北意料理手法,本土食材风味:GOODDAM

Updated: Nov 15, 2020

GOODDAM是一家坐落在The Hub,SS2的现代北意大利料理主题餐厅。GOODDAM并不是什么含义深奥的意大利文,只是GOOD(好)的后面以餐厅的两个创办人的名字前缀命名。GOODDAM发音似“Good,damn it”(似乎‘好得令人拍案叫绝'是合适不过的翻译)的表达,店名仿佛泄露了厨房团队浓浓的烹饪激情。


国庆八月尾庆祝母上生辰,在GOODDAM品尝了当月的三道菜晚餐菜单。


意大利料理与受意大利料理启发的区别

意大利菜分南北,北意与南意食物区别在于北意料理不以南意的意大利面、橄榄油、番茄为主,而是以牛油或猪油、奶油酱、芝士、意大利米饭(risotto)、玉米饼(polenta)作为料理基调。


GOODDAM以这个区域的料理为底布,但不止步于此。本站务必提醒读者,GOODDAM主张的是“受北意大利料理启发”(Northern Italian-inspired)的餐饮;而非正宗北意大利菜——此举响应了现代年轻厨师对”慢食运动“(Slow Food Movement,详情见文底参考)的追求,GOODDAM看来显然是其中一员。身为在地食材引用的拥戴者,GOODDAM的料理精神是以北意式的料理手法制作烹调大马的本土食材。采马来西亚风味的形,北意厨艺的神,料理定位十分坚定鲜明;它绝非是城中又一家经本土化改造、导致异国美食变得面目全非的融合(fusion)菜代表,是本地餐饮界中值得欢庆的一个现象。



GOODDAM八月的晚餐菜单如下:


餐前小点

意大利佛卡夏面包 & 黑橄榄和凤尾鱼干(俗称:江鱼仔)风味牛油

Focaccia & Black Olive Anchovy Butter

“培根蛋汁”百香果小挞

'Carbonara' Passionfruit Tartlet


前菜

粟米温汤、炙烤玉米笋、离可塔乳酪、三文鱼卵

Warm Soup of Sweet Corn, Grilled Baby Corn, Ricotta, Salmon Roe


主菜

什锦海鲜番茄意大利烩饭、香草蒜青酱、扇贝脆饼

Mixed Seafood Tomato Risotto, Herb Pesto, Scallop Chip

意大利黑醋调汁猪肩肉、小扁豆和摩得戴拉意式肉肠、腌渍沙拉

Balsamic Glazed Pork Shoulder, Lentil & Mortadella Cream, Pickled Salad

7日风干烤鸭、松露与黑豆豉肉汁、焦化椰菜花

7-Day Aged Duck, Truffle & Salted Bean Jus, Caramelised Cauliflower


甜品

咸椰蓉意式奶冻、糖煮草莓、香兰 Salted Coconut Panna Cotta, Strawberry Compote, Pandan

彭亨单源可可巧克力冰淇淋、意式白兰地渍黑果糜梨泥、巧克力烤薄脆饼

Semai Chocolate Ice Cream, Grappa-Keluak Pear Paste, Choc Tuile


餐前小点

意大利佛卡夏面包 & 黑橄榄和凤尾鱼干(俗称:江鱼仔)风味牛油

Focaccia & Black Olive Anchovy Butter


GOODDAM自家烘培的意式面包,纯朴之中透露着诉说极简美味的存粹哲学。烤佛卡夏面团的土橘色外皮色泽光亮均匀,口感酥脆;内里便有似披萨饼底蓬松软绵的嚼劲和质感,咀嚼的当儿鼻腔同时流入小麦的幽幽香气,面包整体的滋味芬芳朴实。江鱼仔干和黑橄榄一同拌打的风味牛油块则为佛卡夏增添一份咸腥味,很好地打开了准备享用晚餐的食欲。



均匀的麸质气孔,反映出了GOODDAM团队烘烤的手艺



“培根蛋汁”百香果小挞

'Carbonara' Passionfruit Tartlet


说起Carbonara,脑子里浮现的肯定是咖啡馆里售卖的白花花、酱汁醇厚的奶油培根意大利面吧?先说一句题外话,那只是一道被美式化、本土化的经典、源自意大利罗马的意大利面。真宗的意大利pasta alla carbonara,只用意大利培根(pancetta)、蛋黄和佩克里诺干酪(pecorino cheese)一起拌成酱汁捞入意面,里头全然不含任何奶油成分。



这道前菜小吃’Carbonara‘以开关引号点缀,是因为外形上用百香果凝乳球装扮成明黄蛋黄的模样代表着正宗carbonara其中一个成分,菜式外型的构思上可见下过功夫。但碍于本站的知识内存有所不足、享用高级餐饮的经验亦甚微,某日在50佳餐厅官网看见英国伦敦的米其林星级餐厅The Clove Club的标杆性前菜Crab tartlette and chicken feet,顿时发觉这一道前菜的摆盘呈现与前者颇为相似。以本站短浅的阅历,不知道如此的摆盘是其实是如一个公共概念供任何人使用;抑或的确会造成原创性上的缺陷。若有读者能够为本站解答,望请不吝指教,以待他日更正。




