Omakase、法国菜、与本土食蔬之禅：Zen by Mel

Updated: Nov 16, 2022

在武吉加里尔（Bukit Jalil），相当有名而受颇多美食博主追捧的餐饮场所有日式融合咖啡餐厅CC by Mel。有辉煌先例当前，餐厅主板人Melanie Pong夫妇拓展自家餐饮版图，开掘一家日式“厨师发办”融合法式餐技、兼大力采用本土食蔬的精致餐厅。

Zen by Mel沿袭日式禅宗精神，装潢克制而极简。秋冬季度的干花草、石阶、鹅卵石、实木餐椅，予人宁神静远之意。菜单呈现是10道菜的格式（MYR498++/人），由CC by Mel餐饮集团总厨Jordan Alexis Yap与Mohd Shafik领军设计，唤作“Daiisho Menu“（简译：忍者双刃菜单）面点主厨Jessica Veritus主版收尾甜品。

吊嘴小菜 Amouse Bouce

Seitaikei Tart 生态系挞

开头的吊嘴小吃是红菜头薄挞。砖头面酥（Feuille de Brick；源自于突尼西亚的薄面皮，法国人用来做croustillants/烘烤或酥炸的脆皮料理或点心的熟面皮，比生菲洛（filo）酥皮稍厚的油酥皮）融合红菜头汁，脱水处理，形成薄而殷红的法式小挞壳。鰤鱼块用烟熏蘑菇油醋汁和柠檬叶调味，烟熏菌菇风味兼加一点热带酸鲜。点缀鱼挞表面的是鱼子酱里最其中最矜贵的品种，伊朗里海的鲟鱼子酱（Baerii Caviar），黑曜石的色泽带一点橄榄绿的色蕴，咬在嘴里除了海洋风味之外留有几分土地和坚果的余韵。本土五色梅（Lantana）仿如小梅花一样为红菜头挞带来春色如馨的景象。

为食客热身之后，上开胃菜，冷热交替，少了前菜层次单一的沉闷。

热开胃菜 I

Adventure of Amaebi 甜虾冒险记

甜虾 Amaebi | 杏仁天鹅绒白酱 Almond Veloute | 紫苏叶油 Shisho Oil | 乳酸发酵莴笋茎 Lacto Lettuce Stem | 腌渍莴笋 Marinated Lettuce Leaf

一口勺的甜虾球，鲜甜而饱满。令人唇齿一亮的是用杏仁奶熬煮的天鹅绒白酱（清汤与白酱）：天鹅绒酱包含奶醇与蔬菜汤汁交融的鲜甜，质感略厚；杏仁奶是神来一笔的轻盈。植物奶有丰裕馨香的坚果风味，放在这道开胃菜中层次独特，不禁让主笔感叹，主厨的构思放大了植物奶的美好特质——奶水的丰满饱和的质地，予人美妙的立体口感，但少了动物脂肪的赘腻——饱和却清甜。紫苏叶油叠搭植叶辛凉的层次。莴苣二重奏亦是重点，腌渍莴苣和乳酸莴苣茎竟保持爽脆之余，还带清口的酸鲜。爽口又惹味，很有趣的风味层次反差。

冷开胃菜 I

Hotate Picasso 毕加索扇贝

Hotate 扇贝 | Nori Puree 紫菜糜 | Smoked Uni Paste 烟熏海胆泥 | Kaffir Lime Leaf Oil 柠檬叶油 | Malabar Red Spinach Foam 红茎木耳菜泡沫

北海道扇贝嫩而饱满、搭配用苹果木（applewood）烟熏的海胆泥，饱富组织胺（histamine）结构的海产增添一层木质烟熏的层次，使扇贝有更丰厚的口感。搭配与Zen by Mel自制醋打成幼细的京都紫菜糜（Kyoto nori），叠加了海洋植物咸鲜的风味，锦上添花。泰国柠檬叶油带冬荫汤式的酸令人耳目清新；木耳菜带着母植苋菜的味道打成轻盈泡沫，触碰嘴唇软糯轻薄，颇有另外一种富铁青菜风味的沫沫口感风情。

