夏日鱼之味：Sushi Ryu 龍

柯若颐 CHLOEE LEE
10 hours ago
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吉隆坡市中心KLCC区Platinum Park潜藏着江户前（edomae）板前寿司餐厅Sushi Ryu，位于Menara Felda的后方，上扶手电梯的二楼。Sushi Ryu中的“Ryu”是日文里“龙”的寓意——餐厅初衷是想要以实惠价格为饕客带来龙一般水准的高质量日本渔获。

Sushi Ryu已营业有近7年之久。四个月前，这家板前寿司迎来了新主厨，齐藤直树师傅（Chef Naoki Saito）上任。Chef Naoki原是东京人，但在降落大马之前曾任职于多个国家的厨房，包括美国和杜拜。

Seasonal Summer Menu （RM888+/位）

自6月12日至8月30日的夏季时段，Sushi Ryu推出一张精选时令夏季套餐，庆贺在这炎炎夏日的清爽板前寿司菜单。

Ryu's Signature White Fish Carpaccio

上的餐前小吃是一个伊佐木鱼（isaki）制作的生鱼薄片，缀以松露屑和一撮鱼子酱。松露鱼子酱包覆在白鱼生里，带来不同的嚼头层次——弹糯、海洋汁水爆破、以及森林木片屑交织的口感。

Seasonal Summer Appetiser Selection

开胃菜上的是比较亲和的章鱼（tako），略微浸渍过冲淡的酱油调汁，仍旧是嚼头劲的海产。再者亦仍旧是白鱼，据查资料，是和歌山县（Wakayama）广泛捕钓的太刀鱼（tachiuo），英文里唤作“腰带鱼”（beltfish）的扁平形海水鱼，鱼皮闪烁着银白色金属光泽。

Sashimi

然后是刺身三锦：吞拿鱼中腹（chutoro）、金目鲷（kinmedai）还有北海道扇贝（hotate），由日本柚子丝（yuzu zest）调味、还有一撮鱼子酱。由淡味白鱼先吃起至浓：金目鲷、再者是贝壳类扇贝。扇贝因为柚子的芳香和酸度更加凸显出扇贝的鲜味，并且开胃。最后是中腹，吞拿鱼血酸的酸鲜和腹部的肥腴结合在一口丝滑醇融的口感之中。

Chawanmushi

king crab, junsai

上完冷盘之后，便开始上热菜。茶碗蒸（chawanmushi）里热蛋酪夹入帝王蟹（king crab）和马粪海胆（bafun uni），注入大量的甲壳海鲜旨味；莼菜（junsai）——睡莲科的浮水草加入水生植物的元素，呼应着同样是水生的甲壳海鲜风味。

Hot Dish

hamo tempura, maguro nouten

热菜上的是一块吞拿鱼头（maguro nouten），过炭火烤至焦香、鱼头肉非常丝滑细致，蘸不蘸山椒粉任君选择——笔者偏好鱼头的本味。炸物则是一颗腌渍大海鳗（conger eel，一种咸水鳗），撒上松露屑和甜酱，咸甜酥，亦同样开胃。

SUMMER FISH SELECTIONS

春夏季的渔获，海水升温，鱼只不必储存太多脂肪御寒，因此游动会多。故此它们多是相对瘦削精练的。

1st Set of Sushi

开始上的是班前寿司的重戏，头一轮寿司一次过上四贯。第一贯寿司日本玻璃虾（白海老，white glass shrimp），一种富山湾（Toyama Bay）的罕见品种、半透明的春季虾，清凉爽弹，咬在齿颊间颇糯口。

第二贯上贝类，赤贝（akagai），涂上板前师傅调配的酱油酱，微微咸甜鲜的酱汁挥发出赤贝的浓浓红贝类味和同样爽弹的口感。

第三贯是竹麦鱼/魴鮄ホウボウ，houbou，英文作bluefin searobin），游在水里时会发出“hobohobo”（“ホウボウ”）的声响而得名。因为产量罕见，所以较为名贵。肉身紧实澄澈的白肉鱼，带着一条美艳的蕾丝红鱼皮。

龍寿司的对于竹麦鱼的诠释是缀以日本酸橘（酢橘，sudachi）汁和海盐片调味。酸橘的酸度和芳香非常鲜明，略略没过了白身鱼的风味，但紧实细致的肉身还是保留的。

然后是竹荚鱼（aji），用日本薄荷（Japanese mint leaf）和青姜（greem ginger），凉冽、带鲜草地风味，还有酱油粘附在竹荚鱼的鲜咸甜之糅合。

Hikarimono Yakumi Maki

间隔菜是一个高级寿司卷。Hikarimono是“hikari”（银身鱼）和“makimono”（寿司卷）的融和。齐藤师傅现场包裹寿司卷，用秋刀鱼（saba）为银身鱼作为鱼主食；“藥味”（yakumi）调味。”藥味”是一种增添料理风味、带强烈香气和味道的调味品，齐藤师傅的“藥味”配方采用名荷（myoga）、山菜、韭葱，吊出秋刀鱼自己独特的冷咸鲜。用海苔卷完寿司之后，切片即递于饕客，视觉上起到抓眼并愉悦的观赏效果。

享用这一卷寿司卷当真是愉悦的体验。甫咬下，“藥味”的植物芳香满溢嘴腔，后再有秋刀鱼跟随，竟一点腥气也无。非常清爽的一个寿司卷。

2nd Set of Sushi

来到第二组合的四贯寿司。上的是吞拿鱼赤身（akami），师傅将芥末融入醋饭和鱼肉之间。略有芥末酱呛辣，算是一种对赤身比较夏季的诠释。

然后是縞鰺（shima aji）。夏末秋初在日本伊豆诸岛等处最盛的渔获，故此遵循“夏食縞鰺”的时令吃法，在其最盛产的季节食之。用春季的“新玉葱”（新玉ねぎ；shin-tamanegi）——黄葱（英文称“new onion”的日本春季即时收割的洋葱，不经过一个月长的风干过程而显得脆口多汁、且不辛辣）同高汤一同熬煮成涂汁，咸甜，搭配脂肪结实；又肥嫩的鱼身非常合衬。

之后剩下两贯寿司。最后第二贯有着双重的肥沃鱼生：吞拿中腹（chutoro），缀以马粪海胆（bafun uni）。涂上浅酱油调汁，两种不同海产动物的肥沃融合在一块，带着中腹略有血酸的肥腴同海胆的丰醇成就了这张夏季菜单中最丰存的寿司之一。

最后是白烧鳗鱼。绵绵无骨，但肉身同时保持清爽但绵化在口中的口感，非常美味。关东做法是先将鳗鱼蒸熟后再白烧，保持鳗鱼自然的鲜甜之味。

Lime Cold Buckwheat Noodles with Hanasakigani

夏季来临，冷荞麦面是标准打开夏天的面食。青柠冷荞麦更是夏季限定，笔者在日本少一日到6月1日都不得食用的季节性荞麦面。酸爽清凉，加上一点花咲蟹（hanasakigani，夏季至初秋北海道东部盛产的一类寄居蟹）和鱼子酱带出一些清凉的海鲜风味。花咲蟹產量稀少，蟹肉饱满紧实，带其独特的甘甜香气，酸中带鲜甜，相当平衡。

Soup