金牛迎岁贺新春:Still Waters, Hotel Maya Kuala Lumpur

Updated: Feb 2

去年在我们刚进入复苏行管令(RMCO)期间逐渐适应着的疫情新常态里,本站有幸于玛雅酒店品尝了其旗下餐厅Still Waters, Maya Brasserie和Ramah Tamah品尝三位主厨在马、中日、西菜的手势,对于中餐主厨叶盛辉师傅的姜焖鸭和豉油皇酱料的功力和技艺留下深刻印象,味道醇劲悠远,犹觉余韵未尽。


而在今天我们又被动地身处在一年特殊的疫情新常态下的2021;玛雅酒店亦跟上时代,飞速地适应新常态餐饮模式,在这个农历新年佳节期间提供迎接节庆的2021农历新年菜单外卖送餐服务。(点击浏览完整菜单:Still Waters Cantonese Cuisine - 2021 Chinese New Year Menu)。本站于是坐在家中,亦有机会回味了一把2020年那一天直教人念念不忘的叶盛辉大厨的首本名菜,以及在Still Waters所发挥的独门粤菜手势。


玛雅酒店的外带包装盒子优质精美,把大小圆方形的食盒都妥善装载了一遍。


土橘色的盒盖搭配锡灰的盒子和缎带,代表了玛雅酒店的品牌配色之余,设计简雅得来不失大气。每种菜式亦摆放得宜,酱料和配菜皆被悉心地分开装放,最大程度地保持以及还原美食在餐厅里即刻上座的新鲜度。


金银满屋套餐

Golden Celebration Set 2021


金银满屋套餐

Golden Celebration Set 2021


步步高升震八方

(鸿运当头套餐)日式三文鱼捞生

Japanese Style Yee Sang


财源广进展宏图

韩国黑蒜鱼鳔干贝炖鸡汤

Double Boiled Korean Black Garlic Chicken Soup with Fish Maw, Dried Scallops and Mushroom


福寿双全

参皇莲子糯米炖菜园鸡

Double Boiled Free Range Chicken with Ginseng, Lotus Seeds and Glutinous Rice


碧波游龙情意长

湖北剁椒龙虎斑

Steamed Pearl Dragon Grouper with Homemade "Hu Bei“ Chopped Chili in Superior Soy Sauce


嘻哈乐满屋

黔味豉油皇九节虾

Wok Fried Tiger Prawns with Spicy Superior Soy Sauce


包罗万有迎新禧

鲍鱼(6头)冬菇发财豆根西兰花

Braised 6-Head Abalone, Mushroom, Sea Moss, Soy Beancurd "Tau Kan" with Broccoli in Superior Sauce


福寿安康

双宝鲍汁芋香腊味荷叶饭

Steamed Red & Aromatic Lotus Leaf Rice in Abalone Sauce with Sundried Duck Meat, Duck Liver Sausages, Mushroom, Yam


五代又同堂

红糖文冬姜黑芝麻汤圆

Double-Boiled Glutinous Rice Ball with Black Sesame Paste, Brown Sugar & Bentong Ginger


好事皆成双

双式炸/蒸年糕

Crispy Nian Gao with Sweet Potato & Yam

Steamed Homemade Coconut Milk Nian Gao with Grated Coconut




步步高升震八方

(鸿运当头套餐)日式三文鱼捞生

Japanese Style Yee Sang


金银满屋套餐原以阿拉斯加带子黑松露酱捞生(Alaska Scallop Sashimi, Black Truffle Paste & Crystal Pear Yee Sang)为标准配搭。但继承上一年于玛雅尝试了日菜大厨Chef Ariffin Khang的手艺,下单时便特别要求以玛雅餐厅的招牌日式三文鱼捞生作为庆贺农历新年的开头盘。有别于传统捞生,这一款含日式元素的捞生以刺身级别的三文鱼鱼生作为“年年有余”的代表,搭配相成的三文鱼卵子、飞鱼卵(tobiko)、海蜇、日式蟹条、芝麻八爪鱼、日本黄瓜丝、腌渍萝卜丝、糖醋渍荞头(日式白葱头)、凉拌海带、火影忍者Kamaboko鱼蛋糕(日式粉红旋涡齿轮鱼饼)、芦柑片、三式生菜、花生芝麻碎等,捞生的视觉效果和营养架构皆十分之繁艳绮丽。


