交换中日食材挑战：Chou Sen 挑戰 Vol. 1 - Ling Long x Sushi Kita

柯若颐 CHLOEE LEE
Aug 31
5 min read

怀石料理遇上新中式法菜是一种什么体验？八月中的一个周末，厨师发办（Omakase）江户前寿司店（edomae sushi）Sushi Kita的主厨北子华夏（Haruka Hokune），连同Ling Long的主厨林荣建（Lucas Lam）聚在一起做了一场休闲式的四手菜单助助兴。

因为格式休闲，两位主厨便换了一个有趣的格式来展开这场四手：各自为对方下战帖，里头述写着自己给对方指定的食材去做菜作以挑战。Chef Haruka和Chef Lucas给各自的战帖挑战对方如下：

Haruka 致 Lucas

纳豆 Natto

紫苏叶 Shiso

梅子干 Umeboshi

溜酱油 Tamari Shoyu

Lucas 致 Haruka

发酵辣椒 Fermented chili

叉烧酱 Char Siew sauce

桂花 Osmanthus

黑豆豉 Fermented black bean

咸鱼 Salted fish

SHIMA AJI

前菜主厨分别准备两道菜。Chef Lucas带来缟鲹（shima aji）鱼生，用柚子胡椒（yuzu kosho）腌渍带一点柑橘辣味；樱桃番茄渍青梅酒（Japanese ume）带果味的酸甜。缀客家黄酒啫喱（yellow wine jelly），带一些米酒滋味的清甜，清清爽爽。

SALTED FISH GANMODOKI

然后是Chef Haruka做的一颗肉丸子，是关东煮（oden）里的炸豆腐饼（ganmodoki）。豆腐饼内酿了黑木耳（wood ear mushroom）、胡萝卜、裙带菜（wakame）、鸡肉碎（minced chicken），最后酿一颗皮蛋黄（century egg yolk），增加豆腐饼的粉糯感和密度。酱汁是一个山椒炒过的芡汁（sansho pepper thick sauce），总体而言是一颗安胃的巨型关东煮豆腐丸子。

MADAI

接连上的菜是Chef Lucas的第二个手笔—紫苏叶天妇罗片（shiso cracker），枕上一啜用潮汕熟醉过的真鲷（madai）配余下的熟醉汁（shou zui sauce）、细香葱（chives）增香装饰。概念如同泰式的蒌叶（betel leaf）沙拉和美式的饼干枕吞拿罐头有异曲同工之妙。

CHAWANMUSHI

然后是Chef Haruka的茶碗蒸（chawanmushi），融入的是林主厨交给她的黑豆豉（fermented black bean），为淡味的蒸蛋叠加一点旨味；之余还有昆布高汤（dashi）、小虾、舞茸菇（maitake mushroom）堆积出立体化的旨味。镇江醋带来一点酸度加以平衡，白果加脆豆口感。最后撒上炸葱带一口南洋风味痛快的香酥、芫荽和山椒增微微的香辣气息。

Bisol Bel Star Prosecco DOC NV

Telmo Rodriguez Basa Bianco 2021

配酒自Monopole Wines提供，前菜配酒由Bisol Bel Star的产区意式气泡酒（prosecco DOC）和Telmo Rodriguez的西班牙白葡萄酒—一个弗得乔（Verdejo）和维奥拉（Viura）混酿，因此在白色和黄色水果（黄李子、水蜜桃等）的矿物感和圆润之中加多一味独属弗得乔刺激的生柑橘风味—葡萄柚、青柠。气泡酒则有适中细致的气泡梨子和吐司的发酵咸鲜具在。陪衬一系列的白鱼、豆腐、鸡蛋的白色蛋白质之中起到餐配酒圆融的效果。

3 KINDS OF SUSHI WITH FERMENTED CHILLI SAUCE

主菜带来非常别致的寿司三式，其中这个四手的寿司舍利醋饭（shari）真是敬服于Chef Haruka的神级造诣。在没有寿司米醋的境况下，主厨真是挑战了自己的局限：用镇江黑醋（Zhenjiang vinegar）混合糯米醋和白米醋；结合平衡剂椰糖（gula melaka），竟然给主厨兑出极其和谐、毫不突兀的舍利风味，运用食材的自如映照了板前师傅的高超技艺。

