茶艺大师的茶叶Omakase：Beca Tea, Under The Leaves《树叶檐下》
- 柯若颐 CHLOEE LEE
- Nov 10
- 7 min read
精品茶饮店Beca Tea，是吉隆坡百年茶叶贸易世家经营的新概念门店。在推出精品创意养生茶饮之余，最新推出了一个每月一回极具诗意的“茶艺师发办”（Tea Omakase）茶席。自然，不同于板前师傅做寿司，Beca Tea的东主兼茶艺师（tea master）高炳财先生（PC Koh）将根据季节搜寻不同当季优质茶叶谱造出当月的茶席菜单。
中国茶叶由咖啡因高至低，由颜色的浅至深而定。由白茶、至绿茶、乌龙茶、红茶、普洱，由前至后茶叶经过不同程度的烘培，生茶比熟茶来得更凉冽。在此前，这场Omakase茶席呈现出2025年春季收成的茶叶。
First Pour
第一泡茶，自当由清浅白茶开始。初泡茶（First Pour）上的是白茶，来自于广西横县（Hengxian）的茉莉龙珠茶（Dragon Pearl Jasmine Tea）。茶汤呈浅绿隐约金色的光晕，味带鲜草清香。
茉莉龙珠茶的工艺非常耗力耗时，是让生茶叶和茉莉花瓣逐层逐层相互交叠，好使生绿茶叶氤氲了茉莉花的香气。在此的第一泡茶，饮茶客可把玩尾随而来的草本浓缩萃取——粉红石榴汁（pink guava juice）、甜菊糖浆（stevia）、柠檬柑橘（citrus）、以及荔枝汁，混入茉莉龙珠茶汤尝试茶汤与不同草本汁液混融的各样风味。果甜、果酸、草本甜味，夹杂着白茶清香。
亦可配尾随而来的柠檬叶（kaffir lime）和罗勒（basil）一同送茶，草本原物自然挥发出各自的天然香气，茉莉白茶俨然像个水果草叶泡茶了。
茉莉龙珠配着日本和歌山县（Wakayama）的日晒蜂蜜梅干（sundried honey plum）和北海道的烟熏鱿鱼干（sundried smoked squid）一同佐茶，都是东洋国最好的腌制食材小吃。
Silver Cloud 2023 Spring Aged Silver Needle Tea
第二泡茶，是石门银峰的银针茶。石门银峰茶（Shimen Mountain Silver Needle Tea）是湖南石门县的特产绿茶，于1988年研种出来，算是绿茶界的顶尖新秀。因为于500-1000米的云雾山中种植，便有茶叶”出自云雾间“之誉。
石门银峰条索紧细匀直，经过灯照之下能看见茶叶满披“银毫”（即茶叶身上的毛）。石门银峰绿茶只摘春芽（spring bud）、80-85摄氏度低温炒茶，将茶叶的类黄酮（flavonoids）和多酚（polyphenol）等精华都封存在枝叶里面，非常矜贵。茶艺师PC Koh解释道，银峰茶叶身上饱满毛发，皆因银峰茶是个四季常青（evergreen）的茶叶，便有着毛发保护叶身防治虫害，而能于常年四季稳健生长。
在这泡银峰银针茶，Beca东主之一，亦是高师傅之妻黄琳琳（Rin Rin Wong）找来了本土陶艺师Tan Yi Hua烧制陶瓷装茶。银峰茶叶翠绿油润，滋味醇厚爽口，回味甘甜，幽香犹存。
配银峰银针的小食是蟹肉配米卜脆饼。蟹肉略经黑胡椒颗粒调味，蟹肉的鲜甜配上糯米糍荔枝和白桃啫喱，花果香气衬托出甲壳海鲜的清鲜甜美，同银峰茶带栀子花（gardenia）香气凉润的滋味非常般配。
Pre-Spring Dragonwell, First Harvest
第三道茶是一个明前龙井（pre-spring dragonwell tea）——在清明之前采摘的龙井茶叶，自是茶中贵族。清朝乾隆更因钟爱龙井而下了《坐龙井上烹茶偶成》诗：
龙井新茶龙井泉，
一家风味称烹煎。
寸芽出自烂石上，
时节焙成谷雨前。
何必凤团夸御茗，
聊因雀舌润心莲。
呼之欲出辩才在，
笑我依然文字禅。
这一个雨前龙井来自浙江的狮峰龙井（Lion Peak, Zhejiang）——属西湖龙井的五大核心产区（狮、龙、云、虎、梅）中的字号之一，采的是其初生芽（first harvest）而泡。