热开胃菜 II

Ahiru Ume 梅干家鸭

采就地取材概念，Zen by Mel 团队搜罗由怡保美罗养殖的鸭只。香橙煎鸭胸（Canard à l'orange）是传统法国名菜，水果配肉的烹调方式具阿拉伯的风情，是历史文明相互融合的产物。叶主厨对于香煎鸭配橙子诠释改用日本的山里水蜜桃。日本水蜜桃最是以种植方式严谨而致相比其他区域的桃子拥有奇异香甜之名。据源溯流，水蜜桃品种在明治时代自上海运过东洋。如于1621年明朝王象晋所著的《群芳谱》道：“水蜜桃独上海有之，而顾尚宝西园所出尤佳”。但日本一如既往地秉承尽致的匠心精神，将上海品种移植日本之后作出种植养育上的改良，便有类山梨水蜜桃式香甜的日本蜜桃。将桃子本物炙烧，不作其他装饰雕琢；只用焰火的热度，将蜜桃逼出香甜流汁、体现最原始的风味。陈年梅干熬制出釉汁涂在烧桃上，酸酸甜甜，出画龙点睛的效果。

（欲发掘更多提供美罗鸭的食肆，可前往此处详细阅读：《北方来信与本土鸡尾酒的初遇：gēn根 x Reka:bar》

https://www.chanyumchansake.com/post/gen-x-reka ）

熟成五日的鸭胸煎至五分熟，表层脂肪对肉三七分布，分量恰好的油脂浸润胸肉的每一寸。酱汁用鸭汁（duck jus）和鸡汁（chicken jus）与法国君度（cointreau，法国君度牌白橙烈酒）和洛神花酱（roselle）慢煮浓缩成浓汁（jus），白橙皮酒（triple sec）中的西印度群岛柑橘苦越橘等柑橘苦味馨凉芬芳，融合洛神花果带着类似黑浆果的风味，与日本梅干釉汁的味谱十分般配。佐以烧蜜桃，将桃橘和洛神花的花蕊式（floral）芬芳堆叠，带出浓厚立体的水果方向。

煎鸭的蔬菜元素由Chef Shafik操刀，带来马来同胞食用的日常蔬菜——番薯叶（pucuk paku）与巴西苋菜（paku rawan）的本地蔬菜二重奏演绎。只轻轻过炭火炙烤，黏附在蔬菜的烟火气用些许茉莉花茶釉（jasmine tea glaze）削弱火气，酸香平衡。

番薯叶与巴西苋菜除身为友族同胞的日常蔬菜之外，其实也不陌生于华人的蒜香炒番薯叶和巴西苋菜。

清口汤水 Broth Cleanser

Shiro Umami 武士旨味

Zen Broth 禅高汤 | White Asparagus 白芦笋

这道汤犹如西式呈现的盅汤。藏在黑色炭石之中的炖汤采用鸡只最凝胶似（gelatinous）的部位——鸡脚全力炖煮，连同数种本土孕育的菇类炖熬。其中有原住民常食用的裂褶菇（cendawan kukur）、东亚菇类如冬菇，日本花菇（shiitake）和黑木耳、法国牛肝菌（porcini）、意大利鸡油菇（chanterelle）以及双孢蘑菇（portobello）等，俨然一副联合国菌类的交响曲。携昆布（kombu）、木鱼花（bonito flakes）及江鱼仔一同熬煮，细煎慢熬上九、十个小时，过程完全不加任何调味料。只有原食材被热水熬煮浓缩成汤汁精华的武士清汤。此汤，是典型的极简烹调，极致鲜美的菜肴。佐切颗的德国白芦笋，口感微脆微似冬菇头。用白芦笋入汤馔，是德国（德国于初春盛产白芦笋，因独特产地而被视作能与松露媲美的名贵食材）特色菜：白芦笋忌廉汤（spargelcremesuppe），Chef Jordan & Chef Shafik将其作底版，减除忌廉奶油，将汤全然东亚化。

