华灯初上，位于吉隆坡市中心的The Troika是一栋拥有本市其中一个最好的高空夜景。高楼里的Troika Sky Dining旗下拥有四家餐厅：Fritz, Mr Chew's Chino Latino Bar, Fuego 以及 Claret。本次食篇，便带读者游荡这幢楼最高的第53层，一窥坐在这Troika Tower里俯瞰本市正中心的繁华美景之中，在Fritz品尝精致法式小酒馆菜之体验。
Fritz的室内架着简约的黑框落地玻璃、拼花木地板以及酒红、孔雀蓝和石灰的软垫椅，洋溢着鲜明的上年代法式设计元素。水晶灯将Fritz的照亮得个灯火通明，但不阻来客欣赏吉隆坡塔的纤细和美艳。
Cocktails 鸡尾酒
Side Car 边车鸡尾酒 | Rossini Royale 罗西尼草莓气泡酒
左起为Fritz的招牌鸡尾酒，Side Car、以及最畅销鸡尾酒Rossini Royale
在Fritz的这一之旅，主笔与同伴被餐厅经理Thomas妥善照顾。Thomas在介绍餐厅概念时表示，Fritz就是一家认真做好法餐，但会以Fritz自己的风格做出一些改良的法国菜。Fritz的法菜，其实是法式小酒馆菜（bistronomic cuisine）。
何谓法式小酒馆菜（bistronomy），其实是在90年代巴黎所衍生出来的新派菜系；结合法式小酒馆（bistrot）以及餐饮（gastronomy）成为bistronomy。法菜是高端料理（haute cuisine）的源头，因此在法国，饕客都也须支付昂贵的费用才能享受正式的法国菜。在90年代的前端，一位叫Yves Camdeborde的年轻厨师在学习法菜料理时，为了将精致料理（fine dining）变得更亲民及廉宜，便开了一家小酒馆，以精致料理的手艺制作更为休闲的小酒馆式菜肴，从此这个餐饮概念便被普世了。用该厨师的话曰：“to democratise haute cuisine" ，“民主化高端料理”，增加法式料理的受众。透过bistronomy，饕客便可以更廉宜的费用享受用精细的手艺烹制的休闲或更家庭式的菜肴。
甫入席，Thomas先介绍Fritz的鸡尾酒作餐前开胃的点心。果不其然，在他推荐之下的鸡尾酒味道酸酸甜甜却富有Fritz标志性的风格，是极好极合适的安排。下文便详细介绍餐厅经理力荐的鸡尾酒。
Rossini Royale是Fritz的“群众最爱”（“crowd favourite”）。Rossini Royale，其实分别是意大利和法国两国的气泡鸡尾酒：Rossini是一种源自意大利的草莓气泡酒；而Kir Royale则是法国的香槟黑醋栗/黑加仑子鸡尾酒。二者合成，便成为Fritz独家的Rossini + （Kir）Royale。Rossini气泡酒其实是另外一款鸡尾酒，Bellini的衍生品。同样为意大利气泡酒（Prosecco）兑出的鸡尾酒，Bellini用的是桃子果糜（peach puree）；而Rossini则如其名（意大利文rosso为“红”的意思——美好的巧合，但实则起名源自一名意大利指挥家Gioachino Rossini），采用的是红彤彤的草莓果糜（strawberry puree）匀兑出品的。
因此，Rossini Royale混合了黑醋栗利口酒（crème de cassis）；红彤彤的成色便是草莓果糜晕染而成。兑入气泡酒，佐一串覆盆子作小点心及点缀。皇家罗西尼味道带浓郁的黑醋栗和覆盆子风味，底韵便有柠檬酸（citric acid）的气泡酸爽风味。喜覆盆子散发出既芬香又带浓郁的浆果风味的大马士酮（beta-damascenone）和覆盆子酮 （raspberry ketone）拼凑出的化学构造组合，必会非常喜欢这一杯皇家罗西尼。
