托斯卡纳的夜晚下:GOODDAM x Cuore Italiano




2003年一部著名的美国/意大利的旅行电影《托斯卡纳艳阳下》(Tuscan Under The Sun)一句经典台词有言:”You have to live spherically - in many directions. Never lose your childish enthusiasm - and things will come your way. “。意思即,“你要活出多种精彩。从来不要丧失孩子般的热情,事情自然会如你所愿。”



身在马来西亚,浸润于艳阳底下是常态。至于大马的艳阳是否与托斯卡纳的艳阳如出一辙,需亲身体验两地之后才能证实它孰实孰非。埋藏于灵市The Hub数年的现代意大利餐厅GOODDAM在此次不在艳阳日间下推出新菜单,于是我们在混沌惬意的夜晚被GOODDAM团队带着一游北上意大利的北中部托斯卡纳(Toscana/(英)Tuscany)和马尔凯(Marche)。

相距上一次在GOODDAM实体店用餐,不知不觉已有两年时光。(详情见:北意料理手法,本土食材风味:GOODDAM - https://www.chanyumchansake.com/post/gooddam-the-hub-ss2-review


佳菜焉能少了搭配美酒,当晚配酒便由意大利酒进口商Cuore Italiano提供,实现餐厅与酒商携手带出的一套照拂全方面的,以意大利北部为主题晚间菜单(Tuscan & Marche Inspired Wine Pairing Dinner),价值RM498+/人头。


意大利酒之夜 ITALIAN WINE NIGHT

受托斯卡纳和马尔凯启发 Tuscan & Marche - Inspired

2022年4月12日的五道菜晚餐12 April 2022 5 - Course Dinner


小盘菜与面包 CICCHETTI & PANE


左起(顺时针方向)为:Pane Toscana 托斯卡纳无盐面包、Salami Coppa 意大利寇帕猪颈萨拉米、Zucchini & Oyster Mayo 西葫芦/夏南瓜佐生蚝蛋黄酱、Truffle & Liver Mousse Bon Bon 黑松露与鸡肝慕斯小糖果。中间为蘸面包的 Timut Pepper Ricotta 泥泊尔葡萄柚花椒莓注味里科塔奶酪。




Cicchetti & Pane的涵义

一同与读者分享,“Cicchetti”在威尼斯文是“小吃”的意思。Cicchetti通常以小盘(small plates)的形式呈现,犹如西班牙小菜(tapas)的概念相同。Pane同法文”Pain“的形式相近,则是意大利文面包的意思。GOODDAM对于Cicchetti的演绎是以大盘将所有小吃,结合面包一同集结盛装在一盘之中。多样且缤纷的摆盘瞬间勾起人的食欲,也方便食用。



Pane Toscana 托斯卡纳无盐面包 & Timut Pepper Ricotta 泥泊尔葡萄柚花椒莓注味里科塔奶酪


首先介绍的是盘中的托斯卡纳小圆面包(Pane Toscana),仅于托斯卡纳区域制作的区域特色面包。托斯卡纳面包的特色是在于它完全不用盐来制作成品的一款面包。相传是中世纪时用盐的征税十分高昂,于是人们也就摈弃使用盐来制作这道日常的刚需食品,因此有了这一款不被盐分抑制的二次发酵的面包拥有“外硬脆、内绵软”的质感,是仅托斯卡纳区独有的无盐面包。




据美籍伊朗厨师-饮食作者Samin Nosrat推出的畅销书兼美食节目《盐、脂肪、酸、辣》(Salt, Fat, Acid, Heat)之中,盐在烹饪中扮演着四大烹饪基础元素里不可或缺的角色。在面包制作的手艺上,它更是不可或缺的食材——一来是用以调味,二来则是无盐则难成麸质(gluten),会导致在搓揉面团的时候难以成形,成品也会寡淡无味。面包外壳的色泽也会比添盐的面包显得暗沉,因为盐作为面团发酵速度的抑制物不在面团之中,酵母将会蚕食面团上的残余糖分继续再生长,而使面包外壳无法焦糖化而产出金褐色的外壳层晕。诚然如此,无盐面团是一把双刃剑:不受抑制的酵母在面团二次发酵的时候将会全面生长,产生出面包内壳分外柔软蓬松的层次——因此便有托斯卡纳面包特色的“外硬脆,内柔软”的口感。在制作这款面包里面,损失的也仅仅是成色而已。GOODDAM的托斯卡纳面包以小圆面包形状呈现,小巧玲珑外脆内温暖蓬松,垫定人心。


