跃入虎年迎新春:Ultime CNY Dégustation


心冠疫情的寒冬随着疫苗而稍有散去。好时光不等人,近日斩获大马尚流饮食(Tatler Dining Malaysia)2022年度的最佳新军(Best Newcomer)的Ultime Atelier & Boulangerie势风正盛时,亦马不停蹄地推出了2022壬寅虎年的新春品尝菜单(Chinese New Year Edition Dégustation Menu)。



今次新春,主打日式法餐的Ultime以佛跳墙为脚本,以改良的“佛跳埃菲尔铁塔”(Buddha Jump Over the Eiffel Tower)的主题为这场2022农历新年菜单打下根基。事不宜迟,以下为读者展开此次菜单的旅程。


(欲知Ultime与旅程有和关联,请前往浏览:

绕梁不散去的日法筵席:Ultime Atelier & Boulangerie

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review


CHINESE NEW YEAR

Degustation Menu

农历新年

品尝菜单


Choix de Pain

面包精选

artisan boulangerie | brittany butter and dips

手工烘制法式面包 | 布列塔尼牛油和蘸酱


Ultime的面包列席已经是人所皆知,一提有优秀法包的精致餐饮餐厅非Ultime莫属。这一次的面包行列里精瘦面包(lean bread),譬如酸种和全谷面包较少,用各种牛油、牛奶、香料风干蔬菜堆造的丰盛面包(enriched bread)比例较多,十分迎合本地人品尝面包的偏好。


是日面包品种:切片酸种面包(Original Sourdough)、黑麦洋葱面包(Rye and Onion Sourdough)、佛卡夏(Olive and Chive Focaccia)、法路车足球小圆面包(Faluche)、迷你牛角包、布里欧修(Brioche)等等。


(如想知道法路车是什么面包,请前往浏览:

巴黎楼台的惬意早晨:Ultime Atelier & Boulangerie 法式早餐精选 https://www.chanyumchansake.com/post/breakfast-at-ultime-atelier-boulangerie


(如想知道布里欧修是何物,请前往浏览:馒头软包与“取后走”轻食主义的火花碰撞:Ms. Wong Bao & Tea, Bukit Bintang

https://www.chanyumchansake.com/post/ms-wong-bao-tea-review


为了增添年味的气息,Ultime还推出了陈皮注味(mandarin peel-infused)的可颂切片面包(croissant loaf)。Croissant Loaf自一开始,便也如同法路车一样是在Ultime处首现。它是一种在一个面目普通的切片白面包里揉出牛角包分层的内芯,特别创新。翻查资料,原来Croissant Loaf是一种近年的研发,是出于为了将可颂分层的碎屑减少以方便运输携带而创造出的新面包品种,美味与便捷在一身,是高性价比的面包。



口感颇为有趣,外层的面包壳是切片面包的酥脆,内层则是酥皮牛油面团的绵软兼带一些嚼劲,越咀嚼便越发有陈皮带来的柑橘风味氤氲口腔。


牛油拼盘、香槟以及辣椒蟹蘸酱

Butter Platter, Champagne and Chili Crab Dip


佐配各列丰盛面包的少不了招牌的布列塔尼牛油(Breton Butter),餐厅主板人伍先生与团队一同研发的新春口味牛油——杏仁(almond)、红枣、玫瑰以及炭烧松露(charcoal truffle)。四种牛油洋溢着喜气的东方气息。之中,杏仁口味的尤为突出,伍先生说是试遍整个槟城,取最呛鼻的坚果杏仁而入馔的牛油。杏仁独特的胭脂风味盛重,偏甜口。不食杏仁者慎重。红枣口味亦是偏甜口,枣果的蜜饯甜味与布里欧修和牛角包颇为和衬。玫瑰因为风味幽淡;因而连同炭烧松露口味的一同偏咸口,十分开胃。惹味的辣椒螃蟹蘸酱则与法路车是天作之配,因为是80%蟹肉入馔的缘故,它带着正宗辣椒蟹香辣甜美的味谱完美浸染融合法路车的芬馥麦香。以玛姆红带干型香槟(G.H. Mumm Grand Cordon)相配,丝滑入喉、带柠檬柑橘风味的轻盈矿感,很好地成为了开胃餐酒。




