巴黎楼台的惬意早晨:Ultime Atelier & Boulangerie 法式早餐精选

Updated: Apr 24


继上回在Ultime享用了精彩纷呈的终极之宴,创办人伍仲伟(Kenny Ng)先生对“终极”的体会似乎意犹未尽。他将餐厅概念延伸至晨日之初的餐食,力扛红玉一句”没有不散的筵席“。


此次我们告别中国古典文学的精粹,以1961年美国经典电影《蒂凡尼的早餐》(Breakfast At Tiffany's)作为本次篇章的引子。电影中旷世美人奥黛丽·赫本(Audrey Hepburn)在纽约街头对着店铺橱窗慢悠悠地咬了一口可颂/羊角包(croissant),手里握着一杯烟雾袅袅的美式Americano黑咖啡;将法式早餐的风情凝固在镜头之内。这一个片段,也成为了《蒂凡尼》经典的场幕。配着一支悠柔隽永的 Moon River 背景配乐,这一幕深深地烙印在了60年代美国人的记忆之中,而这部电影从此万世流芳。


一日之计在于晨,早晨时段的餐食是很多人在开启新一天至为重要的礼节,重要度近乎神圣的层次。秉持Ultime“终极”的料理精神,他们将早茶菜单分四层供客享受。从欧式面包、丹麦酥饼、热餐主食、再到蛋糕甜派;按照食客胃口大小悉心铺排,依次递进。主编认为,本次食评是否得以完整阅读亦宜按照读者胃口的大小而决定。





第一段(RM35/人;限时优惠RM25/人,直到五月尾)

面包精选:法式 (Choix de Pain) 或 丹麦式 (Choix de Danois)

配餐饮品:Americano 美式黑咖啡(欲选择鲜榨橙汁或其他咖啡种类,可加RM8随喜好更换)


Choix de Pain

法式面包(French)泛指日常扎实松软的发酵面包,如白面包、全麦、酸种小麦(Rye Sourdough)。Ultime的法式面包夹杂日式元素已于上篇食评已饶有篇幅地与读者分享

,而这一次他们同样拿出招牌特色:如北法特色法路车足球小圆白面包(Faluche du Nord)、日式元素的芝士软包、炭烧软包等选择惊艳食客的眼睛和味蕾。


(绕梁不散去的日法筵席:Ultime Atelier & Boulangerie: https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review


Choix de Danois

不要被丹麦式(Danish)的名堂被唬着,丹麦式面包其实就是起酥面包,意即松脆酥软、牛油和水夹层制作的酥皮面饼,最具代表性的便是伟大的可颂(Croissant),于下文简称“丹酥”,丹式酥饼。欲知为何这类油酥面皮制作的面包被称作丹麦式面包(“Danish”),可前往主编于大马英文精致餐饮网站Food For Thought撰写的往次篇章了解法式面包的种类和起始来源


DOUGH YOU KNOW THE DIFFERENCE?: THE 5 BASIC TYPES OF PASTRY https://foodforthought.com.my/the-5-basic-types-of-pastry/


法式 (Choix de Pain)


一罗列的面包酥饼簇散发出来的暖烤小麦味和牛油香气,当即唤醒了本站团队于清晨中慵懒的身心和食欲。






Ultime的吧台前罗列的面食从朴实的酸种面包、芝麻和罂粟籽小法棍、日式芝士面包条、法路车小足球圆白面包;再到香酥薄脆的可颂、水果丹酥、鲜奶油包、玛芬蛋糕等等。
Ultime的面食从朴实的酸种面包再到精致酥饼。

Ultime吧台前罗列的面食从朴实的酸种面包、芝麻和罂粟籽小法棍、日式芝士面包条、法路车小足球圆白面包;再到香酥薄脆的可颂、水果丹酥、鲜奶油包、玛芬蛋糕等等。


酸种面包(Sourdough)是Ultime引以为荣的明星招牌,本站主编也同样至为同意。向来酸种面包口感比较沉重扎实,咬起来略硬且费牙劲是酸种的特色。欧洲面包的美妙之处,其实就在于那咀嚼再吞咽的过程。刚出炉的烤面包松软馨香、带一点焦脆的香烤外沿,放在嘴里慢慢咀嚼吸收其酵母面团的风味直到极致,方才与牛油果酱一同吞咽入喉填饱肚子。欧洲人深谙“享受”二字的含义,他们尊重时间所带来的沉淀而带出的风味变化、赞美耐心等待所带来的风味果实。珍馐非必名贵才有震世美味,时间的酝酿才是美味的最佳变现,他们对于’享受‘的见解注入了极其妥帖的寓意。




