金鼠聚宝迎新春:香宫 · 香格里拉酒店 Shang Palace, Shangri-La Hotel Kuala Lumpur

Updated: Feb 12, 2020

受英国作家詹姆斯·希尔顿的小说《消失的地平线》所描写的‘香格里拉’这片与乌托邦齐名的神秘山谷启发,香格里拉酒店一直秉持着山谷的祥和精神接待客人,以温润从容的专业素质将“香格里拉”的品誉带领迈向世界的顶尖水准。


鸣谢香格里拉酒店应许本站邀请,为旗下的中餐厅撰写新春特备宴席配套细目。今次为大家带来的新春宴会菜式来自第四届全球中餐料理比赛银牌得主兼米其林一星香宫行政主厨朱健全的创作手笔,大展宏图宴 (Rich Fortune Set Menu)


以下是《大展宏图宴》的菜单明细:

普天齐同庆(熏三文鱼捞生)

丽影瑶池舞(干贝鱼鳔带子羹)

喜鹊鸣迎春(怀旧杏香百花鸡拼凤凰卷)

快活喜哈哈(黑金蒜金菇蒸大明虾)

年年庆有余(老干妈焖豆酱龙虎斑)

好事早逢春(发财蚝豉烩金汤娃娃菜野菌)

福禄满华堂(荷香板栗什锦炒饭)

隆运照福兴(美点映双辉)

RM288/人(四人起)


七彩捞生是迎新岁老生常谈的环节,而香宫呈现的鱼生是佐以烟熏三文鱼作伴捞的前菜,带着‘年年有余’的蕴意。随着全新一年的到来,阖家理当一同捞生为这欢喜日子普天同庆。


香宫版本的鱼生带有红绿海带丝、海蜇丝、沙葛胡萝卜丝、花生碎等食材,是标准传统式的鱼生模样。文质彬彬的女侍应在倒着淡黄色的植物油、酸梅桔子蜜汁和烟熏鱼的当儿,软声细语地说了‘油水充足’‘甜甜蜜蜜’’年年有余‘的吉祥话,动作不卑不吭,循序渐进。一反在闹哄哄的中餐馆里侍应需特意拉大嗓门说吉祥话的喧哗和浮夸姿态,从容而娓娓道来的语气听着并不觉有一丝敷衍,言语中的稳诚暖煦反而使人倍感佳节温馨。撕开炸卜脆塑料袋’沙‘的一刹那,女侍应再祝贺一句’笑口常开‘,便完成了捞生的首部曲。




若有不喜吃生冷鱼片的饕客,可选择韩国津梨、脆鱼皮、软壳蟹、鲍鱼片或者天妇罗龙虾肉作鱼生伴食。



接着便是提筷捞生了,预祝各位前程光明,诸事顺心。也许众人会同意七彩鱼生似乎并没有什么可置评的地方,但在此想分享,香宫的酸梅桔子汁不仅仅是带酸甜二味,蔬菜丝捞在一起的时候尝出了一丝辣,若隐若现的辣子味吃起来有点惊喜,却不喧兵夺主,使鱼生层次感又丰富了一层。


第二道菜则是古典味十足鸡肉凤凰卷。以杏仁和栗子入味,油炸鸡肉泥片的中心包裹着巨大的咸蛋黄,喜庆明黄透露着浓浓的吉祥之意。最喜欢的是盘中间的脆鸡肉的皮下肥油,表皮香脆惹味、内里是流动的鸡油层,蘸梅膏蜜汁后吃起来酸酸甜甜、脆软相间,十分香口。红彤彤的香脆鸡皮,便是祈望以红旺的姿态迎接新年的象征了。鸡肉卷的装饰也是极为考究的,喜鹊鸣迎春,鸡卷四周的萝卜细丝和芥兰碎犹如喜鹊游荡于橙橙绿绿的花草间,欢喜迎新岁。更美妙的是,油腻的脆鸡皮搭配着生胡萝卜丝和香炸得干身的芥兰碎,淡咸干湿得宜,一石二鸟的搭配可见主厨心思。



