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春节年菜之五十条与百富门烈酒: Fifty Tales x Brown Forman Spirits

Writer's picture: 柯若颐 CHLOEE LEE柯若颐 CHLOEE LEE


又是一年好新年。农历新年又将即,是一个令所有游子能与亲友团聚的盛节。本地酒精进口商Drinks Connexion引进百富门(Brown-Forman)的一系列烈酒,与本土现代手工面餐厅,由许景升(Aaron Khor)、潘于仁(Aaron Phua)、以及苏梓耀(Bimmy Soh)共同创办的五十条(Fifty Tales)联手打造农历新年主题的菜单。在五十条呈现的创新式年菜之中,尾随而来的是农历新年主题的订制鸡尾酒,由五十条的潘于仁根据百福门的几支脍炙人口的名酒精心打造。



从今日起至2月16日,饕客可在五十条享用叫菜吃饭套餐(Chinese New Year Cincai Dinner)配精选农历新年主题鸡尾酒。此次参与的百富门酒精有杰克丹尼威士忌(Jack Daniels), 西班牙母马地琴酒(Gin Mare)、伍德福德珍藏(Woodford Reserve)、马蹄铁龙舌兰(Tequila Heradura)以及英伦精粹苏打水(London Essence),由酒精进口商Drinks Connexion引进。



当晚的媒体宴上,Drinks Connexion与本土品牌创新麻将Myjong Mahjong 合作,趁着新年佳节举办了一个小型的麻将示范课,让在场宾客学一学玩法,让新年气氛浓厚了几分。在这春节期间,预订“农历新年叫菜吃饭”菜单外加新春主题鸡尾酒的配酒套餐,便能自动参与Myjong的幸运抽奖,享有机会赢取一套三人式麻将。幸运者名字将于2月17日公布——限时优惠,不容错过。



当晚大会请出每桌麻将台的赢家上前祝酒,气氛高昂。右图是“叫菜吃饭"套餐的一览,在下文为各位详细解析。






除了“叫菜吃饭”菜单以外,新春主题鸡尾酒亦是此套餐的高光之处。五十条餐厅东主许景升(Aaron Khor) 和 潘于仁(Aaron Phua)为在场宾客分别介绍食物和酒水的构思。许主食物菜单;而潘则负责设计专属五十条的鸡尾酒。头一道鸡尾酒,是 “兴旺发”(Heng Ong Huat),采用西班牙母马地琴酒拌入桂花瓣(Osmanthus Gin Mare);再泡入伦敦精粹的粉红葡萄柚气泡水(London Essence Pink Grapefruit Soda),最后铺上一层五香粉焦糖泡沫(Five Spice Caramel Foam)。桂花芳香,衬着一口丰盈的五香粉辛香泡沫便是一杯富口感的花香和辛香料馨香具备的东方气息(oriental)气泡酒。



五十条鲍鱼捞生(Fifty Tales' Yee Sang)


开年前菜,自当是捞生。至臻本味道,五十条讲究的是现切丝的新鲜蔬果:黄瓜、胡萝卜、紫包菜、沙葛丝、番石榴、芫荽等,主打一个色彩缤纷以及含杂各种生鲜瓜果的草鲜和蔬果清甜味;另亦加入乳酸发酵的黄瓜片—五十条招牌面食的必备配菜,带来多一层发酵蒜香酸香。拌酱是五十条的自制配方酸梅蜂蜜酱,寓意甜甜美美。最后加上炸薄饼做的脆片,以及智利鲍鱼,便和和美美地捞出一个大肥年。


莓味醋香鱿鱼丝(Squid with Spiced Vinegar)| 酒香虎虾(Drunken XL Tiger Prawns)


然后上的冷菜前菜是莓味醋香鱿鱼丝(Squid with Spiced Vinegar)和酒香醉虾(Drunken XL Tiger Prawns)。鱿鱼丝切成丝薄片,用盐和糖以及少许四川辣椒腌渍去水。鱿鱼去水之后淋上四川辣椒油(Szechuan chili oil)吊出油辣风味;最后用本土种植的草莓削成莓果酸甜的粉末,带出独特的草莓甜与辣椒麻辣的交织,模仿口水鸡的风味。浸泡在五十条的黑醋之中,酸甜鲜的风味真正使人开胃。


醉虾是一种古代流行的美食,从清代书籍宋彝尊编撰的《食宪鸿秘》卷下“鱼之属”中可见:“鲜虾拣净,入瓶,椒姜末拌匀,用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”。古时,醉虾的美味之处在于使用上好的酒,原理放到如今亦不失偏颇。