中间为蘸面包的 Timut Pepper Ricotta 泥泊尔葡萄柚花椒莓注味里科塔奶酪。



面包既无盐,因此最适合佐配重味的蘸料。里科塔(Ricotta)是乳清奶酪,单吃浓郁、柔和、奶醇甜美。Chef Daniel将它注入一股以尼泊尔莓果花椒(Timut Pepper)为主的胡椒重奏,以砂拉越黑胡椒(Sarawak peppercorn)和青花椒(green peppercorn)为辅,注入一股不一样的辛辣增添层次感。尼泊尔莓果花椒带独特的柑橘酸香和花蕊芬芳,颇为与微酸的乳清(牛奶和醋或柠檬汁的酸料制成的乳酪)里科塔的味谱异曲同工,彼此相得益彰。


Salami Coppa 意大利寇帕猪颈萨拉米


欧洲前菜怎可少得了生火腿,寇帕(Coppa)萨拉米产自翁布里亚区(Umbria),选肩颈部位制作风干,深红宝石般的色泽十分诱人。吃起来柔嫩得又不失嚼头,肥瘦相宜,带大蒜黑胡椒与肉豆蔻、花粉稍稍的异域风味。


Zucchini & Oyster Mayo 西葫芦/夏南瓜佐生蚝蛋黄酱



一番面包和肉之富腴夹攻之后,便有清口蔬菜。夏南瓜(zucchini)切片生吃,铺上一层生蚝蛋黄酱(oyster mayo),蔬菜清爽酥脆搭配上沿海地带的生蚝组合在拿捏平衡上颇为精确。生吃夏南瓜是GOODDAM主厨叶俊贤(Daniel Yap)对于打破“夏南瓜该熟食”的传统印象的一项尝试,在先前的菜单小试几遍的生夏南瓜沙拉(raw zucchini salad)之后再次改良推出。夏南瓜味清凉解腻;以蛋黄酱丰腴作平衡。欣赏的是以贝类海鲜减去浓稠蛋黄酱过于的肥厚质地,使小菜拥有浓密口感得来又不会使人感觉滞腻。




Truffle & Liver Mousse Bon Bon 黑松露与鸡肝慕斯小糖果


鸡肝慕斯配面包片(Crostini Toscani/Crostini Neri(o))是托斯卡纳经典的开胃菜(antipasto)。鸡肝慕斯本身的色泽偏暗沉,因此在意文中它被称作“nero”(黑)的小面包片(crostini)。Chef Daniel对于这一个托斯卡纳面包片的诠释是以鸡肝慕斯制成软糖(bon bon)状,配意大利中部翁布里亚区出产的黑松露。口感尽是鸡肝脂肪的浓郁绵醇,松露则以其自身的泥土风味作锦上添花类的味谱点缀。出于平衡,以黑巧克力片的苦涩辟除鸡肝和松露不论质感和口味的浓密丰醇。黑巧克力片不仅以苦味带来平衡,还兼增添脆口的层次。黑巧以其自带可可的典雅芳香和果香降住鸡肝和松路的野味风味,不论味道或口感的平衡皆具备。


配酒:Casole Bianco,Tuscany,I Fabbri Winery (白)



这支Casole Bianco以白玉霓(Trebbiano)、圣哥隆巴纳(San Colombana)及玛尔维萨(Malvasia)三种意大利白葡萄品种制成的混酿。Grassi家族经营的I Fabbri酒庄所生产的这款Casole白呈明净的黄色,单宁顺滑、酒体轻盈。


Cuore Italiano意大利酒商Marco Bassa为本站主笔讲解Cassole Blanco的葡萄品种酿造


Cassole白酒主调带咸鲜(savoury)之味,衬托住头盘小菜的味道元素;又兼有清凉解渴的矿物感,起解腻效用。这支白自带青草、鼠尾草(sage)以及青苹果的风味,尾韵带一点类似白胡椒的辛鲜,两种口感加起来带来皮革般(leathery)的紧滑。清凉草果风味和胡椒辛辣的确起到辟除头盘小菜的油渍,将口舌预备好迎接下一道菜。




CARPACCIO 薄切生肉


干草烟熏鲷鱼(Hay-Smoked Snapper),莳萝油醋汁(Dill Vinaigrette),青苹果(Green Apple)


意大利薄切生肉(Carpaccio)是一道开胃菜,原型来自威尼斯的一家哈利酒吧(Harry‘s Bar)以北意皮埃蒙特(Piedmont)特产菜 carne cruda all'albese为蓝本而研发出的一道小菜。这道菜之所以命名为carpaccio,因为薄切生(牛)肉红彤彤与奶白色帕马森干酪片,研发者Giuseppe Cipriani取画风以标志性的红和白色调作画的意大利画家Vittore Carpaccio而命名。