第一枚寿司是海苔腌渍过的真鲷（tai）、姜葱酱（scallion & ginger sauce）染釉的缟鲹（shima aji）；还有林主厨引以为傲的构思—将鲣鱼（bonito）用蒜米酱油（Chinese soy sauce with garlic）。各自的风味皆有不一样的风韵与特色，一言以蔽之仿如在吃粤菜豉油姜葱风味的寿司，却又不太喧哗，非常有趣的脑筋反转。

JAPANESE SABA SUSHI WITH OSMANTHUS FRAGRANCE

然后是一个鲭鱼寿司卷（saba sushi），笔者最喜欢的一道寿司口味。醋饭用中国黑醋和绍兴酒腌制。传神之笔在于融桂花水入舍利饭，配上熏香的微烤鲭鱼时吃出一个口口生花香的滋味、搭配鲭鱼上的荔枝果脯（lychee compote）的香甜和应出高度相称的甜香。鲭鱼咸鲜熏香、醋饭有黑醋独特的酸甜再叠加桂花荔枝的的芳香甜香，最后一口莳萝完成出草香料的植物生鲜…就如同Haruka先生所言—“是一口的平衡”（a perfect balance）。

CHAR SIEW BEEF

除了鲭鱼卷，这道Chef Lucas的牛肉叉烧也是笔者认为非常拍案叫绝的美味。牛肉侧腹（flank）肉相对瘦削，用盐麴（shio koji）腌渍至入味且软化，涂上Ling Long的叉烧酱过倍长炭（binchotan）烤熟，皮略焦脆；肉则是饱实充满水分，咬出来的的肉汁带着显著的叉烧酱风味。这条牛肉叉烧给出的震撼在于，在一个相对瘦削的牛肉部位之中肉质竟是弹牙而富带浓浓的叉烧烟熏咸甜的复合风味。像是没有了半肥瘦，丰腴的叉烧香味烙印在了一个瘦肉上，又养生又没有在风味上有过任何妥协。缀以黑蒜泥（black garlic puree），理论上带来更深邃的菌菇谱系的旨味，但实质只是带来锦上添花的效果。

SAN BEI DUCK

然后还有受台式名菜三杯鸡启发，煎熟成鸭胸配一个罗勒香醋风味的三杯鸡汁（san bei jus）。

Hatsukame Junmai Ginjo Tojo Yamada Nishiki

Prats & Symington Prato de Roriz Douro DOC 2019

配寿司的的自当是清酒专销商Sendo Ichi提供的日本清酒，一支初亀（Hatsukame）纯米吟酿（junmai ginjo），用东条三天田锦（Tojo Yamada Nishiki）白米酿造，少于60%的精米比例。芬芳富甜糯的糯米糍类的米香气息、微弱的荔枝和未熟的百香果混合风味，下寿司时十分美味。配叉烧和三杯鸭则有葡萄牙杜罗河（Douro）的Prats & Symington酒庄Prato de Roriz葡萄园的国产多瑞加混酿（Touriga Nacional blend）红酒，风味主要介于熟透的红浆果和半生的黑浆果之间、还带河溪间的鹅暖石矿物风味，同样十分美味。同牛鸭一起享用，喉间有丝绒般的厚醇融滑。

CHAR SIU SAUCE MITARASHI ICE CREAM

“CHI MA WU”

Chef Haruka呈现的甜品是一个叉烧酱冰淇淋（char siu sauce），鬼斧神工地将甜咸的酱油团子（mitarashi dango）的甜酱油结合叉烧酱，带出焦糖烧化并具咸甜口在冷雪糕里。衬以白芝麻、核桃碎和花生，带来不同果仁的脂香脆口。撒一点岩盐（rock salt）减低冰淇淋的综合甜度，嗯，极致的平衡。

最后，Chef Lucas的“芝麻糊”甜品并没有芝麻，融入的是纳豆（natto）和葵花籽（sunflower seed）打成冰淇淋，旨在模仿芝麻糊的脂香浓郁的风味。衬以牛油脆饼（tuile）和一啜鱼子酱，追加了一些奢华气派。

是一下午愉悦轻快的新中式和江户前寿司之间的四手合作，祝大家用餐愉快。

假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本页的营业和持续提供优质内容的资本：

https://ko-fi.com/chanyumchansake | https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake

Facebook | Instagram | LinkedIn | YouTube