鱼子酱香槟之夜：Entier French Dining x Caviar Colony x Perrier-Jouët

柯若颐 CHLOEE LEE
Jul 31
7 min read

Updated: Aug 1

在7月18日的一个星期五晚上，Entier French Dining迎来了绝无仅有的仅此一晚”鱼子酱和香槟”的奢华5道菜菜单。鱼子酱由新加坡唯一的单源鱼子酱生产商Caviar Colony所带来的入菜主角；而香槟则由香槟中的经典，“巴黎之花”（Perrier-Jouët）承办当日的香槟酒水。

这世上最奢华的饮食摆在餐桌上，便有绝佳的阵容去驾驭这些食材。当晚菜单由五名主厨承办鱼子酱和香槟的配餐，左起是Entier French Dining的东道主Chef Romain Fabre；左二和最右侧是来自现代烧烤餐厅Ignis的Chef Lroy Lim和Chef Viyern Ooi；而左三与四是米其林二星餐厅Dewakan的黄康贤（Wayne Wong）；以及米其林指南餐厅Terra Dining的张佑丞（YC Chong）。

巴黎之花Perrier-Jouët 是法国香槟区之中最经典的酒庄之一，于1811年由创始人 Pierre-Nicolas Perrier and Rose Adélaide Jouët夫妇一同打造。巴黎之花香槟主打的是平衡、圆融和精细优雅的香槟质感，并在装瓶上传承了新艺术活动（Art Nouveau）的血统，风格独特而专一，因此由世人所记。

Laurent Robert Vve Juliette Robert Grand Cru

开胃香槟首先由Laurent Robert酒庄出产的香槟热场。莫妮耶（Pinot Meunier）和霞多丽（Chardonnay）组成的香槟酒酿，苹果与梨子和些微桔子的香气，气泡适中，并不呛喉。

Amuse Bouche 吊嘴小吃

Caviar Colony Russian Hybrid

Chef Wayne: Kaduk leaves, seagrape, mulberry

Chef YC: Prawn, cucumber raita, potato fritter, coconut chutney

Chef Lroy: Mushroom royale, lemon, Tobiko, wild mushroom

Caviar Colony Amur

Chef Romain: Shima aji, pomelo, tartar sauce

以吊嘴小吃开场，上了四道小菜。每个由分别不一样的厨师出品：首先是Chef Wayne的油炸山栳叶（daun kaduk），底下蕴藏桑葚泥（mulberry paste）和沙巴海葡萄、磨成粉（seagrape powder），暗中合应主角的海洋风味——一撮俄系混种（Russian Hybrid）鱼子酱坐落在炸山栳叶上。

Caviar Colony出产的Russian Hybrid鱼子酱，是品牌独有的鱼子酱品种。Russian Hybrid的血统来自一只奥斯加母鲟鱼（osetra sturgeon）和一只西伯利亚雄性鲟鱼（Siberian sturgeon）的交叉交配，带来黑莹透亮的鱼子颗粒。抿在舌尖上化开时的汁水爆破是圆醇奶郁（creamy）、带果仁香气（nutty）的，还有一种绝无仅有的日本九州岛葡萄（Kyushu grapes）的甜味。

第二道小吃是Terra Dining的Chef YC所带来的”马来炸虾饼“（cucur udang）。在薯饼筒（potato fritter）上点上一抹自霹雳班台（Pantai Remis）的鲜虾做的虾滑，经过印度黄瓜香料酸奶酱（cucumber raita）腌制，便有印度风的香料酸鲜。甜椒粉和椰子酸辣酱（coconut chutney）调味，是一道融合了印度和墨西哥元素的一枚马来式炸虾饼。Chef YC打趣说，黄瓜香料酸奶酱（raita）做成黄瓜香料奶酪口味的塔塔酱，便唤作“raita-tarrrr”的谐音，不论在语言和酱料上都做出了融合。能融入那么多国家的风味却又能调出味道协调的搭配，非常棒。

第三道小吃是Chef Lroy的作品，是一个以法国传统冷菜蘑菇泥（mushroom royale）为蓝本的一道重塑（reconstructed）菜，温醇的蛋酪里交隔着野生蘑菇泥，再洒入飞鱼籽（tobiko），就宛若一客法式风情的茶碗蒸矣。这两道小吃皆夹入了奶醇富果仁香气的俄系混种鱼子酱锦上添花。