Side Car，边车鸡尾酒，据源其名启发自在30、40年代一战、二战时期风行的边车摩托车（sidecar motorcycle）。Side Car是一个采用干邑（cognac）、橙酒和柠檬汁；另附加糖边（sugared rim）兑出的经典鸡尾酒，也是Fritz的招牌鸡尾酒。主笔分为钟爱这一个招牌：Fritz号的边车鸡尾酒采用的是干邑、君度橙酒（cointreau，法国白皮橙酒）、柠汁和白葡萄酒，多一味白葡萄酒在内。君度酒的澄澈莹亮的柑橘风味与鲜榨柠檬汁带来花蕊香芬芳的柑橘香气和风味，十分典型的正壬醛（nonanal，柑橘和橙皮风味的化学结构组合）味道入喉很是典雅；但与之相衡的是带葡萄甜味的干邑以及白酒，苦甜苦甜的韵味喝着十分清爽解暑。
Entrees 前菜
Quail Terrine 法式鸽子冻派
Terrine，法式冻派，是一样十分传统的法式前菜。简单拆解出一个法式冻派，便是一个肉碎和果冻制成的一项开胃前菜，常以冷菜的方式呈现让饕客享用。
一个冻派听起来似乎是一道十分朴素的菜式，实则不然。Terrine与“朴素”的含义不论在工序以及历史来源上，皆相差甚远。
要做好一个冻派，首先是要确定肉饼里面的每一样元素都被均匀切碎，以确保出品的口感上嚼劲会一致。传统的冻派肉饼里经常夹有猪肉或野味、蔬菜、水果、坚果和香料等食材，后在一个叫做“Terrine"的法式陶器锅经隔水炖锅（bain-marie）蒸烤定型。Terrine不能用明火烧烤，为的是让肉饼均匀受热才煮熟，以保持肉饼每一口的口感都是一致的绵熟软糯。
Terrine最严谨的定义仅仅是一块肉饼。但为了将菜式增加一点新意，时而也会加入明胶（gelatin）做成一味Terrine en Gelee （肉饼偕果冻）以衬出肉饼和肉冻之间的口感反差。Fritz的terrine 便是这一号尤物：注入的，便是白葡萄酒果冻（white wine jelly）所散发出发酵白葡萄分解出的鲜草柠檬风味。在中世纪没有冷藏技术的年代，食用明胶尚未被发明之前，肉派里的凝冻是采用猪蹄等胶原蛋白含量丰富的食材熬煮后放凉而萃取出来的。在当年的上流社会后厨里，经常做的是类似terrine一种果冻肉派（aspic），工序繁复、又能储藏食品且能使厨师炫技的一项菜式，是大户人家彰显具备消耗人力与物资能力的财权体现。而今有了工业技术，便能相对轻易的制作出肉冻。
因为Fritz是无售猪肉（pork-free）的餐厅，其呈现的冻派里夹杂的并不是传统的猪肉；转而采用武吉丁宜高原（Janda Baik）小禽园养殖的有机鸽肉和鸭肉两种红肉。一别传统的冷派摆盘，Fritz的鸽肉鸭肉terrine经过酸种面包糠（sourdough toast crumbs）包覆过后油炸，因此较为酥香惹味。
Fritz的鸽鸭肉派填充了两种红肉分别经过长时间焖煮成软熟绵烂的毛肚（tripe）和腩部（brisket）。口感像是慢炖手撕鸽肉和鸭肉，绵软而散发着鲜香的油脂，腴润绵密，极致的美味。肉饼中含糖渍榛果（candied hazelnuts）和上文提及的白葡萄酒啫喱，增添两种层次——坚果仁的油脂香脆以及清爽的甜苦弹性凝冻滋味。佐以辣根奶油奶酪（horseradish cream cheese）一同配送炸肉派，咸酸奶醇的奶酪带出红肉的鲜甜，也起了相当大幅度的削腻作用。西洋菜酱汁（watercress sauce）便也以其相对刺激的草鲜风味中和热辣炸肉饼的油渍。
Pan Seared Foie Gras & Quail Bonbon 香煎鹅肝和鸽肉软糖
法菜怎能少得了鹅肝？这一碟香煎鹅肝和鸽肉软糖（Pan Seared Foie Gras & Quail Bonbon）是一道鹅肝两味的菜式。在左边的便是简单的香煎鹅肝，丰盈肥腴；右边铺沾了面包糠的炸物便是鸽胸包裹鹅肝的一个”夹心软糖“（bonbon），用鸽肉夹心鹅肝的一颗小”糖果“。这个”糖果“的正式称呼其实是escalope，一个像扇贝（scallop）一样的圆形炸薄肉。
