情缘爱蜜意：xoxo, Cherie，Espace

Feb 204 min read

Updated: Feb 22

装置在米其林精选2025年的法式精致餐厅，Potager，是一方叫Espace（法语译：“一个地方”）的多功能餐饮场地（multi-purpose event space）。Potager在主打高端法式餐饮之时，在吉隆坡以北其禅意简雅的空间带来一股更为休闲、不讲过多繁文缛节的料理天地，供各路美食爱好者与Potager的厨房团队合作，限时伸展厨艺创意。

趁粉色娇嫩的情人节，Potager的首席面点厨师Chef Nico Ooi；与餐饮主编兼料理烹饪爱好者Katelyn Tan携手，在Espace推出名为xoxo, Chérie（“抱抱亲亲，亲爱的”）的甜品主题菜单。

在此次的快闪合作里，Katelyn向《餐饮餐食》坦言，自己并非一个嗜甜的人。因此向Chef Nico提供她对于这次甜品菜单的想法和灵感时，本着甜品不单只需一味的甜；反之会加入其他味觉元素，以获取平衡。

番薯 Sweet Potato

焦糖化白巧克力味噌 caramelised white chocolate miso | 番薯泥 sweet potato puree

第一道菜，是番薯贝涅饼（beignets，无圈的填馅甜甜圈）。炸贝涅饼形状似厨师帽，内里填充绵软的红番薯泥，口味似乎致敬马来族的甜薯圈（kuih keria）。根茎蔬菜的淀粉自带的葡萄糖相比其他水果的葡萄糖甜度低，便有着咸、油炸和地瓜蓄甜交加的风味。涂上咸甜咸甜的白巧克力味噌抹酱，便带着多一口可可脂甜中隐约含味噌糜的咸鲜，让人不住一口贝涅、一口贝涅抹白巧克力味噌酱地往嘴里塞。

甜品当配茶或咖啡，侍应推荐伯爵茶（earl grey），带佛手柑风味涩涩的红茶起到滋润又解腻的效果。

玉蜀黍 Corn

海带冰淇淋 seaweed ice cream ｜玉米卡仕达酱 & 马斯卡彭尼奶酪 corn custard & mascarpone

第二道是Katelyn最为下笔墨描述的一道甜品：身为00后，受幼时喜欢吃的海带口味玉米炸饼的韩国零食为创作灵感，Chef Nico便将之传译成一道由玉米卡仕达（corn custard）配海带冰淇淋的甜品。以金马伦极其清甜的白玉米入馔、波伦塔（polenta）意大利玉米糕似的玉米蛋糕以及焦糖釉爆米花（caramel popcorn）组成不同口感层次的玉米—清脆、蓬松、硬脆，嘴里咀嚼的活动相当之高，十分扣人心弦（engaging）。马斯卡彭尼鲜奶酪绵醇奶郁，撒上玉米粉末便多组成一重玉米风味的口感。画龙点睛之笔在于Potager于Espace制作的家制海带冰淇淋，采用日本进口的无盐巴腌渍风干的海带干，因此在毫无多余盐分之下，奶醇的冰淇淋只散发出馥郁的海带香气，纯纯粹粹地海洋植物的气息。在玉米颗粒的多重清甜之中，用一股海水芬芳的咸鲜气息中和甜品的甜元素。

草莓 Strawberry

千岁草莓雪葩 chitose strawberry sorbet | 樱桃白兰地烹煎莓果 sautéed berries with kirsch

第三道甜品，便进入酸的元界。这是一道简单而直接的莓果味甜品：用金马伦香甜的千岁种红草莓制作雪葩，底下衬着樱桃白兰地（Kirschwasser）熬煮的莓果，便有着冰凉与温吞的温度反差。樱桃酒的融入较为传神，似乎将草莓以发酵樱桃酒水醉掉，提高了这道草莓甜品酸甜之外多一味酒精高雅的苦口。

再者，衬一片170度高温烹煮的白砂糖，成为细粉末之后烘烤出炉的脆饼（tuile），用平甜中和莓果的酸爽刺激。

茄子 Eggplant

60%本土巧克力冰淇淋 60% local chocolate ice cream | 茄子脆片 eggplant crisps | 咖啡与茄子coffee & eggplant

下一道叫做“茄子”，也是Katelyn翘首以盼为笔者细致解释的一道菜肴。因为不喜甜的因由，便促使Chef Nico将本土60%黑巧克力与味淡而多汁的茄子融汇一块，降低可可的香甜芬芳。在咖啡软心夹层蛋糕上，上一勺苦甜馥郁的黑巧克力冰淇淋。Chef Nico表示，这个本土黑巧克力自带的木质、香草焦糖和莓果芬香，合应着茄子的风味。这道甜品的奶醇与可可风味从这个成分比例的黑可可具平衡的口味，而咖啡基底的蛋糕又同时放大可可的巧克力风味；是非常相辅相成的风味配对。

降低可可厚醇的浓度与甜度之操作在此：将茄子切片油炸；高温使茄子片缩成一块，连同蒸茄子片堆叠上来便有花蕊的形状，美轮美奂，亦同时富有软脆交加的嚼劲。缀一些粗海盐和葵花籽，便有咸脆咸脆似年饼的口感，十分解甜。这堆美轮美奂的脆瓜便组成瓜果仁咸脆的口感，以抗衡巧克力的浓郁香甜。

蘑菇 Mushroom