巴黎楼台的惬意早晨:Ultime Atelier & Boulangerie 法式早餐精选

Updated: Apr 24, 2021


继上回在Ultime享用了精彩纷呈的终极之宴,创办人伍仲伟(Kenny Ng)先生对“终极”的体会似乎意犹未尽。他将餐厅概念延伸至晨日之初的餐食,力扛红玉一句”没有不散的筵席“。


此次我们告别中国古典文学的精粹,以1961年美国经典电影《蒂凡尼的早餐》(Breakfast At Tiffany's)作为本次篇章的引子。电影中旷世美人奥黛丽·赫本(Audrey Hepburn)在纽约街头对着店铺橱窗慢悠悠地咬了一口可颂/羊角包(croissant),手里握着一杯烟雾袅袅的美式Americano黑咖啡;将法式早餐的风情凝固在镜头之内。这一个片段,也成为了《蒂凡尼》经典的场幕。配着一支悠柔隽永的 Moon River 背景配乐,这一幕深深地烙印在了60年代美国人的记忆之中,而这部电影从此万世流芳。


一日之计在于晨,早晨时段的餐食是很多人在开启新一天至为重要的礼节,重要度近乎神圣的层次。秉持Ultime“终极”的料理精神,他们将早茶菜单分四层供客享受。从欧式面包、丹麦酥饼、热餐主食、再到蛋糕甜派;按照食客胃口大小悉心铺排,依次递进。主编认为,本次食评是否得以完整阅读亦宜按照读者胃口的大小而决定。





第一段(RM35/人;限时优惠RM25/人,直到五月尾)

面包精选:法式 (Choix de Pain) 或 丹麦式 (Choix de Danois)

配餐饮品:Americano 美式黑咖啡(欲选择鲜榨橙汁或其他咖啡种类,可加RM8随喜好更换)


Choix de Pain

法式面包(French)泛指日常扎实松软的发酵面包,如白面包、全麦、酸种小麦(Rye Sourdough)。Ultime的法式面包夹杂日式元素已于上篇食评已饶有篇幅地与读者分享

,而这一次他们同样拿出招牌特色:如北法特色法路车足球小圆白面包(Faluche du Nord)、日式元素的芝士软包、炭烧软包等选择惊艳食客的眼睛和味蕾。


(绕梁不散去的日法筵席:Ultime Atelier & Boulangerie: https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review


Choix de Danois

不要被丹麦式(Danish)的名堂被唬着,丹麦式面包其实就是起酥面包,意即松脆酥软、牛油和水夹层制作的酥皮面饼,最具代表性的便是伟大的可颂(Croissant),于下文简称“丹酥”,丹式酥饼。欲知为何这类油酥面皮制作的面包被称作丹麦式面包(“Danish”),可前往主编于大马英文精致餐饮网站Food For Thought撰写的往次篇章了解法式面包的种类和起始来源


DOUGH YOU KNOW THE DIFFERENCE?: THE 5 BASIC TYPES OF PASTRY https://foodforthought.com.my/the-5-basic-types-of-pastry/


法式 (Choix de Pain)


一罗列的面包酥饼簇散发出来的暖烤小麦味和牛油香气,当即唤醒了本站团队于清晨中慵懒的身心和食欲。






Ultime的吧台前罗列的面食从朴实的酸种面包、芝麻和罂粟籽小法棍、日式芝士面包条、法路车小足球圆白面包;再到香酥薄脆的可颂、水果丹酥、鲜奶油包、玛芬蛋糕等等。
Ultime的面食从朴实的酸种面包再到精致酥饼。

