馒头软包与“取后走”轻食主义的火花碰撞:Ms. Wong Bao & Tea, Bukit Bintang

Updated: Oct 9, 2020

鸣谢Ms. Wong Bao & Tea应允本站邀约,前来品尝他们的首发菜单。


当今大小市区咖啡馆雨后春笋般争相林立,满街都是汉堡和意大利面。’黄小姐包与茶‘则细入毫芒锐辨出这一片食肆森林中需要变化的需求,贴心为咖啡馆食物的选择中多添一项有趣的新增菜式——雪绵柔软馒头大包。




市井街头售卖的蒸大包是否能够登上精品咖啡馆的厅台么?毫无疑问是的,Ms. Wong包与茶身为著名日西式咖啡厅Kohi Yatta的姐妹餐厅,主打轻食餐点,主张广东人在下午茶悠闲地喝功夫茶、吃个肉包,为晚餐垫底的一餐轻食’飲個茶食個包’的饮食理念。借小资咖啡馆的躯壳致力将这一句华人的饮食典故发扬普及于不同阶层和种族的饕客,在为食客介绍新颖的饮食哲学之余顺道发扬民族文化的行动实为一箭双雕的妙策。



Ms. Wong背后的中坚灵魂人物黄洁仪向餐饮餐食chanyumchansake透露,灵感取自伦敦售卖改良式包点火红的刈包专门店BAO配合西洋人‘grab-to-go'快速简便的午餐文化,小巧玲珑分量不重、却又能填饱肚子的馅包子,恰好迎合了时下人们因日渐关注健康而不重视太油腻和隆重的用餐文化。


把华人包子结合西式潮流的想法并非天马行空,假若更进一步剖析包点被西潮流化的可能性,其实有迹可循。包子无论形与神都似汉堡包的金褐色芝麻包,都是承载食物内馅的主食佐伴,如同白纸与画笔般有着无限可能性的主食搭配。两者相比之下朴素味简的大包反而拥有更大的发挥空间,在食材搭配上展现创意的调和方式十分广泛。


本站此次之行品尝了三款包点、一个饭碗和一道小食,另有蛋挞和巴斯克芝士蛋糕作甜品选择。

首先要豪笔下麾的菜品便是咖啡厅主打的包子了:凤凰包(Phoenix Bao), 鳗鱼包(Man Yu Bao),布里欧包(Brioche Bao)。


两道咸包一道甜包,甜包佐料是日常茶室的早餐搭配——伽耶和牛油面包,就择甜的开始说起。首先要说明的是,布莉欧(Brioche)是一款法式面包,是多数硬质的欧洲面包之中颇为罕见的软面包品种。布莉欧以高比例的牛油、鸡蛋和白砂糖制作的软面包,故以牛油和鸡蛋混合释放出的芬芳奶香为著。

Ms Wong的布莉欧包(Brioche Bao)由全人手自店面由零做起、经六小时发酵的面包:法式布里欧味香甜柔软和伽倻牛油的南洋佐酱是完美嫁接,此搭配只应天上有!熬得沙绵的浓醇伽倻和冰牛油片一起夹在绵软蓬松的法式面包中,牛油片带着油脂的咸冰冰凉凉的和伽倻的椰子香的混合叫人不住的赞叹。另也尝试了单吃不填任何抹酱的布莉欧,牛油和鸡蛋混合的鲜香和绵绵甜味兼加包身柔软棉实、无一丝吃空气的泄漏感使人一口接一口地欲罢不能(如今写起这一篇食评还在对这个布莉欧念念不忘想再回头去吃,可见它的威力)。制作布莉欧的手笔并不来自任何受过专业训练的甜点师,而是黄小姐的丈夫在优管自学、反复试炼而成才的劳动结晶。


紧密却柔和的麸质线条彰显了面包的蓬盈松软


接着是鳗鱼包(Man Yu Bao),黑炭色的小馒头包子内馅是货真价实的鳗鱼碎,经每一口咀嚼之后口腔充斥鳗鱼独特的腥味,搭配自家秘制酱汁,惹味之余在食材上表现诚不欺瞒的拳拳盛意。




