一场菠萝酥饼的双城记:大马黄梨饼和台湾凤梨酥


本次文章是一篇由博主本人@sparklin9 (Chloee Lee) 所撰写的英文原文版本 A TALE OF TWO PINEAPPLE PASTRIES: MALAYSIAN VS TAIWANESE ,根据本地中文语境作出适当改动的中文翻译篇。



一眨眼间,又进入2021庆贺辛丑牛年的到来。身处在这一段非比寻常的疫情世态之中,呆在家过年恐怕会是今年春节庆典的模式。纵然如此,这并不会阻挡大马人对食物的热爱。歌照唱、舞照跳,年饼--- 当然照吃了。


在这一篇文章中,让我们来谈谈新马东南亚一带盛行吃的黄梨年饼,以及它到底和人称来自“台湾”的人气凤梨酥有何不同。



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黄梨饼和凤梨酥之间的渊源

是否曾经把“黄梨饼”和“凤梨酥”拉拢在一块,两个词随意来回切换?抑或是曾经以为“凤梨酥”比“黄梨饼”听来比较正式、好听、高级得多,转而偏向选用前者来为自己在家做的的糕饼如此命名?


黄梨和凤梨本身都是同一样东西,也就是你我熟悉不过的粉黄、带尖刺,头上植有硬质绿叶的水果,只是在东南亚和台湾两个区域之间有不同的称呼。但说起黄梨饼和凤梨酥,二者却是大有差别。“黄梨饼”是妥妥的大马出品;而“凤梨酥”则是血醇元正的台湾出产,二者同样有悠久的历史来源,以下便会为大家做出两者为何不同的解说。




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黄梨饼的历史起源


黄梨饼最原始的样式是一枚开放式的花型酥饼,表面粘上一颗揉成小拱顶的黄梨果酱泥,最后以细小的面团交叉条覆盖黄梨果酱球,形成一枚别致的花型黄梨馅小塔。这便是黄梨饼的原始版本,源自于峇峇娘惹族的糕点发明。


黄梨饼的发源可追溯回15世纪葡萄牙王国前来马来半岛开垦殖民的伊始,尤其于马六甲海峡殖民了130年之久的年间。葡萄牙人有自己的一套独门制作面团的方式,亦即是将牛油揉入面粉里制成酥饼面团,烘烤之后形成又酥松又绵密的糕饼口感。马六甲当地的峇峇娘惹便顺应时势沿承了葡萄牙人制作糕饼的技术,再将本土盛产的热带黄梨做成馅,一同制造出最原始无臻的娘惹黄梨饼。葡萄牙人制作面团的原理是以盐——牛油自带盐的成分——加入面团制成酥松香脆的酥饼质地,因此也就有今时今日黄梨饼香酥绵密、带微咸,咬一口片羽剥落,碰到舌尖即刻化无的美妙口感。


现今,黄梨饼只限于新年春节期间制作供应。那是因为“黄梨”在广东话、福建话和潮州话等不同籍贯的方言里皆有“旺来”的谐音;意即“旺运前来”、招财和顺运的好意头,因此大马华人喜欢在度过佳节期间享用黄梨饼,以图个开年顺遂的吉祥彩头。随着各族文化的交融,友族同胞们也都学会了在开斋节和屠妖节之时享用黄梨饼。




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凤梨酥的历史起源

台式凤梨酥的发明源自于日治时期之下盛产凤梨为出口农产品,因此台湾曾经一度是世界第三大凤梨的出产国。在日本帝国投降把政权归回台湾政府之后,凤梨的出产便转向国内销售,人们便把盈余的凤梨制成馅生产现代版本的凤梨酥。传统的凤梨酥以猪油制成,是台湾婚礼习俗中不可或缺的订婚礼饼——龙凤大饼中的凤饼。凤梨内馅象征着“旺来”,亦即祈望新人将“子孙旺旺来”,因此台湾人也选用了凤梨馅以取个吉祥意头。


早期的现代凤梨酥的内馅不单仅是纯凤梨,内里也夹杂了冬瓜蓉形成双馅料。那是因为早期台湾农民稻田休耕期间的生产冬瓜作为轮作农产品,产量丰富之下也造就了台湾人民将冬瓜入馔的习俗。再加上传统中式糕饼向来以冬瓜作甜内馅——譬如:老婆饼、猪仔饼、五仁月饼等,因此凤梨酥掺杂了冬瓜蓉的操作也是情理之中。


台湾凤梨酥不似黄梨饼以黄梨/凤梨馅为主心骨,原先并不纯粹以凤梨为主角,反而像是加入了凤梨成分的中式甜酥,因此这一款糕饼亦素有“冬瓜凤梨酥”之称。随着时间的变逝,消费者的口味有所改变,市面上的凤梨酥也对应推出了纯凤梨馅的版本。



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两地菠萝酥饼的形状和架构


黄梨饼

产于热带气候的黄梨饼偏小、指尖大的酥饼带着四溢的牛油香气,甫入口即化。饼皮则包覆着用黄梨和砂糖低温混煮、收汁出来的黄梨馅小球。


传统的黄梨饼就是一枚开放式的花型酥饼,表面粘上一颗揉成小拱顶的黄梨果泥,最后以细小的面团交叉条覆盖黄梨果酱球,形成一枚别致的花型黄梨馅小塔。至于如何判断出这一款花型酥饼是不是正宗的黄梨饼:唯有带波状的交叉饼条覆盖着黄梨馅的黄梨饼才是原装的娘惹黄梨饼——这道繁复细致的工序反映着传统峇峇娘惹糕饼制作的工艺精神。