这一道菜较夺人眼球的是它的配菜：慢炖腌渍梨子（poached pickled pears）和烟熏薏米意式烩饭（toasted barley risotto）。腌渍梨子里所含的白葡萄酒醋、糖、橙皮和肉桂香料等带出典雅的正壬醛（nonanal）橙皮柑橘类风味、以及八角丁香（clove）所释放的丁香酚（eugenol）产出的辛热气息，酸酸甜甜带一点幽幽的橘皮苦，是一个单单佐送酥香脆口油脂丰盈的煎鹅肝或炸鹅肝鸡肉糖果都会觉得十分宜人的配衬。清新解腻，也突出鹅肝鸡肉本身的肉质甜味。但同时合着薏米烩饭一起吃的时候，粗粮软糯之间会有老气的佛手柑（bergamot）陈皮梨汁泌溅在舌尖，搭配带烘烤谷粮香气的烟熏薏米便也是产生了香料米饭的风味，带了几分异域的情调。
Steak Flambe au Poivre Vert 焰烧绿胡椒牛排
Fritz的专长侍应在餐桌旁即时焰烧（flambé）牛里脊肉排（tenderloin）和绿胡椒酱汁（poivre vert）
法菜的经典，胡椒牛排（Steak au poivre），在一家法式餐厅里不可或缺的菜单配备。至于菜式的出处，有着不同版本的据源。一则是在19世纪时胡椒一度被视为具备春药的功效，因此法式小酒馆便将之融入牛排之中。另外一则相对现代的版本，便是在1930年一名叫Émile Lerch的厨师为了迎合深夜时醉酒的餐客麻木的味蕾，而将牛排酱汁调得比较重口，因此融入高比例的黑胡椒。
向来胡椒牛排常以黑胡椒作酱汁配料，在Fritz的演绎里采用的胡椒是绿胡椒（green peppercorn），因此菜肴得名”au poivre vert“，而非默认的黑椒“au poivre”，原理是为了萃取绿胡椒尚未熟透的果子风味（fruitiniess），那一种带青草和柑橘香气的果子辛香尾韵；以及和减少辛辣度。
法菜的精髓在于酱汁，而Fritz的胡椒牛排酱汁则含牛油、牛肉浓汁（beef jus）、重鲜忌廉（heavy cream）、诺曼底产区的米歇尔（Michel Huard）苹果白兰地（Calvados），道斯（Dow‘s）的红宝石波特酒（port wine）以及绿胡椒颗粒，用料可谓十分慷慨而精细。苹果白兰地细致的苹果清香和风干三年的年轻浆果风味的红宝石波特经过焰烧（flambé）之后，麦拉德效应（Maillard effect）拉到最大幅度，将两种水果酒精分别的风味精粹焦糖化后锁入牛排之中。
Steak au Poivre最经典的课本式演绎：外层包覆着十分美妙的绿胡椒酱汁和烟熏焦香略脆口的牛排；里头却保持三分熟（medium rare）的质感。体现的是外焦内嫩的层次反差。
胡椒牛排最典型的配菜便是炸薯条（pommes frites）。Fritz的主打是精致的法式小酒馆菜，因此淀粉的元素便以马铃薯千层（potato mille-feuille，也可唤作potato pavé）作改良，模样精致繁复亦富有口感层次：烤得外焦脆内有薯淀的粉糯，另外略为撒上马尔顿天然海盐片（sea salt flakes）提升风味。淡味的根茎淀粉蔬菜配海盐的构思是经过酌量（deliberated）的，但在执行上，Fritz厨房或许可考虑减少马铃薯千层的调味，以让天然海盐片挥发出其提升/放大马铃薯风味的效用。另佐以豆角，用蔬菜减除淀粉和浓汁厚肉的赘腻。
顺带一提，Fritz的牛肉是自家腌制熟成的。少了运输的动荡，也仅用Fritz独家的调味配方，保存最大和最独特的风味。
Tournedos Rossini 罗西尼牛排
同是法国名菜的罗西尼牛排，和传统的胡椒牛排的不同之处在于：同样是香煎牛排，但饕客应预料到黑松露以及鹅肝的加入，在一客Tornedos Rossini之中。罗西尼牛排，是在法国餐厅其中数个最奢华的菜式。近代史上，法国总统马克龙曾宴请前总统特朗普夫妇在埃菲尔铁塔的星级餐厅享用这一道名菜。
相传罗西尼牛排启发自Rossini那一杯莓果气泡鸡尾酒的同样的那一号人物：Gioachino Rossini。在流动盛宴般的那一个年代，相传这一位指挥家不仅仅只谙歌剧，亦精通美食。由此，罗西尼本人备受许多名厨尊崇，如法国料理始祖Marie-Antoine Careme、徒弟Adolphe Dulgere、现代法国料理之父Auguste Escoffier等。因为出自这一份尊崇，他们里头的其中一位根据罗西尼嗜吃黑松露的喜好，发明了这一道由鹅肝、牛排、黑松露和马德拉加强红葡萄酒（Madeira wine）的菜肴，以这一位备受爱戴的名字为这一道菜取个正式的名字。
