六手创新法式小酒馆菜：Entier French Dining x MARROW

在3月里，米其林指南餐厅Entier French Dining迎来了法国巴黎的小酒馆（bistro），MARROW的主厨，Hugo Blanchet，呈现只此一晚的六手交汇。Entier French Dining是吉隆坡城中主打“从鼻子到尾巴”（nose-to-tail）的精致现代法国菜。

“Entier”在法文里意为“全部（whole）”，呼应了餐厅的“鼻子到尾巴”烹调理念。“由鼻子到尾巴”是一个施行零浪费饮食（zero-waste）的一种诠释，旨在采用动植物的每一种部位——由鼻子直到尾巴，物尽其用的方式烹调食物。Entier French Dining 由Masashi Horiuchi创办，因此菜式结合了日本文化里所与生俱来的精细和严谨。Entier French Dining，既环保又品质优秀，是城中少见较为优质的精致餐厅。

Entier French Dining的行政主厨以及总厨，Masashi Horiuchi 以及Romain Fabre于这3月的一个星期五晚上，偕同巴黎MARROW的主厨Hugo Blanchet打造出一张创意创新式的小酒馆食物（bistonomique）菜单。法式小酒馆菜已在前文不少叙述，是基于高端法餐衍生出的休闲副产品、法国街上大小的休闲餐厅或酒吧所炮制的家常菜。布里斯多诺米克主打一个休闲、熟悉又美味的安胃式法国住家菜，供厨师很多发挥创意的空间，去打造随着时代更迭的当代法式小酒馆菜。至于何以Entier的两厨与Chef Hugo来着一场六手交汇，是因为在Chef Masahi在法国工作的时候曾为Chef Hugo打下手，这一次便趁Chef Hugo访马而趁机相聚。

因此，三位厨师们便在这一晚上尽显身手，体现出结合传统和新奇、粗犷和日式的精细的布里斯多诺米克菜色。当晚菜单中的甜品由Chef Hugo以及Potager首席面点厨师Chef Nico联手报包办。

（欲知法式小酒馆菜为何物，可前往下文了解：

https://www.chanyumchansake.com/post/fritz-troika-sky-dining

https://www.chanyumchansake.com/post/bistro-lea-review ））

Marrow: Crispy Oyster, Beef Tongue, Raw Sea Bream

Entier: Onion & Anchovy, Shima Aji

当晚的开胃小菜由代表餐厅分别呈现出5样啃咬型小吃。由MARROW的小吃开始吃起、再到Entier的。总结来说，两家餐厅分别做出的小吃风格都非常鲜明。MARROW的小吃大多带着Chef Hugo标志性的”烟熏酸度“（burnt-acidity）；而Chef Romaine的小吃偏咸甜，十分适合亚洲人口味。

Marrow: Crispy Oyster, Beef Tongue, Raw Sea Bream

首先以牛舌（Beef Tongue）开始吃起。牛舌浸泡在胡椒浓汤入味、拌牛油捏成圆筒形。用龙蒿干叶（dried tarragon）包裹牛舌，便带来一股凉苦莘香的风味。以硬质奶酪（hard cheese）——橘红的米莫莱特奶酪（mimolette）和面包脆片（bread chips）增加咸鲜硬脆的风味口感层次。

然后是油炸生蚝（Crispy Oyster），缀以MARROW的家制塔巴斯科辣酱调味的发酵牛奶（fermented milk），加上醋渍辣椒（pickled chili）的点缀，又咸又酸辣。炸生蚝上面淋上少许的韭葱油（chive oil）增香和虹鳟鱼卵（trout roe）合应生蚝的海水腥鲜气息。

最后一道小菜是海鲷（Sea Bream）生。鲷鱼生用风干番茄油（dry tomato oil）增加滑稠的口感以及微量的调味；头上以荞麦颗粒带来生脆的口感。鲷鱼生底部以西洋菜浓汁（watercress jus）填底，带一口十分凉涩的草鲜风味降降腻。

Entier: Onion & Anchovy, Shima Aji

轮到Entier的小菜上桌：一个焦糖化洋葱小挞（caramelised onion tart）；以及鱼生中最名贵肥美的缟鲹（shima aji）入馔。洋葱与凤尾鱼（Onion & Anchovy）这道小挞，内里填充了洋葱泥（onion puree）和洋葱浓酱（onion compote）。十分焦香鲜甜的挞馅，加上西班牙凤尾鱼，便组成咸甜交织的口味，黑橄榄酸咸，增加一些风味刺激。各种食材的咸甜脆绵都聚齐，十分和味。

最后是软柔肥嫩的缟鲹。缟鲹比所有肥腴的鱼肉——如金枪鱼腹等鱼肉来得更加肥美，俗语曰：“冬吃寒鰤，夏吃鰺”，那么自然这缟鲹入口便有过舌难忘的肥腴丰醇，一触碰舌头即化。缟鲹用昆布腌渍入味、加强深海的风味层次；后抹油封柠檬汁（confit lemon），便用柑橘风味减去一些脂肪赘腻。

Marrow: Bone Marrow, White Asparagus

MARROW是“骨髓”的意思，那么自然前菜先用骨髓打响头炮。牛骨髓用黄姜和生姜（turmeric and ginger toast）烘烤至表层硬脆。骨髓勺出、填在脆饼上，联同烟熏番茄泥和烘香南瓜籽（roasted pumpkin seed）一同使用。各种层次的烟熏风味——香薰番茄泥、烤香过的南瓜籽、以及炙烧过的精华——略香辣的骨髓肉在这一道菜完整地体现出来。

