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炭火料理的脚印上走访印度各邦：Jwala，The Five @ KPD

Jwala，是梵语“火焰”的意思。“火焰”对于Jwala似乎有好几许含义——一来是如其名，火焰通过从新德里（New Delhi）直运来的印度土窑炉（tandoor）燃烧、以炭火煮烤（charcoal grilling）作为餐厅主打特色。二来，也侧面反映出了着餐厅对于料理的真挚热诚，从主厨Ramesh Thangarj对于菜单的深入详细之解说得到体会。

Jwala去年被点选成为米其林精选餐厅，今次推出其首张品尝菜单（Degustation），名为精选菜单（Jwala Premium Menu）。此菜单由司厨长（Chef de Cuisine）Sugeen Poovandran所操刀设计的新菜单。8道菜的一个晚餐，带领食客走遍北印度（Northern India）各邦一尝北方各个区域的饮食特色和食材。

餐厅装潢主打温暖的木色调，透露出丝丝的土地与泥石的元素）木桌椅、泥石灰招牌和火焰的油画。

1st Act 第一幕戏

Pomelo chaat, Tikki, Dhokla Faux Meringue

头一道菜是开胃小吃，由Tikki开始吃起。Tikki简而言之，是印度薯饼（croquette），内里夹着浓郁的印度香料风味，之如辣椒、姜、孜然、芫荽，咬在齿颊间薯泥的绵密和米片（poha，压扁的饭粒）的略带嚼劲中蔓延出显著的异域香气。搭配外层的黄辣椒蒜泥蛋黄酱（yellow chilli aioli），酥脆鲜香中带一股辣椒混合脂肪的湿润感，显出层次反差。

之后，Ramesh主厨示意来宾食用Dhokla。Dhokla是古吉拉特邦（Gujarati）的特色小吃，是一种类似海绵蛋糕的咸点心。在此，Jwala对于Dhokla的演绎便是将其原版转换成一颗小蛋白饼（meringue）。相比软糯的鹰嘴豆和干米饭制作的粉糕点心，这个用蛋白饼作为基础的Dhokla有着空盈的质地，在嘴里轻盈爆破；内里的香料却是震耳欲聋——满满的印度风情的草本香料风味。搭配蒜米酸辣蘸酱（garlic chutney），红辣椒和蒜米的浓郁芬香更是为蛋白饼增添一剂强劲的印度香料风味。

First Act （第一幕戏）的三件小吃（左至右）：Tikki、Pomelo Chaat 以及 Dhokla

在两颗饱实的香料炸弹（spice bomb）的小吃之后，来客便应品尝口味清爽的碌柚（pomelo）炒物挞（chaat tartlet）清清口。甜酸多汁的番石榴啫喱球（guava sphere）以及丝绵甜糯的碌柚瓣掺杂左右两边的香甜莓果啫喱（berry gel），搭上酥脆的咸小挞，带来了果味以及咸味的风味平衡。

Albert Bichot Bourgogne AOC 2021 亚柏彼修勃艮第 AOC 2021

开场葡萄酒由2021年的亚柏彼修家（Maison Albert Bichot）的法国勃艮第红酒包办，100%的黑皮诺（Pinot Noir），轻盈丝滑的酒体，丹宁圆融，带着红葡萄酒经典的红浆果和黑莓子风味；尾韵衬出一些松木的泥土风味。

Dahi Chaat 酸奶印度小吃

Yogurt mousse, Boondi, Tamarind, Coriander opaline

第二道菜依旧是开场前菜。厨师长（Chef de Partie）Ashwin Joshua为主笔解构这道菜时是从底部开始说起：Boondi chaat在底下，中间填充酸奶慕斯（yoghurt mousse）和罗望子啫喱（tamarind gel），最后在表层装上一层香菜乳晶玻璃（coriander opaline）。Chaat，是泛指印度北部的街头小吃，可以不同食材的搭配做出不一样的chaat。Dahi Chaat，酸奶（dahi）和小吃（chaat），便是组成这道菜的含义。

Chef Ashwin为主笔与Set The Tables主笔Theri Burhan解说道，底部的chaat由Boondi和Sev两种元素组成。Boondi是印度式马铃薯脆口的小吃；而Sev则是像M牌的包装虾肉口味零嘴的一款、以鹰嘴豆“贝桑”粉（besan gram flour）制作的炸面条丝：两者混合在一起有不同厚细的酥脆口感。中间则有酸奶泡沫（yoghurt espuma），制造融润丰盈却又有着轻盈空气感的奶醇口感；间隔印上两颗罗望子酸辣酱（tamarind chutney），增添酸甜的柑橘果气息。

