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返璞归真的滋味:Beta Season 1, Humble Beginnings

Updated: Jun 1, 2023




再访BETA,是继这现代马来西亚餐厅荣获米其林精选(Michelin Selected)之后推出的2023年度第一季菜单。打头炮的第一季,推本溯源,探索回到从前的滋味。在主厨谭志庭(Raymond Tham)沉浸下心,回望其70、80年代所经历的少时年代物资匮乏却淳朴的旧时风味,他便把这些古时风情的老味道沿注入本次菜单之中。是以,便予菜单命名:回归最初的滋味,Humble Beginnings



Season 1: Humble Beginnings



上图为BETA用餐座外的酒吧座;右为KARLS Group 创始人之一Alex Cheah讲述BETA未来一年的目标与展望

下图为主笔与Chef Raymond的合照,酒吧座的装潢以孔雀蓝和宝石红作为底色,装潢模仿药材店的布局给酒客一个复古的体验



在晚餐开始之前,主笔被引入BETA的酒吧座,开胃鸡尾酒迎接,才发现原来此道菜单可配鸡尾酒佐食。鸡尾酒配多道菜晚餐固然已经是在当今常见的选项;但相比配葡萄酒——鸡尾酒的成分繁多,自由度仍旧是一个令人耳目一新的体验。


开场鸡尾酒:Pollo-Me


携“跟我走”(”Follow Me“)的谐音,“Pollo”是墨西哥西班牙语“鸡肉”的意思,洋溢着南美风情作为餐饮体验的开端。巴西卡莎夏(Cachaca 51)甘蔗酒配上查特酒(Chartreuse),一种法国荨麻酒,酒水便染上绿油油的浅黄绿,饱满草药的风味。最后缀以薄荷,拉高鸡尾酒的凉冽之意,醒神也醒胃。



餐前小菜 To Start

ULAM 马来凉拌沙拉 Budu, Calamansi 马来鱼露 金桔


头炮小吃,是BETA每一季菜單之中的常客。这一个马来鱼露沙拉酥皮小挞,原型采东海岸带海鲜风味的马来野菜凉拌沙拉(Ulam)。凉拌野菜沙拉是全国的马来同胞不可或缺的座上前菜,但因吉兰丹(Kelantan)位于东海岸、地理位置靠海,居民便将江鱼仔腌渍制作鱼露(Budu)以将渔获放存,作煮菜之用。野菜沙拉在四角豆、指天椒、蒜头、姜花丝、指天椒凉拌在一起的基础上;主厨将低温烹煮的蛋黄融入鱼露,拌入本土野菜的沙拉当作把菜融合在一体的黏稠剂。鱼露融入蛋黄的操作高明,在酥皮小挞的热油脆口、兼加同样脆底的马来蔬菜沙拉产生出相同的口感时,将生野菜的青涩以腥香惹味的液体裹覆。这绵化了带棱角的口感减少脆口的元素,进而呈现出脆润平衡的层次。在酥香热脆的底筑之上覆盖一个醋渍沙葛圆片,锐利的清酸有效地解除口腔的油腻,咸甜酸及脆黏口感在最均衡的点上戛然而止。


FISH CRACKER 炸鱼脆饼 Anchovies, Fermented Chili 江鱼仔 参巴辣椒


这是一道以马来街边小吃,Keropok Lekor作为灵感的炸鱼丸子。马来同胞的keropok(脆饼)种类繁多,从蔬菜乃至番薯。而Keropok Lekor则是一种以鱼肉制作的油条,通常采用本地鲭鱼或西刀鱼制作。这时你也会知道,这是沿海州属——同样是东海岸州的登嘉楼(Terengganu)所研发出的小吃将炸鱼油条的构思用法菜思维再创造,可见主厨采用了薯饼(croquette)作小菜的躯壳,内里填充炸鱼条碎、发酵辣椒(叁巴)和江鱼仔蛋黄酱(anchovies/ikan bilis aioli),碰撞出酥香、香辣、酵香尖咸的味谱,以及外脆内稠密的立体感。浓缩成一句话,便是:一个含在口里爆破一嘴咸香惹味的炸薯丸子。



Jambu Royale

Cachaca 51, Fermented Guava, Salted Kaffir Lime


身为一家以现代马来西亚主题的餐厅,BETA的鸡尾酒也一并以本土风情为著。头一杯鸡尾 Jambu Royale,以“皇家番石榴”命名,取的石材是发酵的本地番石榴。番石榴口味的巴西卡莎夏(Cachaca 51)鸡尾酒清爽甜美,洋溢着南美甘蔗以及这亚热带粗糙但极富维他命的水果隐甜的香气和滋味。最后,用一注咸青柠汁添一口尖酸度高的咸酸口味,便十然开胃。