凤凰包(Phoenix Bao)是一道夹心馒头点心,不住叫人想起蒸馒头夹东坡肉的经典菜式。凤凰包如其名采用状似凤凰的飞禽食材——鸭胸肉作内馅。早已厌倦本地菜单上所提供的的‘duck breast’其实是烟熏鸭火腿而非真鸭肉的对等词,对这种既定印象感到悲哀却无可奈何,这类大马食肆经营者指鹿为马、不负责任的态度应该多加改善。要么真的奉上菜单上列明的食材;如不打算呈上实物,当只字不提,以防混淆视听。有意无意地颠倒食客对食物的认知,是不可取的态度。



Ms. Wong便是数一数二抱着饮食界良心的其中一员。包点呈上的时候看见不是纸片薄的火腿几乎痛哭流涕,这是走过那么多间咖啡厅以来首个提供真duck breast的食肆。



撇开用料十足的特点,鸭胸的味道也是一绝。每一片鸭肉肥瘦均匀,微煎之下有淡淡的焦印,味道没有因过焦酝酿着烟熏肉强烈的炭火味。同时,也因火候适中而使鸭肉咬起来不胶韧。搭配切片清凉的栉瓜以及惹味的馒头酱汁一起咬下,这酱汁凸显出的鲜味(umami)带动起其他两样食材一同展现出各自的独特风味,俨如恋爱中的女子因被爱点缀而绽放出绯红满面的光彩,真真是风味十足的慰藉食物。问起馒头酱是何方良酱,厨房乐得开心见诚地回答道:蚝油、黑酱油、白糖。


最极致的美味或许就是在最简单的食材上面得到的吧。



下一道菜肴是Ms. Wong自家手作的锅贴(Ms. Wong Gyoza)。锅贴在菜单上看着那么普通,几乎是每家日料店的标准必备小食,但Ms Wong在味觉上不断地挑战试味者的既定印象。因为是自家制作,外皮适中不过薄,馅料则是可辨认的食材: 鸡肉颗、冬菇、胡萝卜、栗子。



不是吃起来一团米色的混状物内馅,实打实就像是阿嬷才会做的那一种煎饺!另外更值得让人留意的是,相比许多日料拉面店的锅贴质素,Ms. Wong的招牌锅贴实在吊打许许多多的日料连锁——被规则地包成五折褶的表皮居然做到油水均匀贴在皮身上,而又可以保持脆底焦香,不像广大连锁的那般干硬却不脆。醮上注入柚子汁的醋酱,柚子自带的果酸一并提升吃小饺子的风味,令人印象深刻。



接下去品尝了夏威夷式的饭碗(poké bowl/ricebowl),彩虹碗(Rainbowl)。这款饭碗亦如其名的五彩缤纷,日本黄瓜的深绿色、毛豆的苹果绿、乳黄的玉子烧、土黄色腌渍白萝卜、鲜橙卵子和胭脂红的酱油三文鱼生,颜色协调看着十分令人愉悦。


用朋友的一句话形容这个饭碗是:吃进一口的健康。而健康并不是‘不好吃’的相近词,这个饭碗的架构十分和谐均匀,有黄瓜的脆和毛豆满满的植物蛋白,蔬菜的淡寡以咸甜的玉子烧以及以腌渍黄瓜带来的一注酸调和开胃;加上以日本酱油腌制的新鲜三文鱼和日式卵子碎粉颗粒,和着米饭一起吃也形成了多层次的味觉体验。



最后上的是甜品:(又是,真的)自家烹制蛋挞,挞饼与蛋浆亦如是。Ms. Wong包与茶坚持蛋挞应要在食客订点时才开始着手烘烤,因而在客人点单时,需要等20分钟出炉上桌。为享受食物最美好的味道,必须带点耐性。坦诚而言,蛋挞的味道不过尔尔;饼身略粉碎、蛋浆并不大多鸡蛋甜味,或许是笔者嗜甜太过,也许这一款蛋挞会成为拿’甜品不甜‘为标准的饕客所喜爱。但值得提起的是,Ms. Wong家蛋挞不似点心茶楼的广式蛋挞,质地反而趋向时下流行的东京芝士挞,蛋浆不弹牙,但咬着十分绵密厚实;喜这种挞饼的看客或许也会对之献上青眼。


