金牛迎岁贺新春:Still Waters, Hotel Maya Kuala Lumpur

Updated: Feb 2, 2021

去年在我们刚进入复苏行管令(RMCO)期间逐渐适应着的疫情新常态里,本站有幸于玛雅酒店品尝了其旗下餐厅Still Waters, Maya Brasserie和Ramah Tamah品尝三位主厨在马、中日、西菜的手势,对于中餐主厨叶盛辉师傅的姜焖鸭和豉油皇酱料的功力和技艺留下深刻印象,味道醇劲悠远,犹觉余韵未尽。


而在今天我们又被动地身处在一年特殊的疫情新常态下的2021;玛雅酒店亦跟上时代,飞速地适应新常态餐饮模式,在这个农历新年佳节期间提供迎接节庆的2021农历新年菜单外卖送餐服务。(点击浏览完整菜单:Still Waters Cantonese Cuisine - 2021 Chinese New Year Menu)。本站于是坐在家中,亦有机会回味了一把2020年那一天直教人念念不忘的叶盛辉大厨的首本名菜,以及在Still Waters所发挥的独门粤菜手势。


玛雅酒店的外带包装盒子优质精美,把大小圆方形的食盒都妥善装载了一遍。


土橘色的盒盖搭配锡灰的盒子和缎带,代表了玛雅酒店的品牌配色之余,设计简雅得来不失大气。每种菜式亦摆放得宜,酱料和配菜皆被悉心地分开装放,最大程度地保持以及还原美食在餐厅里即刻上座的新鲜度。


金银满屋套餐

Golden Celebration Set 2021


金银满屋套餐

Golden Celebration Set 2021


步步高升震八方

(鸿运当头套餐)日式三文鱼捞生

Japanese Style Yee Sang


财源广进展宏图

韩国黑蒜鱼鳔干贝炖鸡汤

Double Boiled Korean Black Garlic Chicken Soup with Fish Maw, Dried Scallops and Mushroom


福寿双全

参皇莲子糯米炖菜园鸡

Double Boiled Free Range Chicken with Ginseng, Lotus Seeds and Glutinous Rice


碧波游龙情意长

湖北剁椒龙虎斑

Steamed Pearl Dragon Grouper with Homemade "Hu Bei“ Chopped Chili in Superior Soy Sauce


嘻哈乐满屋

黔味豉油皇九节虾

Wok Fried Tiger Prawns with Spicy Superior Soy Sauce


包罗万有迎新禧

鲍鱼(6头)冬菇发财豆根西兰花

Braised 6-Head Abalone, Mushroom, Sea Moss, Soy Beancurd "Tau Kan" with Broccoli in Superior Sauce


福寿安康

双宝鲍汁芋香腊味荷叶饭

Steamed Red & Aromatic Lotus Leaf Rice in Abalone Sauce with Sundried Duck Meat, Duck Liver Sausages, Mushroom, Yam


五代又同堂

红糖文冬姜黑芝麻汤圆

Double-Boiled Glutinous Rice Ball with Black Sesame Paste, Brown Sugar & Bentong Ginger


好事皆成双

双式炸/蒸年糕

Crispy Nian Gao with Sweet Potato & Yam

Steamed Homemade Coconut Milk Nian Gao with Grated Coconut




步步高升震八方

(鸿运当头套餐)日式三文鱼捞生

Japanese Style Yee Sang


金银满屋套餐原以阿拉斯加带子黑松露酱捞生(Alaska Scallop Sashimi, Black Truffle Paste & Crystal Pear Yee Sang)为标准配搭。但继承上一年于玛雅尝试了日菜大厨Chef Ariffin Khang的手艺,下单时便特别要求以玛雅餐厅的招牌日式三文鱼捞生作为庆贺农历新年的开头盘。有别于传统捞生,这一款含日式元素的捞生以刺身级别的三文鱼鱼生作为“年年有余”的代表,搭配相成的三文鱼卵子、飞鱼卵(tobiko)、海蜇、日式蟹条、芝麻八爪鱼、日本黄瓜丝、腌渍萝卜丝、糖醋渍荞头(日式白葱头)、凉拌海带、火影忍者Kamaboko鱼蛋糕(日式粉红旋涡齿轮鱼饼)、芦柑片、三式生菜、花生芝麻碎等,捞生的视觉效果和营养架构皆十分之繁艳绮丽。


生蔬菜的鲜脆和水果的多汁和甜润,搭配腌渍菜的甜酸和脆饼的咸脆,层次缤纷,以玛雅餐厅自家特配的日式梅子酱和烘培芝麻酱点缀,甜咸交织的旨味(umami)再次将捞生的基本层次升华到更繁妍的境界。



过节吃的捞生,商业化的配料(染色脆饼丝替代真蔬菜、苍白疲软的鱼生次货等)促使本站从来只当它是一道形式上必点的应节菜式。但这是头一次,因为用料上的真诚和味道搭配上的精密构思,本站为一道捞生的味道所倾倒。一家中餐厅为一道仅仅象征仪式的菜式下的功夫和心力,在城中恐怕没有几家。要吃喜庆十足兼美味、味道毫不与"廉价"二字相联的捞生,必定要从玛雅这里订点。



财源广进展宏图

韩国黑蒜鱼鳔干贝炖鸡汤

Double Boiled Korean Black Garlic Chicken Soup with Fish Maw, Dried Scallops and Mushroom