最后一道小挞是东道主Chef Romain的碌柚挞（pomelo），里头填缟鲹（shima aji）馅和塔塔酱（tartar sauce），丰腴的油鱼和酱汁用凉涩的碌柚丝（pomelo）平衡。一撮阿穆尔鱼子酱（Amur caviar）作最后点缀，黑中带青的细小颗粒带果仁风味和海洋咸水的清新爆破感和应了碌柚的轻盈；同腴美的缟鲹馅谱出非常协和的滋味来。

餐前面包是Entier的招牌玉米面包（cornbread）和昆布牛油（kombu butter），轻盈粉脆并富带麦子风味的面包涂上海藻旨味的牛油，自不然是一场愉悦的食面包享受。

Starter 前菜

Caviar Colony Russian Hybrid | Just Telur egg, chilli crab oil, crab, fermented tomato water, spring onion oil, tomato powder

前菜属冷菜，Chef YC带来的是一份“辣椒蟹”（chilli crab）口味的汤水。由手撕蟹肉组成主味，辣味由炒香辣椒蟹的萃取做成辣椒蟹油（chilli crab oil）承办。汤水竟然不用高汤，反之为平衡海鲜旨味太盛而用酸甜的发酵番茄水（fermented tomato water）缓冲、番茄粉（tomati powder）叠加相同风味和层次；小葱油（spring onion oil）多加一口绿色根茎葱花的辛草鲜香。

当然，少不了Russian Hybrid鱼子酱，奶醇质地的鱼子酱颗粒为清爽的辣椒螃蟹清汤增加厚重度，冷汤的立体感立即显现。

当晚巴黎之花的大马品牌代言人，Eloi Parent为在场宾客解说每一款配菜的香槟。巴黎之花的酒庄有319庄葡萄园（cru），总地面积高达34,000公顷。主要种植的葡萄是香槟酿所采用的我葡萄：黑皮诺（pinot noir）、莫尼耶（pinot meunier）和唯一一种白葡萄，霞多丽（chardonnay）。巴黎之花的葡萄园分布是38:31:31的黑皮诺、莫尼耶和霞多丽分比的种植：黑皮诺带来香槟酿的架构和酒体（structure and body）、莫尼耶承担香槟的风味和圆润（flavour and roundness）、霞多丽则带来矿物感（minerality），组成一体便带来独一无二的巴黎之花的品牌香槟风格。

Champagne Perrier-Jouët Blason Rose

配辣椒螃蟹清汤的配酒是巴黎之花的桃红香槟（rosé champagne），由50:25:25的黑皮诺、莫尼耶和霞多丽的分比而酿造。Eloi表示，这支桃红香槟的色泽和香气，来自混酿了高达50%的红葡萄比例。黑皮诺给予桃红香槟的架构和浑厚的酒体，因此这支桃红香槟有着相当厚重的质地，风味大多是草莓、覆盆子等红浆果风味；底韵则带了血橙的较甜的柑橘。

同辣椒螃蟹汤一同配酒，是整晚之中配对得最适宜的餐配酒。桃红香槟的矿物感大肆挥发，有十分醇净带动感的酒液质地，气泡霎时变得越加细腻，而草莓、蔓越莓的风味逐渐强烈。

Fish

Caviar Colony Russian Hybrid | Turbot fish, green asparagus, Hollandaise, egg mimosa

前菜之后上的鱼肉，是一只经典的法国菜，煎多宝鱼（turbot）配荷兰酱（hollandaise），来自Chef Romain的手笔。多宝鱼进口自韩国，减少车马波动的风味流失；配的是面包糠炸绿笋（asparagus）、撒含羞草蛋沙拉（egg mimosa）屑，带来口感和色彩。配的是香槟泡沫（champagne foam）和Russian Hybrid鱼子酱，相对奶醇厚重的鱼子为白鱼带来了一些重量。

Champagne Perrier-Jouët Grand Brut

配白鱼的是巴黎之花的最经典的一款特级干型（Grand Brut）香槟，混酿了莫妮耶和黑皮诺各40%的比重；剩下20%的霞多丽。代言人Eloi表示，这是为了把焦点放在香槟的圆润度和实在的酒体架构（body）。巴黎之花原是法国香槟区中出产低补糖（dosage）香槟的先锋，首个叫做”Cuvee K“的酒酿便是当时绝无仅有的低补糖香宾酿。巴黎之花的特级干型里，从Cuvee K所延续下来的珍藏酒（reserve wine）抽出混酿的比例高达15%，熟成至少三年，补糖把控在8克/公升而已。

因为红葡萄比例相当之高，因此风味和酒体皆浓厚，洋溢着柠檬的清爽，却有着酵母咸鲜的气息。配白鱼之后并无多大变化，酒液变得更轻盈，鲜草和苔藓气味更加浓厚。

Meat

Caviar Colony Kaluga Hybrid | Grilled veal rack, oyster David Herve Royale n2, blanquette sauce, grilled onion, cheesefruit emulsion