生蔬菜的鲜脆和水果的多汁和甜润,搭配腌渍菜的甜酸和脆饼的咸脆,层次缤纷,以玛雅餐厅自家特配的日式梅子酱和烘培芝麻酱点缀,甜咸交织的旨味(umami)再次将捞生的基本层次升华到更繁妍的境界。



过节吃的捞生,商业化的配料(染色脆饼丝替代真蔬菜、苍白疲软的鱼生次货等)促使本站从来只当它是一道形式上必点的应节菜式。但这是头一次,因为用料上的真诚和味道搭配上的精密构思,本站为一道捞生的味道所倾倒。一家中餐厅为一道仅仅象征仪式的菜式下的功夫和心力,在城中恐怕没有几家。要吃喜庆十足兼美味、味道毫不与"廉价"二字相联的捞生,必定要从玛雅这里订点。



财源广进展宏图

韩国黑蒜鱼鳔干贝炖鸡汤

Double Boiled Korean Black Garlic Chicken Soup with Fish Maw, Dried Scallops and Mushroom


这一锅经过二次熬滚的老火汤用料极其丰富——先以鸡腿肉慢熬出一锅鸡汤萃取其精华,再投入韩国进口鱼鳔、江瑶柱、和黑蒜入锅一同熬煮第二次。鱼鳔经细煮慢熬的过程中口感变得软弹,江瑶柱散化于汤水之中释放的极致的海味鲜味,两种海味堆叠起来便铸成双重的干海鲜鲜味。黑蒜的加入则为这一道老火鸡汤带来意想不到的一个层次——汤中除了飘逸着蒜香,更可贵的是黑蒜的烟熏风味,为汤水增添一口熏烤香气




福寿双全

参皇莲子糯米炖菜园鸡

Double Boiled Free Range Chicken with Ginseng, Lotus Seeds and Stuffed Glutinous Rice


本站认为Still Waters今年的新年菜单中,就属这一道糯米炖菜园鸡为重头戏。乍一看,这一道全鸡菜似乎装载着韩式参鸡汤,将糯米酿入鸡的料理手法。实质上并不全是,粤菜有一道叫荷香糯米鸡的菜式,源自广州,以填塞八宝馅料(干冬菇、莲子、虾米、腊肉等)和糯米的土鸡拿去微蒸至恰熟。其后,再放入加入红枣、玉竹、生姜、莲子等药材的加料鸡汤细火慢炖,炖煮至鸡肉完全吸收汤汁的精华深度入味,并且熬得敲骨吸髓促使肉质酥烂细嫩。荷香糯米鸡亦有另一个版本,二次料理方式为烘烤至鸡肉外皮香脆内里咸香,这一个版本反而比前者更普遍被认作“荷香糯米鸡”。



主打粤菜中餐的Still Waters,启用的是荷香糯米鸡的前一个蒸熟的版本。叶师傅在它的作法上做出了极为合适的调整——将韩式参鸡汤的糯米酿料汇入荷香糯米鸡的内馅架构中。采用标准朝鲜食材如红枣、人参和莲子煮成羹汁将鸡只蒸泡;相比八宝馅料所将会带来的浓厚调味,形成炖鸡熬汁清甜细润的口感。更有药材融合之后,人参和莲子带来的甘苦风味、以及新鲜红枣颗香脆饱满汁水的质地连同制造出来“苦中回甘”,尝着犹有滋润脾肺的后劲余韵之感。



荷叶包覆着鸡肉一同入屉蒸熟,甫打开便飘散出荷叶的绿叶清香,闻着风味细致宜人,鸡肉更因为长时间浸泡而沾染了荷香袅袅的气味。除了汤羹令本站深为沉浸在其中,里头的蒸糯米是本站最视之为囊中藏宝。勺一口放入嘴里咀嚼,酿糯米的米粒软糯弹牙、且还保留了颗粒分明的口感。令人更加眼前一亮的是,在内的糯米酿包比鸡肉和汤汁稍微低温,吃起来有凉热的反差感,更凸显了肉是肉、羹汁是羹汁、糯米是糯米极为分明的层次感;而非平日在酒家里所吃到一整口过量勾芡、连同巴刹鸡疲软无弹力的肉质一同制造出来的一整口不明所以的黏糊。