主菜 I

Eden of Zen 伊甸公园之禅

Hokkaido Corn 北海道玉蜀黍 | Ikejime Red Snapper 活缔红钓鱼 | Naval Tare 军海舰

Hokkaido Corn 北海道玉蜀黍 | Ikejime Red Snapper 活缔红鲷鱼 | Naval Tare 脐橙烧烤甜酱

第一道主菜是白鱼。作工十分精致，将红鲷鱼活缔——即将活鱼麻痹、再放血，生宰鱼只。Ikejime这一种鱼类屠宰方法，来自日本江户时代的传统屠宰手法。美在于因鱼在非清醒时被生生放血，迷糊而不知所云，不如网捕那般极力挣扎。因此乳酸（lactic acid）与皮质醇（cortisol）分泌大大减少，是故可减除血腥味，保持鱼肉鲜美而不紧绷的肉质。切一面北海道玉蜀黍贴在鱼背上，咀嚼丰满与鲜味并存的鲷鱼之间，也因为齿颊啃咬日本玉米颗粒爆破出甜美的玉蜀黍汁。旁佐沙拉是腌渍胡萝卜、沙葛及马来野菜水芹（daun selom），用西班牙脐橙（naval orange）煮出Zen by Mel自家制日式烧烤甜酱（tare）。颇有马来娘惹式清爽的边角沙拉，阿咋（acar）之风。根据主厨，此鱼当以食用一口沙拉之后，再送佐一口玉米鱼肉。Zen by Mel其中一项可贵的特征，是主厨在讲解每一道菜之余，会交代食客应当如何正确食用一道菜，以获取主厨团队为食客精准调配的极致味觉享受。

（欲发掘更多红鲷鱼的菜色，请前往此处阅读：《托斯卡纳的夜晚下：GOODDAM x Cuore Italiano》

https://www.chanyumchansake.com/post/gooddam-cuore-italiano-tuscan-night ）

主菜 II

Aji No Shinen 味之羊架

Lamb Saddle 羊鞍肉 | Saikyo Miso Curry Leaf Paste 黑鳕鱼味噌咖喱叶泥 | Mushroom Pebble 菌菇鹅卵石 | Glazed Seasonal Vegetable 釉汁时菜

羊鞍肉是经典热门的羊排部位。煎五成熟，口感柔软，略有嚼头。酱汁由煮至浓缩的羊肉浓汁（lamb jus）作底版，以西京味噌（Saikyo miso；京都白味噌的变种）、咖喱叶增添立体层次。西京味噌相比普通白味噌的入馔，前者因为发酵时间相对较短而比普通白味噌更甜过于咸鲜，因此风味并未盖过咖喱叶的芳香。味噌与咖喱叶可谓在鲜味之谱之中，是创新配对但不失逻辑。味噌咸鲜味叠加咖喱叶的酱泥散发出东南亚式的辛辣芬芳，两种看似以国度与国度之间风马牛不相及的食材放在一起，是日式旨味与东南亚辛香料各个区域的著名食材相联合出高度的协同作用，效果相当惹味。

伴羊架边沿的颗粒是酥炸羊脂肪。用天妇罗面糊裹面后油炸，不论连同羊肉抑或是椰菜花亦有相同的口感层次反差。香烤椰菜花用顶级冷榨橄榄油（extra virgin olive oil）、蒜油（garlic oil）一同慢烤至微微焦香但保持脆软相宜。相伴亦有椰菜花泥（puree），用核桃油、核桃果实以及牛油忌廉一同混搅形成顺滑薯泥般的质感。最后以意大利黑醋（balsamic vinegar）釉汁淋洒的红葱头粒装饰点缀，酸甜辛辣的根茎蔬菜风味带来更多元的味觉层次。