BABY CORN 小玉米 Lempeng 煎饼, Buah Kulim 居林果


由东海岸往西边挪移,这道小玉米煎饼的灵感采源来自中马内陆,彭亨州(Pahang)。在口味精彩繁复的前两道小菜之后,主厨团队走化繁至简的路线。珍珠小玉米栽种自金马伦高原,用木炭轻轻熏烤,带出本地土产蔬菜自身的风味。小玉米表面上涂一抹居林果油,把玉米焚烘出居林果蒜似的香气。但就是不用调味,带出小玉米最原本存粹的蔬菜甜味。为了与碳烤玉米相互映衬,外头包覆着玉米根是炭烤口味的马来式班戟/煎薄饼(lempeng);形成内脆外软糯的两重口感层次。



四样小菜拼盘 & 餐前面包

OYSTER 生蚝 Galangal, Lime 高良姜 青柠 QUAIL EGG 鹌鹑蛋 Mushroom, Cincalok 菌菇 咸虾酱 YAM 芋角 Duck, Long Beans 鸭肉碎 豆角


BETA的开胃小菜的份额分外宠坏食客。顺时针起,先从北马展开马来西亚之旅。槟城(P. Pinang)人口以华人居多,其中的特色美食为蚝煎,那谭主厨自不然受多为福建、潮汕籍贯的槟城华人的美食所启发,为食客带来一份生蚝小菜。接着下来是以马六甲(Melaka)小虾腌渍发酵成腥鲜惹味的咸虾酱(cincalok)为主元素的鹌鹑蛋酥皮丝鸟窝;再者是夹霹雳(Perak)怡保鸭肉碎和豆角的现代诠释芋角。



生蚝产并没有使用任何运自日法所生产的蚝只,就地取进从槟城搜罗的本地生蚝。里头缀以柠檬香茅、柠檬叶、青柠等本土草木植叶,在蚝味清鲜的底质叠上一口清凉馨香的柠檬系草叶,咀嚼在口中满口生香。生蚝和生草叶两物而已不免有骨感生硬之处,于是住处团队把高良姜打成泡沫,制造绵密的口感,把小菜立体化起来。


鸟窝鹌鹑蛋卖相趣致,乍一看以为鸟窝是模仿马来西亚的中餐厅菜式——金丝虎虾卷制作出的小点心,但却出乎意料地使用了希腊的卡达耶夫酥皮(kataifi pastry)。卡达耶夫酥皮是原来用以制作希腊甜点——蜂蜜榛果小卷糖(baklava)的酥皮;原理是将菲罗酥皮(filo pastry)削成米粉状的薄丝制作出小点心。主厨将希腊酥面皮削薄,但不做希腊蜂蜜榛果糖,拣咸香惹味的白玉菇拌发酵咸虾酱(cincalok)做强而有力的腥咸调味搭配卡达耶夫鸟窝酥皮。鸟窝上是一颗以烟熏辣椒油调味的水煮鹌鹑蛋,一口微辣增加小菜的风味层次。


配班兰叶金酒为基底的鸡尾酒Malaysian Sling,班兰叶、香茅和红茶的芬香勾勒出香草花蕊种的甜。这杯鸡尾酒甜度相当处于入门级别,由蜂蜜和姜汁汽水打底描绘出清甜的鸡尾酒底色,青柠则多加一剂醒神的酸度。经过第二道小菜拼盘所有的煎香脆辣之后,一啜班兰金酒将所有的美味油渍清洗一空,留下的是穿过喉咙的冰凉芳香的酒水。



最后是源自怡保港式点心启发的芋角。将鸭肉丝同五香料慢煮成丝绵后拌入豆角,再混合糖渍鸭片增加黏甜富嚼劲的口感、再拌芋泥,形成又绵密却不失嚼头的芋泥肉馅。芋角头上缀一枚法式薄脆饼(tuile)和可食用粉紫花卉,形成与芋头般配的色系,十分好看。