Tournedos是指牛里脊肉部下的腰部厚肉。如正统的法式煎牛排，其质感需保持外焦、内生（rare）的质量；内里最多也只可三分熟（medium rare）。圆牛腰肉底下衬着一枚布里欧修银币包（brioche crouton），牛油丰满而松软的面包便吸收牛腰肉的肉汁精华，经过麦拉德反应的牛肉便为面包带来了烟熏和蒜香的风味似乎有着蒜香面包（garlic bread）之韵味。面包底下潜藏着土地菌类风味的炒香法式蘑菇泥（mushroom duxelle）和清炒苋菜（wilted spinach），增添了蔬菜和菌菇的元素中和蛋白质和碳水化合物的丰腴和肥润。其上点铺了香煎鹅肝，啖啖肉的牛肉搭配柔软莹腴的煎鹅肝便带来口感的反差。
再次提醒读者法菜的灵魂在于酱汁。因此，这道菜工序的繁复也在于它的黑松露酱汁（black truffle sauce）。酱汁制作由浓缩的牛肉高汤开始，收汁变成牛肉浓汁（beef jus），用牛油、葱蒜和葡萄牙高甜的马德拉红酒煮香；当然还有黑松露的融入，有时完成酱汁收汁的工时能长达12小时，耗费时间也耗费精力。
盘子上的每一样元素一同送进口里，是“和谐无比”的一句话。不论口感、食材和风味上：紧实、软腴、咸甜鲜、质朴的野菌风味。
Crêpes Suzette 橙酒可丽饼
专长侍应现场用橙汁、黄糖、橙皮和君度橙酒（cointreau）焰烧苏瑟可丽饼（Crêpes Suzette）
可丽饼的制作存在于许多国家，仅仅用面粉、牛油、鸡蛋和水制作的小薄饼受全球人的认同和喜爱。但最原始的版本便来自法国，可丽饼的名称便来自法文Crêpe的译音。而Crêpe Suzette，橙酒可丽饼，是法国菜中经典的甜品。
Crêpe Suzette有着一个相当风流的历史由来。相传于19世纪，当年尚未封王（但已成婚）的爱德华七世（King Edward VII）作为威尔士王子在摩纳哥蒙蒂卡洛（Monte Carlo）度假，在当地的法国餐厅Cafe de Paris与女友享用座边现场烹煮的可丽饼，佐以一个白兰地和香橙的可丽饼酱汁。当年为威尔士王子和女伴掌厨的厨师Henri Charpentier在现场煎饼时，倒入含烈酒的酱汁，却不曾料想可丽饼竟会着火，令王子留下印象。王子的女伴名字叫Suzette，便当下钦定这一道名甜品的名称。由此便有Crêpe Suzette这一道名甜品了。
Fritz的苏瑟橙酒可丽饼做法与传统的版本并无差异。酱汁由黄糖、牛油、橙汁、橙皮、君度橙酒（cointreau）一同过火煮沸，焰烧的现场演绎让来客有戏剧性（theatrical）的体验。佐以香草冰淇淋，冰冰凉凉抵着柑橘和佛手柑式的浓郁风味，微甜中带丝丝美妙的发酵柑橘酒回甘的尾韵，将柑橘苦与焦糖甜相互衬托得非常清晰，风味层次显得分明而平衡（balanced）。
Crème Brûlée Flambé 焰烧焦糖布蕾
最后的甜品，也是极传统的法国名甜品：焦糖化甜蛋酪，焦糖布蕾（Crème Brûlée）。在法文中，焦糖布蕾直译为“烧焦（brûlée）的奶油（crème）”。虽然很多国家如英国和西班牙皆认为自己是焦糖蛋酪的原产地，但为符合餐厅的主题，本次文章只描述法国的版本甜蛋酪。在1691年，这道甜品可从巴黎外围的凡尔赛宫之主厨François Massialot 出版de一本食谱，Le Cuisinier Royal et Bourgeois寻获。
食谱详细的强调在制作甜蛋酪之后，需在其表面撒上砂糖。然后，用红烫的炭火去焰烧之，好使蛋酪形成美妙的金黄色。
We take the shovel from the fire, so that it takes a beautiful color of gold.