主要灵魂材料为活河虾。浸泡在热客家黄酒(Hakka rice wine)之中将活虾醉倒,淋上韭葱油便带出醉虾中的草叶辛鲜香气,风味层次多元,又保持着鲜虾和米酒交融的本真风味。



金桔香菜蒸鲳鱼(Steamed Silver Pomfret)


第二道菜是家常的潮州蒸鱼。大量的香菜葱花制成酿酱,酸柑、指天椒加入,便形成温热馨香的蒸鱼。另外,白萝卜切块亦同样浸泡在鱼肉酱汁之中,一同下锅蒸熟后爽嫩多汁;蒸鱼酱混杂鱼肉的鲜味亦融入了萝卜之中。



五十条烧玉米鸡腿和香蒸玉米鸡胸拼(Corn-fed Chicken 2 Ways)

香蒸玉米鸡胸拼(Corn-fed Chicken Terrine)


玉米鸡是一种以玉米为鸡饲料养殖的鸡,是肉眼可见的“黄皮鸡”。鸡肉和皮皆偏黄,肉质偏嫩而更有风味。玉米鸡填白果、芋头等淀粉脂肪类的根茎蔬菜和冬菇,按照着法式冻派(terrine)的架构烹制,便有鸡肉和冬菇的弹牙嚼劲中带其他几分淀粉粉糯糯的口感。


(欲知法国terrine为何物,可参阅《俯瞰夜景的法式小酒馆菜:Fritz @ Troika Sky Dining》 https://www.chanyumchansake.com/post/fritz-troika-sky-dining)


五十条玉米鸡腿(Roasted Corn-fed Chicken Leg)


再接着是五十条的招牌玉米烧鸡。风味和烧腊烧鸡大致上无二别。出彩的是鸡肉本味,咀嚼起来可感觉比较干净存粹。烹调上,皮脆肉实,层次和风味皆清晰分明。蘸料是高光,是五十条的独门配方;五香粉高原岩盐、陈醋辣椒酱(aged vinegar chili padi)、以及笔者最为钟爱的蘸料,青葱泥(spring onion relish)。青葱草似辛香十分开胃,搭上油脂充盈的脆皮烧烧腊鸡,笔者认为是一个无懈可击的搭配。


50Yeo's Lychee Margarita


一番鱼和肉的夹攻之后,便上一款50条的、受过年必备纸包装饮料YEO'S的两种口味饮料,菊花和荔枝,为创作灵感的特调玛格丽特鸡尾酒(Margarita)清清口。墨西哥的马蹄铁特基拉(Herradura Tequila)为酒精基底,兑入荔枝利口酒(lychee liqueur)、包装荔枝饮、酸柑(calamansi)和菊花盐(chrysanthemum salt)。荔枝酒液馥郁香甜中带丝丝龙舌兰的草药苦味和酸柑的柑橘风味,杯沿的菊花盐则带一口若隐若现的芬香咸味,层次风味相当繁复。



松露福建炒(Truffle Hokkien Char)


50条的首本主打是自制面条,此松露福建炒自是公认的,本菜单中最美味的名菜。50条的手工人力面(Ren Li Mian)连同韭菜(garlic chives)一同下油镬翻炒,向(吉隆坡的不是槟城的)福建面致敬。炒毕用玉米鸡翅高汤(chicken wing stock)焖煮,然后收汁入味。面条因此在每个角度都被鸡翅高汤全面吸收覆盖,因此整盘面都有着深沉而均匀的旨味。最后淋上松露油(truffle oil)捞拌,、刨上冬季的黑松露,则菌菇风味的融入大幅叠加了炒面的多重旨味。




松露福建炒干身、但寸寸肌理都黏附了风味;韭菜花切成丝片带来略草辛香刺激的脆口,面与菜同时相得益彰。蘸50条自家出产的松露叁巴,便愈加显得香辣惹味。笔者认为,面已足够出彩,松露叁巴也只是作锦上添花之用。但口味上,丰俭由人,喜香辣口的可完整打开食用松露炒面的官方吃法。



柱侯花腩茄子煲 (Claypot Eggplant & Pork)



咸鱼花腩煲,是马来西亚华人的家常菜。在50条,将葱姜蒜爆香;连同烧肉和柱候酱一起也爆炒,便豆豉香满溢。之后,将菜肴灵魂——花腩和茄子铺在瓦煲之中焖煮至熟透。烧毕起锅之后铺排新鲜的紫苏叶,以降降花腩煲的火气。这锅菜,油脂鲜香,但因有不同口感和风味的蔬菜一起拌入,花腩煲又不至于死咸。适合下饭。


瑶柱上汤白菜(Nai Pak & Dried Scallop)