0.00% Yeast 0% 成分酵母

Tapioca, Fermented Black Beans, Green Chili Emulsion

木薯、黑豆豉、青辣椒仔乳


通常人说,精致餐厅面包的出品水准是一家餐厅水准的标杆。BETA的餐包虽然随季节更换,但几乎不曾失去水准,尤其这一季的0酵母发酵制作的面包。无酵母如何蓬发面团做出面包来?这个面包不用面粉制作,转而用木薯粉,于是也不必仰仗酵母将面团蓬发。与此同时,木薯粉也不含麸质,制作面包起来也十分符合现代的饮食趋势。薯粉面包夹黑豆豉的构思不仅反映了引用本土食材的用心,更是在选材上利用发酵豆类的浓鲜风味模拟出帕马森芝士的浓密咸香,形成像是在吃干酪面包(bread with parmesan)的体验。配青辣椒清乳,木薯面包偏甜的滋味涂上一层瞬间在舌尖产生尖辣的蘸料,咸、甜、辣融合得十分美妙。


这一种创意,在食材选用、饮食趋势以及呈现方式的多方面上得到体现,主笔十分拜服。



TIGER PRAWN 虎虾

Papaya, Torch Ginger, Kombucha 木瓜、火炬姜花、康普茶


接着下来的第一道冷菜,灵感源自于北马州属(玻璃市、吉打、霹雳、吉兰丹)与南泰之间的边界。虎虾佐火炬姜花酿制的康普茶,整道菜的架构仿如映照出受泰国的影响所产出的菜式味谱——酸、辣、凉快。虎虾去壳,壳拿去熬汤;将肉低温烹调,尽量大幅度减少虾肉汁水流失的状态,呈现出富弹性及多汁的质感。再经火炬,犹有烘香。汤水是在虾壳熬汤底的基础上,加入用金桔子和红茶混酿的康普茶,酸甜带甲壳的甜鲜,以及含气带来的碳酸滋味。还有芬芳的火炬姜花削片的点缀,使人感觉一口清凉馨香。



酸甜的还有虾肉上面的腌制木瓜。因用生木瓜,自带的涩降低整道冷菜的酸甜厚度,芫荽也一并以它的青涩连幅降低酸甜夹汽的味道与口感。花生碎脆口,将菜式口感更加立体。宜一口将这道虾冷菜的所有元素吃完,方才能感受它整体上的均衡及和谐之处。看到用材,是不是想起泰国的木瓜沙拉?你没猜错,主厨是借这道菜作为灵感来源。




THREADFIN 顺风鱼

Bentong Ginger, Mustard Green, Homemade Rice Wine 文冬姜 芥菜 自酿米酒



这一道香煎顺风鱼(Threadfin, 或俗称 "Ikan Kurau"),BETA的渔获骄傲的搜罗自十分靠近不过的”渔米之乡“,雪兰莪州(Selangor)的适耕庄(Sekinchan),紧实肥美。底下垫的是芥菜,切成小方块,在食客咀嚼之中酸辣的发酵菜汁在嘴里微微爆破。酱汁是法菜的灵魂砥柱,那么这一道鱼的酱汁便是以法式洋葱奶油酱汁(French soubise sauce)作为基底。Chef Raymond的团队在这个法式洋葱酱的基础上,融合主厨对于奶奶在煮炒时爆香葱姜蒜的记忆;沿用彭亨的文冬姜沏入酱汁之中,连同葱蒜等东方辛香菜微微炒香煮成酱,另取代面粉以自酿米酒的副产品——米麹,给酱汁增加浓稠度以及白米香。为何BETA有自酿米酒的原因,且在下图予以分晓。


这一道顺风鱼给人一种传统印象的反差:鱼肉随酱汁一起食用有着潮州蒸鱼的味道频谱,却因为酱汁浓稠,而与蒸鱼的清淡和轻薄的口感大有出入,十分有趣的反转。将自酿米酒的副产品融入菜式之中,遵循食材零浪费的原则,十分符合持续性饮食(sustainable eating)的概念。


PADDY TERROIR 稻草地


BETA除了是一家餐厅以外,其相随的酒吧并不只是餐厅的酒水陪衬。在实行土食主义的概念上,BETA团队将这个概念贯彻了整家餐厅与酒吧。这一杯稻草地(Paddy Terroir)启发自吉打(Kedah)的广阔的稻草原,是BETA吧台的招牌之一。厨房酿的米酒,便使用在这一杯鸡尾酒里。米酒酿足40天,配马力布椰子朗姆酒(Malibu),沉醉的发酵米香搭配香醇浓郁的椰子风味搭建出有蕴味的醇与香甜。另打入蛋白,增加绵在嘴腔的泡沫感。桂花本身的香味抢眼,其风干花瓣整齐地洒在蛋白上飘拂着浓郁的秋天花卉芬芳,与边沿的冷冻椰丝形成相形的碎屑口感,相当有趣。



