邓丽君唱《槟州艳》：“马来亚春色 / 绿野景致艳雅 / 椰树影衬住那海角如画”，槟岛是座永不过时的岛屿春色。主笔与Gen根的总 厨兼物主，黄嘉亮（Johnson Wong）相识于2021年，当时的心冠疫情时光仿佛是上辈子的事。那时在吉隆坡他带着现任的总厨，黄耀进（Wong Yau Chin）和城中的著名酒吧合作推出一个快闪菜肴和鸡尾酒的菜单。
时光荏苒，过两年后的2023年尾，才到访根Gen的实址。在一个惬意的周日午后，前往义兴街路头（Gat Lebuh St Gereja）度过一个悠闲的午餐时间，由根Gen的头牌餐厅经理Sherrie Hoo和带着浑厚的英国绅士腔的前台伺员Jarvis好好照看，实是荣幸。
此次菜单的创作，是藉2023年吉隆坡/槟城米其林美食月（Michelin Gastromonth）所设计的8道菜午餐菜单，主题环绕在减少食物浪费的主题上。利用gen根的品尝菜单上的食材，可保证剩余的食材可随后融入另外一个餐段之中，达到减少浪费的效果。
这一次，掌厨的已由后人接棒；由黄耀进总厨操刀设计，打造出少浪费的8道菜菜单。
第一道菜
Oyster 浮罗山背生蚝
Jicama Salad 沙葛沙拉 | Kesum Leaves 叻沙叶 | Shrimp Paste 虾膏
生蚝的质感取决于它的产区，可大致上分法国和日本系，前者偏肥沃后者带细腻的风味。而在槟城的文冬岛（Pulau Bentong）浮罗山背（Balik Pulau）生产的生蚝，可谓介于二者的之间——清甜、平和、轻盈却不失紧致。在热带地区养殖生蚝，除了以严格管控的优质粮食与环境的把控，生蚝因没了秋冬之寒而所导致它们需要冬眠的时候，大马的餐饕便有福于可常年享用新鲜的、不需舟车劳顿空运的在地生蚝。
再说菜色，蚝肉用虾膏腌制入味，底部还有沙葛片，一同潜藏于一枚黄瓜硬币底下。黄瓜圈长相十分俊美，如此精致而均衡地覆盖着生蚝沙葛泥，不言而喻地彰显出厨房的精细刀工。至于味道，生蚝自带的水鲜味用虾膏腌制，虾膏的发酵香味将蚝肉料理得变成开胃惹味至极，清爽的黄瓜片便舒缓十分咸香惹味的蚝肉。佐配的是黄瓜与叻沙叶（Daun Kesum）制作的雪葩，极致清爽与酸甜，齿颊间更有芬芳的叻沙叶枝叶的香气，已然令人食欲大增。之后便准备迎接第二道菜。
生蚝与黄瓜完美的带出惹味与清口的平衡交融。配酒是意大利Ciu Ciu的帕克尼诺（Pecorino）白酒，入喉顺滑而醇和，桃子味与矿物味兼具；与生蚝黄瓜的清凉带有和谐的协同效果（synergic）。
第二道菜
Sesame Oil 义香麻油
Skipjack Tuna, Nutmeg 鲔鱼，豆蔻 | Kaluga Amur Caviar 阿穆尔鱼子酱 | Fish Tofu 鱼饼
第二道菜上的是使用槟城名产，义香麻油（Ghee Hiang Sesame Oil）入菜的蒸蛋酪。蒸蛋酪注入韭葱泡沫（leek espuma），使之有轻盈又不失绵密，口感似忌廉、似卡仕达（奶黄酱 custard），浓醇中带软心，带有麻油的馨香和些微酸度。蛋酪底下蕴藏着爽弹的鱼饼，拌脆口的芥兰颗粒，在一片醇绵香浓之中铺垫了另外一种口感和层次。蛋酪上的点缀是微菜苗设计的花卉样式，微菜苗作花瓣以及卡露伽鱼子酱颗粒作芯，带来微弱的盐渍阿穆尔河流鲟鱼汁水之爆破感，摆盘美观而在味蕾上更同时有效，丝毫无赘笔。
下雨天之后的一口淳美的时蔬蛋酪，温暖脾胃。意大利帕克尼诺与之相配，味道变化的是酒体口感愈加浓重，矿物感减少；而牛油的顺滑厚重质感便愈渐明显。
一同配上的是豆蔻汁腌渍鲔鱼生小挞，油脂鱼（oily fish）的腥鲜肥腴主导出浓郁的风味。中心一撮卡露伽鱼子酱则恰好地增了鲜，腌渍苹果和豆蔻果干酸甜消解两重鱼类蛋白质的几分宏厚。鲔鱼生中夹杂着黑白芝麻，和应了小挞的香脆，也带来了坚果脂香的芬芳。
第三道菜
Flower Crab 花蟹
Winter Melon 冬瓜 | Crab Tea 蟹茶 | Crab Roe 蟹膏