主菜不出意外地，是一个集大成之作：Chef Romain、YC、Wayne和Lroy联手设计的一道小牛肉（veal）。主菜采用的部位是一个小牛肉架（veal rack），启发自法国菜白酱炖小牛肉（blanquette de veau）而佐酱有了白酱作配对。蚝肉去壳，外围以炙烤洋葱（grilled onion）和诺丽果（俗称“乳酪果”）萃取制作的奶油酱装饰。最后，以一勺厚实的卡露伽混种（Kaluga Hybrid）鱼子酱放在盘子的正中心，颗粒硕大饱满，一咬便汁水喷溢，带着浓浓的海洋与菌菇重合的旨味。Caviar Colony的Kaluga Hybrid，由一只卡露伽母鲟鱼和雄性阿穆尔鲟交配。

小牛肉架煎成三分熟，肉质还略显粉红又带裙边脂肪，但总体上非常精瘦，需佐配白酱以带来风味。也不可蘸太多，因为卡露伽混种的鱼子亦起了增加主菜重量感的效用。

Champagne Perrier-Jouët Belle Époque 2015

当晚最重磅的香槟，便是巴黎之花的明星主角——美丽时光（Belle-Epoque）巴黎之花香槟。每一支美丽时光都印有十分瑰丽的雪白银莲花（Japanese anemone），在1902年由一名设计师，Emile Galle为巴黎之花而特别设计，彰显出酒庄品牌对美丽时光系列的敬重。每一支Belle-Epoque的酿酒，都是按照旧式霞多丽（expressions of old chardonnay）去演绎的，而生产这个系列的香槟酒只在最好的年份酿造。

这一支美丽时光属于2015年的年份香槟（vintage），因为循旧式香槟口味而酿造，因此以美妙的酵母类风味主导——布里欧修（brioche）、牛油（butter）、牛奶和忌廉等混合着面包房的风味，笔者还闻出如维吉麦（vegemite）的咸香气息。气泡相比上两支香槟，来得是多7分的细致，如同细小流星般轻轻路过喉管，但复合酵母风味依旧绵延在唇腔之中。2015年的美丽时光威力强大，一时间连煎小牛肉都需让步。但因美丽时光偏面包类咸口的风味，和小牛肉的配酱有重叠之处，也算是适宜的配对。

Pre-Dessert

Caviar Colony Amur | Hazelnut ice cream, heart of palm, last year pickles

欢乐的时光总是短暂，总来到了甜品环节。菜单对食甜者非常友好，一下子先上一道前奏甜品（pre-dessert），由Chef Wayne创造。基本上是一个以冰淇淋三文治（ice cream sandwich）作为主架构的甜点，外壳主要由棕榈心（heart of palm）制作涂上一层黑巧克力和番石榴釉汁连同烘烤成型。过程种完全没有采用牛油作为绑定剂（binder），又是纯素主义（vegan-based）用料上又分外独特，创新立异。内里夹着榛子冰淇淋（hazelnut ice cream），配的鱼子酱是阿穆尔鱼子，较富带咸海水风味的带绿晕颗粒，带来清新显著的反差口感。最后，以腌渍一年的吉兰丹柑橘圣杯果（nam-nam）颗粒带来发酵酸度，增添多一层繁复的口味。

Dessert

Caviar Colony Russian Hybrid | Nori tart, chitose strawberry, Shiso, white chocolate mousse

strawberry sorbet

nori tuile

压轴便是最佳面点厨师（Best Pastry Chef）认证的Chef Viyern炮制的主甜品：白巧克力草莓牛油塔。牛油塔面糊里渗入一些海苔（nori），塔环里填充着白巧克力慕斯（white chocolate mousse）和金马伦高原极其香甜的Chitose草莓煮出的果酱（compote）和草莓颗粒。白巧克力和草莓的配对是法式甜品相当经典的配对，但Chef Viyern便将白巧草莓塔更上一层楼，添加一口海带咸鲜的海苔脆饼（nori tuile）来中和甜味；亦同时和应着Russian Hybrid鱼子酱的奶醇和果仁风味，相辅相成。除去辣椒蟹冷汤之外，笔者对这个海苔白草莓塔流连忘返。

主打及用餐愉快。

假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本页的营业和持续提供优质内容的资本：

https://ko-fi.com/chanyumchansake | https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake

Facebook | Instagram | LinkedIn | YouTube