CORNFED CHICKEN 黍饲鸡

Asam Pedas 亚参酸辣


以粟米为主饲料养殖的鸡只,为普罗大众所认知的“包粟鸡”,是沙巴丹南(Tenom,Sabah)的特色养殖方式。以当地种植的橙红色粟米(玉米)为主要饲料喂养长大,饲养周期长,便形成鸡肉独特金黄的色泽,肉滑皮嫩、风味独特——肉质隐约有玉米的甜美。这一道饲鸡,灵感来源自柔佛麻坡(Muar,Johor)的名产小吃,乌达乌达(otak-otak)。不熟悉这个南马小吃的读者,乌达乌达是一个衍生自马来和娘惹美食版图的、包裹在亚答叶里,在火上炊蒸烘烤的香料鱼肉泥。马来式乌达乌达多为锈红色;而娘惹的乌达多为明黄。


BETA对于这个街巷小吃的重新演绎,采娘惹式的乌达乌达。据说,早期当地多为潮州华人的渔商为了解决卖剩的渔获,便将鱼肉绞碎加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒、椰浆等娘惹常用的香料,包裹在亚答叶以内放在炭火上烧烤,以便于放进篮子叫卖。本质上,乌达乌达也是一种食物零浪费的处理方式。或许是为了沿用饲鸡的特色来衬托娘惹乌达的主颜色,主厨转而采用饲鸡捣碎拌入辛香料。除了经典的辣椒、马来盏和黄姜粉(就是把乌达乌达染成明黄色的天然染料)之外,主厨团队加入蚝干来增添一口绵密鸡肉泥之中的干海鲜嚼劲。余下的是用鸡边角炸成香酥的碎粒以及居林果粉,增加锐利的菌土口味的咸香滋味;混合表面上的凤梨颗粒便形成香、辣、咸、甜的复合风味。


那么精彩纷呈的口味,则必然要配一个与其搭配得天衣无缝的酸辣酱汁。甜酸苦辣四味欠一味酸,乌达乌达圆筒上面挤了一颗青柠啫喱(lime gel),尖酸程度可扛鸡肉的酥香甜辣。为中和太过苛刻的酸度,谭主厨首先想到的是麻辣酱。但BETA始终是以马来西亚风味为主的餐厅,便借麻辣的概念烹制出相衬的娘惹式亚三辣椒酱(Asam Pedas sauce)。



Palate Cleanser 清口小点心

青柠黄瓜雪葩(Cucumber & Lime Sorbet)

BETA团队示范如何制作黄瓜雪葩:采用霹雳州(Perak)江沙对岸(Kuala Kangsar)所制作的陶土葫芦(Labu Sayong)收藏冰镇的青柠黄瓜汁,连同自制薄荷糖浆倒入钢桶与液态氮(liquid nitrogen)企及196摄氏度的沸点,便将黄瓜汁变成小冰沙块,十分冰沁透凉。


连清口小菜都十分讲究,BETA对待间隔菜半点不马虎。餐厅对于每一道菜的郑重,都十分感恩。


BETA 厨房团队于厨房忙碌一景



DUCK BREAST 鸭胸

Tamarind, Gula Melaka, Betel Leaf 罗望子 椰糖 蒌叶

香煎鸭肉配炙烤菜胆,亚洲产出的蔬菜偏大面积的叶片与人一种


终于进入主菜的重头戏。煎鸭是法菜几乎不可或缺的一道菜,其实也是一种出色的蛋白质:它是一个带红肉特质的白肉。带脂肪,却少去红肉所可能带给肝脏的胆固醇!沿用霹雳州鸡农所进口养育的樱桃谷(Cherry Valley)鸭,在BETA厨房熟成5至7天,以抵达理想的鸭肉风味之饱满度。果不其然,熟成过的樱桃谷鸭包含着高度而立体的鸭肉本味。鸭胸肉被慢炖之前,鸭皮先被微微烧灼,制造煎鸭的脆度。鸭肉佐以香茅罗望子膏,增一口厚稠的草本味咸酸味觉光谱。酱汁则从简,鸭汁(duck jus)夹入些许马六甲椰糖,以一口偏微苦的椰果甜加深酱汁的味谱层次。


或许主菜最可口的,主笔私以为是遵循零浪费饮食的鸭肉香肠卷。煎鸭胸的边角削除酿成香肠,以越南沙拉常见的叶片,蒌叶(“老叶”),令人联想起的是酿豆腐之中的酿肉,裹入氤氲着草本香气的老叶。