GOODDAM则采就地取材路线,启用本地红鲷鱼(英:red snapper/国:ikan merah)作薄切生肉的指定主角。不如一般寻常的carpaccio所带来的味道以及红肉属性的厚重——譬如说脂肪成分丰富的牛肉和三文鱼,GOODDAM采用比较轻盈的红鲷鱼作主干。用干草烟熏入味,鱼肉带着芬芳生鲜、不过于似炭火烟熏过那般浓重攻鼻的轻烟熏状态,因而使其无寻常炭火用过多的碳焦盖过肉质本身的风味。反之,吃进嘴里的都是啖啖红鲷鱼本身的紧实弹牙肉感和风味。红鲷鱼味本身偏淡,上头点缀的三文鱼卵带来一口海腥咸鲜的爆破,叠加了海鲜旨味(umami)的不同层次。




莳萝油醋汁(Dill Vinaigrette)与青苹果所带来的酸度和青涩之味是很好的反差,去烟熏鱼的腥气和赘腻。酸酸甜甜带一些食用花卉的芬芳,也清口生津。菜单原本不以青苹果而以雪莲(Yacon)作佐料。假设读者使用一些想象力,可能会认同主笔认为性平味淡的薯淀类蔬果,或许不如青苹果鲜明的酸甜抓住味蕾刺激点的感想。


配酒:Kiara Offida Pecorino DOCG,Marche,San Giovanni Winery


佩哥里诺(Pecorino)是意大利东北部特产的白葡萄品种,主要种植在马尔凯(Marche)、阿布鲁佐(Abruzzo)和托斯卡纳地区。佩哥里诺含糖量颇高,但本身风味带明显的酸度和丹宁粗涩的矿物感,因此拥有甜和酸在一体的矛盾体。相比第一支加速里白,带更高酸度和柑橘风味的佩哥里诺白酒与较轻盈的烟熏鱼冷菜更为和衬。鱼肉配酒后的融合反应更是令人眼前一亮:酒体变得相对愈发圆融和浑厚,相当有趣。



PASTA 意大利面

野猪肉意大利蛋饺(Wild Boar Ravioli)和胡萝卜牛油汁(Carrot Butter),佐微焦灯笼果(Gooseberry/Golden Berry)


本夜首炮压轴,主笔认为是这一道意大利蛋饺(ravioli)。不熟悉意大利蛋饺者,其实是用意大利鸡蛋面皮包裹馅料制作成饺子的一种意大利面食,一般呈方形,像个咖喱角一样。


Chef Daniel则采创意的六角星形作蛋饺形状,胡萝卜牛油汁的橙黄搭配蛋饺的黄色,俨然一副托斯卡纳的艳阳景色。叶主厨亦同本站透露,调校胡萝卜牛油汁其中一个原因也是出于想要碰撞出单色配色(monochrome colours)的单一颜色渐层色晕效果,在菜式色彩配备上也下了功夫。


野猪肉酱馅意大利蛋饺配胡萝卜牛油汁和边角微微煎焦的灯笼果,风味醇厚浓郁,口感层次丰富


托斯卡纳区野猪是一个经常出没的动物,是故蛋饺里头应景地夹了经典野猪肉酱馅(wild boar ragù)。蛋饺的口感质地做得非常严谨的al dente层次,嚼头分布还要极其均匀——GOODDAM团队做到这样的素质,级别实属令人感动流涕。Al dente的质感通常令人误解;并不是说把意大利面做得不熟透,咬着硬生生便该称作al dente。真正的al dente是GOODDAM的这般演绎的:有口感嚼劲的筋道,又不失面麸的弹韧。简而言之,即是有意识地觉知自己是在吃煮熟的意大利面,但带着同是耳边和舌尖上响当当的面条嚼劲。而非是在如同嚼蜡般咬着半生不熟的面团。



蛋饺内馅藏的经典野猪肉酱馅(wild boar ragù),传统上便是野猪肉碎用西芹、胡萝卜、洋葱等西式高汤蔬菜调料和红酒腌制熬煮直到变成软糜。GOODDAM团队也不做太多动作打破传统。先是用酸奶和基安蒂红酒(chianti)腌制辟除野禽的骚味,再据据实实地用西式高汤蔬菜干酪皮(mirepoix and cheese rind)洗除肉碎的腌料。再慢煮上五到六个小时,直到肉碎柔嫩酥烂得似手撕猪肉(或者,更传神的比喻,便是野猪肉口味的罐头吞拿)般的绵密馨香的质感。