(图一和三)各种形式的面包酥饼,酸种面包搭配Ultime的招牌布列塔尼手工牛油。

(图二)法国莓果酱(草莓、黑莓、杏桃)。

主编最为喜爱黑莓果酱,莓果风味浓郁,温和不刺激味蕾的酸甜。


(欲了解法国布列塔尼区生产的牛油的美味精华所在,前往上篇食评获取详情。

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review)


Ultime首席面包师,人称”财(蔡)哥“的Chef Choy蔡国贤先生拥有在中国就职10几年的资历,十分了解亚洲人对于面包口感的喜好,因此糅合了日式偏好面包松软的质地口感入其酸种配方。因此,属日法餐厅的Ultime制作出来的酸种面包结合了欧洲和亚洲口味的两家之长:酸种包特有的小麦发酵酸香,以及更符合亚洲口味蓬松柔软的嚼劲口感。因此,在酸香之中咀嚼着口感如云朵的麸质烤面团,越嚼越发口腔生小麦香,是一个十分愉悦的咀嚼体验。






精致餐饮的美妙之处便在于细节上的处理,Ultime也以其专业的姿态向食客验证这一点。面点厨师王美惠(Ong May Hui)在为食客将面包切片上桌时,用的面包刀是经过温火加热过的,切片的时候还能看见刀锋冒烟。这个流程是为了确保面包不会因为刀刃冰凉所带来的温差降低刚烘烤出炉的面包的温度;好让它在上桌予客人享用之时,仍旧是全面温热的状态,保全最佳赏用的风味。只能一叹,动作实在太体贴。


(欲发掘面点厨师王美惠Chef Ong May Hui的其他作品,可于上篇食评了解更多:

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review



丹麦式 (Choix de Danois)




第一层早餐选项中的丹麦式面包或酥皮面饼也是Ultime深以为荣的。总体上Ultime面饼厨房制作的丹式酥饼(下文称“丹酥”)作工颇为精细,自家揉出来的油酥面皮细致而分明;咬在齿间口感香脆,却存留着恰好的湿润度不让人一口咬破酥饼之际酥皮的粉屑碎狼狈地散落一地。当日的丹式酥饼款式有蓝莓、红莓风车(pinwheel)丹酥、荔枝与奶黄卡仕达信封形(envelope)丹酥、黄桃奶油的方形丹酥、原味可颂和杏仁可颂、巧克力酥包(pain au chocolat)。



此外,亦有玛芬蛋糕(muffin)若干,三种口味供君选择:原味胡萝卜(Plain Carrot)、双重巧克力(Double Chocolate)以及蓝莓岩浆(Blueberry);还有奶油夹馅的圈饼(cream buns,原型灵感取材自意大利的封闭型甜甜圈Bombolini)。主编当日并没有足够肚量当场品尝玛芬蛋糕,但餐厅体贴地将它们包装在精致极简的白礼盒让我们带回家品尝。第二天早上拿出加热享用,风味仍旧极佳。糕体蓬松干爽、但不起屑,保持了该有的牛油蛋糕的馨香和油润,唯苏打粉的比例可略微降低以降低它属性呛烈的本味。玛芬蛋糕甜度则把控在适合亚洲人喜极简甜的滋味,想必也会成为畅销品。




另外,业主伍先生因为喜好肉桂卷配美式咖啡当作一日早餐的关系,爱屋及乌地为出席者分外推荐自家揉制烘培的肉桂卷(cinnamon roll),当中分别有原味和焦糖奶油奶酪(caramel cream cheese)两种口味。肉桂卷口感暄软,肉桂糖霜的内芯十分慷慨饱满,让人在软糯中品尝令人愉悦的肉桂和糖霜堆搭起来的混合香气。有别于北欧式的瑞典外型带金褐色焦度、带强劲肉桂香料味道的肉桂卷版本,奶白霜甜带微微肉桂香气的质感显示了Ultime采用偏美式的、软欧包口感的肉桂卷诠释。相比前者,这一个款式少了强烈的肉桂辛香更为适合本地群众能接受的口味范畴之内。至于美式或欧式,并无分谁人正宗之说,对比就如槟城叻沙与砂拉越叻沙之差别。




