拉菲古堡罗柴公爵的酒酿：Barons de Rothschild Vintage 2010, Sabayon EQ

Updated: Apr 11, 2021

位于EQ酒店51层顶楼的欧洲餐厅Sabayon，在近日重磅推出其罗斯柴尔德公爵陈年佳酿系列2010（Barons de Rothschild Vintage 2010）。特别鸣谢资深侍酒师、圣埃米龙酒庄马来西亚掌玺兼 Bordeaux Liquid Gold 葡萄酒进口商代理刘锦龙先生（Chris Low CHT）邀约，本站今次得以记录Barons de Rothschild Vintage 2010的一场配酒五道菜晚餐响宴。

图片鸣谢：Bordeaux Liquid Gold 提供

假若你不知道，Sabayon是EQ酒店前身Hotel Equatorial KL 的瑞典餐厅 Chalet。Sabayon（“沙巴蕹”）在意大利语原是一种掺和了蛋黄、巧克力以及玛莎拉甜酒的威尼斯甜品，而在从前Chalet曾以其一道招牌甜品Sabayon du Chalet——一个配着民谣歌手在餐桌旁表演当儿、连串侍应生随乐起舞将此甜点一人一手打发这道标志性的‘Chalet之沙巴蕹’ 的冻鸡蛋甜酪，如此精彩的甜品呈现彼时至今于城中绝无仅有，只此一家，因此一度闻名城中餐饕。

图片鸣谢：Bordeaux Liquid Gold 提供

而如今EQ转换新址，往昔扬意的瑞士风光或许已不复在，但Chalet从前的精神遗风却仍旧安好地藏存于Sky51楼层的Sabayon之中。在这一个季度里，Sabayon以罗斯柴尔公爵2010陈年佳酿系列（Baron de Rothschild Vintage 2010）为是季葡萄酒精选，首波主打是罗斯柴尔德公爵酒庄的2010佳酿的陈年香槟，Champagne Barons de Rothschild Rare Vintage 2010。除了血统珍贵的葡萄酒，Sabayon采用 Coravin 的自动开瓶系统，全机械操作妥善无缝、不受人手感染地将葡萄酒瓶打开宴客，保证葡萄酒的真醇和纯净度。

罗斯柴尔公爵家族是何方神圣？看过港剧的你一定听过极其珍贵的1982年陈年拉菲红酒（“八二年嘅Lafite”，常常出现在某某耳熟面详的老戏骨台词中）。1982年的拉菲，正是出自于法国波尔多区（Bordeaux，顶级优质葡萄酒的原产家乡）罗斯柴尔德公爵家族（Barons de Rothschild）所拥有的拉菲古堡葡萄园酒庄，全名为Château Lafite Rothschild，拉菲罗斯柴尔德酒庄。本季的葡萄酒之星是当之无愧的2010年陈年香槟（Champagne Barons de Rothschild Rare Vintage 2010），果酿产自于罗斯柴尔德家族三个分支的酒庄——菲利普·罗斯柴尔德男爵的木桐·罗斯柴尔德酒庄（Château Mouton Rothschild）、本泽明·罗斯柴尔德公爵夫妇的克拉克酒庄（Château Clarke - Groupe Edmond de Rothschild）以及埃里克男爵之女以及萨斯基亚·罗斯柴尔德掌舵的拉菲古堡葡萄园酒庄（Château Lafite Rothschild）。

罗斯柴尔德酒庄2010复古陈年佳酿配酒菜单

The Rothschild Rare Vintage 2010 Pairing Menu

开场香槟

Champagne Barons de Rothschild Brut NV

调嘴小食 Amuse Bouche

青辣椒酱日本虾夷鲍

Ezo Abalone with Green Chili Paste

开胃菜 Appetiser

鱼子酱蛋黄土司

Caviar Egg Toast

配酒： Domaine de Baronarques Grand Vin Blanc 2014

海鲜 Seafood

加拿大诺瓦斯科舍龙虾

Nova Scotia Lobster

配酒： Champagne Barons de Rothschild Millésime 2010

主菜 Entrée

干熟成骡鸭胸

Aged Moulard Duck Breast

配酒：Domaine de Baronarques Grand Vin Rouge 2010

甜品 Dessert

草莓海绵蛋糕

Strawberry Shortcake

配酒：Champagne Barons de Rothschild Rosé NV

小点心 Mignardises

榛果费南雪 Hazelnut Financier

白桃软糖 Peach Marshmallow

乐高积木苹果巧克力 Lego Apple Chocolate

本次五道菜晚宴由Sabayon的司厨长（Chef de Cuisine）邢益祥（Jonathan Heng）和其团队着手呈现，菜单则由执行总厨Chef Hafizzul Hashim发板设计。