Ultime吧台前罗列的面食从朴实的酸种面包、芝麻和罂粟籽小法棍、日式芝士面包条、法路车小足球圆白面包;再到香酥薄脆的可颂、水果丹酥、鲜奶油包、玛芬蛋糕等等。


酸种面包(Sourdough)是Ultime引以为荣的明星招牌,本站主编也同样至为同意。向来酸种面包口感比较沉重扎实,咬起来略硬且费牙劲是酸种的特色。欧洲面包的美妙之处,其实就在于那咀嚼再吞咽的过程。刚出炉的烤面包松软馨香、带一点焦脆的香烤外沿,放在嘴里慢慢咀嚼吸收其酵母面团的风味直到极致,方才与牛油果酱一同吞咽入喉填饱肚子。欧洲人深谙“享受”二字的含义,他们尊重时间所带来的沉淀而带出的风味变化、赞美耐心等待所带来的风味果实。珍馐非必名贵才有震世美味,时间的酝酿才是美味的最佳变现,他们对于’享受‘的见解注入了极其妥帖的寓意。




(图一和三)各种形式的面包酥饼,酸种面包搭配Ultime的招牌布列塔尼手工牛油。

(图二)法国莓果酱(草莓、黑莓、杏桃)。

主编最为喜爱黑莓果酱,莓果风味浓郁,温和不刺激味蕾的酸甜。


(欲了解法国布列塔尼区生产的牛油的美味精华所在,前往上篇食评获取详情。

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review)


Ultime首席面包师,人称”财(蔡)哥“的Chef Choy蔡国贤先生拥有在中国就职10几年的资历,十分了解亚洲人对于面包口感的喜好,因此糅合了日式偏好面包松软的质地口感入其酸种配方。因此,属日法餐厅的Ultime制作出来的酸种面包结合了欧洲和亚洲口味的两家之长:酸种包特有的小麦发酵酸香,以及更符合亚洲口味蓬松柔软的嚼劲口感。因此,在酸香之中咀嚼着口感如云朵的麸质烤面团,越嚼越发口腔生小麦香,是一个十分愉悦的咀嚼体验。






精致餐饮的美妙之处便在于细节上的处理,Ultime也以其专业的姿态向食客验证这一点。面点厨师王美惠(Ong May Hui)在为食客将面包切片上桌时,用的面包刀是经过温火加热过的,切片的时候还能看见刀锋冒烟。这个流程是为了确保面包不会因为刀刃冰凉所带来的温差降低刚烘烤出炉的面包的温度;好让它在上桌予客人享用之时,仍旧是全面温热的状态,保全最佳赏用的风味。只能一叹,动作实在太体贴。


(欲发掘面点厨师王美惠Chef Ong May Hui的其他作品,可于上篇食评了解更多:

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review



丹麦式 (Choix de Danois)




第一层早餐选项中的丹麦式面包或酥皮面饼也是Ultime深以为荣的。总体上Ultime面饼厨房制作的丹式酥饼(下文称“丹酥”)作工颇为精细,自家揉出来的油酥面皮细致而分明;咬在齿间口感香脆,却存留着恰好的湿润度不让人一口咬破酥饼之际酥皮的粉屑碎狼狈地散落一地。当日的丹式酥饼款式有蓝莓、红莓风车(pinwheel)丹酥、荔枝与奶黄卡仕达信封形(envelope)丹酥、黄桃奶油的方形丹酥、原味可颂和杏仁可颂、巧克力酥包(pain au chocolat)。



此外,亦有玛芬蛋糕(muffin)若干,三种口味供君选择:原味胡萝卜(Plain Carrot)、双重巧克力(Double Chocolate)以及蓝莓岩浆(Blueberry);还有奶油夹馅的圈饼(cream buns,原型灵感取材自意大利的封闭型甜甜圈Bombolini)。主编当日并没有足够肚量当场品尝玛芬蛋糕,但餐厅体贴地将它们包装在精致极简的白礼盒让我们带回家品尝。第二天早上拿出加热享用,风味仍旧极佳。糕体蓬松干爽、但不起屑,保持了该有的牛油蛋糕的馨香和油润,唯苏打粉的比例可略微降低以降低它属性呛烈的本味。玛芬蛋糕甜度则把控在适合亚洲人喜极简甜的滋味,想必也会成为畅销品。