假若要从这面包群芳之中只取一瓢,本站主编不能更重点推荐原味可颂。奠定一家法式面包廊是否达标的标杆,就是在于他们是否能够做好最基础的面包款式:可颂/羊角包箇中道理等同于胥视一家中餐厅是否正宗,还需看其蛋炒饭是否炒得足够标准出色。


(欲探索更多关于可颂为何叫作‘羊角包’的来源趣事,可前往主编的私人游记了解一二:

歐洲兩週(2)【第八段】

https://sparklin9.wordpress.com/2019/08/12/%e6%ad%90%e6%b4%b2%e5%85%a9%e9%80%b1%ef%bc%882%ef%bc%89/


Ultime的可颂堪称境内数一数二的绝色。用料高度点名布列塔尼牛油(Breton butter)真醇之外,可颂的油酥面皮作工仔细,一层水一层油均匀叠搭上去,每一层酥面都是清晰分明的。因此对比普通市面大型生产的羊角包时,她的口感是比较轻盈、嫩脆;内里不太实,具拿捏恰好的空气感。换言之,便是入口不会觉得是在吃空气那般空寥的口感,留存了面包该有的嚼头,空气感和面皮筋度之间取得了优美的平衡。



本站主编有幸于游学之时,在法国巴黎尝过蝉联2018-19年巴黎以及大巴黎区金奖(1er Prix 2018 Du Meilleur Croissant Au Beurre de Paris et Ile-de-France),La Maison d'Isabelle 的牛油可颂冠军;在Ultime吃的牛油可颂尝出了当年品尝过的一二风骨。再加上优质用料,布列塔尼牛油因为地域和手工制造的缘由,夹在面皮层里不论香气和味道都是在品尝着顶级牛油发挥出最艳丽之态——犹如一朵花完全开苞绽放其美丽,那一种高度的脂郁芬芳。


综合起来分析,Ultime版本的牛油可颂外在偏嫩脆、而非’咔嚓咔嚓‘地硬脆质感。口感轻盈但不虚华,牛油香馨,令人在牛油可颂的千篇一律之中在口感上有耳目一新的体会。



(欲了解法国布列塔尼区生产的牛油的美味精华所在,前往上篇食评获取详情。

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review)



第二段(+RM25)

假如早餐吃完面包而仍旧觉得肚子空空,可从第二段菜单从一些轻主食中选择心仪的加餐。菜单中罗列了如花园沙拉(Garden Salad)、格兰诺拉麦片(Granola)等选择,或也可以选择鸡蛋餐(Choice of Eggs)增加蛋白质摄入。



鸡蛋餐可由食客按照喜好自行选择它的熟成度:欧姆蛋(omelette)、美式炒蛋(scrambled)或太阳蛋(sunny side-up)。上图显示的鸡蛋版本是欧姆蛋,内里含韭葱和芝士馅心,软嫩淳滑。


鸣谢《品》杂志代表Natelie把加拿大枫糖倒入格兰诺拉麦片中


Ultime的格兰诺拉麦片由自家调配,用料纯正,采用货真价实的全颗粒进口果仁混合配搭,包括碧根果(pecan)、核桃(walnut)以及开心果(pistachio),咀嚼起来各种果仁风味分别在口腔中弥漫许久,体验十分怡人。佐以蜂蜜希腊酸奶(honey yoghurt)和加国枫叶糖浆(Canadian maple syrup),蜂蜜酸奶和枫糖的液体元素为格兰诺拉带来典雅的清甜和润泽。以夏日浆果四重奏(草莓、蓝莓、黑莓、覆盆子)以及薄荷叶点缀,莓果酸甜和薄荷香草的清凉中和格兰诺拉中的浆液的蜜甜。因为用料优质的关系,Ultime餐厅的格兰诺拉并不是生硬难嚼的:麦片新鲜因此并无漏风而显干硬;连同新鲜果仁杂锦的脆和脂香一同带出多种层次的养生式、简淡的真食材香脆风味和口感。


第三段(+RM35)

假如你是有备而来想要吃个早午餐(brunch),那么可向第三环升级,从几道热餐主食中选择一碟主餐:


香煎纽西兰帝皇三文鱼奶酱意大利面 Grilled Ora King Salmon

纽西兰养殖的帝皇三文鱼(Ora King)拥有“海洋界和牛”的著称。入口仔细品尝时,会发觉肉质更为细滑粉嫩,用舌头碾碎当时更即刻溶化于口中,是鱼肉油花分布均匀的美丽结晶。吞咽的过程中谨记要慢些,细细体会三文鱼浓郁的本味,再让它慢慢消融于舌尖。


A5和牛汉堡 A5 Wagyu Hamburger

Ultime秉行Nose-to-Tail可持续性的饮食精神,一件食材各个部位物尽其用,将日本德岛进口的A5)和牛部位捣碎然后进行二次创造,制作自家的和牛汉堡肉饼。对于和牛不熟悉者,用简单的话来说,便是和牛品级从A1为质量基底,再到A5为顶级水准;分级以肉脂纹理的均匀度评鉴而来。Ultime只启用A5和牛,说明了质量的保证。作法上,和牛肉饼里头渗入了波尔图红酒(Port wine),在漫漫嚼头中可越发尝出葡萄牙红酒独特的香甜和韵味。搭配自家面包房制作的布里欧修牛油面包(brioche)、生菜片和酸黄瓜片,酱料放得极少,让肉饼独自散发出它的风骚。


伍先生为本站说明这款汉堡仍在研究试验的过程中。他认为肉饼还达不到质感绵烂、入口即化的层次,似乎欠缺符合A5和牛的软嫩肥腴之感。本站主编与伍先生持相反意见,认为汉堡肉饼不应太柔软。否则没有吃饭时有嚼头的快感,反而让人少了一些口感上的满足,这个版本足以令人吃毕满意一笑。



马里纳拉原味番茄意大利面 Pasta Marinara

无多可置喙,最纯朴最让所有人熟悉的“安胃食物”(comfort food)的纯罗马番茄意大利面,在任何时刻都可以抚慰动荡不安的心和脾胃。





最终段

吃完主食,怎么少得了甜口的东西圆满一顿饱餐?Ultime又带着一箩筐的蛋糕甜品为女孩子带来连连惊喜了。


碧根果挞、酸奶油核桃布朗尼、红丝绒蛋糕、巧克力挞、巴斯克焦芝士蛋糕、黄桃挞


蛋糕剖面截图


由后方左起到右、再到前方左起到右逐一分享:


后方

巴斯克焦芝士蛋糕 Basque Burnt Cheesecake

这一款芝士蛋糕于上次食行的小点心中露过面。正如上篇食评提到,Ultime的焦芝士蛋糕带日式风格,霜甜、奶淳、较蓬松柔嫩的日式芝士蛋糕质地。


(欲更详细知道上次食行于四小点心中品尝的焦芝士蛋糕体验,可前往

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review 延伸阅读)


(欲知道巴斯克式的焦芝士蛋糕原来的质地,可前往

网红焦芝士蛋糕的三重奏:YUANbyKon源-龚

https://www.chanyumchansake.com/post/%E7%BD%91%E7%BA%A2%E7%84%A6%E8%8A%9D%E5%A3%AB%E8%9B%8B%E7%B3%95%E7%9A%84%E4%B8%89%E9%87%8D%E5%A5%8F%EF%BC%9Ayuanbykon-%E6%BA%90-%E9%BE%9A 延伸阅读)


红丝绒蛋糕 Red Velvet Cake

红丝绒蛋糕之所以有红丝绒的美称,除了有鲜艳的红色颜料增色,蛋糕因为有可可粉(cocoa)的夹入而产生丝绒般绵密紧实的质感。对比寻常海绵蛋糕的蓬松和粉碎的质感,红丝绒蛋糕在维多利亚时代受贵族王公吹捧,那是因为从前可可粉是昂贵的食材,也唯有上流社会才能负担得起享受绒滑口感的豪华级蛋糕。


如今红丝绒蛋糕也落入凡间,人们可往任何蛋糕店购买享用。但百家必出百家之鸣,Ultime的红丝绒担当得起细腻绒滑的形容词。幽幽的巧克力风味和覆盆子味游荡在吞咽之间,层次洁净典雅。


核桃布朗尼 Walnut Brownie

布朗尼巧克力成分醇劲,抿在嘴里口感浓密(fudgy)而非蛋糕般的松软口感(cakey)。核桃仁的内芯增添了脆口的层次,因此兼顾了浓密党和松软党的喜好。搭配酸忌廉的打发奶油裱花,高酸性的忌廉很好地中和了巧克力布朗尼的浓醇,阴阳调和的平衡让人吃了道巧克力甜品也不会发腻。