新的一年焉能不笑哈(虾)哈(虾)?将鲜虾清蒸,是一种标榜海鲜新鲜度的烹煮技艺。令人感新鲜的是其两蒜的搭配,一白一黑。除了吃出生蒜的原味、亦同时可尝到黑蒜的焦香。如此食材搭配,可谓占尽大蒜全方面的优势。黑蒜的由来其实便是烤蒜,但制作过程一点都不简单。把蒜放入炉中以40、50度低温慢烤,为期一个月,方才能烤出米蒜馨香却不过焦的优质烤蒜。在这个寸时寸金的年代,主厨如此花费心思只为将大蒜的层次发挥得淋漓尽致,不难见主厨用心。



蒸虾火候适中,虾肉并不过熟紧绷;配着浸淫在豆味浓醇的顶级豉油酱汁的金针菇一同食用,风味十足。


新年喜宴的菜单内最不可缺的一定是荷叶香饭,因为大片荷叶仿若装钱袋,将堆积的金钱米粒收入囊中,图一个盆满钵满的好意头。通常荷叶饭以一大片荷叶包裹一大团糯米饭的样式呈现面目;香宫的呈现方式则显得与别不同了。个别装成一小袋一小袋荷叶包中,做工精巧之余;也控制了每人的食用分量,考量到食客并不会因摄用太多糯米而感觉肚胀,十分贴心。每一饭包都有一颗覆盖饭的板栗以及若干鸡肉火腿丁,用料上毫不吝啬。据另一个典故,点点米粒和火腿丁细碎满地,亦有人丁旺盛的寓意,与子孙福禄大吉气息满华堂的菜名首尾呼应。然而美中不足的是,炒饭显干,也不够味;或许以清蒸方式更能体现板栗和米饭的天然鲜甜和湿度将米饭的味道和层次一并提升。


嗜吃甜品如我,最兴奋的环节便是尝尾盘菜了。香宫的隆运照福兴,其实是蒸年糕铺上椰丝和牡丹酥的甜点双拼盘。看见牡丹酥时不住眼前一亮,是宫廷味十足的糕饼甜点,与香宫华而不俗的典雅气息相形相映。



香宫把“甜品不甜”的准则体现得淋漓尽致。在这一方面,我是心悦诚服的。


首先试用的是椰丝年糕,春节喜庆不可缺少祝贺’年年高‘的食馔。双筷夹起琥珀似的凝脂糕块时并不粘盘,放在舌尖上的当儿自然有几分定数。糕身软韧得来却不黏牙,令人啧啧称奇,可见蒸糕的火候掌握得分寸不移,才能有如此口感。



蒸年糕的甜度只能以“贴心的恰到好处”来形容。乍一吃是完全感受不出有任何蔗糖的添加甜味,但咀嚼起来又不让人觉得自己是在嚼橡皮糖般的胶黏寡涩。反而,越嚼越能尝出它还未煮熟时被荷叶香渗入味的前身,因此带来口腔的是满腹的荷叶馨香。香宫的年糕甜度适中,是内敛的。它的甜来得隐蔽,令人有想再多尝一口更深入一探究竟的神秘感。


甜点的重头戏就在牡丹酥上了。朱主厨妙手如神,以极为考验工夫的’小包酥‘手法起酥,将油酥以面团一层层地覆盖成一个圆团,最后包入莲蓉馅,用精细的刀工在手板小的面团层上直往馅心却又要保持不破坏油酥面团的基础上,深入切划成花。放入热油中炸开,小小颗粉绿面团便如含苞待放的花朵在金黄油水中肆意绽放,形成一朵朵粉色绿叶形的牡丹花,最后撒上糖粉作点缀。吉祥之意还未上盘之前就早已酝酿,预祝及恭祝大家花开富贵。

一番享用丰盛筵席之后,香宫呈现的饭后甜点并没有让人觉沉重发腻,反而是到达了美好的句点。香宫菜肴香传四方,以低调的手法态度展现其呈桌的食馔的可贵之处;一如香格里拉酒店的待客精神般,润物细无声。


祝大家用餐愉快。




香宫 Shang Palace, Shangri-La Hotel, Kuala Lumpur
11, Jalan Sultan Ismail,
Kuala Lumpur,
50250 Kuala Lumpur,
Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur
03-2074 3904
https://goo.gl/maps/HrrVr7wxSTwCusH86

香宫于2020年1月2日至2月8日的新春佳节推出丰盛团聚鲍鱼盆菜及各色吉祥宴席配套,更多详情可往

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