开场酒

Champagne Barons de Rothschild Brut NV

开胃香槟 Champagne Barons de Rothschild Brut NV 是一款非陈年无年份（Non-Vintage）的经典干型香槟（Brut champagne），由三至四年陈酿的霞多丽（Chardonnay）和黑皮诺（Pinot Noir）葡萄新旧混酿构成，极具代表酒庄风格的款式。在香槟瓶中陈年15个月的经典干型气泡酒，是一款中规中矩的香槟：气泡幼细、色泽金澈；甫入口面包全面的风味相当明显，烘香之中带酵母酸香的滋味。果味则偏白色水果如白桃、油桃和杏子梨子倾斜，甜中带一点细微的苦，底调带隐约的生榛果仁香。

调嘴小食 Amuse Bouche

青辣椒酱日本虾夷鲍

Ezo Awabi Abalone with Green Chili Paste

采用来自北海道的虾夷鲍作为调剂嘴馋之乐的小菜，以清酒和白萝卜清蒸六个小时调理，是非常经典的日式料理手法。虾夷鲍肉质紧实之中越嚼越发在口中生香；佐以鹅肝酱、青辣椒泥、酸豆和三文鱼卵，指椒的辛辣气息搭配肥腴丰饱的鹅肝酱汁和鲍鱼的鲜实弹牙浓淡相宜，层次把握得很是和谐。酸豆的高刺激酸度和三文鱼卵子的海洋腥鲜这两个元素则为整道菜带来开胃的功效。法餐以为日系鲜鲍（对比中粤菜的干鲍）下菜的元素；还有青辣椒为东南亚风味作代表，是欧亚餐饮标致的融合。

餐前面包

瑞典酸种面包

搭配：自家打发日本柚子牛油、陈年葡萄醋和橄榄油、无盐发酵牛油

Swedish Sourdough with Cumin Chip

with House-made Yuzu Butter, Balsamic Vinegar & Olive Oil, Unsalted Cultured Butter

瑞式酸种面包延承欧洲北部的硬面包品种，带一点黑麦比例的酸种面包在绵实嚼感中有微微的粗粝感。角型切口上夹了孜然脆片，异域香料的风味顿时带来脆口和辛香料鲜香的层次。Sabayon自家打发的柚子牛油酸度颇为突出，同新鲜香烤面包配食顺带也提升了酸种面包的酸酵母香气和嚼劲。基于个人口味而言，本站一如往常是个自然主义者，认为面包与撒了一点盐之花（Fleur de Sel）的牛油最为合衬，还原新鲜出炉面包和优质的在地产发酵牛油互相融合时又不冒犯各自风味的雅致。

前菜

鱼子酱蛋黄土司

Caviar Egg Toast

前菜一起，便能探知这道菜单背后的灵魂把手了；主厨师从何方不言自明。这就是技惊世界、大名鼎鼎星级大厨Jean Georges的招牌鱼子酱烘蛋黄吐司三文治—Jean Georges Restaurant Toasted Egg Yolk Toast with Caviar，拥有“世界最好吃的乳酪三文治”之誉。吐司听来多么寻常，它何以震惊饮食界，全因制作它极其繁琐而且需要把分寸把握得精确和仔细的程度。为了萃取熟成得刚好，同时将蛋黄保住形状架构又不失流动性的蛋液质地，把握煮水煮蛋的时间必须达到锋利的程度。多一刻或少一刻，都要不得。其次是吐司，用利刀切的尺寸需以铁尺测量每一份方形吐司是否有一致的形状尺寸。当晚座上宾客的每一盘吐司形状同他们旁边的伙伴的盘上吐司，是一模一样的。完美质量的稳定性出产（consistency），也是出色餐饮的其中一项指标。

执行总厨Chef Haffizul曾在米其林一星餐厅JG Tokyo，星级主厨Jean Georges的东京同名餐厅分行工作的履历，把这一道菜复刻在Sabayon的餐桌上令人一解无法出国吃到原版的鱼子酱蛋黄吐司。Chef Jean Georges素以融合亚洲和美洲元素入法国菜闻名业界，两道前菜下来似乎处处体会到Chef Jean Georges对EQ总厨深刻的影响。

