Oct 20, 20246 min read

雅致“まさ”Omakase：Sushi Masa x Restaurant Week 吉隆坡餐厅周

潜藏于幽静的Menara Hap Seng的Sushi Masa，是东京银座的米其林一星江户前式（Edomae）寿司店Sushi Masa Ishibashi 的马来西亚分支。东京银座Sushi Masa的寿司主厨石桥正和（Chef Masakazu Ishibashi）不仅在东京赢获米其林一星，亦在新加坡所领军的寿司餐厅Shoukouwa荣获米其林两星的殊荣。Sushi Masa是Curate Group旗下的子餐厅，荣获2024年度马来西亚米其林指南（Michelin Guide)餐厅。

如此，Sushi Masa便是人人耳闻的“Omakase”精致寿司店了。Omakase普遍被认为是“厨师发办”的意思，但更为精确的翻译其实会是“托付”，即向主厨说：”今天吃什么都交给你了“。Omakase便是托付寿司主厨根据当季食材来帮客人搭配，尽其所能地料理出一个套餐。今次Sushi Masa的”雅“（Miyabi）套餐，是结合了秋季的食材为客人打造一张10道菜菜单。

从10月11日至27日，DiningCity推出吉隆坡餐厅周（KL Restaurant Week）的限时活动，集合了吉隆坡城中37家优质餐厅，带来为时17天的餐饮优惠。午餐由RM58/人和晚餐由RM78/人起，致力于让人们在短短的17天内享受优质而优惠的美食。原价为RM988/人的“雅”，趁着餐厅周便售价RM700/人，不容错过。

吉隆坡Sushi Masa的掌舵人是吉永向树（Chef "Yossy", Hisaki Yoshinaga）师傅，在当晚接受吉永师傅以及其团队的细致款待。传统地道的江户前式寿司店以吧台形式让食客欣赏主厨的料理手法，令客人能亲眼见识厨师对食材及其处理工艺之美。

Monkfish Liver Monaka

慢煮鮟鱇鱼肝（monkfish liver）用一种十分普遍的日本夹心脆饼——”最中“（monaka）夹住。在“最中”和菓子典型的夹红豆馅上，作出点心咸做的构思。应着秋季的瓜果收成，主厨夹入奈良柿子（persimmon），在鱼肝顺滑细密的口感——如奶油奶酪和罐头吞拿糜的融合——之中，萃出一口专属秋季的甜脆。最中饼的轻盈和空心感的脆与油脂香化开的鮟鱇鱼肝相互交织，十分地醒胃。

Botan Ebi with Egg Yolk Sauce & Caviar

接着，是牡丹虾（Botan Ebi）的冷菜。略煮至弹嫩，相比甜虾体积更硕大，口感粘稠而饱实。浸覆在金黄的蛋黄液之中，虾肉的寸寸肌理都浸染蛋液的黏滑拉丝口感。最后以一撮鱼子酱增强海洋鲜味在嘴腔中爆破的滋味。

Kawahagi

上的第三道菜是时令前菜。用马面鱼或其正式名称，丝背细鳞鲀（kawahagi）包裹着细香葱，底下浸润着上道菜同款的酱油蛋黄汁。马面鱼身上带着适量的脂肪、质地弹牙，仿似鱿鱼那般白润而有软糯的嚼劲，越咀嚼又嚼出细香葱的辛草鲜香。

Five Kinds Premium Sushi

Omakase主张的是“由浅入深”的食用秩序。一番偏淡味的白身鱼虾在前菜之中轮番上桌之后，重头戏——寿司——便就此展开序幕。这一道寿司统共有五贯，三贯握寿司（nigirisushi）、一贯箱寿司（hakozushi）和一贯紫菜寿司。鲔鱼由条纹竹荚鱼（Shima Aji）打头阵。竹荚鱼是白身鱼，肉质肥美，口感却轻盈鲜嫩，是一道平衡脂肪与鲜味的鱼料。竹荚鱼、或在日语里的”鲹“（Aji）分大小；而Shima Aji则是大竹荚鱼，肉质有薄薄的上乘脂肪，肥嫩但通透。遂便有着“鲹中之王”的称号，价值金贵。