前方

碧根果派 Pecan Pie

本站主编最为垂青的甜挞之一:整颗完整的碧根果罗列于挞面之上,让碧根的天然果仁的脂香和酥脆发挥自己的优势,是众挞之中甜度最低的一款甜挞。


黄桃挞 Apricot Tart

黄桃作为普罗旺斯初夏盛产的果实,当地人常常拿来制作黄桃挞作为夏日解暑的清凉甜点。原身叫作Tarte D'Abricots的黄桃挞同样也十分衬托马来西亚炎炎夏日的气候,黄糖和杏仁碎制成的挞底带着低度的清甜和果仁香亦很好地衬托了糖渍黄桃的水果风味。


巧克力派挞 Chocolate Tart

Ultime 其实深谙本地人吃甜品的耐受度和口味喜好。这一款巧克力挞操作实在精明,以高纯度的黑巧克力慕斯冻制作挞馅,可可的苦甜和优雅的回甘弥漫口腔,与牛油和白砂糖制作的甜饼挞配衬出苦和甜的层次。本站主编向来嗜甜,但并不欣赏砂糖死甜的滋味。这真真是漂亮的操作,颠覆了主编头一次看见它时以为会是一个牛奶巧克力、奶甜齁鼻的口味甜品挞。



总结

醒来晨起在Ultime吃早餐,阁楼阳台、鲜花、绿叶盆栽黄泥土、鲜橙汁和面包面食早餐,户外餐区营造了法国边缘郊区院子的氛围。当无穷无尽的热带艳阳照射镶木大理石小圆桌之时,一晃神看见餐厅一角落会以为自己已经身处异国当地。


美好从清晨开始,一定也要珍重对待晨日之初最重要的那一餐。



祝大家用餐愉快。






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Ultime Atelier & Boulangerie

Unit 4-1, Level 4, Menara Noble Land

No. 2, Jalan Changkat,

Lorong Ceylon,

50200 Kuala Lumpur

联络电话:+6 03 270 40988 / 012 858 8016

FB: @ultimeMY IG: @ultimemalaysia

营业时间:(二至日)早餐:8am-11am

午晚餐:11am-10.30pm



















参考:

1. 肉桂卷

https://sweets.seriouseats.com/2014/01/know-your-sweets-cinnamon-bun.html

https://www.quora.com/What-is-the-origin-of-cinnamon-rolls

https://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamon_roll

2. 丹酥形状

https://www.craftsy.com/post/danish-pastry-shapes/

https://korenainthekitchen.com/2012/05/24/sourdough-danish-pastries-part-ii/


3. 杯子蛋糕 vs 玛芬蛋糕

https://spoonuniversity.com/lifestyle/cupcake-different-from-muffin-facts


4. King Ora Salmon

https://www.brownetrading.com/species-spotlight/ora-king-salmon/

https://www.bloomberg.com/news/articles/2019-09-13/farmed-ora-king-salmon-is-the-wagyu-beef-of-the-seafood-world

https://www.jousun.com/blog/2019/03/04/top-3-salmon-recommend-3%E6%AC%BE%E4%BA%BA%E6%B0%A3%E4%B8%89%E6%96%87%E9%AD%9A%EF%BC%81/#:~:text=%E6%96%BC%E7%B4%90%E8%A5%BF%E8%98%AD%E5%8F%AF,%E6%B5%B7%E6%B4%8B%E7%95%8C%E4%B8%AD%E7%9A%84%E5%92%8C%E7%89%9B%E3%80%82


5. Pie vs Tart

https://www.masterclass.com/articles/pastry-fundamentals-whats-the-difference-between-pies-and-tarts#how-are-pies-and-tarts-similar

https://www.thekitchn.com/pie-vs-tart-whats-the-differen-68710

https://www.chowhound.com/food-news/222206/what-is-the-difference-between-a-pie-and-a-tart/


6. 红丝绒蛋糕 Red Velvet Cake

https://sunflourbakingcompany.com/blogs/news/the-history-behind-traditional-red-velvet-cake-and-cupcake


7. Apricot Tart

https://www.epicurious.com/recipes/food/views/apricot-tart-with-honey-and-almonds-101604