元素，马萨拉甜酸香料粉（chaat masala）和喜马拉雅粉红岩盐（Himalayan pink salt）作咸和辛元素平衡芒果的热带水果甜。非酒精鸡尾酒有Verdant，绿油青草的意思，便有青苹果、无花果、酸柑等果汁，打发成不同层次的液体浓度以赠口感。

"GRAINS WILL RULE THE WORLD"

Raagi Bread, Cultured Butter, Maasi Sambol

前菜之后的间隔菜是面包——用印度红小米面粉（ragi，finger millet）制作的低麸质面包。面包之所以有此名，"Grains Rule The World"（“谷粮统治世界”），是因为在二三世纪时的古印度并还未食用米饭，而食其他杂粮——红小米便是其中一样。

佐面包的牛油是源自马尔代夫（Maldives）的特色叁巴，鱼肉叁巴（Maasi sambol）拌酱的牛油。鱼肉叁巴的制作是将本地鲣鱼（local skipjack tuna）滚在黄姜水之中入味，然后拿去干熟成（dry age），后缓慢烟熏三至四个小时。最终碾碎，拌成涂面包的鲣鱼叁巴酱。传统的鱼肉叁巴的源头来自马尔代夫，主张用鱼干入馔；但Nadodi的演绎采用的是鱼肉叁巴经过传承迁徙（travelled）的斯里兰卡式（Sri Lankan）制作的鱼肉叁巴，主张将鱼干晒成之后拿去烟熏，便形成多一层烘香味道。鱼肉叁巴牛油涂抹在蓬松温暖的红小米圆面包上，味道咸香微辣如同辣椒面沾染过的糖渍培根（“chili flake infused candied bacon”），持续让人嘴不停食，欲罢不能。

GOD'S OWN COUNTRY

Tiger Grouper, Fish Head Mappas, Burnt Butter, Red Ceylon Spinach

开始进入主菜前奏，上的是海鲜白肉。架构上，Chef Yavhin采喀拉拉邦（Kerala）名菜——喀拉拉邦式的椰浆鱼咖喱（Fish Mappas）作原型，重新诠释Nadodi的喀拉拉邦椰浆鱼肉咖喱。喀拉拉椰浆鱼咖喱是一道居南印度的欧亚人在圣诞节时享用的佳节菜肴。主厨处理酱汁的方式是将焦化牛油（brown butter）溶入椰浆咖喱，便使咖喱汁更醇滑、具奶脂和烟熏果仁般的丰腴口感和质地。配酱的肉是沙巴龙趸，蒸得略熟里透嫩，方便大量吸收酱汁。

Fish Mappas原型常以鸡肉、鱼肉或鸭肉入馔，喀拉拉邦居沿河岸和回水区（backwater）的地理位置，因此常用的是鱼肉。然而，主厨所选择的蛋白质是鱼头。鱼头经络多，因此聚集更多鱼的本身鲜味，更胜于鱼高汤或鱼骨所能浓缩出的鲜甜。蔬菜元素用锡兰红苋菜（Ceylon red spinach）炸成天妇罗带出淡味蔬菜的脆口；四角豆本身就带棱角而有口感，因此藏在鱼肉底下蒸熟即可——两相脆口的蔬菜为凝脂般绵滑的白鱼带来层次反差。最后洒上炸香料颗粒——芫荽、孜然和葡萄干，在香料酥香惹味之间偶有果干爆汁的风味，带来甜味，平衡鱼肉咖喱的咸辛香。

SPRING LEAVES

Spring Chicken, Chili Leaf, Chicken Skin Crispies, Black Truffle

后来上鸡肉，童子鸡（spring chicken）用过Nadodi的盐水配方卤，后放置熟成20天。20天之后取出低温慢烤直至半熟，便大幅保留鸡肉的湿润度和肉汁精华。为了多加鸡肉的口感层次，便在烤熟之后过平底锅微煎至皮脆。

简单的鸡汁（chicken jus）作为配酱料，衬托出更深层次的鸡肉本味与其香气。旁边的蘸酱是一个南印度配饭的香料泥，唤作多瓦瑶（thovaiyal）。传统上，多瓦瑶蘸酱以香菜或薄荷等香叶制作。在多瓦瑶蘸酱的基础上，Nadodi的演绎选择采用辣椒叶制作其多瓦瑶蘸酱（chili leaf thovaiyal）。何以使用辣椒叶做蘸酱，其实大有历史来源，Chef Yavhin 在此给予了细致的分解。