如此工序所产生的味觉效果是无容置疑的。肉丝软糯将近糜烂,臻化至入口即化的境地。酸奶的乳酸成分很大程度地带出了这一种酥软、醇厚绵密像牛油块的口感(thick, creamy and buttery)、且毫无骚味可言;意大利基安蒂更是用葡萄酒带出红肉更复杂的风味层次。余下的,只用高汤蔬菜的植物鲜味,去衬托肉可带幽幽的草本香气,积累出更加丰富的风味层次。


厨师Jarod Chou将胡萝卜牛油汁淋洒在艳阳形蛋饺上


用胡萝卜调汁的操作相对罕见。胡萝卜本性偏甜,与牛油炖煮在一块自不然形成鲜甜、浓郁芳香的调汁。为了削减牛油汁的厚重感,叶主厨启用砂拉越黑胡椒减轻健硕(robust)的胡萝卜奶油香气,加一点辛鲜提高味道的立体感。灯笼果(goose berry;golden berry)则是金马伦高原就地采集,莓果酸度是用来降低胡萝卜牛油咸甜奶醇的口味,协调出平衡感。灯笼果不似其他浆果般带着莓果香芬芳和明亮酸度惹人关注,在一潭谐和甜美的胡萝卜和野猪肉蛋饺之中起到醒味的角色;没夺了主角意面的光环,相当睿智的一种莓果配菜的选择。



配酒,自不出意外便是基安蒂红了。

Chianti Classico Gran Selezione DOCG, Tuscany, I Fabbri Winery


图三:Gran Selezione的基安蒂酒仅有限量存货,当晚的开瓶是第1866支经典基安(Chianti Classico)。


什么是基安蒂红葡萄酒

基安蒂酒(Chianti)如同德国雷司令(Riesling)般是欧洲的区域特色葡萄酒。基安蒂酒产自托斯卡纳大区的基安蒂地区,是托斯卡纳的特色区域葡萄酒。基安蒂酒以桑娇维塞(Sangiovese)红葡萄品种酿造,根据意大利官方的法定产区规定(,基安蒂必须以至少70%的桑娇葡萄酿造,否则便不能顶上基安蒂酒的名号。本次的基安蒂酒是经典基安蒂(Chianti Classico),是基安蒂之上更严谨的基安蒂酒,官方规定必须以80%以上的桑娇酿造方能取得Chianti Classico的名号。DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantit),意大利葡萄酒法定产区认证)昭显这一支基安蒂酒拥趸意大利葡萄酒分级制度里最高等级的名誉;不仅如此这一支还有Gran Selezione的认证——是基安蒂酒金字塔中最顶尖的荣誉。Chianti Classico的等级顺序依次递进如下:Annata > Riserva > Gran Selezione。Gran Selezione豪华精选的标配是要将基安蒂酒陈年至少两年半(30个月),才能获得此特殊级别名号。2015年更是被众多葡萄酒爱好者公认的托斯卡纳收藏陈年酒历年来最顶尖的年份,这支酒可谓战绩累累。


基安蒂酒的丹宁是显著的粗糙,拥有靓丽优雅的红宝石色泽。托斯卡纳的葡萄酒向来以轻盈闻名,是以虽说丹宁和酸度都相当明显,但无皮革的风味,酒体轻快明净。整体味谱偏咸鲜(savoury)。酒的味调则是典型的黑加仑子、李子、黑樱桃等混合,夹杂一点黑胡椒和泥土的芬芳香气。搭配浓郁的意式蛋饺,咸鲜矿感的红葡萄酒十分有效地带来消除解腻的效果。



PESCE 鱼肉

熟成两天的生煎七星斑(Grilled red coral fish)、蛤蜊贝夏媚拉意式奶油白酱(Clam besciamella)、蒸朝鲜蓟(Artichoke),百合瓣(lily bulb)点缀。


这道熟成煎鱼是一个相当典型的法式呈现的鱼菜(fish dish)。生煎七星斑熟成两天后,肉身流失多余水分而有了饱满的质感。GOODDAM厨师团队Keith Low向本站解释,熟成两至三天的时间框是用以沥干七星斑鱼皮的水分,好在将鱼肉生煎之时鱼皮将会硬挺而煎脆但不干柴。



相比红鲷鱼的肥美丰满,七星斑生煎过后入嘴有薄片剥落之势(flaky),口感分明。朝鲜蓟是地中海区域常用的蔬菜,通常佐以烤鱼作配菜。据叶主厨在意大利浸淫庖厨的据闻,朝鲜蓟是罗马菜常用的春夏蔬菜。他将朝鲜蓟烤鱼的点子解构再以自己的眼角去重新诠释,佐配熟成煎鱼的朝鲜蓟用低温慢煮成糜状(purée),使其蔬菜风味尽致地散发出来。当然也少不了灼烧过的朝鲜蓟切片,保证脆口的层次存在于菜式架构。主厨使用酥油/加热牛油(ghee)和柠檬汁将朝鲜蓟调味,某种程度上平和了朝鲜蓟独特的蔬菜酸涩,以油脂芬芳和柑橘酸度填满蔬菜酸涩风味的空隙,味道馨香肥美。另有百合花瓣,淡淡花味也增加了清甜爽脆的口感,与朝鲜蓟的烟熏硬脆感形成两种不同的脆度反差,层次丰满。