（欲详细了解什么是Espuma，可前往《朴素出身，飞驰于不土不食：Eat & Cook Asia》 https://www.chanyumchansake.com/post/eat-cook-asia 延伸阅读）

最后，将香菜（coriander）捣碎制成一层圆薄片，用糖作为粘结剂（binder），以异麦芽糖醇（isomalt）定型。异麦芽糖醇是烘培中常有的糖类，是新兴的代糖（sugar alternative），据闻食用并不会使血糖升高。

根据Chef Ashwin，这道Dahi chaat的最佳赏用方式是将菜的每一个元素一口服用。效果是如所示，酸甜又奶醇的酸奶、带一剂罗望子的咸酸；搭配咸香酥脆的底层Boondi和Sev混合的小吃，整道菜富含脆、绵、甜酸咸和香料辛香的交织，层次十分繁多而立体。

Tadhi 椰子酒

Pickled scallops, Fermented Coconut Beurre Blanc, Shishito, Kopra

接着，菜单便开始进入正轨。Tadhi的菜名含义是“棕榈酒”的意思，因此整道菜便是根据这个本土特色的饮料而设计的。棕榈酒（toddy），是东南亚不陌生的酒酿，在马来西亚的语境里尤其以印度人酿造的棕榈酒为著；是由萃取棕榈树液将其发酵而成的棕榈酒。另外，这一道菜亦取源于引渡果阿邦（Goa）的在地食材，因为当地沿海而盛产椰子，因此Tadhi 便充满许多椰子与沙滩的元素在里头。

果阿沿海，便以海鲜为蛋白质。扇贝切片以印度棕榈酒（toddy）腌渍入味；扇贝片上便搭配了与果阿地域相辅的椰干片（kopra，淡米尔文椰干片的意思），凸显出扇贝与椰子干绵实与硬脆的反差层次。椰子干经过烘烤，亦带来脆口的坚果风味（nuttiness），有一种奇妙的化学碰撞（或者说，juxtaposition，并列但凸显反差）——椰子干带来坚果和泥土风味（nuttiness and earthiness）；却是沿海的食材，同时兼具了海洋和土地的韵味。

配酱是很传统的法式白牛油酱（beurre （法语：”牛油“） blanc（法语：“白”）），但同样以棕榈酒入馔，便以发酵椰子白牛油酱（fermented coconut beurre blanc）为菜式元素的名称。因此，腌过棕榈酒的扇贝带着若隐若现的发酵式的清甜；搭配具酸甜带汽的属性的棕榈酒入注的白牛油酱，使白牛油酱不至于太浓醇厚赘。用棕榈酒取代白葡萄酒醋（white wine vinegar）作为白牛油酱的制作用料，带着印度文化的创新，但又符合传统法式白酒醋的酸和果甜的味道光谱。

在棕榈酒白牛油酱的脂腴奶醇之上，Chef Ramesh以日本小青椒（shishito，一种日本甜椒）和咖喱叶油（curry leaf oil）带来草本和印度种香料的辛辣温度与草本香气。另在扇贝表层，主厨添放酢浆草酸辣酱（sorrel chutney），以带来植物尖锐的草本香气以达清口解腻的作用。

Octatopus 八爪鱼

Coconut taco, Octopus, Jackfruit hot sauce, Pickle onion, Slaw

第三道菜是一道墨西哥菜为骨架的菜式：塔可饼（taco）。因为是印度主题，是以Jwala的厨房团队弃用玉米粉（cornmeal）；转用椰子粉（coconut flour）制作塔可夹饼，洋溢着芳香的椰子脂肪、坚果类的气息。

再者是塔可馅：印度香料如孜然、葫芦巴籽等腌制过的八爪鱼块经过火烤、拌入菠萝蜜（jackfruit）和哈瓦那红椒（habanero）制作的辣酱调味；整体调出一口香料质朴、咸香热辣的口感。菠萝蜜在酱汁里隐约添一股浓醇的热带果甜，带来调味层次的平衡。