佐配的小食是一个梅子酒浸泡的蕃生樱桃番茄（heirloom tomato），深入骨髓的果味浓郁的酸酸甜甜。围绕在四周的是日式高汤啫喱（dashi jelly），带来一口旨味平衡酸甜口味；叻沙叶油（kesum oil）和切碎的火炬姜花（torch ginger flower）带来东南亚野生草植的香气，非常在地化又可口的梅酒泡番茄。
对美学有一定执着的黄女士，在这一泡茶亦找来了不同的陶艺师制作的茶器配茶。女士表示，茶器不仅是在美学上要有美感，在使用的工艺上，茶壶的壶嘴、茶杯的杯沿形状等，都需要非常精细的手艺去产生出既有美感又带实用功效的茶具茶器。
就譬如在配这泡明前龙井时，许先生用龙窑里用木炭火烧制的茶壶（dragon kiln teapot）盛茶。在龙窑山峰斜壁里烧瓷，熔岩便随着地心引力掉入火炉中，便有岩木融合的火焰烧瓷。故此，壶身便有灰色石岩和点点炭木的棕色迹点。
明前龙井清凉，便也用潮州的夏日茶杯（Summer Teochew cup）盛茶，清凉消暑。另一侧黑色茶杯则采用了日籍陶艺师前川淳藏（Junzo Maekawa）的作品。前者因为杯沿宽敞、杯身细薄剔透，便能更体会到茶水的芬芳和清凉；后者则保持茶水的矿物风味。
Junshan Yinzhen Yellow Tea
第四道茶是中国黄茶（yellow tea）类名茶之一，君山银针（Junshan Yinzhen）茶，来自岳阳洞庭湖的君山岛（Junshan）。银针黄茶色泽金黄，是轻发酵绿茶之产物。采用的是新加坡陶艺师Abraham Ling采用新加坡野生黏土（Singapore wild clay）、用水作为减阻剂（reduction agent）而烧制的茶器、装载茶水。
这个新加坡黏土做的陶瓷杯，手感十分天然似乎无甚雕琢，带凹凸但手感极度舒适宁神。笔者最喜欢握着这杯邻国黏土陶瓷杯，予人一种亲近大自然的天然岩石手感。
配银针黄茶的是鲭鱼糜（mackerel paste）配酸种土司。黄茶自带杏子和微微草涩的夏日果子和青草凉冽的口味，和油鱼（oil fish）带果酱酸甜热带鱼香浓郁的土司配酱非常协和。
鲭鱼慕斯混融着木鱼花、黑胡椒和覆盆子果酱，咸鲜中带酸甜浆果风味。连同烘烤酸种吐司（sourdough chips），脆口和慕斯绵密带来平衡的口感。若干腌渍瓜果用以清清口——番石榴、洋葱和白萝卜。
Petal Tonic Kakigori
之后像是一个“间隔菜”的专场——一个日式刨冰（kakigori），口味采用了Beca Tea招牌茶饮之一Petal Tonic的口味配对。冷萃菊花茶（cold brew chrysanthemum）、蒲公英（dandelion）、日本柚子（yuzu）和纯蜂蜜（pure honey）混入细腻刨冰中，菊花的芬香、柑橘和蜂蜜的酸和平甜交织十分解暑开胃。茶杯由新藉江西人Fei Pan启发自西藏山峦与烟雾的娇美，而烧制出藏蓝云水雾气的白瓷杯。
Almond Dancong Oolong (A tribute to Koh Heng Jin 高杏仁)
第五道茶渐入熟茶的境界。杏仁香单丛乌龙（Almond Dancong Oolong）是高师傅致敬家族生意创始人——高杏仁（Koh Heng Jin）的一类半发酵茶品。杏仁坚果配高家族长的名称，也是第四代的高炳财师傅对于家里用竹炉烘烤茶叶的致予的记忆回首。
高师傅带出家里使用的竹箩筐给在场来宾勘看。里头盛着乌龙茶叶，在小炭火炉上培火至焦熟飘香。这款高家的祖传杏仁香乌龙，其实来自潮州市凤凰镇乌岽村的凤凰单丛茶园。凤凰单丛乌龙茶有好几种香型：黄栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、鸭屎香（银花香）等，其中之一便是杏仁香（almond），茶叶以坚果、杏仁这种油脂甜香为著。