配酒： Domaine de Baronarques Grand Vin Blanc 2014

这一支霞多丽（Chardonnay）是本站当晚最为留下印象的白葡萄酒，全因它与蛋黄吐司一同融合释放出的协同效应（synergy）十分之美妙。身为一支霞多丽它的酒色竟然不同往常的粉黄澄澈，色泽偏金盏花的黯黄较为成熟浑厚。因为是橡木桶酿造的关系，初饮品偿到明显的潮湿木香。霞多丽酒体较为饱满，单宁粗旷；有柑橘的味道，因此酸度偏高，是一种适合口味较成熟的人士品尝。

好戏在后头。一将油封蛋黄吐司吃入嘴里之后，蛋黄的软糯流连在舌尖犹未散尽的时候再抿一口Vin Blanc，蛋黄天然的硫磺感（sulphurousness）被这霞多丽的丝滑流水覆盖，酒体顿时在橡木香之中有一股丝绒般醇滑顺侬的后韵，连同蛋黄一起在舌尖中余韵绵长，太神奇！因为吐司里也夹着莳萝（是经常搭配鱼腥颇强烈的三文鱼的香草）的关系，它相比其他香草更为辛烈的香料香气更以一种柠檬酸辣来衬托酒体的多种味道层次。

海鲜

加拿大诺瓦斯科舍龙虾

Nova Scotia Lobster

本次菜单最为亮眼的菜式便是这个来自加拿大诺瓦斯科舍省的深海龙虾。秉行顶级新鲜食材不以复杂调味料理的宗旨，它仅以牛油和盐煎熟，咬下去是啖啖鲜甜、柔嫩、极富弹性的龙虾肉，美味程度令人发指。伴随而来的是甲壳类泡沫（crustacean foam），将相辅相成的原理贯彻到底。再搭配加入日本柚子汁的白奶油酱（beurre blanc），丰腴香浓中带一点青柠酸气将人的味蕾在奶醇和酸香中来回荡漾，令人一口不够还要再接一口确认自己两种风味都收据在每一寸舌尖上。蔬菜元素以天然带酸涩的普罗旺斯式焖朝鲜蓟（artichoke barigoule）和带淡花味的百合花瓣组合，用白酒和柠檬烹调的酱汁配上奶腴丰醇的牛油酱和龙虾肉有十分清新的作用。

图片（1-2）鸣谢：Bordeaux Liquid Gold；刘先生为宾客讲解“任性的香槟”的由来。

配酒： Champagne Barons de Rothschild Millésime 2010

此次葡萄酒系列的重磅就在这一支与系列同名的Barons de Rothschild Vintage 2010，是陈年9年的香槟酒。众位已知酒陈酿得越久便越丰美；但这一支陈年香槟为何特别出彩，大半部分是因为它矜贵的出生，它的香槟葡萄出自大一级名庄（Grand Cru）产区优质葡萄酿成。同时，也要提及2010年是波尔多酒酿葡萄其中一个收成好的“优质年份”收成年份（循次渐进的次序：避开年份、品质年份、安全年份以及优质年份），只有2000、2005、2009、2010年才算是波尔多区的优质年份，是一层品质的保证；而香槟区产出的葡萄怕也会一同受益。除此之外，这一支香槟更唬人的特色是因为采用了罗柴斯尔德家族三分支酒庄的葡萄来酿酒，即以三种庄园风土各异的优质白葡萄酿成，风味层次达到极致的繁盛。如刘先生言，这是一支“（有钱）任性的香槟”，酿一支白中白（Blanc de Blancs）香槟居然还要采集三间庄园的霞多丽酿成，陈年至少8年，成本和时间投入极高。这一支香槟全世界仅得6000余支，惜酒之人千万不要错过了。

图二鸣谢：Bordeaux Liquid Gold，本站主编饮下2010年的Barons

de Rothschild 复古香槟佳酿的相片

从照片上可看出这支香槟的色泽金黄泛一点翡翠绿，酒体轻盈清澈，喝下的当头迎面而来的第一个感觉是酵母酸香的苏打水口感，随后而来的是十分怡人的苹果和橙子汽水味，夹杂着烘烤过的生榛果气息。待在口腔中沉淀一二后，便散发出比较呛烈和成熟的果仁风味，如肉豆蔻和咖啡豆的滋味，彰显了它陈年至少8年之久的岁月积淀。搭配加拿大龙虾尾，有加强香槟的酵母--柑橘味的酸爽效果，似乎把香槟衬托得它能够更加自如地挥发出她的美艳，也顺便降低了龙虾菜品的浓厚。