外带记:十分好客的黄小姐为本站打包了吃不下的蛋挞,搁在车里两个多小时后再取出食用,惊觉它竟然比热烘烘时更好吃!或许是因为温度冷却的关系,本该热脆的挞饼不至于太喧宾夺主抢了蛋浆的焦点,而冷却的东京芝士挞式的烤蛋浆则不得了,先前被饼身褫夺风骚的蛋香和牛奶甜味回归了,并且似芝士果冻般稍加弹牙,令人不住回味。


Ms. Wong是一家营业不过两个月多的新鸟,但作为Kohi Yatta的姐妹餐厅,Ms. Wong家的西班牙式巴斯克芝士蛋糕由前者导入,作为其大餐厅的招牌代表着稳妥的质量保证。就这一款芝士蛋糕而言,味道和质地是称职的,绵软香甜。然而也许林子太大,制作巴斯克芝士蛋糕的咖啡厅比比皆是,因而显得它有些失色,但绝对不是厨房质素的问题。


左起为云南白茶、白莓果森林茶。


Ms. Wong则在饮料的方面实行了蓝海战略:在精品咖啡遍布满地之时,选择反其道而行以精品茶作主打。本站品尝了咖啡厅的两款热泡茶:云南春茶(Yunnan Spring White Tea)以及一个叫作白莓果森林(White Berry Forest)的混合茶。前者是一款单一原产地的’产地茶‘茶种(Single Origin Tea),而后者是款混合茶(Blended Tea)。两者的分别在于,产地茶仅用以产地名称出产的茶叶泡出的纯种茶;而混合茶则是混合两种茶叶以上所形成出味道独特的混合茶泡。自然,根正苗红的纯种云南白茶带有优雅的清醇茶叶和源自大地的香气;而混合茶以个性鲜明闻名,白茶与玫瑰果茶的混合产生了带奇异果以及草莓两种莓果味的效应,使茶带着一点酸度。本站在试味的当儿,总结了两项建议:(一)云南白茶应与味偏清淡轻盈的食物作搭配,之如布莉欧包和锅贴以及蛋挞芝士蛋糕;(二)反之,味重的食物譬如凤凰包、鳗鱼包以及彩虹饭碗则宜与味道较为抢眼的茶一起食用,便有消除油腻的效果。

左起为纯种云南白茶以及白茶玫瑰果的混合茶


Ms. Wong的茶由Kohi Yatta首席咖啡师刘家荣人手冲泡,专业娴熟的泡茶姿势使人有上桌的饮料绝不会有失色的余地的自信。至于为何让咖啡师来泡茶,Ms. Wong策划人-东主黄洁仪表示如今懂得喝精品咖啡的人已不在少数,因而想在此教育和培养起食客喝茶的品味。有一句题外话想提提,本站当时有眼不识泰山,后知后觉的发现原来刘先生是2019年东盟精品咖啡师锦标赛的冠军,所以手冲咖啡的爱好者便要留意了,若是想尝试刘咖啡师的手势就必不可错过Ms. Wong。

后记

在多番详细描绘‘黄小姐包与茶’的点滴之后,黄洁仪小姐强调了在食材和菜单上展现创意之外,更多的考量放在人们日渐注重健康的饮食上。顾虑到食客面对太多浓重用料的热炒意大利面以及蛋黄酱千岛酱肆虐的三文治和汉堡包而少了更加清淡的选择,因而决定将菜单走向返璞归真的路线上。创意之外又多番思虑食客的需求,做餐饮洞悉饕客之需的心真是细微体贴之至。

黄洁仪(Ms. Wong)与其盖有招牌Ms. Wong印章的Brioche Bao!



祝大家用餐愉快。


Ms. Wong Bao & Tea,

G-7, No, 2, Jalan Robertson,

Bukit Bintang, 50150 Kuala Lumpur,

Federal Territory of Kuala Lumpur

012-250 7281







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