最后上的是蔬菜,按照上汤奶白菜的方程式而改良。除去经典的江鱼仔上汤,50条改用瑶柱墨鱼高汤,混入淡奶——令人想起鱼头米的汤头。但因汤水采用海味,便在深邃而旨味丰满又鲜甜的上汤基础上又有奶脂的醇滑口感;再加上炸韭菜的焦香蔬菜风味,多一味烘香——真是安胃的一口菜汤。奶白菜更是高明,肥美的根茎将所有汤汁吸收饱满。


阿金的古典酒(Ah Kam's Old Fashioned)


应该是向杨紫琼和洪金宝主演的1996年电影《阿金的故事》(Ah Kam: Story of a Stuntwoman)致敬而命名的鸡尾酒。伍德福珍藏波本威士忌(Woodford Reserve Bourbon) ,调配成一个专属50条风格的油脂浸洗鸡尾酒(fat-washed cocktail)。油脂浸洗鸡尾酒是一种特配鸡尾酒,通常用美国波本威士忌作为基底,将脂肪丰盈的食物(典型食物如火腿)加热至其融化成液体,混合威士忌一起调泡便带来口感更饱满的特调鸡尾酒。新春佳节,西方人的火腿培根或许已经不合适,潘于仁便采用过年吃的肉干(Bakkwa)调配成油脂浸洗鸡尾酒,再追加橙皮以及巧克力苦味酒(Chocolate Bitter),橙皮的酸甜以及巧克力酒的苦味加入便贡献了一杯古典酒(Old-Fashioned)的甜与苦。橙皮与肉干的风味再加上苦味酒的底衬,苦甜苦甜的风味十分怡人优雅。


白巧菠萝酥(Pineapple & White Chocolate Puff)


最后,新春甜点由黄梨千层饼包办。起酥面饼(puff pastry)之间夹着黄梨馅,酸酸甜甜;酥饼表层则挤上两抹白巧克力干纳许(white chocolate ganache),带来奶醇和可可的甜香。干纳许奶油里拌入了叻沙叶(daun kesum),带来了显著的东南亚元素。咬着香甜的白巧克力时便齿颊生叻沙叶柠檬馨香的气味。最后以粉嫩的火炬姜花屑装饰,在风味与装饰上皆带来了色彩。



椰香腰果麻糍(Kaya & Cashew Muachee)


在套餐之外,50跳的单点菜单上(ala carte menu)亦可下单品尝餐厅的招牌甜品——软糯软糯的麻糍,填的是手作班兰咖椰酱,混入腰果,便带着果仁的植物油脂鲜香。这颗小糯米球,可谓不思量自难忘。



订桌资料在文章底下,祝大家用餐愉快。




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Fifty Tales

19, Jalan 21/11b, Sea Park,

46300 Petaling Jaya, Selangor

营业时间:12pm-3.30pm; 5.30pm - 10pm(周四至周一)

预订电话:012-249 2697



参考:

  1. 马瑞琴酒(Gin Mare)

  1. Terrine

  1. Old fashioned

  1. Ah Kam

    https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%98%BF%E9%87%91?oldformat=true

  2. Fat Wash Bourbon Cocktail

    https://whiskyadvocate.com/how-to-fat-wash-whisky

    https://www.bourboneur.com/post/fat-washing-your-bourbon-cocktail

    https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/article/features/new-trend-food-fragrance-for-cocktail#:~:text=%E5%BE%8C%E4%BE%86%E7%99%BC%E5%B1%95%E4%BA%86%E4%B8%80%E7%A8%AE%E6%96%B0,%E4%B8%AD%EF%BC%8C%E6%95%A3%E7%99%BC%E7%99%BC%E7%8D%A8%E7%89%B9%E9%A6%99%E5%91%B3%E3%80%82

  3. Old-Fashioned

    https://en.wikipedia.org/wiki/Old_fashioned_(cocktail)

  4. Chu Hou Sauce 柱候酱

    https://translate.google.com/translate?hl=en&sl=zh-CN&u=https://zh.wikipedia.org/zh-my/%25E6%259F%25B1%25E4%25BE%25AF%25E9%2586%25AC&prev=search&pto=aue

    https://baike.baidu.com/item/%E6%9F%B1%E4%BE%AF%E9%85%B1/2102848#:~:text=%E6%9F%B1%E4%BE%AF%E9%85%B1%E6%98%AF%E4%BD%9B%E5%B1%B1,%E9%86%87%E5%8E%9A%EF%BC%8C%E9%B2%9C%E7%94%9C%E7%94%98%E6%BB%91%E3%80%82

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