特别主菜

Zenraishii 禅之米饭

中国有八宝腊肉饭，日本则亦有其杂锦海鲜饭。Zen by Mel的日式风杂锦海鲜饭装置在一个精致的金螃蟹盅之中，十分趣致。

日式海鲜饭混合了各种海产的海洋鲜味在一块，鲜味爆表的融合总令人爱不释口。由右起是搜罗自印尼的花蟹，就近地带的海产十分新鲜，蟹肉幼滑而紧实。淋在蟹肉上金澄澄的酱汁是用甜虾头膏与牛油烹制的浓稠酱汁，以一剂柠檬汁收尾，带来一点咸酸的刺激。腌渍日本富士苹果带一口脆在海鲜的浓密之中凸出一股清凉酸甜气息。珍珠饭粒用酱油、蒜油、蒜片和咸海带（shio kombu）腌制调味，咸鲜逼人。旁侧是三文鱼子（ikura）——不需多言，三文鱼鱼子粒的腥鲜在嘴腔里似小烟花般爆破出美妙的海鱼味。再左是切得极幼细的新鲜韭葱，最左侧便是Zen by Mel主厨团队手制的海苔拌饭松（furikake），“定制化”（customised）的演绎极富用心。

所有的元素混合在一块，咸、鲜、海鲜甜、清甜、清脆、糯，同时在嘴里演奏出美妙的和旋律。

清口雪葩 Sorbet Cleanser

Yuzu on Mount Fuji 富士山之柚子

Yuzu Jasmine Sorbet 柚子茉莉花雪葩 | Berry Crispies 莓子干 | Roasted Walnut 烤核桃

Zen by Mel的探索菜单近至结尾，厨房团队的甜点主厨Jessica Veritus为食客带来柚子茉莉雪葩（yuzu jasmine sorbet）的清口餐点，为食客清除咸味菜式的油腻，以让餐饕能好好享受接下来的主轴甜品。柚子（Yuzu）和茉莉（Jasmine）是极其寒凉的味觉配对，柚子的酸苦与茉莉花茶的花蕊涩凉顿时为味蕾降了好几度的热度和咸味的赘腻。表面以略带咸鲜的沙巴海葡萄（sea grapes）陪衬着，增一层鲜味。旁侧是烤核桃碎，其爽脆同时丰腴坚果的质地恰好的辅助了柚子茉莉雪葩的清甜；覆盆子碎亦同样带来酸酸甜甜的浆果口味相互衬托着清甜雪葩，环环相扣，主题清晰。

甜品

Imperial Zencha 皇家煎茶

Ceremonial Matcha Mousse 茶道级宇治抹茶慕斯 | Adzuki Red Bean Ice Cream 赤小豆（蜜红豆）冰淇淋 | Raspberry Compote 糖煮覆盆子

”皇家煎茶“这道法式小蛋糕（entremet）甜品是显而易见的，受日式风极简禅意的灵感所呈现出的产物。用茶道级抹茶入馔做慕斯蛋糕（mousse cake），内里注入的是糖煮覆盆子果浆（raspberry compote）。抹茶辛凉搭配浆果酸甜，是典型的中西甜味和谐的配搭；慕斯蛋糕底部用焦糖饼干（caramelised biscuit）作蛋糕底。枫叶香草华芙脆饼（vanilla wafer tuile）则带来一口硬脆。甜点主厨拿捏抹茶慕斯蛋糕的甜味把控具进步空间，假若抹茶比例更高则更优，抹茶草鲜和苦味可完美平衡覆盆子的莓子果酸甜。赤小豆（蜜红豆）冰淇淋的执行是非常优秀的，冰淇淋糕体细化，满口是红豆甜美的馨香。周围以冻覆盆子颗、香草香缇奶油（vanilla chantilly）作辅助衬托，完整甜点的呈现。

四小甜点 Petit Four

Mittsu Hoshi Wagashi 五星和菓子

Shoyu Vanilla Creme 酱油香草忌廉 | Caramel Adzuki 焦糖红豆 | Strawberry Yoghurt Mochi 草莓酸奶麻薯

虽说是Omakase菜单，结尾是循法菜格式的四小甜点（petit four）收班。Zen by Mel 四小甜点有一个特别好听的名称：”五星和菓子“。顾名思义，四小甜点以日式小点心和菓子（wagashi）呈现，摒弃央格鲁塞斯（Anglo-saxon）人的手工巧克力和小蛋糕，又日又法的认知反差提起人的兴趣，但好在主题未混淆，泾渭分明。墨色的和菓子，以金箔和金粉喷雾点缀，犹如夜空中的亮星。