Chef Yavhin 向本站解释，在古印度时代航海贸易尚未风行、香料菜叶还未经丝绸之路和航海运动传播至其他国度。因此，印度当地人们只用胡椒（pepper）作为调味香料。辣椒叶原是种植在中国的农作物，经查资料发现辣椒叶乃一味中药。经过航海活动开始风行之后，辣椒的作物才扩散至印度土地，因此才有当今如此广泛用香叶的饮食习俗。辣椒刚传播至印度初始，先抵达印度北部，如孟加拉邦（Bengali）等区域，较后才扩散至印度南部喀拉拉邦（Kerala）等区变成特色蘸酱。制作辣椒多瓦瑶（chili leaf thovaiyal）十分纯朴，将辣椒叶和自然芫荽籽等其他香料一同在原始的石磨板碾碎成带渣的菜泥。

Nadodi主张着“游牧者饮食”的概念，在这道菜上能看见这个游牧概念得到贯彻。唯恐辣椒叶多瓦瑶不足以描绘盛世时代的航海传播，鸡肉汁（chicken jus）上的一层薄薄的绿油才是令人惊叹的厨师构思以及精湛厨艺。

主厨使用一个叫作”Talimpu“的印度厨房技艺，即将香料掷入热油快速翻炒的工序；其后泼在印度咖喱上。在Nadodi的演绎，便是将炒香的热油泼在鸡汁上，增鸡汁的油润和复合香气。此技艺与中菜的广式蒸鱼淋油、以及陕西香辣的油泼面有异曲同工之处。主厨也提及”Talimpu“与蒸鱼泼热油的操作是相似的，以此带出“除了食材传播，连厨房技艺也因游牧者航游各地而传播至海外”，高度贴近Nadodi菜单的主题。

从这道菜里，笔者真正体会到在人类文明传播上，不同区域的文化得到冲撞，而交接产出不同文化相容的衍生品。

HOGGETS & MERKELS

Lamb Saddle, Morels, Black Lentil, Caramelised Coconut

终于轮上主菜，是烤羊鞍肉（lamb saddle）。羊鞍肉是位于脊骨和两侧的脊肉及里脊肉，是羊肉最柔嫩的部分。菜名叫Hoggets and Merkels，前头Hoggets是羊羔/小羊的意思，便是指主菜的这两块羊鞍肉。主菜主要以菌菇增香调味，因此后名叫“Merkels”，是羊肚菌等菌菇的意思。

羊羔鞍肉过松露油生煎至一份熟（rare），是食红肉扒理想的熟度。外皮微焦；内里是宝石般红，便有外焦香内有汁而鲜嫩，生熟层次感得以交汇。配菜是一个斯里兰卡北部的蔬菜果仁泥，用”豆类中的鱼子酱“，Nadodi的演绎采用黑色小扁豆（Beluga lentils）制作、用罗望子调味。黑扁豆果仁菜泥富绵密的嚼头，越嚼越生出异域辛香咸酸的风味。

另一道配菜是煎羊肚菌捣碎成糜，用切蒂纳暖香料——肉桂、八角、丁香、绿豆蔻的混合香料等调味，浓厚的泥菌风味之余；亦犹有帕马森干酪般的咸鲜。羊肚菌糜头上是一层菌菇啫喱，堆叠不同口感层次的菌菇风味。

酱汁是菜色的灵魂——仅用最精简的羊汁（lamb jus）融入熏烤椰浆（toasted coconut），提升羊汁的稠度与椰果的风味（coconutiness）。

NOMAD'S GLOBE

Short Grain Rice White Biryani, Blue Swimmers Salna, Yoghurt, Pineapple Salad

再者，还是高光菜式——南印度经典饭食，印度香饭（biryani）。Nadodi这道biryani的食材运用以及香料配备的造诣，反映出十分精准的风味锚定，十足信心在味蕾上引发的香料炸弹菜式。

菜式叫“游牧者的地球“（Nomad's Globe），是因为这三道小菜在还未铺排之前装在一个球形的三层饭格之中。第一层是一个以石榴汁（pomegranate juice）调味的酸奶（yoghurt）；混合凉拌黄瓜黄梨，形成一个Nadodi诠释的印度优格酱（raita）。

第二层装置的是一个以蟹肉和腰果制作的莎尔娜咖喱汁（salna curry），是一种以番茄和浓重辛香料为基础的咖喱。咖喱汁上铺着油炸的细脆姆鲁古炸细圈圈饼（muruku），酥脆浓香的炸饼能蘸上香浓咖喱食用。