配汁是传统的意式白汁(besciamella/读者较熟悉的法文对等词:béchamel)标配,牛油面粉和水的混溶作出的奶油白酱。用蛤蜊调制入味,带出本地海滩的热带海洋鲜味。白汁上以生榨橄榄油点滴收尾,带一点植物柑橘味来画龙点睛,保持道菜的平衡感。牛油白酱和酥油灼烧的朝鲜蓟,形成令人印象颇深的牛油-牛油味谱相辅相成的食材与酱料配搭。在所有菜式之中,味道相比其他菜式偏酸偏淡,说不上惊艳,但主笔私以为就属这一道菜最是描摹了地中海的风情。


配酒:Marta Passerina IGP,Marche,San Giovanni Winery



这一支马尔塔(Marta)是马尔凯区(Marche)出产的有机酒。这支白酒由帕斯琳娜(Passerina)葡萄品种酿造是当晚水果风味最盛的白葡萄酒。她洋溢着了桃子、梨子、苹果、蜜糖等甜美的味调和花蕊香气,丹宁圆润得来却轻盈。佐鱼之后的酒体转变也相当有趣,花蕊香气逐渐凋零,苹果的气息反而增强了。蛤蜊牛油白酱和朝鲜蓟的酸涩碰撞出了这支帕斯琳娜一股在先前未曾闻见的辛辣底调——吃菜配酒的乐趣,当是如此。



MAIN 主菜

主菜选项:鸽肉

熟成乳鸽(Aged Pigeon)、炸鸽腿(‘Peposo’ Stick)、烤茄子(Charred eggplant)、甜菜根x香料浓汁(Spiced Beetroot Jus)


乳鸽入馔是意大利菜的其中一个特色。主菜用熟成至少三天的乳鸽作主角,熟成过后,肉质实中有肉质弹性的烟韧,不似在吃橡皮胶(rubbery)那般费咬肌的劲。GOODDAM团队坚持把乳鸽只煎得三成熟(medium-rare),再多便会把鸽肉煮得紧绷、厚重,像个全熟的牛扒那般生硬刻板。同是红彤彤的蔬果,番茄是意大利菜最不可少的蔬菜(水果)。舍番茄取甜菜根作配汁,也是主厨团队想要在主流食材的基础上做出一些微微的改良。甜菜根是本身偏甜的根茎蔬菜,叶主厨团队将本地盛产的桑葚(mulberry)作为莓果元素,将调汁来的酸度提高,以削减乳鸽的厚重以及天然的野禽膻味。桑葚酸度高也偏凉,混合酱汁便颇有些似黑加仑子或洛神花般的味道。



受托斯卡纳红酒黑椒炖牛肉(Peposo)所启发的炸鸽子腿法棍


接着而来的是值得令人瞩目的佐菜——炸鸽腿。受托斯卡纳的传统红酒黑胡椒炖牛肉的菜式(Peposo),GOODDAM团队将这道托斯卡纳炖牛肉的调味框架注入鸽腿之中。之所以要以炸鸽腿的形式呈现,是因为主厨联想到法棍(baguette)的长条形状,便有灵感将这项创意带入这道主菜中。


GOODDAM号的Peposo炖牛肉,胡椒元素以三种前述的尼泊尔莓果花椒、砂拉越黑胡椒粒以及青花椒混合叠加烹煮,在辛辣之外还有莓果花椒的花香和各个胡椒本身的植物风味。这导致香酥卜脆的鸽腿肉仿佛有椒盐炸鸡的一二影子。多加一层基安蒂红酒的浸润,便使它拥有多一层的红酒辛香和果香的风味。


鸽腿上面的暗红点酱是将腌渍甜菜根加入来自Daniel主厨的从师地区,皮埃蒙特(Piedmonte)的特色香料红酱(bagnetto/(皮埃蒙特方言) bagnet rosso)将料配方之中。用甜菜根而非番茄入馔的香料红酱,颜色呈暗红而非深红。味道之层次因为香料如欧芹、甜椒粉、洋葱大蒜的叠加而显得丰富;另外白色则是简单的酸忌廉,一繁一简的配搭产生出甜咸酸的叠加风味,却还能保持浓淡有致的协调感。脆口之后佐以肉类口感蔬菜——灼烤茄子,焦香软绵在一体的口感更显得炸鸽腿的酥脆。