Prosperity Waffle

繁荣昌盛华夫饼

baerii caviar | cashew nut

西伯利亚鱼子酱 | 腰果




呈星型的“蜜蜂窦”华夫饼这次得到春日气息的注入,把华夫饼上的腰果刻成象征着吉祥和谐、凤凰齐飞的太阳鸟形状;兼加粉黄菡紫的春花围衬,构思与手工精细之余,还极其喜气。也不只有漂亮的样式吸取观众眼光,华夫饼底下暗藏着五香粉吊味的奶油忌廉,夹芝麻、豆蔻、豉油旁衬,芝麻豆蔻果仁的油脂香气和丰腴扑鼻,豆蔻与五香粉飘扬着温热香料的气息不仅带着中华风味,还连带一些异域中东味道的意味。配西伯利亚品种(A. Baerii)的鱼子酱,鱼子身饱满,呈油亮的黑色。其海洋气息较为内敛,但带着坚果和几分菌菇的泥土气息的底色,衬托了华夫饼整体的坚果土地风味的主题。



西伯利亚鱼子酱配Clarendelle Blanc by Haut Brion 2018的白苏维(Sauvignon)和赛美蓉(Semillon)混酿的白葡萄酒又是一场美妙融合。侯伯王酒庄(Château Haut-Brion)是1855年列级名庄的其中一员,于波多尔右岸享有盛名,而Clarence Dillon是伊旗下的其中一个子造酒庄,它的血统就已经足以说明一些分量。法国波多尔(Bordeaux)以红酒闻名全世界,谁不知这一款万中无一的白酒竟然十分惊艳——酒体澄绿、丹宁圆滑如山间泉水。白酒常带着的青草味中带着显著的荔枝(Lychee)、杏桃(Peach)以及油桃(Nectarine)的风味,具代表性的花果香,与鱼子酱的坚果泥土气息一起合拼,划出了一场大自然元素相融的场景。


(欲知“蜜蜂窦”的典故,请前往浏览:

绕梁不散去的日法筵席:Ultime Atelier & Boulangerie

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review


Fruit de Mer

海鲜拼盘

bafun uni | lily bulb

马粪海胆 | 百合



Fruits de Mer源自法国一句歇后语:“A plateau de fruits de mer”(一碟子海洋带来的果实),形容大自然赐予的海鲜种类繁多的寓意。北海道的虾夷马粪海胆(bafun uni)色呈鲜艳橘柿,味道浓郁甘甜、具海咸腥的冲击力;搭配花芬淡味的百合泡沫浓淡相宜。马粪海胆之所以叫马粪,那是因为它的外观看起来就像一小坨马粪。香烤面包丁增添脆口和碳水麦香的层次,佐百合泡沫奶醇却又轻盈沁凉——颇似椰奶和全脂牛奶的质地反差,也是一淡一赤的组合,平衡感显露出讲究的痕迹。



Golden Egg

金鸡蛋

kenkori egg | wild iranian truffle

虾青素鸡蛋 | 野生伊朗松露


用本土养育的虾青素鸡蛋做Ultime版本的法式蛋壳镶溏心水煮蛋(soft-boiled eggs on the shell/œufs à la coque) ,流心的橙黄色蛋黄搭配蘑菇忌廉浓汁美味无比。虾青素的鸡蛋相比普通鸡蛋拥有海藻类植物饲料的养育,饱富蛋白质低胆固醇。口感上,这个加强版鸡蛋拥有十分浓郁、f硫磺感(sulphurous)满布的蛋黄,连同菌菇风味的奶油忌廉的浓醇质地上有异曲同工之感,各自相辅相成。冬季的伊朗黑松露自带的泥土菌菇风味为蘑菇忌廉汁注入更深层的菌菇味觉谱系(flavour profile),也添一口嚼头,使溏心鸡蛋不至于层次的一口溶,显得太单一、寡凋。