碧波游龙情意长

湖北剁椒龙虎斑

Steamed Pearl Dragon Grouper with Homemade "Hu Bei“ Chopped Chili in Superior Soy Sauce



这一道清蒸龙虎斑历经了长途跋涉的路程到达家里,竟原封不动地保持原始体态,实不为玛雅厨房团队精密包装的专业素质感到惊叹。



更加令人惊叹的是,蒸鱼的熟度亦把控在熟得恰好,肉质鲜美、吃的啖啖嫩肉而不见肉质柴老的部分,尽管它经过了一番舟车劳顿。撒上叶师傅独家调配的湖北式剁椒,干身热辣的捣蒜红椒顿时惊醒了沉浸在粤菜温和滋补的味蕾,别有一番风味。



嘻哈乐满屋

黔味豉油皇九节虾

Wok Fried Tiger Prawns with Spicy Superior Soy Sauce


这一道,便是叶师傅的拿手好菜。在此摘录本站在去年品尝这道菜时的惊艳:


豉油皇炒虾是一道经典的广粤名菜。豉油皇的配方简单不过,酱料的调配加入生抽、老抽、盐、糖、麻油、鸡粉和水,成「豉油皇」。这道虾有”豉油王“的黄金加持,咸甜的滋味使人吃得极为过瘾,有一点像升级版添加了豉油黄豆香的妈蜜汁,酱汁残余在舌尖上久久不经消散,还未完全消缺之后就会忍不住再多咬一口试图再获得那咸甜的快感。葱蒜的爆香亦为这些大只结实的虾肉更添镬气的烟火气息。

安邦街数一数二的五星酒店开拓疆臣:Hotel Maya Kuala Lumpur: https://www.chanyumchansake.com/post/%E5%AE%89%E9%82%A6%E8%A1%97%E4%BA%94%E6%98%9F%E9%85%92%E5%BA%97%EF%BC%9Ahotel-maya-kuala-lumpur

现如今再次有幸品尝此种风味,仿似故人归来,岁寒中不变,仍旧香气如故。




包罗万有迎新禧

鲍鱼(6头)冬菇发财豆根西兰花

Braised 6-Head Abalone, Mushroom, Sea Moss, Soy Beancurd "Tau Kan" with Broccoli in Superior Sauce


发菜蚝豉焖冬菇是一道经典不过的年菜,寓意“发财(发菜)好市(蚝豉)”的好意头。在金银满屋套餐中以六头鲍替代蚝豉增添过节的名贵之气,Still Waters在用料上并不省却,本站见过同级酒店的菜单都没有这一种大气,仅以十头鲍作基本配备。如不熟悉鲍鱼价值等级者,简单来说可以“号码越小”的鲍鱼头数作衡量其价值之贵。香菇、豆根淋上注入发菜的蚝油芡汁,入口多汁饱满,咸香滋润。西兰花的脆和蔬菜本味则平衡了菌菇的软弹质感;其饱吸了发菜和鲍汁的浓厚口感亦同样令人满足。




福寿安康

双宝鲍汁芋香腊味荷叶饭

Steamed Red & Aromatic Lotus Leaf Rice in Abalone Sauce with Sundried Duck Meat, Duck Liver Sausages, Mushroom, Yam



在去年的食评曾经提到过荷叶饭作为年菜的寓意:


新年喜宴的菜单内最不可缺的一定是荷叶香饭,因为大片荷叶仿若装钱袋,将堆积的金钱米粒收入囊中,图一个盆满钵满的好意头。

金鼠聚宝迎新春:香宫 · 香格里拉酒店 Shang Palace, Shangri-La Hotel Kuala Lumpurhttps://www.chanyumchansake.com/post/%E9%87%91%E9%BC%A0%E8%81%9A%E5%AE%9D%E8%BF%8E%E6%96%B0%E6%98%A5%EF%BC%9A%E9%A6%99%E5%AE%AB-%E9%A6%99%E6%A0%BC%E9%87%8C%E6%8B%89%E9%85%92%E5%BA%97-shang-palace-shangri-la-hotel-kuala-lumpur