熟成三天乳鸽三分熟,粉红绸缎似的均匀色泽映照在鸽肉的切面上。外皮煎得微焦微脆;肉质口感是美丽的实在,嚼在嘴里却保持轻盈、弹嫩、水润多汁。






主菜选项:羊肉

香煎羊架子(Lamb Rack)、焦糖化胡椒汁(Caramelised Pepper Sauce)、腌渍葡萄(Pickled Grape)


不食野味飞禽者,不妨一尝GOODDAM的煎羊架。羊架放任干式熟成三至五天,好让肉质减少水分、放松更富有弹性。上面涂上一层薄薄的覆盆子釉汁(raspberry glaze),让烤肉碰撞酸香浆果香味之余,也顺带辟除羊膻味。煎羊架的胡椒混合配方是本地青花椒(green pepper)和砂拉越黑胡椒(Sarawak peppercorn),洒入餐厅自制鸡汁(chicken stock)煮至焦化,浓缩成压在羊架下的一小滩幽雅的胡椒汁,鲜味辛味俱在,漂亮而惹味。


盘边沿佐以羊肉头层的脂肪,俗称“脂肪头”(”fat cap“)。煎得六成焦,外面涂上一层光滑油亮的覆盆子釉汁,底下藏着一层均匀的灰褐色麦拉德焦(Maillard-ian char),丰腴又焦香。咬在嘴里脂香四溢,仿佛是在嚼肥腴的鹅肝一般。再佐以黑蒜泥(black garlic puree),烘烤过的蒜头带着浓郁焦香和烟熏泥土甜味,很是衬托同是地禽的羊肉。佐以新晋本地蔬菜,巴西苋菜搅拌的沙拉,偏硬性的蔬菜带多几分嚼头。葡萄采自彭亨,用白酒醋(white wine vinegar)腌渍入味,垫铺在微煎的杏鲍菇切片上,在菌菇旨味(morel-umaminess)的基础上多添一层酸酸甜甜脆口的葡萄。味道和口感的叠层与反差都相继兼顾了。


(欲知何谓黑蒜,可前往

金鼠聚宝迎新春:香宫 · 香格里拉酒店 Shang Palace, Shangri-La Hotel Kuala Lumpur 延伸阅读:

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主菜配酒:Zeii Offida Rosso DOCG - Bio, Marche, San Giovanni Winery



来自马尔凯的有机红酒,获得DOCG法定生产区最高认证。酒体圆润浑厚,主味带黑莓果和中度烘培过的咖啡豆和黑巧克力。丹宁相当显著,便也很好地为主菜丰盛之后解腻。



DOLCE 甜品

托斯卡纳番茄面包沙拉(Panzanella)

潘沙列娜(Panzanella)沙拉是一道托斯卡纳道地的日常沙拉。它的特色在于采用旧面包(stale bread;白话:则是过期不新鲜的面包),以及夏日蔬菜——番茄、黄瓜、洋葱,偶有罗勒,所构成的一道特色沙拉。调汁则以意大利的经典橄榄油醋汁(olive oil and vinegar)一同凉拌这道面包沙拉。其实,潘沙列娜是一道非常环保、物尽其用的沙拉。位于地中海的国家天气炎热,食物相对快速腐坏,而将不新鲜的面包转化变成一道菜式,最大幅度减少食物浪费。

受托斯卡纳的面包沙拉(Panzanella)所启发的创新甜品:干草冰淇淋(Hay Ice Cream),表面压一层焦糖脆饼(Brûléed Crostini),上面涂上糖煮番茄酱(Tomato compote)。


论构思,主笔为主厨这样把咸食融入甜品的创意实在是拍案叫绝。叶主厨表示,他的甜品风格崇向偏咸食的操作模式。看来创意背后,也彰显了料理人背后的成长背景与文化——大马华人,向来喜欢“甜品不太甜”的世界观,其实颇具国际代表性。这道甜品采用潘沙列娜作为味道架构,首先便有罗勒油(basil oil)洒饰的干草冰淇淋。干草融入冰淇淋的操作先有丹麦籍星级主厨Christoffer Hruskova首先研发,是以它的溯源是有北欧料理根究的。Chef Daniel反而不怎么受哥本哈根的高级料理风格影响,更多的是顺应潘沙列娜沙拉的味道架构所启发。干草本身带坚果般(nuttiness)的土地类风味(earthy profile),融入冰淇淋之中为牛奶冰淇淋添一层复杂神秘的气质,绿草馨鲜的风味也符合沙拉的主题。