最底层的第三层便是笔者为之赞不绝口的印度香饭。Nadodi的印度香饭采用的蛋白质是螃蟹，取海鲜而非禽肉，放在芳香惹味的香料饭之中浓淡相宜。香饭分别用两种不同的螃蟹——花蟹和肉蟹烹制，旨在带出蟹肉与蟹肉之间的密度和风味层次反差。花蟹偏瘦，因此主厨将其腌入香料爆炒；肉蟹则丰腴，便蒸熟后撕成瓣洒落在米饭上。Nadodi的Biryani米饭用短粳米之中的王牌，于南印度淡米尔纳德邦广泛种植的超短粳香米（Seeraga Samba Rice）。”Seeraga“在淡米尔文之中是”孜然籽“的意思，孜然籽形状如细小的杏仁，样似这一个超短粳米，便得此名。超短粳米的淀粉质比普通白米来得更高，因此饭粒绵密之外，亦能高度吸收香料和调味料的风味。Nadodi的香饭拌入印度香饭香料、葡萄干、腰果以及炸葱，集合各种原食材口感和风味——香、辛、甜、脆、油脂等；连同蟹肉一同拌炒便带出多一味甲壳海鲜的鲜甜。

GROOVE ME UP（无酒精鸡尾酒）

MOUNTAIN TO VALLEY（酒精鸡尾酒）

左起是无酒精的Groove Me Up，融入咖喱叶、葡萄柚和复合柑橘汁以及英伦精粹气泡水；酸甜中带印度香料的风味。右边是颜色高度浓艳的甜菜根鸡尾酒。融合印度喜马拉雅琴酒（Hapusa Himalayan Dry Gin）、黄杏和英伦精粹气泡水，便有独特的甜菜根混合喜马拉雅琴酒的黄姜底味，偏咸和干的鸡尾酒是相当一枝独秀的存在，喜鸡尾酒甜口者需谨慎。

SOUR LEAVES

Roselle Ice Cream, Roselle Granita, Oil

菜单接近尾声，清口雪葩采用洛神花的各个部位凸显不同层次口感的洛神花植。洛神叶（Sour Leaf）制成冰凉雪葩；配洛神花冰淇淋和柠檬油将洛神花叶清口雪葩圆满层次。

KHARI TOAST（酒精鸡尾酒）

COCO BITE（无酒精鸡尾酒）

甜品的鸡尾酒配酒是受印度酥皮饼干（khari）吐司启发的甜口鸡尾酒：外交官精酿朗姆酒（Diplomatico Mantuano）、烤吐司、印度香米和香蕉皮。无酒精鸡尾酒便有生椰子水、黑葡萄干和豆蔻的混酿。

KITHUL

Coconut, Custard, Puffed Rice, Cashew Butter, Spiced Rum Treacle

最后上甜品，名称”KITHUL"，是锡兰棕榈的意思。锡兰棕榈盛产于斯里兰卡，原产于一个叫Kitugala的村庄，至今Nadodi便向原产地购买锡兰棕榈。Kithul是一种天然的甜剂，因此便藉此食材融入甜品中。从底层而上，垫底的是糖渍的腰果牛油海绵蛋糕（candied cashew butter sponge）和原味卡仕达蛋黄酱，其后夹着酸奶冰淇淋之间的便有覆盆子啫喱圆片（raspberry jelly）。酸奶冰淇淋以焦糖化饼干酱（caramelised cookie sauce）凸显酸奶的发酵奶味，表层以奶白的椰子碎片完成装饰。

最后，以香料朗姆酒（spiced rum）融入Kithul锡兰棕榈的特制糖浆，随意淋洒在椰子酸奶覆盆子的甜品上，构成咸甜的海滩风甜味。

这是一场结合繁复美味和历史溯源的人文美食享受。如Chef Yavhin提及，Nomadic Trails的菜单不仅旨在带出经航海贸易而播散的食材；也想要一并带出相连的、经流传的厨房技艺以及菜色融合。

祝大家用餐愉快。

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NADODI

Level 7A, Four Seasons Hotel,

Jln Ampang, City Centre, 50450 Kuala Lumpur

营业时间：6pm-10pm （周日休）

预订电话：017-296 9520

官网： nadodikl.com

预订链接：https://www.nadodikl.com/reservations

参考：

一名南印度游牧者的饮食纪事：Nadodi

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