第二贯寿司是鲭鱼或青花鱼的箱寿司，容下文再谈。第三贯寿司是紫菜包醋饭和赤鯥（nodoguro），白鱼微煎，鱼皮微脆下方有着大块绵嫩肥腴的鱼肉，清淡甘甜；配碳烤的紫菜香脆和酸润软糯的醋饭，十分谐和。

第四贯寿司是鲔鱼赤身（akami），即熟悉的吞拿鱼。鲔鱼赤身用鱼背作为鱼料，肉质是不含脂肪的紧实和光洁，且洋溢着鲜艳而迷人的大红色。Chef Yossy解释道，赤身用酱油腌渍熟成，而其中挥发出的风味口感便是爽滑、结实但不紧绷；却飘逸着鲔鱼独特的血酸风味。鲔鱼的血是天然的酸，因此在吃鲔鱼赤身时常常回味着耐人寻味的酸味。

第五贯寿司是鲔鱼大腩（otoro）。鲔鱼刺身分三个主要部位：赤身（akami）、中腩（chutoro）和大腩（otoro）——腩即鲔鱼腹部。其中大腩便是拥有最多脂肪的部位，因此入口软嫩丰腴，触碰舌尖几乎半化。大腩寿司粉里透白，脂肪纹理均匀且细腻。

至于因何而将青花鱼/鲭鱼（saba）放到下文再解释，其实是因为主笔十然欣赏Sushi Masa团队处理青花鱼的手法。青花鱼是白身鱼，但独特在于其呈青色纹理的银光。鱼皮之下肉质脂肪丰盈、用醋腌渍，便能凸显青花鱼的鲜甜。青花鱼寿司呈方圆形，是关西地区传统的箱寿司（hakozushi）；作法比用手握成型的握寿司（nigirisushi）不同，箱寿司是将鱼类和醋米饭放入木箱中雅致、再切块。点睛之笔在于使用备长炭（binchotan）现场炙烤青花鱼皮，即时融入文雅的烟熏风味入鲭鱼之中，实在太美妙。

吉永师傅将青花鱼寿司形容为”鲭鱼马卡龙“（saba macaron），因应如吃马卡龙一般，一大口将整贯寿司往嘴里塞。飘荡着斯雅炭火气息的青花鱼寿司内里的夹馅是各种日式蔬菜：紫苏叶、姜花、佛手瓜等，增添口感和清鲜。

吉永向树（Chef "Yossy"）师傅是Omakase师傅之中有着相当活泼的性格。穿着帝王红色的厨师袍打领带，真是罕见。

Seasonal Dish

时下的时令煮物是鰤鱼（Buri）。鰤鱼在日语里根据不同的生长阶段有不同的称谓，如”wakashi" 、"inada"、 "warasa"和 "buri"，是冬季美味的代表。10月中段已近晚秋，吉永师傅平切鰤鱼，入口鱼肉便已相当的肥美。鰤鱼肉质与口感皆丰腴，但味道却是通透清润。浸泡在日本柚子酱油里（ponzu sauce）配白萝卜糜，是清润之上加入橘子酱油的酸鲜和白萝卜的清凉，十分的暖胃。

Risotto

间隔场师傅给上一道自家免费赏客的“意式烩饭”（risotto）。吉永师傅的“意式烩饭”实质上是味噌渍（miso-zuke），将三文鱼子、马粪海胆和蟹肉丝以味噌腌渍入味。海胆肥沃而醇鲜，稍微黏牙、佐秋季赏物大闸蟹（hairy crab）丝和珍珠米饭一同拌食，嘴巴回荡着丰腴奢华的汁液。更少不了酱油和盐腌渍的三文鱼子，咸而鲜，咬在齿颊之间崩裂爆浆，甘甜咸鲜萦绕于唇齿。