薄脆的小挞壳里则符合菜名的标榜,里头装着培根蛋黄汁,上面撒了削碎的佩克利诺绵羊干酪。本站认为在所有菜色之中,这一道前菜能算是最为出彩之一。除了外形极富创意之余,味道的搭配也是一绝。在入口之前本站以为此前菜属完全的一道热食,但当唇齿先碰上百香果“蛋黄”球之时,口里产生出其不意的惊喜——一股冰冻口感在口腔中爆破。浓醇咸香的培根蛋酱和带有果仁底韵的干绵羊芝士遇上一口咬穿的冰凉百香果凝球,甜酸清凉的滋味散开在嘴腔之中,完美包覆着培根蛋酱的醇厚,形成了十分和谐均匀的平衡感。



前菜

粟米温汤、炙烤玉米笋、离可塔乳酪、三文鱼卵

Warm Soup of Sweet Corn, Grilled Baby Corn, Ricotta, Salmon Roe



这一道粟米汤采用奶油泡沫的质地作汤,入口透着忌廉、牛油和玉蜀黍香甜的多层次奶郁芳香。另有细小的三文鱼卵暗藏在粉黄色的汤水之中,用汤匙勺进口里的时候会有鲜鱼腥味的爆破滋味。




汤身绵醇之外似乎以青柠丝汁水增添酸度使奶汤不过于发腻,更似乎有点咖喱粉的隐蔽点缀使汤更显风味。与同时搭配的离可塔乳酪制成的烤脆饼一同享用,口感分外美好。烤得微焦的玉米笋则为汤带来烟熏的风味,又为汤带来多一道层次。



主菜

什锦海鲜番茄意大利烩饭、香草蒜青酱、扇贝脆饼

Mixed Seafood Tomato Risotto, Herb Pesto, Scallop Chip



意式烩饭(risotto)是意大利人的传统主食,但GOODDAM赋予它的诠释全然与意大利口味的烩饭截然相反。少了乳酪和意大利香料的地中海风味,取而代之的是带浓浓东南亚的调味,大胆融入泰式东阴味谱的辛、酸、咸、香,煮成海鲜番茄烩饭。据闻餐厅的祖传番茄(heirloom tomatoes)全数由金马伦高原直接取货,完全无需经过空运的颠簸劳碌,妥妥的鲜味保证。以泰式罗勒、香茅、姜花等本地采集的天然香草辛鲜风味大幅提香,搭配起来的复合香味使烩饭十分惹味。据说海鲜方面,虾仁煎得不太过并无胶韧的口感,肉厚实在,章鱼亦刚熟因而入口弹牙。扇贝脆饼则带着干贝那般的海腥味,脆咸脆咸,为偏酸鲜的烩饭增添多一份下饭的咸香。



意大利黑醋调汁猪肩肉、小扁豆和摩得戴拉意式肉肠、腌渍沙拉

Balsamic Glazed Pork Shoulder, Lentil & Mortadella Cream, Pickled Salad



本地养殖的黑毛猪以受意大利地理标志(Protected Geographical Indication;意即此醋必须产自意大利摩德那区方可被列名为意式黑醋售出的法律与品质保障)规范的摩德那(Modena)葡萄黑醋的调汁作为主要调味,慢慢淋上猪肉直到上色入味,最终在表面形成一层光亮的釉汁。



这一道香煎黑毛猪肩肉的调味虽为葡萄黑醋主导,但入口非酸,反而是带好几分应是椰糖所带来的甜蜜的甜甜酸酸滋味。加上煎肉的美拉德反应(Maillard reaction)产出的焦褐肉香,与椰糖 - 葡萄黑醋的混合十分相得益彰。配上的酱汁由赤陶色和油绿相间,分别为意式肉肠熬煮的汤汁和小扁豆菜汁。这两款酱汁将脂腴和清爽同时聚在一块,立意虽好,唯令人分不清酱料主次,导致整体肉与酱的味道层次皆略微模糊。配菜方面,煎肉扒的油脂以三式罗勒(泰式、柠檬和甜罗勒)的凉拌清凉解腻,尾随而来的腌渍沙葛和荷兰芹枝桠沙拉亦为主食带来蔬菜生鲜的土地风味,以草本植物的天然属性大大降低肉类蛋白的厚重。



7日风干烤鸭、松露与黑豆豉肉汁、焦化椰菜花

7-Day Aged Duck, Truffle & Salted Bean Jus, Caramelised Cauliflower



本站最爱的主菜——费时7日陈化风干的烤鸭脯,没有之一。品尝西式料理入门的你,必然会在普遍认知内认为肉属新鲜最为好吃,其实不然。风干肉类之美在于:当人们将之挂起时,任由它与时间和空气相互交合形成美妙的化学效应,成品便是肉类带着其更强劲的本味风味显示人前。