自然，杏仁香单丛乌龙经烘成半熟飘香之后，沏的茶汤犹如美好的琥珀色，有着烟熏风味浓厚、杏仁坚果和熏木柴的香气。相配的小食是自家烟熏的鸭胸火腿（house cured and smoked duck ribbon），涂上咸鲜甜的焦糖洋葱酱（onion jam）。脆口元素用烤榛果碎（hazelnut nibs） 和略甜口的米脆（rice puff）组成。整道小食是非常偏地质主题，和应着杏仁香乌龙的坚果风味。
Wild Purple Leaf Pu’Er Cake
接着，便上“主菜”和“主茶”—云南野生紫牙龅茶（Wild Purple Leaf Pu’Er）。云南紫芽茶从砖茶里取出，是一种发酵茶。紫芽茶带有紫罗兰和葡萄皮的微涩但温醇的回甘，用Yamaheigama 1毫米薄的瓷杯装下，风味便清晰无比。配上这一碗冷泡茶树菇（cold brew tea tree broth）淋在去皮丝滑鱼腐（silken fish curd）上，冷泡茶树菇也连同滑菇（nameko）和鸡油菌（chanterelle）精萃出更繁复的菌菇旨味。冷菇汤和白鱼混融的鲜甜亦突出了紫芽茶的醇和回甘。
Toffee Stone Roasted Caramel Red Tea
最后一泡茶，落脚在武夷岩茶。岩茶将经过制作炒熟，而在过程中便产生出焦糖香气。首先岩茶是半发酵茶，芳香物质相互作用并转化成花果香的酯类物质（esters）。岩茶还要经过培火，将涣散香气凝结，高温培火后，岩茶内部植物蛋白发生转化，再有麦拉德反应使其焦糖化，焦糖香气便浓缩成精华。因此这泡茶带有焦糖太妃糖类之味，唤做“太妃石焦糖红茶”（Toffee Stone Caramel Red Tea）。
配焦糖味的岩茶必须要有一个甜口的小食佐茶。家制咖椰酱（house-made kaya）、蛋黄果酱（egg jam）、和豉油啫喱（soy gel）铺排在烘烤的孟家里/海南面包（benggali bread）上，以现代的滤镜诠释古早味咖椰吐司。如此，它便被命名“像一个咖椰吐司”（Sort-of Kaya Toast）。
Teh Tarik Lollipop
饭后甜点是一颗印度拉茶棒棒糖（Teh Tarik Lollipop），一个极富本国风情的茶品。印度拉茶用冷萃拉茶（cold brea tea concentrate）作为口味基底，拉茶经过压缩科技（compression technology）将浓缩冷萃拉茶浓缩变成硬糖。
在茶席的最后，高师傅拿出一个古旧的木箱子供宾客欣赏。原来是高家早年从事茶叶贸易时用来装茶叶的箱子。箱子印着店铺的名号，还有“Port Swettenham”的字眼——这是殖民时期巴生港口的旧称，非常富有年代感。PC Koh更拿出旧时代的茶包——即用白纸包裹茶叶，小批量地根据每盒售卖。
DIY茶叶包装环节
在最后的环节，这一场Omakase茶席让宾客自己动手，用Beca Tea祖上生意不同的年代印章装饰自己的茶叶包装。
然后，宾客可从品尝过的茶选择自己最喜欢的，按旧例测量了5克量的茶叶，装在自己印章过的白纸上，然后包裹成四方盒装带之归家。
Beca Tea的茶席Omakase，价在RM350+/位，是城中数一数二根据季节量身打造的茶叶展示盛会。除了优质茶叶，五代茶叶世家的高家输出的是一种累积下来的品味、以及对时季以及工匠心得赞颂和敬重。华贵之物世间甚多，但品味是无形的一种潜移默化——相信你也会在这个茶会上收获到一些东西，譬如识得并礼赞天然之物的心。
祝大家用茶愉快。
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Beca Tea Uptown Damansara Utama
61, Jalan SS 21/1a, Damansara Utama,
47400 Petaling Jaya, Selangor
营业时间:11am-11pm（周五和周六）、11am-10pm（周一至周四、周日）