腊味饭经常予人腻滞、口味重的印象,叶师傅则有他的改良。用腊鸭取代寻常肥腻流油腊肠润肠,在香米之中掺入红麴米和芋头块,降低经典荷叶饭采用糯米高淀粉比例的粘性以及借芋头吸收腊鸭和鸭润肠的多于油渍。


据闻,红麴米还带降低胆固醇的养生功效。但本站向来本着养生靠凡事食不过量的信仰,只认为它红彤彤的外表为这一道荷叶饭带来更加喜庆的意象,降低胆固醇与否一切随缘。但是本站尚能断言,Still Waters的荷叶饭肯定省却有健康隐忧的人士不能乱吃腊肉饭的烦恼,腊鸭芋头饭干身、不油腻、调味偏淡,应是叶师傅在前一晚用热水汆烫了腊鸭和鸭润肠淡化了它的咸味所致。



五代又同堂

红糖文冬姜黑芝麻汤圆

Double-Boiled Glutinous Rice Ball with Black Sesame Paste, Brown Sugar & Bentong Ginger



过年吃汤圆,自然是象征着“团团圆圆”之意象的甜品菜式。汤圆作为奠定“新年阖家团圆"的过节基调通常再也摆不出什么花样来,因此Still Waters往深入细致,将姜汤圆的元素更加精细化。采用文冬姜,因为土质和气候促使它相比普通姜味更香更辣,且富有更强的药用价值,造成了糖水的姜味更加强劲的香醇。用红糖作为汤圆的甜味剂更是悉心,入口馨香清甜,不抓喉。叶师傅在姜和糖份量的把控上亦十分到位,古典版本时常以过呛的姜辣味覆盖糖水和汤圆的本味,导致整道甜品乱了主次;玛雅酒店的黑芝麻汤圆则是馨甜中带丝丝温和不浓烈的姜辣韵味,起到正好的安胃食物(comfort food)效果。




今次再逢叶师傅厨房常年必备的手工制作芝麻馅汤圆,在文冬姜的加持之下,更一如既往地软韧弹牙;芝麻馅磨得颗粒无屑,入喉即化。芝麻馅亦采用了极低的砂糖比例去调味,以致当咬入馅心时生姜糖水没过汤圆,清甜微辣的红糖水直捣馅中心将其糖分渗入馅中,冲去馅的寡淡,一同融合出儒雅合适的甜度。



好事皆成双

双式炸/蒸年糕

Crispy Nian Gao with Sweet Potato & Yam

Steamed Homemade Coconut Milk Nian Gao with Grated Coconut



炸年糕


虽然贵为甜品,这一款炸年糕拥有咸甜的味谱。外层的炸面团采用咸煎饼的面团调味,做出带五香粉幽幽的咸辣辛香;黑白芝麻则带来相衬的籽油脂肪馨香。内里包裹着的是番薯泥和象征着“年年高”的年糕片,绵松软糯并兼。


蒸年糕


相比炸年糕,本站更为垂青于年糕拼盘中的蒸年糕。原因无他,因为这一款白色的白糖年糕经由叶师傅之手独家制作,从零开始制糕、过滤、蒸馏直到凝固定型,是一个耗时耗精力的工序。除此之外,叶师傅亦融入了自己的口味搭配想法入其中,注入杏汁和椰奶入糕浆,一举增添年糕粤式和南洋风味融合的脂腴芳香,分外有创新之意。铺上一床白花花干爽的椰丝,咬着软糯Q弹的糕体中有丝丝糜糜的口感感觉其乐无穷。


在疫情情势严峻之中,与家人一同共聚吃上一餐丰盛的家宴,好好犒劳自己一整年的辛劳和担忧、凝聚家庭气氛过上一个温情暖融的牛年吧。


玛雅酒店由2021年1月25日起直到2月26日供应旗下中餐厅Still Waters所准备的农历新年特备菜单,每日由早上11点直到晚上8点准时提供外卖和送餐服务,唯除夕宴席则需至少2天的预订安排。更多详情可通过WhatsApp或拨电012-282 8187与酒店餐饮专员联系。


