日间里的短暂优雅:Ultime Fine Lunching Experience

Updated: Oct 23



晚餐,经常是大多数人视为庄重、而具欢庆一日忙碌止息;仪式感浓厚的餐点。而午餐则经常是忙匆匆地开始和结束的一餐,它的存可算是为了衔接早与晚的间隔段。正如美国医学历史家Andrew R. Ruis有道:Lunches were something to be 'survived' rather than enjoyed.(午餐更多只是一件使人持续‘生存’,而非用来享受的一餐)。


无论如何,早午晚三餐定时是一个健康养生的作息。Ultime Atelier & Boulangerie 秉持”一段旅程“(a journey)的餐饮概念,不把菜单缩减成单一简餐。坚持几道菜的概念,推出一张三道菜的午餐体验,在这个间隔餐段保持不随意将就的姿态。 午间时段,虽则匆忙,但延承法式随性而优雅的生活理念,无论何时都亟须保持优雅精致。



话不多说,以下为精致午餐体验(Fine Lunch Experience)的菜单明细。



菜单 Menu


面包精选 Choix de Pain



Ultime Boulangerie出品的经典餐前面包精选,这一次以偏柔软的面包(enriched bread)行列作为阵容。以招牌的可颂白面包(croissant loaf)作为重点推荐,随之佐配有香料番茄橄榄佛卡夏(olive,herb,cherry tomato focaccia)、Ultime牌牛油布里欧修(brioche)、迷你法棍(mini baguette)、原味与黑麦酸种面包(white and rye sourdough)、草莓酸种(strawberry sourdough),还有迄今唯Ultime独有的法路车小圆白面包(faluche),全麦与香蒜两味。各色面包柔嫩如婴孩四肢皮肤,奶脂香料馨香芬芳,让人在餐前就已经把持不住碳水化合物的摄入量。哀哉,说好的午间精简优雅,开头已引人犯罪。



佐以招牌店内打发的布列塔尼牛油,今次以原味、杏仁、蒜青酱(pesto)以及招牌黑炭松露(charcoal truffle)为混合搭配。



杏仁、蒜青酱和黑炭松露在以往的Ultime篇章皆曾有着墨,是以今次只重点说明原味的一些添加点缀。厨房主脑兼餐厅东主Kenny Ng在原味牛油的基础上添加一抹鲱鱼子酱(herring caviar),奶脂香中填一剂海水的风味,添加一股北欧的气息。


配象兵



餐前小菜 Amuse Bouche


说是三道菜的菜单,Ultime总是将给食客多出来的惊喜。餐前吊嘴的开胃小菜,有松露冰淇淋筒(truffle cone)以及蟹肉小挞(crab tartlet)。



冰淇淋小筒内里填充玉蜀黍奶油作基底,往上以松露香缇奶油(truffle infused chantilly)填满,松露刨丝增添野菌风味以及反差的绵脆口感。冰淇淋筒底下的蔬菜奶油偏甜,搭配松露天然的野性咸鲜,有着甜咸两层的层次与味道。


蟹肉小塔则也如同今次的鲱鱼子酱牛油一样——呈斯基的纳维亚(Scandinavia)北欧味道风情。蟹肉搭配牛油果糜,蟹肉鲜配牛油果饱满蔬果油脂的丰腴,口感厚实满足。蟹肉表层搭配新鲜茴香(fennel)和可使用花卉作点缀;茴香使人想起三文鱼搭配莳萝的那一般高大沉默的北欧人的日常饮食味谱,而紫粉色花卉则给蟹肉挞增添几分明艳。三文鱼卵在中间点上,不止起了亮眼的作用;亦添一口海水腥鲜爆破在牛油果蟹肉糜的丰满浓醇之中。



配酒:Maison Joseph Drouhin - St. Veran 2020


前菜伊始便配勃艮第(Burgundy)的旧世界法国霞多丽(Chardonnay),约瑟夫杜鲁安酒庄(Maison Joseph Drouhin)位于勃艮第南边,拥有法国产区地名控制(AOC,Appellation d'origine contôlée)的标签认证,入口顺滑,味谱偏清凉酸爽。闻着混合青草与柑橘的风味,入口便有柠檬、青苹果、梨子味,尾韵带蜜瓜注入的蜂蜜甜味,有趣。