诚然如GOODDAM所允诺的7日风干鸭肉,由怡保美罗处搜罗,在地的新鲜鸭肉;卤水和风干皆于店内完成,一周七天每一日都悉心以香料和摩德那葡萄黑醋腌制及收藏风干,多么极致用心的料理!因此,本站在品尝鸭肉的每一口时心里产生极度的幸福感——每一口鸭脯不仅没有多余、累赘的动物油脂漂浮于表面,自然并没有落得一身满嘴油腻。最重中之重,便是每一口都是在真实的品尝到鸭肉本身的肉味和坚韧的质感,没有半点含糊,单纯的肉味极致显现成为一种自成一格的美味自然,香煎鸭肉的火候亦把控得十分精确,鸭肉不过熟,弹牙不胶韧保持了肉脂分明的状态、肥瘦相间,干得漂亮。



黑豆豉融入的浓缩肉汁(jus)为鸭肉带来画龙点睛的效应,中华味谱的发酵豆制品的强烈咸酵香和旨味与散发着强烈肉感的风干鸭肉搭配相宜。松露在肉汁的加入则为菜式带来一份菌菇风味,暗合风干鸭肉的自然气息。肉汁上的一团焦化椰菜花蓉酱醇厚绵滑,为主菜增添润口之感;慢烤椰菜花则紧密配合为配菜,近乎无调味的它们很好地降低了菜式整体的厚重感。





甜品

咸椰蓉意式奶冻、糖煮草莓、香兰 Salted Coconut Panna Cotta, Strawberry Compote, Pandan



用海盐调味的咸椰奶意式奶冻,冰冻Q弹的奶底果冻使人联想起娘惹甜品中的粿子蒸糕。糖煮草莓蓉浆以及香兰叶精油的搭配为椰子奶冻添加一份莓果鲜酸;香兰叶叠加椰子的组合更是将大马本地最地道的风味发挥到极点。可食用的蝶豆花则在这一道色彩鲜明的甜品——奶冻的乳白、糖煮草莓的浆果红、香兰精油的黄绿之中挥出一抹靛蓝,增加视觉上更强烈的色彩碰撞。





彭亨单源可可巧克力冰淇淋、意式白兰地渍黑果糜梨泥、巧克力烤薄脆饼

Semai Chocolate Ice Cream, Grappa-Keluak Pear Paste, Choc Tuile



采用彭亨种植的单源Semai可可制作的巧克力冰淇淋,单源的物种来源首先昭示了可可纯正的高贵血统。本站其实正在等待浓醇奶郁、甜中带苦与回甘的黑巧克力雪糕球之味;但其实入口之时却别有一番风味——浅尝有燕麦的粗粮风味、中调带阿华田的麦芽牛奶甜味,再到最终的细抿巧克力球当儿,才有黑巧克力的烟熏和苦中回甘,颇为有趣。雪糕边沿镶着意式白兰地渍黑果糜的梨泥碎,酒香和黑果结合的芬芳之中品尝出腌渍梨子果脯质感的酒熏蜜甜和嚼劲;外边则以不规则的巧克力脆饼片搭起三角形的棚子,照料着珍贵的巧克力雪糕。脆饼的巧克力成分不高,倒比较像饼干多于巧克力。






酒足饭饱,甜品为晚餐画上美好的句点。另外分享GOODDAM店内赠送的生日蛋糕:



当日并没有问前台到底蛋糕是什么名堂,但吃起来仿佛像是甜面包与炼乳忌廉巧克力屑的组合配搭,味道不错。



祝大家用餐愉快。











GOODDAM

Lot B-G-07, The HUB SS2,

19 Sentral, Jalan Harapan,

Seksyen 19,

46300 Petaling Jaya, Selangor

营业时间:

周一至周日(周二关闭)6.30pm-8.30pm

官网:gooddam.com

IG: @gooddamco






参考

1. GOODDAM

http://eatdrinkkl.blogspot.com/2018/12/gooddam-hub-ss2.html

2. Northern vs Southern Italian Cuisine

https://www.lifeinitaly.com/food/italian-regional-food-the-north/

3. Slow Food Movement

https://en.wikipedia.org/wiki/Slow_Food

https://www.eater.com/2018/10/18/17943358/slow-food-manifesto-elitist-fast-food 此文章交代了意大利人民如何对麦当劳进军罗马地标西班牙阶梯(Spanish Steps)附近的西班牙广场(Piazza di Spagna)而引起本地人的示威抗议,认为该举动会侵蚀意大利饮食文化,进而成为了慢食运动的起源

4. Jus

https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/hong-kong-region/hong-kong/article/dining-in/%E8%A1%93%E8%AA%9E%EF%BC%8DJus

5. Carbonara

https://www.stuff.co.nz/life-style/food-wine/123198616/taranaki-chef-on-mission-to-end-crimes-against-carbonara 'Bastardisation' of carbonara

https://en.wikipedia.org/wiki/Carbonara

6. The Clove Club, World's 50 Best Restaurants #27

https://www.theworlds50best.com/stories/News/eating-at-the-worlds-50-best-restaurants-during-the-pandemic.html

7. Maillard Reaction

https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

8. Heirloom Tomatoes

https://guide.michelin.com/sg/zh_CN/article/features/what-you-need-to-know-about-heirloom-tomatoes

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