醋渍红葱（pickled onion）和包菜沙拉（cabbage slaw）两造（凉拌（plain toss）以及蒜米、咖喱叶、黄辣椒粉和孜然炒（stir-fry））作为塔可饼蔬菜的元素；酸甜交织，清口解腻。Chef Ashwin 强调，用黄辣椒粉炒香的包菜是相当罕见的。辣椒向来从红转黄、再转绿而熟透成正果；采摘黄辣椒制成粉需恰好在辣椒尚未太生或熟透的之间，因此是矜贵的味道。果不其然，这味香料炒包菜带着浓郁的辣椒的甜鲜香，却又不辣得喧宾夺主，十分相宜。

Fish-Ing 钓鱼

Grilled Madai, Bell pepper, Ginger & Tamarind, Spinach Lentil, Calamansi

接着下来，是鱼菜（fish course）。为了引进一些日本元素，Jwala团队带来炙烤金目鲷（kinmedai）。佐配的是日本柚子泡沫（yuzu foam），清爽带美妙的柑橘清香；以及Chef Ramesh形容的，“印度式奶油白酱” Lucknowi，以北印度邦首府名称勒克瑙（Lucknow）取称的浓酱。将金目鲷鱼骨滚熟熬成鱼高汤制成酱汁，掺入姜和罗望子、金桔调味，后以藏红花油（saffron sauce）点缀收尾。

金目鲷之间夹着苋菜扁豆（spinach lentil），增添一口味淡蔬菜的绵密。

配酒是Jwala底下的印度主题酒吧Rakh的作品，一个罗望子酸鸡尾酒（Tamarind Sour）。根据Rakh首席鸡尾酒调酒师Sathish Ramish，这一杯鸡尾酒取源于威士忌酸（Whisky Sour），一款经典威士忌底混合柑橘和糖浆的鸡尾酒。配着香浓醇腴的奶油金目鲷，甜甜酸酸、带一点咸香料刺激风味的罗望子酸十分解腻。

Rakh

Rakh作为Jwala的地下室式酒吧，深藏有趣的印度风格鸡尾酒。最经典的鸡尾酒莫过于The Rasam，Rakh的经典招牌鸡尾酒，取南印度的酸辣汤（rasam）作蓝本。不熟悉rasam者，假如吃过蕉叶饭便可知吃毕餐厅会送一小杯酸辣汤以解腻——便是rasam。Rasam里头藏着罗望子、蒜米、生姜、芫荽籽、番茄、辣椒和孜然等食材，因此味道一派咸酸辛，掺杂一些番茄的果肉鲜甜。

Rakh的The Rasam，以自家制伏特加酒（vodka）注入各种上述的酸辣汤印度香料，用熟成7天的番茄果泥调味。所有食材一并低温烹调两个小时，尔后注入旋转蒸发仪（rotavap）将酒精澄净化，将风味进一步开发。用温温的酸辣汤泡沫涂在香料番茄伏特加上，有着冰与温的热度反差。最后，以酥脆的米饼作为最后点缀。制作The Rasam剩下的番茄泥，全数上缴Jwala制作番茄酸辣酱（tomato chutney），施行减少饮食浪费的宗旨，十分秉持可持续性（sustainability）的一家酒吧。

Mast-Try 必试

Fire grilled Iberico, Kolhapuri, Pitwaa, Broccolini

上桌的主菜，是羊排。采用的是上好的伊比利亚羊肉（Iberico Lamb）——羊只在欧洲西南部比利牛斯山脉（Pyrenees）以天然放养的方式养殖，以燕麦、玉米和向日葵籽等天然粗粮喂食之，因此肉质便富殷纯的风味、以及极致柔嫩却不实丰实的口感。

既采用上等的红肉，厨房便简单料理之，以萃其本味。羊排仅用芫荽籽（coriander seed）、辣椒粉（chilli flakes）以及黑胡椒略微腌入味。过土窑的烈焰火烤羊排，佐配的酱汁是一个格拉布里浓汁（Kolhapuri jus）、连同羊骨和边角肉（trimmings）一起熬煮成jus 施行减少浪费的料理精神（minimum waste），浓汁鲜辣而香浓。格拉布里咖喱是东印度马哈拉施特拉邦（Maharashtra）的特色浓咖喱，常常作为馕、恰帕提等扁面包（flatbread）的蘸酱搭配。格拉布里酱常配的香料有辣椒粉番茄分、小豆蔻、黑胡椒、八角茴香丁香等，因此相当热辣。如今，便在主菜里献上用场。