祝大家用餐愉快。






套餐

5人份

花开富贵套餐 Happiness Set - RM 338/5人

龙凤呈祥 Auspicious Set - RM388/5人


10人份

金玉满堂套餐 Prosperity Set - RM1088/10人

鸿运当头套餐 Abundance Set - RM1388/10人

金银满屋套餐 Golden Celebration Set - RM1688/10人

完整菜单点击此处







Hotel Maya Kuala Lumpur

138, Jalan Ampang,

Kampung Baru,

50450 Kuala Lumpur,

Federal Territory of Kuala Lumpur

03-2711 8866

饮食订餐热线:+6012- 282 8187



参考:

1. 捞生象征

https://kaki.sini.com.my/%E3%80%90%E5%8D%8E%E4%BA%BA%E6%8D%9E%E7%94%9F%E5%A5%BD%E8%AE%B2%E7%A9%B6%EF%BC%81%E6%AF%8F%E4%B8%80%E6%8D%9E%E9%83%BD%E6%98%AF%E5%A5%BD%E6%84%8F%E5%A4%B4%EF%BC%81%E3%80%91/

2. 日式芝麻八爪鱼

https://home.meishichina.com/recipe-340539.html

3. Japanese Seaweed Salad

https://www.yacook.org/node/1137

4. 日式鱼蛋糕

https://zhcn.hiloved.com/10%E7%A7%8Dkamaboko%EF%BC%88%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%B1%BC%E8%9B%8B%E7%B3%95%EF%BC%89/

5. 海味

https://www.orientaldaily.com.my/news/xiliezhuanti/2015/02/08/68842

6. 荷叶糯米鸡、荷香(八宝)糯米鸡、朝鲜糯米全鸡

https://www.haodou.com/recipe/495834

http://www.haotefood.com/z/25103.html

https://home.meishichina.com/recipe-376350.html

https://www.meishij.net/zuofa/hexiangnuomiji_13.html

https://m.meishij.net/html5/zuofa/nuomiji_19.html

http://www.bajieyou.com/new/3a6543d2f1cc4791813a1a8f49ba447f

https://www.360kuai.com/pc/95ac2606a27fcbabd?cota=3&kuai_so=1&sign=360_7bc3b157

7. 参鸡汤

https://www.wikiwand.com/zh-cn/%E8%94%98%E9%9B%9E%E6%B9%AF

8. 蚝豉发菜

https://www.sinchew.com.my/content/content_2201051.html

9.荷叶饭寓意

https://www.enanyang.my/%E5%89%AF%E5%88%8A/%E5%B9%B4%E5%91%B3%E5%A5%BD%E6%84%8F%E5%A4%B4

10. 荷香芋头饭的改良

https://www.sinchew.com.my/content/content_2201405.html

11. 汤圆寓意

https://zhuanlan.zhihu.com/p/108110926#:~:text=%E6%AD%A3%E6%9C%88%E5%8D%81%E4%BA%94%E5%85%83%E5%AE%B5%E8%8A%82,%E5%9B%A2%E5%9B%A2%E5%9C%86%E5%9C%86%E7%9A%84%E6%84%8F%E6%80%9D%E3%80%82&text=%E6%B1%A4%E5%9C%86%E8%B1%A1%E5%BE%81%E5%90%88%E5%AE%B6%E5%9B%A2%E5%9C%86%E6%9B%B4,%E7%9A%84%E9%A3%9F%E7%89%A9%EF%BC%8C%E5%8E%86%E5%8F%B2%E5%8D%81%E5%88%86%E6%82%A0%E4%B9%85%E3%80%82

12. 文冬姜

https://guide.michelin.com/sg/zh_CN/article/travel/Bentong_Ginger_Malaysia

13. 年糕寓意

https://firewatch.my/page.php?p=1214

14. 咸煎饼

http://bakingintotheether.com/2020/05/24/crispy-fluffy-hum-jin-peng-thumbs-up/

15.红麴米

https://baike.baidu.com/item/%E7%BA%A2%E9%BA%B4%E7%B1%B3?fromTaglist=