这一锅经过二次熬滚的老火汤用料极其丰富——先以鸡腿肉慢熬出一锅鸡汤萃取其精华,再投入韩国进口鱼鳔、江瑶柱、和黑蒜入锅一同熬煮第二次。鱼鳔经细煮慢熬的过程中口感变得软弹,江瑶柱散化于汤水之中释放的极致的海味鲜味,两种海味堆叠起来便铸成双重的干海鲜鲜味。黑蒜的加入则为这一道老火鸡汤带来意想不到的一个层次——汤中除了飘逸着蒜香,更可贵的是黑蒜的烟熏风味,为汤水增添一口熏烤香气




福寿双全

参皇莲子糯米炖菜园鸡

Double Boiled Free Range Chicken with Ginseng, Lotus Seeds and Stuffed Glutinous Rice


本站认为Still Waters今年的新年菜单中,就属这一道糯米炖菜园鸡为重头戏。乍一看,这一道全鸡菜似乎装载着韩式参鸡汤,将糯米酿入鸡的料理手法。实质上并不全是,粤菜有一道叫荷香糯米鸡的菜式,源自广州,以填塞八宝馅料(干冬菇、莲子、虾米、腊肉等)和糯米的土鸡拿去微蒸至恰熟。其后,再放入加入红枣、玉竹、生姜、莲子等药材的加料鸡汤细火慢炖,炖煮至鸡肉完全吸收汤汁的精华深度入味,并且熬得敲骨吸髓促使肉质酥烂细嫩。荷香糯米鸡亦有另一个版本,二次料理方式为烘烤至鸡肉外皮香脆内里咸香,这一个版本反而比前者更普遍被认作“荷香糯米鸡”。



主打粤菜中餐的Still Waters,启用的是荷香糯米鸡的前一个蒸熟的版本。叶师傅在它的作法上做出了极为合适的调整——将韩式参鸡汤的糯米酿料汇入荷香糯米鸡的内馅架构中。采用标准朝鲜食材如红枣、人参和莲子煮成羹汁将鸡只蒸泡;相比八宝馅料所将会带来的浓厚调味,形成炖鸡熬汁清甜细润的口感。更有药材融合之后,人参和莲子带来的甘苦风味、以及新鲜红枣颗香脆饱满汁水的质地连同制造出来“苦中回甘”,尝着犹有滋润脾肺的后劲余韵之感。



荷叶包覆着鸡肉一同入屉蒸熟,甫打开便飘散出荷叶的绿叶清香,闻着风味细致宜人,鸡肉更因为长时间浸泡而沾染了荷香袅袅的气味。除了汤羹令本站深为沉浸在其中,里头的蒸糯米是本站最视之为囊中藏宝。勺一口放入嘴里咀嚼,酿糯米的米粒软糯弹牙、且还保留了颗粒分明的口感。令人更加眼前一亮的是,在内的糯米酿包比鸡肉和汤汁稍微低温,吃起来有凉热的反差感,更凸显了肉是肉、羹汁是羹汁、糯米是糯米极为分明的层次感;而非平日在酒家里所吃到一整口过量勾芡、连同巴刹鸡疲软无弹力的肉质一同制造出来的一整口不明所以的黏糊。




碧波游龙情意长

湖北剁椒龙虎斑

Steamed Pearl Dragon Grouper with Homemade "Hu Bei“ Chopped Chili in Superior Soy Sauce



这一道清蒸龙虎斑历经了长途跋涉的路程到达家里,竟原封不动地保持原始体态,实不为玛雅厨房团队精密包装的专业素质感到惊叹。



更加令人惊叹的是,蒸鱼的熟度亦把控在熟得恰好,肉质鲜美、吃的啖啖嫩肉而不见肉质柴老的部分,尽管它经过了一番舟车劳顿。撒上叶师傅独家调配的湖北式剁椒,干身热辣的捣蒜红椒顿时惊醒了沉浸在粤菜温和滋补的味蕾,别有一番风味。



嘻哈乐满屋

黔味豉油皇九节虾

Wok Fried Tiger Prawns with Spicy Superior Soy Sauce


这一道,便是叶师傅的拿手好菜。在此摘录本站在去年品尝这道菜时的惊艳:


豉油皇炒虾是一道经典的广粤名菜。豉油皇的配方简单不过,酱料的调配加入生抽、老抽、盐、糖、麻油、鸡粉和水,成「豉油皇」。这道虾有”豉油王“的黄金加持,咸甜的滋味使人吃得极为过瘾,有一点像升级版添加了豉油黄豆香的妈蜜汁,酱汁残余在舌尖上久久不经消散,还未完全消缺之后就会忍不住再多咬一口试图再获得那咸甜的快感。葱蒜的爆香亦为这些大只结实的虾肉更添镬气的烟火气息。

安邦街数一数二的五星酒店开拓疆臣:Hotel Maya Kuala Lumpur: https://www.chanyumchansake.com/post/%E5%AE%89%E9%82%A6%E8%A1%97%E4%BA%94%E6%98%9F%E9%85%92%E5%BA%97%EF%BC%9Ahotel-maya-kuala-lumpur

现如今再次有幸品尝此种风味,仿似故人归来,岁寒中不变,仍旧香气如故。




包罗万有迎新禧

鲍鱼(6头)冬菇发财豆根西兰花

Braised 6-Head Abalone, Mushroom, Sea Moss, Soy Beancurd "Tau Kan" with Broccoli in Superior Sauce