Two Kinds of Premium Sushi

Torotaku Handroll

后续便上口味较重的寿司了。这一段的寿司，头一贯是马粪海胆军舰卷（gunkan maki）。马粪海胆略沙绵而又滑腻肥腴，搭配碳烤紫菜和醋饭是十分的令人满足的。海胆在日文里有一个很美丽的名字：“云丹”。嚼云丹在口中黏稠的海洋甘甜在嘴腔中慢慢释放弥漫开来。

后续上的是北海道扇贝（hotate）寿司。已近寿司菜的尾声才上白身鱼稍些不同寻常，但不阻蓬嫩如一颗贝类糖发挥其本味的极致鲜美。汁液丰盈、味道甘甜，加一撮鱼子酱便增加扇贝淡海味更是锦上添花、增加扇贝的旨味，也呼应了“由浅入深”，先淡后浓的日式Omakase理念。醋饭所融入的山葵分量也极合衬

再后就是一卷腌渍萝卜鲔鱼手卷（Torotaku maki），混合了鲔鱼泥和泽庵渍白萝卜。酸甜的白萝卜渍融合鲔鱼泥凸显出鲔鱼的咸鲜。

Tamago

Miso Soup

接着是奠定一家寿司店质量的试金石菜式：玉子烧（tamago）。如同中餐厅的蛋炒饭一样，玉子烧需做得优秀方能服众。Sushi Masa的玉子烧两作，同样是玉子烧的鸡蛋、高汤和糖的配方，但采用了两种不同的温度和烹煮时间做出不同口感和样型的玉子烧。左起看似鸡蛋海绵蛋糕的玉子烧在170摄氏度以及蒸煮1小时之长的成品；而似蛋布丁的右方玉子烧便在120摄氏度和蒸煮两个小时之限完作。

170摄氏度1小时的玉子烧味道果然如蓬松的鸡蛋海绵蛋糕，咬着沙糯。笔者更喜欢后者120摄氏度2小时制作的玉子烧，口感更绵糯少几分粉质感，清香甘甜、鲜嫩细腻，像稠密的布丁一样。

在甜品之前，以一碗温润的赤味噌汤收尾。除了味噌之外亦有鱼鲜发出的旨味，味道甘甜而非死咸。在晚餐落幕之前，这味噌汤给予人一种安慰安胃的平静感。

Dessert

日料的甜点是笔者一直倾慕的。不需有任何料理的修饰或成品，只献上在地风土的水果作为清口甜品，至高规格尊敬大自然所给予的食物本味。循“先淡后浓”的秩序，秋月梨绵脆、甘甜无沙而通透；日本麝香葡萄（shine muscat）奢华而张扬的花香甜；最后是顶级的"一瓜一藤“的静冈蜜瓜，丰满而柔软。都是秋季的时令水果，竟赶在10月尾声吃到麝香葡萄，莫然庆幸。

在吉隆坡Omakase餐厅林立，一时还不知孰优孰劣，但寿司师傅的用心和技艺会反映在他的菜色之中，Chef Yossy的Sushi Masa便给出满意的答案。

祝大家用餐愉快。

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Sushi Masa by Ishibashi

Lot 1-03, First Floor, Menara Hap Seng,

3, Jalan P. Ramlee, Kuala Lumpur,

50250 Kuala Lumpur

预订链接：https://www.tableapp.com/partner/sushi-masa-menara-hap-seng#/

餐厅周链接：https://restaurantweek.diningcity.my/Chamyumchansake

联络电话：011-1466 9374

营业时间：午市12pm-2pm；晚市6pm-10.30pm（周二至周六）

参考：

雅致“まさ”Omakase：Sushi Masa x Restaurant Week 吉隆坡餐厅周

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