番茄沙拉 Salade du Tomates

原种番茄 heirloom tomato | 罗勒珍珠 basil pearl



西式汤水大致分两种:浓汤(soup)以及清汤(consommé)。简而言之,浓汤是你在西餐厅里最熟悉的忌廉(蘑菇)汤,加牛奶以及面粉熬煮出的厚醇汤汁。而千万别以为清汤为亚洲饮食独有(吾知中餐有广式滚汤、日本有味噌汤、泰国出冬荫功、越南有牛肉河粉汤),法国人早在中世纪亦开始学会将杂锦蔬菜和肉碎细煮慢熬,即食谱里称的“simmer”,产生出筛滤以及浓缩过的清汤萃取。


这一道菜的名字虽唤作番茄沙拉,但其实是一道番茄沙拉冷汤。采用金马伦高原的原种番茄,传输距离大幅缩减,番茄品种纯正品质更佳。因此,番茄清汤带着淡雅但具番茄风味浓厚的清甜。佐牛油果鲜忌廉(avocado cream),以及每颗皆均衡爆破在舌尖的像珍珠颗粒一样的罗勒啫喱冻(basil pearl),鲜奶油以及脂肪饱满的酪梨果丰腴;配衬草鲜清爽的罗勒冻以及醇清番茄冷汤,述说着平衡的基础。就近一看,这一道番茄冷汤似乎启发自地狱主厨Gordon Ramsay的手笔。在他著作的食谱Gordon Ramsay: Three- Star Chef之中曾列出一道Chilled Tomato Consommé with Asparagus, Peas, Tomato Concassé and Basil,其餐厅亦提供这一道冷汤作前菜。 Ultime版本是略微优化增加了奶油元素的搭配,以及秉承日式精神将番茄清汤的摆盘呈现细化过,卖相摆盘精致优雅。



搭配餐厅自种的微型菜苗——据Chef Woon,这一款是红苋菜(bayam merah)。红中有绿颇为养眼,也带一口脆口舒爽的嫩芽菜口感。



是日例汤 Soupe Du Jour

南瓜汤 pumpkin soup



当月入下半年之后,北半球进入天气逐渐降温的秋冬季。秋季南瓜煮南瓜浓汤,入口细腻绵醇。鲜奶油的鲜冷加添奶醇的顺滑感,还有冷热温差的层次。


主菜 Mains

菌菇意大利烩饭 Mushroom Risotto

牛肝菌 porcini | 夏季黑松露 summer truffle



意大利以北土地寒冷富庶;往南稍加炎热贫乏。是以北方以奶醇浓郁的口味和煮食方式闻名,便有奶油烩饭这般厚重的主菜;南方则偏好更清爽的食材搭配,譬如番茄酱披萨。Ultime的烩饭是传统北意大利的奶油芝士烩饭,皮埃蒙特(Piedmont)、隆巴蒂(Lombardy)等区的种类,只用牛油、奶油、乳酪、白葡萄酒烹煮。再后来,才有米兰式加入藏红花的经典招牌版本。



作为日法系菜的代表,Ultime采用舞茸(Maitake)作奶油烩饭的蘑菇元素,连同慷慨的牛油分量一起烹煮,奶脂香四溢。厨房更巧妙地融入了油炸的牛肝菌,脆口咸香,咸酥风味偶尔触碰舌尖,搭配奶郁的奶油烩饭,脆咸和奶浓的反差带出美丽又和谐的口感融合。




和牛小排 Wagyu Short Ribs

马德拉酒 madeira | 芦笋 asparagus

+48



本次菜单的明星主菜,非牛小排莫属。牛小排(short rib)是牛肋与牛肩之间的部位,脂肪与实肉两者均衡相间,肥瘦俱在,因此饱富风味(flavour)。但因牛小排是一个经络活跃的部位,肉些许紧实,因此宜烟熏、慢烤、长时间煨炖使肉的经脉和和蛋白软化,煮成弹压软嫩。



和牛小排经过在马德拉酒(madeira,因马德拉群岛而命名,是葡萄牙加强葡萄酒。可以“烈葡萄牙红酒”作想象)慢炖的烹煮,酒香四溢使牛肉的调味更具深度。宫崎和牛本身的肉质柔嫩基础再叠上烹调处理过的柔嫩,切开来是丝纹分明的软嫩红肉,每一口咀嚼出红肉浸满香甜的发酵葡萄汁味道,极致的享受。