蘑菇忌廉水煮溏心蛋配 Poggio al Tesoro Cassiopea Rosato Bolgheri Toscana 2019 IGT产标的玫瑰红酒(rosé wine),这一支酒是在是日配餐酒行列中唯一一支非法国出产的葡萄酒。来自意大利中部托斯卡纳(Toscana)的玫瑰红酒,颜色犹如胭脂般粉红,带一些三文鱼的几分橙挥。作为一支玫瑰红就并无其应有的甜度,应是托斯卡纳艳阳低下被削弱了葡萄的甜味。用品丽珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(C. Sauvignon)、马尔贝克(Malbec)三大酒葡萄种作出的混酿,酒体轻盈,丹宁细腻,莓果浆果(如草莓、覆盆子)香味之中却带了一股似黑胡椒般辛辣的后劲,轻盈中带一点辛香料气息为浓醇的忌廉汁流心蛋交辉相映。





Buddha Jump Over the Eiffel Tower

佛跳埃菲尔铁塔

abalone | sea cucumber

鲍鱼 | 海参



本次菜单的重头戏就非这一道佛跳埃菲尔铁塔莫属。肉眼可见的用料慷慨实诚,鲍鱼、瑶柱、海参、鱼鳔、羊肚菌样样齐全。佛跳墙的原身是福建福州的一道特色年菜,而这道佛跳埃菲尔与传统的佛跳墙做法无大相异——数道珍馐海味与高汤和绍兴酒一同以文火煨制整24小时的光景,慢熬细煮,萃取出的汤汁,软嫩细润,鲜香无比。



用海味实物亲身熬煮的海鲜汤汁带浓郁的鲍鱼溏心、瑶柱贝类的深层旨味,十分滋润心脾。近乎比碗中珍物更加夺取味蕾的注意,令人不禁思量与回味。




Sorbet

雪葩

orange | mandarin orange jello

香橙 | 柑橙果冻



清舌餐点(palate cleanser)是应节的柑橘味雪葩,洋溢着奔放的酸度,蛋白碎(meringue)用香草风味降低果酸的霸道。橙橘果冻则带来了芒果热甜的风味,反倒将整道间隔菜的甜度给填高,之前沉稳又高昂的节奏有了些许阻滞。但是对大马人嗜甜拒尖酸的口味而言,是十分友好的。食客不必担心味蕾被无端高企的酸度惊乍。


主菜 Mains

French Duck

法国鸭

black truffle | 5 spices



与Ultime的标准操作如出一辙,法国佩尔格里(Perigord)鸭胸熟成七天,(7-day aged duck),以五香粉调味,后香煎。这一次较为不一样的是,鸭胸内围填充了松露糜酱(truffle mushroom tapenade),在食啖啖鸭肉之余有松露酱的绵密垫底,缓冲了煎得六分熟的熟成鸭肉之韧性。配松露鸭肉红酒汁(truffle duck jus)的湿润和果香浓郁也为坚韧的鸭肉垫冲。


(如欲知道熟成肉(aged meat)是何物以及其独特之处,请前往浏览:北意料理手法,本土食材风味:GOODDAM

https://www.chanyumchansake.com/post/gooddam-the-hub-ss2-review


图:鸭肉内层的松露糜酱(truffle mushroom tapenade)


配菜有腌渍萝卜、新鲜野生伊朗黑松露屑,腌制蔬菜的酸咸以及野生松露的土地菌菇香气带来不一样的味觉与口感的差异,外围圈着甜菜根果酱(beetroot puree),甜菜根的铁质蔬菜淡雅的风味进一步衬托腌渍萝卜的发酵味道,颇为不错。