宋词有一名称”笑笑居士“的诗人文同于《小蟹》写蟹有言：“骨甲与支节，解络尤精研”，颇为精简而传神地形容了甲蟹动物的性质。这一道花蟹也是冷菜，将螃蟹拆出两用，做出菜式。蟹肉用来做一个泰国青柠（kaffir lime）汁冷拌沙拉， 上面缀以紫罗兰色的琉璃苣花（borage flower）以及红醋腌渍的红葱头。红醋腌渍葱蒜分外与众不同，红醋酸爽而有果香味，醋里红麹的染色则也将葱头丝染成美妙的栗色。味道甜咸交织，再铺排香脆的蟹黄炸脆饼更添酥脆的口感。一同搭配清香爽口的蟹肉沙拉，腌渍葱蒜和炸脆饼起到画龙点睛的作用。
作陪的是蟹壳熬制的高汤，混合乌龙茶。甲壳类醇美的旨味带点涩涩的红茶底蕴，味道的组合颇为生动，像是汤又像是茶，带出了几分茶馔的风骨。
再者是用蜜糖腌渍的薄荷汁冬瓜球。蜜糖薄荷似是向薄荷糖致敬，腌入甘淡的葫芦科白瓜，将微寒的冬瓜风味如放大镜般放大，更加有冰凉消暑之感。唯寒凉配薄荷的辛凉，冬瓜口味苦口胜过于恬淡的的甘绵，蔓延在口腔的冰凉感没过花蟹汤和花蟹沙拉的馨香和细腻。假如蟹肉沙拉以其他更热辣的香料调味成更加重口，这味蜜糖薄荷冬瓜便会契合得如般配的及时雨。
第四道菜
Threadfin 马友鱼
Lotus Leaf & Root 莲藕叶 莲藕根 | Nasturtiums 水田芥 | Kulim 居林果
鱼道菜是荷叶包裹、竹屉内焖蒸的马友鱼，用蒜味浓郁的居林果和底味同样契合的菌菇作调味酱汁，入口感是多重层叠却层次分明的白鱼薄片；味道温润而带幽幽的片叶清香。配菜是藕根天妇罗，在油炸之前烩过成半软，出品则有恰好的嚼口而又不太硬邦邦。底部衬水田芥和青柠啫喱，整道菜以红、橙、黄、绿、白等暖色系构成一体，十分好看。
油炸莲藕作为配菜是一让人颇为意料不到的搭配。外香脆；内也是脆口的，但带藕根本身的纤维，拉丝上来有丝丝莲藕汁水泌出的风味，相当令人往返。
第五道菜
Grains of Hope 砂拉越糙米
Grilled Watermelon, Sea Grape 炙烤西瓜，海葡萄 | Heirloom Tomato Water 祖传番茄水 | Tiger Prawn 老虎虾
接着下来是主食。砂拉越糙米来自KENYALANG，采用原住民栽种稻米收成的米商，旨在帮助原住民岛农卖出更多的产收，因此便有“希望之稻”（Grains of Hope）之名。这款名为“Comi”的糙米品种是砂拉越香米未经过提炼的稻米，以极具特色的褐中带绿中长形粳米为标志。瓦煲米饭口感丰满而富有嚼劲，米香似有若无地散发出坚果风味，越嚼越生香，且有恰好的粉糯感。米饭的配菜是澄清番茄汁（clarified tomato juice）浸润的腌渍蔓生小番茄，在之前亦用荔枝枝干稍稍烟熏，味道酸酸甜甜，同时带有水果木材的烟熏香气。
第二个配菜则是主笔最为钟情的菜式。炭火炙烤的虎虾、用西瓜炙烤后压扁平放在虾仁底下，海葡萄作装饰。剩余的汁水，是虾壳和虾油熬制出的汤水，用柠檬汁的酸度降低虾汤的浓重；留下的是炙烤海虾仅仅是精简地用盐巴调味。这道虾肉强调的是海虾自身的风味，当真鲜美无比。烟熏的西瓜在底下抽出了原有的水分，变成西瓜扒（watermelon steak）的模样，带有嚼劲，且嚼出西瓜果糖甜的香气和味道。况且，西瓜在火烤之前，用火炬姜花的香料在烤箱里低温慢猪8个小时，将西瓜的汁水浓缩并锁在果肉之中，也使西瓜更加紧实。搭配微盐的鲜虾，咸咸甜甜让人殷殷记住它的味道。海葡萄的装饰是锦上添花的元素，也同样增加了菜式的海洋感。
第六道菜
Aged Duck 美罗鸭
Ayer Itam Ginger 亚依淡生姜 | Passionfruit 百香果
Gen根的鸭来自霹雳美罗（Bidor）。鸭胸肉熟成7天，香煎过后肉质鲜嫩而饱满风味；表皮便是恰到好处的硬脆。香酥惹味的煎鸭用gen根打造的甘酢渍姜丝的辛辣除腻，另有百香果红酒酱，增加主菜的水果风味（fruitiness），酱汁亦联同亚依淡（Air Itam）生姜和丁香浓缩成汁，辛热香料的融入便给了鸭肉几分烧腊肉的味觉身影。
第七道菜