鸭肉主菜配 LADY CAMERON 威士忌鸡尾酒,接骨木花甜烈酒(elderflower liqueur)掺入金马伦红茶威士忌(Cameron Highlands Tea Whisky)反映出茶叶的香涩特质。外加草莓口味的印度酸奶昔(strawberry lassi)和玫瑰糖浆,凸出印度和马来元素;蛋白泡沫增加鸡尾酒的口感。金马伦娘子鸡尾酒带着浓郁的浆果味,衬托鸭肉犹有莓果酱配鸭肉的滋味。



LAMB RACK 羊排架

Lawas Rice, Chinese 5 Spice 老越饭 五香粉


香煎羊排架是BETA第一季度菜单在烹烧上桌之前,事先用米麴(koji)——一种用在酿造酱油、味醂等发酵大豆以及酿造烧酒清酒等东亚式调味料和米酒的真菌腌制羊排,制造发酵的旨味(umami)。使用真菌来烹饪的技巧,不止调味,亦将羊肉的蛋白质分解使肉质软化,是谭主厨团队受日本的料理技艺之一所启发而有所采用的。使用本土食材之外,调味也采雪兰莪州的本土酿造酱油,慕酱油MU Soysauce。慕生抽浓缩成釉汁(glaze)拌些许五香粉增香,在羊排经过炭烤时徐徐地涂上,至大幅度地减少其他复杂的调味,留白给予烧羊肉挥发自身的肉味。


配以砂拉越州老越(Lawas,Sarawak)原住民种植的Lun Bawang有机高原祖传白米(Lun Bawang heirloom rice)做成酒楼的荷叶糯米饭滋味,这一个菜单无不体现主厨身为华人的背景与文化。


羊排架配ASIA FASHIONED鸡尾酒: 波本威士忌渍龙眼(Bourbon Infused Longan)、黑果浸朗姆酒(Rum Keluak Infusion)、 椰糖酱油 (Gula Melaka Soy Sauce)。当晚所有鸡尾酒之中烈酒风味纯度最热烈的一杯,热带丸果的苦甜和烧灼交织在喉咙之中。




DESSERT 甜品

LOYANG VOL. 3 蜂窝饼(第三辑)

Red Beans, Sesame 红豆、白芝麻


将广受欢迎的本地年饼蜂窝饼/蜜蜂兜(Kuih Loyang)作为原型的第三辑蜜蜂兜(LOYANG Vol. 3),如在前文所大幅讲诉它的灵感来源以及当中所包含的技艺,今次口味的配搭取了华人酒楼的宴席甜品——锅饼和芝麻枣——红豆和白芝麻口味。蜜蜂兜外围涂以甜美的白巧克力、混合椰浆来平衡可可脂的甜度和脂肪,白芝麻黏附在白巧克力椰浆的蜜蜂兜框上,内里的嫣红色雕花便是红豆磨成细糜所配出的甜馅口味。经常吃锅饼和芝麻枣都是十分油腻上火的甜点,这一次把这两种传统口味融入冰蜜蜂兜之中,只觉透心凉。吃到熟悉的口味,却未沾染传统小点心的弊端。



MUSANG KING DURIAN 猫山王

Peanut, Chemor Chocolate 花生 彭亨Chemor黑巧克力


最后一道甜品,采最能代表马来西亚的水果、水果之王的榴莲。BETA身为国语“朕”的意思,用的水果之王必定是王中之王:彭亨州的猫山王(Musang King)。猫山王相比其他榴莲品种,有着明显的黄肉干包特质——果肉厚而不黏腻、味带苦中有甜,风味层次较复杂。这一季菜单的猫山王榴莲采自KARLS Group创始人之一Alex Cheah朋友的果园,限量提供,做成冰淇淋。


榴莲冰淇淋的口味与香草冰淇淋相似,便配Chocolate Concierge生产的霹雳州珠宝镇(Chemor,Perak)的70%单源流巧克力颗粒和花生碎;染红的米脆片增加颜色和口感。香草冰淇淋、巧克力和花生的配对,谁人不喜欢?是一种再经典不过的安胃口味配搭。



祝大家用餐愉快。







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BETA KL

Unit 3 & 3A, Lot, Retail, 163

No. 10, Jalan Perak,

Kuala Lumpur, 50450 Kuala Lumpur

联络电话:03-2181 2990 / 019 212 1240

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参考:

1. Keropok Lekor

2. Kataifi Pastry

3. Tapioca Flour

4. Soubise (French Onion Sauce)

5. 包粟鸡

6. Otak-otak

7. Labu Sayong

8. 米麹菌(麹菌)

9. Lun Bawang



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