香煎鸭焉能无红酒相配?新世界的澳洲赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2015 Aramis Vineyards Single Vineyard Cabernet Sauvignon 纯酿红带食客体会单庄单酿的赤霞珠。极致单一纯粹的纯酿红赤霞珠带来的风味是沉稳的浆果、李子、黑加仑子的主调;酒体丰厚中带些许优雅的辛涩;底衬带鲜草和橡木的大地风味,是极其合贴的配餐酒。



Coral Fish

珊瑚礁鱼

wild ginseng | maitake

野生人参 | 舞茸蘑菇



红石斑鱼属珊瑚礁区才有的特色鱼类。这一道鱼菜(fish dish)是日式极简料理的典型象征,只用简单的牛油汁香煎鱼肉,尾随而来的是牛油人参酱汁,奶醇香腴中带一点药性的甘,体现出两种清晰分明的牛油、鱼鲜与人参的根茎植物风味。佐菜是舞茸菇(maitake),菌类是典型的鱼食的佐菜,因其有惊人的吸收性质,可以集中地吸收任何酱汁。以此,舞茸菇在牛油人参汁的浸淫下,分外散发出丰腴奶香的牛油香味,再融合菌菇的土地风味更愈发拥有叠加效应产生出特别馨香芬芳的舞菇。


Napoleon Mille Feuille

拿破仑千层

vanilla chantilly | raspberry

香草香缇奶油 | 覆盆子


拿破仑千层酥素来是Ultime的菜单特色,亦是法国数一数二最经典的甜酥点。制作千层酥一点都不简单,需擀皮冷冻至少十层以上,直至达到上前曾细密的层次。好的酥层应该细腻、紧密分明,中间不分层、不会散落成一滩碎屑。Ultime的千层酥说不上是无可置喙,但相比上次的版本,这个版本更加细致紧密,皮层亦不粗糙,总体而言尚算及格。唯酥皮略微硬身,单用叉子切小片需花一些功夫。但不排除面点厨师想要达到华人喜宴馅蓉锅饼的质感,而有意为之。覆盆子与香草是十分安全的味觉配备,达到教科书式的优良,喜欢传统口味者会对此心仪。



Mignardises

小点心拼盘



欢乐的时光过得快,又到吃点心散场的时候了。新春特备带来的是橙皮口味的玛德琳,柑橘芬芳的小贝壳令人不觉因香草味过度而显赘腻。



(欲知玛德琳的历史点滴,请前往浏览:法日式下午茶:Ultime's Afternoon Tea

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-afternoon-tea


再来有咖啡酱填馅的巧克力软糖,以及槟城搜来的手工年糕,清蒸铺上椰丝,极致萃出年糕的糯米甜香。Ultime这一次的餐后甜点可谓做得是在漂亮,最后的柠檬蛋白酥迷你挞(Lemon meringue tart)带着用牛奶和忌廉的甜美中和柠檬的尖锐酸度让人有吃在口中清口又不过于刺舌头的体验,美好。划下了一场新春喜庆盈芳的午餐。


恭祝各位虎年成功顺遂,合家平安,百毒不侵。用餐愉快。





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参考

面包:

https://www.bonappetit.com/restaurants-travel/article/croissant-loaf

https://zhuanlan.zhihu.com/p/305242278

溏心水煮蛋

https://www.nicolaspujol.com/french-style-soft-boiled-eggs-on-the-shell/

菇类

https://www.finedininglovers.com/article/15-different-mushrooms-and-how-cook-them





Ultime Atelier & Boulangerie

Unit 4-1, Level 4, Menara Noble Land

No. 2, Jalan Changkat,

Lorong Ceylon,

50200 Kuala Lumpur

联络电话:+6 03 270 40988

FB: @ultimeMY IG: @ultimemalaysia

营业时间:(二至日)11am-10.30pm;新春营业 12pm-10.30pm



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