接下来便有番茄脆饼(tomato crostini)铺排在干草冰淇淋之上,对应潘沙列娜标志性的旧面包。脆饼的底身,其实是酸种面包碎。番茄口味的脆饼很是有趣,头一次绵化在舌尖上时,她首先是带着一种地中海香料(罗勒、茴香和酢浆草镶嵌入脆饼的滋味,尔后便有番茄、帕马森干酪、焦糖风味的袭入味蕾,胃口便沉浸在丰腴的甜与咸的美好交织中。头上以一层去皮番茄酱(tomato concasse)增味和添一口湿润,不使脆饼吃起来干巴巴。去皮番茄酱的制作使用黄糖和八角肉桂等辛香料混合在一块,贮藏至少五日发酵,方才取出烹煮成精华酱料,最后以草莓醋调味收汁,一并收入番茄果味以及莓果风味,一石二鸟。最后,在涂酱的番茄脆饼上用火灼烧使焦糖化,罗勒叶和酢浆草(sorrel)点缀收尾。


番茄脆饼咸甜惹味,搭配鲜凉舒爽的罗勒油干草冰淇淋,是极为和谐的平衡组合。



叶主厨表示,干草冰淇淋的制作过程也不是一件容易的操作——将干草清洗烘干,再将冰淇淋液体注入干草中,后烟熏。熏多一分重,冰淇淋将会有烧焦的味道(burnt),仿佛香烟难闻的尼古丁味,时间和烟熏力度的把控需时刻精准。



PETIT DUO 二小点心


GOODDAM主打现代意大利菜,但终究还是离不开法式餐饮的架构。给饕客送上小点心,作为完结晚餐美好的句点。

蓝莓榛子巧克力托斯卡纳坚果脆饼(Blueberry & Nutella Cantucci)和意式果渣白兰地(Grappa)夹馅巧克力软糖(Chocolate Bonbon)


蓝莓托斯卡纳坚果脆饼(Blueberry Cantucci)

Cantucci与Biscotti二字经常切换使用来意指意式坚果(通常是杏仁)脆饼。在本次食行里,Cantucci才是正确的称号。这款意式脆饼常泛称Biscotti,但其实并不太准确;虽则两种称号只是名衔的差别,实质上都是指同一样杏仁脆饼。Cantucci是托斯卡纳普拉托区(Prato)的特产脆饼。这款杏仁脆饼之所以被泛称Biscotti,是因为在于其质地特别硬脆,乃是曾经过二次烘烤之后才能出产的成品。Bis在意文里,指的便是二度或二回的意思。


GOODDAM对于杏仁脆饼的诠释并不完全遵循经典的模板。杏仁脆饼口感更为富牛油的醇厚和馨香(buttery)、硬脆程度较钝,对牙齿不健壮者相当友善。湿润度堪比丹麦牛油曲奇(danish butter cookie),不如正统比斯考提那般干身,唯有在咀嚼饼干内交杂的蓝莓和杏仁颗粒时才记起是在吃cantucci。蓝莓隐藏在奶醇馨香的饼干中密溢出酸甜浆果的汁水;搭意大利原产的配榛子巧克力酱,是经典的安胃(comfort food)食物配搭。



最后以意式果渣白兰地(Grappa)夹馅巧克力软糖(Chocolate Bonbon)终结这一晚北意大利之行。巧克力与果渣白兰地,是叶主厨颇喜欢的味道搭配



理想与现实之间的权衡

GOODDAM合伙人 Miki Lie 以及主厨叶俊贤(Daniel Yap)


GOODDAM的定位一开头便是主打现代意大利餐,是带先锋感的餐饮理念。用Miki和Chef Daniel的话说,他们主张的是“前进”(progressive)的意大利菜。但在相对保守的大马餐饮口味版图之中,将创新的菜式推出让饕客懂得欣赏与享受从来非易事。厨师犹如艺术家对于自身技艺和造诣拥有自己独特的追求,并不是每一个常人都具备鉴赏的能力。有Miki作为餐厅营业的把关,提醒Chef需兼顾本地食客的口味。二者的合伙,恰巧可以兼顾艺术以及营业额之间的和谐平衡。无论如何,Miki和Daniel一致的目标,还是想要把随着季节用餐、不时不食(eat with seasonality)的饮食理念传递给大众。踏着小脚步,逐渐拓展大马食客口味和创新接受度的疆域。


当晚鸣谢EatLokal 策页人Bryan Lee相伴出席这一场窥探一眼意大利北部风光的餐饮旅程。


祝大家用餐愉快。




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GOODDAM

Lot B-G-07, The HUB SS2,

19 Sentral, Jalan Harapan,

Seksyen 19,

46300 Petaling Jaya, Selangor

营业时间:

周一至周周四:6.30pm -10pm

周五至周日:12pm-12.30pm ; 6.30pm - 10pm

周二关闭:

官网:gooddam.com

IG: @gooddamco



参考:

1.《托斯卡纳艳阳下》(Under The Tuscan Sun (2003))https://www.imdb.com/title/tt0328589/

2. Cicchetti

https://www.nytimes.com/2019/02/27/travel/venice-cicchetti-small-plates.html

3. 萨拉米 Salami Coppa

https://en.wikipedia.org/wiki/Capocollo

https://nommagazine.com/%E7%BE%8E%E5%9C%8B%E5%90%8D%E5%BB%9A-mario-batali-%E7%9A%84-10-%E6%AC%BE%E7%BE%A9%E5%BC%8F%E9%86%83%E8%82%89%E6%8C%87%E5%8D%97/

4. 尼泊尔花椒 Timut Pepper

https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/wellness/healthy-food-trend-2018#:~:text=%E4%BE%86%E8%87%AA%E5%B0%BC%E6%B3%8A%E7%88%BE%E7%9A%84%E8%91%A1%E8%90%84%E6%9F%9A,%E7%94%9C%E5%93%81%E4%B8%AD%E4%B9%9F%E5%BE%88%E5%8F%AF%E5%8F%A3%E3%80%82

https://www.foodrepublic.com/2016/01/27/what-are-the-different-kinds-of-peppercorns/

5. 托斯卡纳面包 Tuscan bread

https://www.villacampestri.com/blog/en/why-does-tuscan-bread-have-no-salt/

https://www.masterclass.com/articles/tuscan-bread-recipe#round-bozza-tuscan-bread-recipe

https://www.allroadsleadtothe.kitchen/2015/03/pane-toscano-tuscan-bread.html

https://lovefromtuscany.com/food/tuscan-bread/

https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/07/29/why-is-salt-important-in-yeast-bread

https://www.tasteatlas.com/crostini-toscani

6. Ricotta cheese

https://www.bonappetit.com/story/what-is-ricotta-cheese

7.佩哥里诺(Pecorino)葡萄

https://vinepair.com/articles/everything-you-need-to-know-about-pecorino-wine/

8. 野猪肉酱(wild boar ragu)

The Flavour Thesaurus, Niki Segnit, 2010 - "Pork and Celery"


On Food and Cooking, Harold McGee, 1984, "Yoghurt" - 作者说明在酸奶发酵的时候有些牛奶成分(citrate,柠檬酸盐)被转换变成一种暖性芳香的化学成分,丁二酮(diacetyl)。丁二酮使食物尝起来富有牛油的芬香和顺滑口感(“diacetyl makes food taste buttery")。因此,也难怪野猪肉意饺拥有如此醇滑且肉质细腻,又散发着脂肪和奶制品融合过后的脂腴芬芳。


9. 意大利托斯卡纳基安蒂红酒(Chianti wine)

https://www.fattoriamontecchio.com/en/do-you-know-the-difference-between-chianti-and-chianti-classico/#:~:text=Both%20wines%20are%20mainly%20made,also%20be%20Sangiovese%20in%20purity.

10. 皮埃蒙特香料红酱 (Bagnet Rosso)

https://btaly.it/en/the-red-bagnetto/

11. 托斯卡纳传统黑胡椒红酒炖牛肉(Peposo)

https://www.insidetherustickitchen.com/peposo/

https://memoriediangelina.com/2013/03/03/peposo-peppery-tuscan-beef-stew/

12.托斯卡纳番茄面包沙拉(Panzanella)

https://www.seriouseats.com/classic-panzanella-salad-recipe

13. Christoffer Hruskova, 干草冰淇淋研发的鼻祖(Hay Ice Cream)

https://www.greatbritishchefs.com/recipes/hay-ice-cream-recipe

14. 去皮番茄酱(Tomato Concasse)

https://guide.michelin.com/en/article/dining-in/technique-thursday-tomato-concasse

15.意式脆饼(Biscotti vs Cantucci)

https://tastespirit.com/p/21542.html

https://www.eataly.com/us_en/magazine/how-to/key-to-cantucci-cookies/

https://giadzy.com/food/cantucci-vs-biscotti-whats-the-difference/

https://www.biscuitpeople.com/magazine/post/Italian-Cantuccini-Biscuits-Perfectly-Match-With-Wine#:~:text=There%20is%20no%20difference%20between,means%20%E2%80%9Ctwice%2Dcooked%E2%80%9D.



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