主菜

干熟成骡鸭胸

Aged Moulard Duck Breast

这是一道十分经典的法式香煎鸭胸的主菜。Chef Jonathan以薰衣草腌制法国进口的骡鸭吊味，花香点缀在熟成三天的鸭肉上，每一口紧实又不失弹嫩的鸭肉风味有口齿间薰衣草生香的芳香。脱水后的鸭胸经过恒温52摄氏度慢煮两个小时软化，肉和脂肪层次分明。后续煎得恰恰好的三分熟使肉不干柴还能兼顾皮层的香脆，实在是太出色的执行。唯本站嫌肉的分量太大，使肉质在咀嚼的过程中因为其厚度而感觉有些过于坚韧，假如份量小一些，体验会更好。鸭肉的表皮层以肉桂八角等东南亚香料调味，仿佛有港式烧腊的烧肉与十分强烈的五香粉配在一起之感，十分迥异，但竟然全无违和感。鸭肉配搭肉桂苹果泥的风味也是极合衬，咸香中带一点复合香料甜；上菜后淋洒在盘上的鸭肉浓汁（duck jus）有增加鸭肉风味的作用。

佐以香煎鸭胸的配菜是同样烧煎得无懈可击的鹅肝：外面焦脆，里面嫩似布丁。上头以开心果碎增添脆口的层次以及细香葱吊出香味，鹅肝表层味道方面则与台湾椒盐相似，极咸带辛香的快感令人不住频频回顾，可谓抢尽了煎鸭胸的风头。

配酒：Domaine de Baronarques Grand Vin Rouge 2010

图一鸣谢：Bordeaux Liquid Gold提供

终于到了红肉的主食，搭配而来的是罗斯柴尔德庄园2010年的特级红酒（Grand Vin Rouge）。这一支红酒呈中宝石红色，入喉并没有想象中的醇厚，反而细凉如蕾丝，轻盈的酒体起了平衡主菜丰盛繁杂的滋味。首先而来的有浆果黑莓之味，中后调开始带皮革、桉树、和幽幽的风油气味；是偏辛辣陈旧的后劲的一支红酒，十分衬托了香煎鸭和鹅肝的东南亚辛香调味。轻盈的酒体带着这些低调成熟的底层韵味，这一种反差感实在令人眼前一亮。本站经这一次体验，认为的确需要专业人士去悉心将餐食按专长去配酒，才会有如此精彩的配酒晚餐。

甜品

草莓海绵蛋糕

Strawberry Shortcake

到了饭后甜品的环节，座上宾客都已有酒足饭饱之意。但本站嗜甜，当然有第二个胃装载草莓蛋糕的容量。底部是柠酸芬芳的牛油蛋糕（shortcake），中间以覆盆子啫喱叠层，上头再以柠檬鲜奶油点缀覆盖蛋糕，柠檬和浆果的搭配带来甜品酸度的保证，撇开层次单一的（尤其针对亚洲味蕾）的忌讳。以奶甜的牛奶巧克力片夹着蛋糕似乎是应当的操作来中和蛋糕和奶油的酸度，但在旁的草莓雪葩的甜度也有些太过。因此，即使有柠檬和马斯卡彭奶酪（mascarpone cheese，用在提拉米苏的乳酪奶油）雪花辅佐，整道甜点堆架起来还是偏莓果甜，而少了柠檬柚果的酸香味。

配酒：Champagne Barons de Rothschild Rosé NV

最后的甜点酒自然搭配了比较随性甜美的桃红葡萄酒（Rosé），Non-Vintage（NV）即非陈年的葡萄酒，是当年同年不同季节生产的葡萄酿制的佳酿。85%霞多丽和15%的黑皮诺比例，超天然干（extra brut）的质地只有少于6%的残留糖分，因此喝起来其实并没有喝桃红葡萄酒的体验——没有红莓、覆盆子草莓或玫瑰的香味，却有淡淡的、温润的蜜糖甜味，夹杂着酸鲜的柑橘和面包酵母的酸和苏打汽。假如闭着眼喝，还真会以为是在喝霞多丽白酒；而非桃红酒呢。同样酸度偏高的桃红葡萄酒与草莓蛋糕十分配衬，大程度地缓解了甜品的赘腻。

小点心 Mignardises

白桃软糖（Peach Marshmallow）、榛果费南雪（Hazelnut Financier）和形状趣致的乐高积木苹果夹心巧克力（Lego Apple Chocolate）作为罗斯柴尔德陈年佳酿2010的收尾，白桃清新、费南雪果仁气息香浓醇厚，咸甜似花生酱口味的牛油蛋糕，特别软绵香口。苹果泥夹馅巧克力最可爱——苹果馅由绿苹果制成，和谐衬托了牛奶巧克力的可可奶甜，令人留下美好的句点。

祝大家用餐愉快。

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