配日本纪岛生产的备长碳(binchotan)炙烤的金马伦高原芦笋,带着隐隐的烟熏牛油和蔬菜交织的气味,是经典的牛排与芦笋升级版的演绎。


主菜除出松露烩饭以及和牛小排,另有红鲷鱼同西葫芦与灯笼椒(Red Snapper - zucchini, capsicum)口味更清淡的白鱼蔬菜选项供食客选择。



配酒:Scott Base Pinot Noir 2020, Central Otago


纽西兰欧塔哥中部的2020年黑皮诺(Pinot Noir),散发黑莓子、樱桃和红浆果的风味,质感带纯净的矿物感,入喉圆滑平顺。解除牛排的厚重之余,亦不会萦绕在舌尖和喉腔的酒精粘腻感,简洁而优雅地起到酒配菜地作用。




甜点 Dessert


怎可少甜蜜的结尾?午餐亦不例外。Ultime的午餐菜单在甜点的口味中相当保险,为食客带来的是永不过时的草莓、香草以及巧克力配备。


草莓 Fraisier Strawberry

草莓 strawberry | 覆盆子酸奶 raspberry yoghurt



香草与草莓,是法国和日本共同喜好采用的甜品口味搭配。午间餐的结尾以小家碧玉的香草杏仁慕斯蛋糕作闭幕,内填鲜草莓带来莓子水果的元素,清口亦带来抢眼的鲜亮色彩。搭配覆盆子酸奶冰淇淋,形成双浆果的搭配。



巧克力日全食 Chocolate Eclipse

法芙娜黑巧克力 74 valrhona | 香草 vanilla



法式甜点里颇为经典的巧克力球(chocolate sphere)在这道午餐菜单里作出亮相。顾及午餐不需要太多繁杂程序,主厨团队省去淋巧克力汁的步骤,直接让食客动手将丝滑软糯得巧克力球冻撬开,找寻黑巧克力冰淇淋与香草慕斯的日光。内里冰冷绵甜的冻慕斯和冰淇淋带来香草与幽甜的法芙娜马达加斯加74%黑巧克力(Millot 74),与底部的黑巧牛油杏仁饼干脆口又咸甜交加风味搭衬得无以复加。法芙娜是调温巧克力界的翘楚,Ultime在用材上并不妥协。据当日侍员告知主笔,厨房将先前的72%黑巧升级到了74%的巧克力,可可产地从委内瑞拉转至马达加斯加。Millot 74除了在黑巧克力的比例上更胜前者之外,是单园(single origin)种植的可可,品种纯净,难怪入嘴只有幽雅的苦甜风味。




Ultime午餐菜单的两道菜由RM98/人起,可加RM100配酒。三道菜则有RM118/人起,可加RM140配酒。祝大家午日用餐愉快。






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Ultime Atelier & Boulangerie

Unit 4-1, Level 4, Menara Noble Land

No. 2, Jalan Changkat,

Lorong Ceylon,

50200 Kuala Lumpur

联络电话:+6 03 2704 0988 | +012 858 8016

FB: @ultimeMY IG: @ultimemalaysia

营业时间:(二至日)12pm-10.30pm




参考

1. Broth, Stock, Consommé

https://nommagazine.com/%E5%B9%B3%E5%B9%B3%E9%83%BD%E6%98%AF%E3%80%8C%E6%B9%AF%E3%80%8D%EF%BC%8Cstock%E3%80%81broth%E3%80%81bone-broth-%E7%A9%B6%E7%AB%9F%E5%B7%AE%E5%9C%A8%E5%93%AA%EF%BC%9F/


https://www.masterclass.com/articles/how-to-make-consomme#4fvK0USyJitfdqo0CnuyJv


2. Gordon Ramsay: Three-Star Chef; Tomato Consommé

https://www.eatyourbooks.com/library/recipes/400630/chilled-tomato-consomme-with-asparagus


http://www.stonethrowersrants.com/2013/10/restaurant-gordon-ramsay-revisited.html


3. Risotto

https://www.tasteatlas.com/risotto


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