酱汁味强而香辣，与之佐配的是较为能平衡并清口的蔬菜泥。深绿色的菜泥是南印度洛神花类的一种酸叶，唤作Gongura或Pitwaa，制成的糜，味道酸鲜。相随的是块根芹泥（celeriac puree），根茎蔬菜的清涩和泥土风味也随印度酸叶泥（Gongura paste、亦唤作Pitwaa）辟除羊肉和酱汁的厚重，彰显出平衡。最后以简单的烤西兰花苗（charred broccolini）收尾，清胃解腻。

Intermission 间隔场

Lychee & Kala namak, Floral Oil

间隔场的清口小点是一个荔枝雪葩；佐以茉莉花以及可食用花卉（edible flower）制造的香油（floral oil）拌的夏日水果组合——西瓜、橙子和青苹果，冰冰凉凉芬香蜜溢，沁入心脾。另外拌入夏日水果杂锦中的也有甜酸香辣玛萨拉粉（chaat masala），增添了一股像酸梅粉似的异域咸酸香料口味；亦有喜马拉雅黑盐粉（Kala Namak）的岩石风味的熏咸味，将清口甜点的层次拔高了好几许。

Awadh Dum Briyani 印度香饭

Jwala's specialty Awadh Dum biryani, succulent chicken and spices, Garlic raita

接着下来，是Jwala的金漆招牌陶土锅香饭——Awadh Dum Biryani。印度香饭（Biryani），是海得拉巴邦（Hyderabad）的特色美食。Awadh Dum在淡米尔语是在陶土锅（Dum）里慢煮（Awadh）的香饭（Biryani）。

印度特长香米（Long grain basmathi rice）用滚烫的鸡肉高汤（hot chicken stock）用小火焖煮，慢熬成香芬软熟的香料饭。饭粒里头潜藏了好几种印度根茎香料：黄姜、生姜、高良姜、孜然、黑胡椒、黑豆蔻、丁香等；而米饭染上了金黄色，则是由矜贵的藏红花玫瑰水（rose and saffron water）提香及为其染上辉煌的色泽。印度香饭的美味在于其慢煮的工序，将上好的米饭配上香料和鸡肉一同细煮慢炖，让每一样食材好好混合以及酝酿直至其混融的美味能够缓慢地被释放出来。加上，食材都藏在陶土锅内用盖子密封，所有的风味都被锁在容器里；开动时，在座宾客就能享受先前最紧密收藏后尽致释放的好味道。

让人对香饭更欲罢不能的是，佐饭而来的蒜米孜然酸奶酱（Burhani raita）。Jwala的伯哈尼酸奶酱采用的是”皇家“孜然粉（royal cumin powder）。相比普通的孜然粉（淡米尔文“Jeera"）；前者唤作”Shahi Jeera“，其实是一种黑孜然。孜然（cumin）味带强烈的泥土风味和略苦的尾韵；而黑孜然粉（black cumin）闻来则更为馨甜，亦同时散发出更浓厚的孜然泥土气息，十分适合为印度香饭大大增香。因此，酸奶酱透露着强劲的黑孜然籽鲜香，咸酸芬芳的酸奶酱十分下饭。主笔与Theri两人都不知不觉地将整锅饭扫至清空。

Aam 芒果

Salted meringue, whipped mango, aged mango ice cream

Aam，印地文里”芒果“的意思。甜点厨师，Trisha为主笔解说：在印度，人们经常以盐巴、干芒果粉（Amchur）和辣椒粉一同食用芒果。这道理几近等同于在大马，本地水果蘸酸梅粉的配对。

接着这个饮食习俗，Jwala的Aam便循解构（deconstruct）这一个日常小食，呈现给食客。白色如五颗珍珠的是咸蛋白饼（salted meringue），表面上用芒果干纳许（mango ganache）填充，蛋白饼如羽毛般的酥脆再蘸上打发的香浓芒果忌廉便有着很恰好的口感平衡。芒果干纳许上以辣椒粉、印度黑盐和安镯干芒果粉点缀在头上，咸辣以及辛香兼具，将甜点的西式架构完满的注入了印度文化，提升了甜点的境界。

边旁配上熟成芒果冰淇淋（aged mango ice cream）和开心果碎饼（pistachio crumble），结合了碎冰和碎饼的冰凉和爽脆。这道Aam，一举把人带回热带印度的阳光昌盛、繁华喧嚣的市井街头种感想。

祝大家用餐愉快。

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