离乡记忆中的日法式火锅：A Japanese Pot-au-Feu Experience, Espace

柯若颐 CHLOEE LEE
May 19
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位于UOA竹林区（Bamboo Hills）的《米其林指南》餐厅Potager内的实验厨房，Espace，再次有崭新的搞作，仅限四月尾和五月头来分别两周内的3天。今次，Espace迎来Potager与Entier French Dining的行政总厨，Masashi Horiuchi，来炮制一场日式法国火锅（Japanese pot-au-feu）。

这一张限时而绝无仅有的日式法国火锅菜单创作，启发自主厨在少时于欧洲工作生活的那一段日子。在异国他乡里，能吃到家乡食物的机会寥寥无几。Chef Masashi为解乡愁，去到当地的超级市场购买尽所能买到的寿喜烧食材，在家中将这些食材扔入锅中做出一个寿喜烧大杂烩，邀请也流连当地离乡背井的同乡聚集一起刷火锅。如此这般回忆做成这一道菜单，具有非常大的纪念意义，缅怀过去努力工作的回忆、也缅怀当时离乡背井为取功成名就的那一个味道。

UNAGI 鳗鱼

鳗鱼盛产于主厨Chef Masashi家乡，福冈市（Fukuoka），因此第一道菜以鳗鱼为主角。这是一道鳗鱼手指酥饼，由底至表层起是一层脆口油酥面皮（crispy puff pastry）、中层夹一块以桑葚（mulberry）果酱包裹的鸡肝肉酱（chicken liver pate），加一味酸甜又口感腴醇的动物内脏肉酱。最后的表层是一片厚实的蒲烧鳗鱼（unagi kabayaki），用备长炭（binchotan）于可控温和风度的炭匠日式烤架（tansho grill）上炙烤，便有着精准的鳗鱼熟度，柔软绵滑，几乎连同甜酱油釉汁在舌尖上化开。

被前台侍者告知这块鳗鱼并不空运自日本，反而由自巴生的一家水产养殖（aquaculture）园在可控环境养殖鳗鱼搜寻渔获，免去食材运输而导致风味的流失。

UNI 海胆

上的第二道菜叫“海胆”，但其实是一式两样的菜式。据闻，紫菜包饭和海鲜的寿司是寿司最原始的版本；而后来如天使红虾那般的握寿司（nigiri sushi），则是时代下所产出的改良寿司。

但侍者所推荐的食用方式，是先今后古。被指示后先享用左边或前排的纽西兰天使红虾（Angel prawn）寿司，缀以霹雳州丹戎马林（Tanjung Malim）出产的鱼子酱，T'lur Caviar。天使红虾担当了其“肉质口感媲美龙虾”的称誉，饱实、弹韧，缀深海汁水爆破感的鱼子酱便是在旨味（umami）上画龙点睛的一笔。

再者是右边或后排的海胆紫菜包寿司。海胆是来自北海道的优质的奈拉比直线排列马粪海胆（Narabi/Narabe uni），橙黄、干身、甘美，被略烤过的紫菜与舍利/寿司饭（舍利也独自散发出柑橘清香，非常宜人）一同使用只淡淡地凸显出海胆的极度鲜甜。由虾肉的淡淡清甜再到海胆浓烈的鲜甜，如此一来在风味上循序渐进；而在寿司做法上，则从今尊古，略微有一些在架构上的反差感，提高菜式的新鲜度。

KINMEDAI & ABALONE 金目鲷&鲍鱼

第三道开始，便有日式火锅一锅煮的模样了。这道金目鲷与鲍鱼的呈现方式犹如一小碗精细的关东煮（oden）。金目鲷在热油锅皮下煎（skin-side down），便炸出酥脆的鱼皮又同时保持鱼肉不过熟而使干柴的原汁水。

再者是炖鲍鱼，无需赘言，只是满满的旨鲜和海洋动物自带的清甜；也有炖墨鱼，满满一盘海鲜杂烩。料理过金目鲷、鲍鱼和墨鱼过后剩余的汁液拿去一并与白萝卜牛肉浓汤一同炖煮，将旨味咸香挥发极致。

边旁点缀的是一撮柚子辛子（yuzu karashi）——是一个柚子渍过的日式蛋黄酱，将碟中的海鲜带来一点酸辛热辣的刺激。主厨表示，碟中的菜叶是日本山椒叶（sansho leaf），由Potager的后花园种植收成、入菜上桌，实行了一场小型的农场至餐桌（from farm to table）的体验。

CAVIAR & CHICKEN WING 鱼子酱&鸡翅

第四道菜是一只炭烤酿鸡翅（grill stuffed chicken wings）。同样经过炭匠烤架（tansho grill）炙烤成焦香的产物，因可控温和风的烤架而使鸡翅外焦香燶脆；内里不过焦而尚可锁住鸡肉汁水。

鸡翅的酿物，则是砂拉越洲巴里奥高原（Bario Highlands）的黑糯米，取其粘糯俭甜。炸鸡和鱼子酱已是火红的搭配，同样来自丹戎马林，风味偏像榛果牛油等更柔润的鱼子酱汁水爆破，衬托了鸡味。

一番黏粘粘糯糯之后，旁衬的是炸物——牛蒡和莲藕片，皆是春季的根茎蔬菜。裹覆着牛蒡和莲藕的炸面糊酥香硬脆；根茎蔬菜本身绵密，兼具了两种口感。挤上一剂青柠汁，洗掉赘腻感。

DAIKON 白萝卜

然后，是比较传统的关东煮演绎了。牛筋和白萝卜一期慢炖至酥软。炖白萝卜则肉眼可见地溏心，吃起来极度宜人。汤汁是牛肉汤和炖白萝卜的融合，当晚绵绵细雨，风雨来得正是时候。令人联想起欧洲那般春秋冬季绵绵阴天的气候，能喝上一碗这样的汤汁精华实在太幸福。

WAGYU 和牛

主食也是主菜，用近江和牛（Omi Wagyu）作菜式的主要食材。宾客可选饭或面，在此分享饭和面的两种主菜选项。喜面者，可吃汤寿面（somen），衬着双炖的牛肉白萝卜老火汤，细煮慢熬至少4天以带出汤水的最佳风味，寿面便挂着汤汁的精华一同送入口中。和牛肉片和生蛋黄一同下面，便有肉质弹鸭和蛋黄丰醇的稠度。