当然,现代的黄梨饼样式千变万化,其中封闭式的类型颇多,例如:

  • 正宗娘惹式:呈五瓣花形,黄梨馅球上覆盖波浪卷饼条构成的格子样式。

  • 花形:样似胸针,呈五瓣花形,黄梨馅球上无饼条格子造型覆盖。

  • 球形:高尔夫球形,内里夹黄梨馅;以平滑面、或交叉条纹、叶子形等图样印在酥饼表皮上。

  • 卷形:圆筒形,饼皮表面印鱼骨形的波纹图样,呈两端末尾呈空,圆筒以内包覆黄梨馅小球。

  • 手指形:提拉米苏里的手指饼干状的长条形,内里含黄梨馅。


凤梨酥


凤梨酥具有标志性的方形或长方形的造型。完全采取封闭式的样式,有着类似西饼的油酥面皮(shortcrust pastry)质地;奶浓酥绵的酥饼壳子四方之内装着冬瓜凤梨馅或纯凤梨馅。


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内馅、味道和口感


黄梨饼


制作黄梨饼的内馅是以红糖(传统用椰糖入馔)和黄梨块一同翻炒,随后收汁成粘稠的黄梨糜,搓成小球备用。东南亚的黄梨馅在就地取材的文化之下,添加肉桂、八角、丁香等香料,别有一番南洋风味。黄梨果肉本身带天然纤维,因此黄梨果馅咬起来有厚实果肉的嚼劲之余,同时带着独特的丝丝绵绵的纤维口感。


黄梨饼的饼身主要以牛油、盐以及面粉构成,给予饼壳如西式的油酥面皮(shortcrust pastry) 似的质地,吃进口中是偏咸酥、粉脆,入口绵密的口感;使饼的整体有咸甜交融的丰富层次。 相反的,因为植物牛油比真牛油更为廉宜,传统的娘惹黄梨饼采用植物牛油揉出饼皮。植物牛油少了动物油的脂肪比例,因此烤出来的黄梨酥饼偏硬脆(crispy)而非粉脆(crumbly),前者口感较豪爽粗犷,像英式奶油酥饼(shortbread)和牛油曲奇之间的质地,一口就卒,干脆利落。后者的口感则较为幼细,粉粉糯糯,慢慢在舌尖无声消漫至无。


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凤梨酥

凤梨酥与黄梨饼最大的差别在于它们各自的果馅。凤梨酥的内馅如上所说,传统上是以冬瓜蓉混合凤梨馅形成的双馅料,早期并没有纯凤梨馅的版本。因此,冬瓜蓉的加入使凤梨酥的内馅有蔬菜瓜果般的清爽,也连带着冬瓜馅软绵Q弹的口感,中和凤梨的纤维口感;口味亦比纯凤梨馅来得甜蜜温柔。纯凤梨馅跟黄梨饼的内馅相似,纯果蓉有着更加香醇的凤梨果香和味道以及刺激味蕾的酸度,酸甜的风味使凤梨酥(还有黄梨饼)越发诱人,非要多吃一块才能解决味蕾上的瘾头。唯凤梨酥的馅心采用麦芽糖调味,并且并不添加任何香料,甜味比较淳朴简洁。 如今,随着消费者口味转变,商家陆续生产纯凤梨馅的凤梨酥,但冬瓜凤梨酥并没有完全消失于大众的视线。喜欢果肉清爽香甜的人会拥戴纯凤梨馅;不太能接受酸度太强、纤维感太重的人士,则会更倾向于比较温和,柔软绵密的冬瓜凤梨馅,各口味皆有其各自的拥护者。




在饼皮的方面,凤梨酥和黄梨饼则有较大的出入。同样使用动物油揉制酥饼面团的凤梨酥(传统使用猪油,如今牛油),凤梨酥饼皮也加入了奶粉和帕马森干酪粉揉制烘烤,因此口感和黄梨饼的质地稍有差别:它较为粉糯,质地与英式酥饼蛋糕(shortcake)或者类似英式司空饼(scones)的美式比士吉面包(American biscuit)颇为相近,有着介于面包蓬松柔软、富嚼劲的主基底和糕饼的粉脆和奶油香气之间的混合,饼皮的口感可谓独具一格。少了黄梨饼皮入口即化的绵密松软饼皮质地,取而代之的是带牛奶和芝士的乳制品香气的、介于面包与糕饼之间的台式凤梨酥饼。



黄梨饼与凤梨酥之间的差别:图片由本站个人IG @sparklin9 所提供


现在你已经懂得黄梨饼和凤梨酥的差别,不知道黄梨饼还是凤梨酥更深得你心呢?


本站是一个站黄梨饼队的忠实支持者。喜欢纯黄梨内馅刺激食欲的酸度、以及肉桂八角等香料在馅心加持的风味,还有一个游动于咸甜之间、香酥脆绵的牛油饼皮;层次多得实在太有趣了。


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恭祝各位初七人日快乐,纪念女娲造世在这一天创造了人类。离开新春佳节还有8天的时间,赶紧抱紧机会享受吃黄梨饼和凤梨酥的乐趣吧!否则又要等上一年才可以解馋了。



祝大家用餐愉快。

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