White Corn 白玉米
Salted Maltose 咸麦芽 | Corn Milk 玉米牛奶 | Peanut 花生
午餐近至尾声，呈上桌的是今季Gen根最为具代表性的甜品。受槟城特色古早味小吃，贡糖薄饼 （kacang tumbuk）为灵感蓝本，清甜至美的金马伦白玉米（Cameron Highlands white corn）酿制的白玉米牛奶冰淇淋块外面包覆了一层咸麦芽花生碎以及薄饼皮。贡糖除了是槟城特色小吃之外，其来源亦相当有渊源。贡糖原型来自中国福建，从前的南下移民将它带往马来半岛后创出本土特色的贡糖。见过制作花生贡糖的看客便知道，此花生碎作工繁复，十分费心思。先是炒花生混拌咸甜滋味的麦芽糖；在桌面上碾碎、平压成型；后擀成一层花生薄片、花生再次撼成更细小的碎粒、将工序再次重复，直至麦芽花生变成柔软细腻。
gen根的这一份用心，可媲美“台上一分钟”的那一句话。简单的麦芽花生中层背后，是花了多少工序和人力资源去制作的成品。
再者是用亚答糖（gula apong）烧过和调味的加泰罗尼亚焦糖奶冻（creme catalana）。读者可将加泰罗尼亚焦糖奶冻看作法式的焦糖布蕾（creme brulee）的近义产物，唯西班牙的焦糖蛋奶酪是底部藏的焦糖；而法式布蕾是在表面炙烧的焦糖，可见区域不同所产出的不同特色。亚答糖烧熏过，本身的棕榈糖咸甜的滋味加温过后苦味增加，确为甜品带来了烟熏的滋味，但作用太过强效，时有模糊了焦糖奶冻的主线。
前台Sherrie指定食客一定要将贡糖薄饼蘸到焦糖奶冻去，以打开这道甜品最佳享味的正确方式。果不其然，薄饼雪糕的冰雪与花生碎的咸甜香脆遇上奶冻的醇和与温润时，实在太有安慰心神的力量。薄饼皮假如可少些烟韧，或有如纸片般透薄质地的时候，就会更添几分惊艳了。
饭后小点心
Seasonal Fruits 时令鲜果
Pineapple, Soy Sauce and Chili 黄梨，酱油与指天椒 | Cempedak, Ginger Flower 菠萝蜜，火炬姜 | Guava, Sour Plum 番石榴，酸梅
一反fine dining餐厅的收尾四小甜点（petit four）所上呈的糖果巧克力诸如此大同小异之流，gen根的立意明显要带食客回归自然的甜点——水果，并且是当地与当季水果。本地水果是日常不过的吃食，人们往往会忽略马来西亚国土所孕育出来的壮丽山河与风物，gen根带着一种启发群众的心志，带着信心向客人显示极具特色的那几类本地水果：柔佛的水晶黄梨（Josephine pineapple）、湿热香甜的菠萝蜜、以及四季常青的番石榴。
上述水果用一点调味将水果提味，黄梨按照Chef Johnson的首播主打搭配——酱油和小辣椒的潮州风味、菠萝蜜用点点火炬姜的冰糖裹覆果肉（竟然带着葡萄糖甜和辛辣味的碰撞，搭配出其不意）、以及按照马来人日常用酸梅粉蘸番石榴带出番石榴片的鲜甜石头果味。辣与甜、辛香与热甜、清爽配酸凉，都是很好的层次反差之体现。
主笔想10年前风火的清宫剧里头的敬贵妃那一句经典台词——“臣妾自信眉不画而黑！”有感。gen根的食材搭配构思极详细，味道的平衡与反差皆可看出心思。但可时常记挂本土食材的优秀，有些方面不妨退退几步，留下几分留白，便能眉不画也能翠。总体而言，真是用心之至，反而倒要求主厨，少给几分努力了，哈哈哈。
祝大家用餐愉快。
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gēn 根
Gēn 根, 8, Gat Lebuh Gereja,
10300 George Town, Penang
营业时间：周日至周六（周一至周二休）
12.00pm - 3.00pm；6.00pm - 11.00pm
Instagram: @genpenang
联络电话：012-511 3323
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