这一道甜品何以如此文闻名，是因为只需使用非常日常和简单的食材便能炮制出最极致的美味：蛋黄、香草荚和砂糖，还有焰火将砂糖烟熏焦化。但焦糖布蕾真正风靡全球至家喻户晓的一刻，其实始于纽约的殿堂级星级餐厅，意大利籍主厨Sirrio Maccioni所领军的Le Cirque。其特色除开焦糖布蕾的焰烧表演，在Le Cirque焦糖甜酪吃到盘底便会看见酪碗底写着他家的焦糖布蕾食谱。可见这家餐厅对其无法复制的美味蛋酪有着无与伦比的信心。
焦糖布雷淋上干邑过火枪喷烧，带来多一层烟熏和烧灼酒精的风味。
Fritz的焦糖布蕾版本经过了自家的改良。在冷冻蛋酪底部枕了一枚香草海绵蛋糕（vanilla sponge）和香草冰淇淋，香草对香草的搭配再加上蛋黄酪的香甜、丝密和浓稠，风味配搭实在是最般配不过。
比较画龙点睛的是，焰烧使用酒精。在原版的焦糖布蕾，只需火烧砂糖至焦褐色便能完成。在Fritz，餐厅的演绎是用干邑一同焰烧过蛋酪表面上的砂糖。熟成在橡木桶的干邑带着其烟熏奶油风味使这道蛋酪的奶油系甜多了一种烟熏木质的荡气回甘。提升了焦糖布蕾的层次。
后记
假如想体验一场高水准、又在传统的范围内能略有一二分创新的经典法菜，Fritz是再适合不过的选择。更何况，窝在53楼能一览众山小似的隆市良辰美景，可不是日日可见的一番景象。热情就算熄灭了，吉隆坡的万家灯火和矗立高楼从不会灭绝、亦不让人失望。
祝大家用餐愉快。
假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本页的营业和持续提供优质内容的资本：https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake
Fritz @ Troika Sky Dining
Level 23A Tower B, The Troika,
19, Persiaran KLCC, Kuala Lumpur,
50450 Kuala Lumpur
联络电话：011-2389 7080
社交媒体：（IG）@fritztroika
营业时间：5.00pm - 12.00am （周一至周日）
参考：
Bellini / Rossini
2. Side Car
3. Kir Royale
4. Bistronomy
5. 鸡尾酒、柑橘和茴香的风味化学组合解析
The Art and Science of Foodpairing: 10,000 Flavour Matches that Will Transform the Way You Eat - Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick，Firefly Books （2020）
The Flavour Thesaurus : Pairings, recipes and ideas - Niki Segnit, Bloomsbury Publishing （2010）
Anise， Clove Chapters
6. Aspic
7. Terrine
8. Escalope
9. Steak au Poivre
10. Green peppercorn
11. 焰烧（Flambe, flamed）
12. Tournedos Rossini
https://center-of-the-plate.com/2017/01/30/classic-dish-tournedos-rossini/ https://www.tastingtable.com/1391276/tournedos-rossini-french-steak-name-composer/
13. Potato Mille-Feuille / Pave
https://www.reddit.com/r/FoodPorn/comments/r45i58/potato_millefeuille_with_fresh_truffle_and_garlic/
14. Crepes Suzette
15. Creme Brulee
Comments