烘干玉米粉（dessicated corn powder）制作的玉米壳包覆白芦笋（White Asparagus），中层拌入烟熏柠檬泥（burnt lemon puree）以及黄姜蛋黄酱（tumeric mayonnaise）；腌渍芥兰头（kohlrabi pickles）冷切片铺在白芦笋根上。根茎蔬菜的脆口和烟熏柠檬的烘香覆盖的酸凉，十分鲜明地昭示MARROW的标志料理调味：烟熏酸度。

Entier: Abalone & Foie Gras

Entier的第一道前菜，是鲍鱼和鹅肝（Abalone & Foie Gras）。鲍鱼和鹅肝结合了东洋和西方的名贵食材；亦结合了两种分明的口感：鲍鱼紧致弹牙；鹅肝软醇丰腴，已经在选材上先声夺人。用十分法式的格拉诺布尔酱（grenobloise）调味炒香——欧芹、柠檬、焦化牛油、酸豆（capers）翻炒，香滑丰醇中有着恰好的柠檬酸亮度，既解腻又平衡。

餐间间隔是Entier脍炙人口的玉米面包（Corn Bread），麦子清郁的香并且在口感上结合了面包外壳的酥脆及内里麸质气孔均匀的蓬松感。再配家制昆布牛油（kombu butter），旨味鲜甜，难怪脍炙人口。

Marrow: Grilled Green Asparagus, Celeriac

第二套前菜；同是MARROW的菜色先上桌。主前菜是欧洲蔬菜，块根芹（Celeriac），拌入凤尾鱼油（anchovy oil）增加海鱼咸鲜的油润感。剩下的凤尾鱼油便拿去下锅同南瓜籽微微翻炒至焦香，增加脆口和火气的口感。酱汁是烟熏过的发酵牛奶，酸醇熏香，与爽脆的块根芹形成口感层次的反差。块根芹上撒上烟熏面包屑粉（burnt bread powder），挤一剂指橙（fingerlime）汁，便又带来了MARROW的招牌烟熏酸度（burnt acidity）之味。

佐块根芹的配菜是，水晶碗中的切片青芦笋（green asparagus）。Chef Hugo 表示，生鲜的青芦笋只经过火枪的小烈火炙烤至熟。食材不沾水、完全不经过滤水或沥水的流程，仅以高温喷火炙烧，全然封存了青芦笋存粹的风味。法菜自然少不了牛油作酱汁，牛油拌入火烤葱花（burnt spring onion），便多了一层菜叶辛鲜的烟熏气息，将风味层次提高了一拔。涂一勺鱼子酱，便加一口海水腥鲜的爆破感。笔者喜欢这个存粹而精简风味的青芦笋。

Entier: Black Cod & Caviar

Entier的第二道前菜，黑鳕鱼与鱼子酱（Black Cod & Caviar）。在鳕鱼鱼子酱底部藏着生蚝忌廉（oyster cream）和蛤蜊、还有朝鲜蓟泥（artichoke puree），增强了口感上的厚醇度以及鳕鱼基础之下堆叠出来的辅助海鲜风味和点滴根泥蔬菜的风味（earthiness）。中层则点上黑鳕，在煎熟之前以盐麹（shio koji）腌渍入味，入口便在黑鳕如牛油般厚实的口感之上加入深邃的发酵旨甜风味。鳕鱼上一勺阿穆尔卡露伽鱼子酱（Amur Kaluga Caviar），便增加榛果风味的海鲜爆破感。点睛之笔是香槟泡沫（champagne foam），在所有海鲜鲜甜滋味中来一股弦外之音的气泡酒精的泡沫感。构思上犹如在食海鲜；喝香槟，精妙。

Marrow: Octopus

MARROW主菜——章鱼，在高汤里煮上5、6个小时入味，后风干两天，让高汤的所有精髓融入章鱼。之后用土耳其卡塔伊夫酥皮（kdaif/kadayif）裹覆章鱼、油炸，变成外酥脆内饱实弹牙的点心模样。如此这般做法的出品，几乎以为是《黑白大厨》的麻辣奶油点心，唯以中东式呈现而显异曲同工。在章鱼酥点上以发酵葡萄柚（fermented grapefruit）丝点缀。酱汁是丝醇浓密的墨鱼（squid ink）牛油，咸香旨香；尾随之来是一抹芍药红的烟熏甜菜根泥（smoked beetroot puree），烟熏根泥气息带来更接地气的风味。

Entier: Quail

Entier主菜是鸽子。十分安胃的香煎鸽胸与鸽腿两边，边上缀一枚包菜裹腊肠（choux farcis），鸽皮内里填包菜与鹅肝。佐肉的酱汁是干邑（cognac）入汁的鸽子汁（quail jus），亦同葡萄汁和葡萄精萃（grape essence）一同熬煮收汁，演绎了一道Entier版本的普罗旺斯名菜，葡萄干鸽子（cailles aux raisins）。令亦有麝香绿葡萄佐配，鸽肉咸香得来用一股水果蜜甜味中和脂肪的霸气劲道。鸭油渣（duck lardon）与酸种面包屑（sourdough crust）细细淋洒，便带来油脂和小麦两种脆口层次。

Marrow: Caramelised Goat Cheese

终于来到甜品。MARROW的出品是一道无懈可击的焦糖化羊酪（Caramelised Goat Cheese）。这是一道将酸甜醇和，四种风味取得一个十分美妙的平衡的一道甜品，让人印象极为深刻。奶酪入甜品并不罕见，但罕见的是以咸口的奶酪作为甜品主角，创意上十分清新。

实质操作，是将山奶酪蛋白饼（goat cheese meringue）按压在超高温的平铁锅（flat iron）上、使其焦糖化，形成褐黄闪烁的焦糖片。香烤果仁随意铺撒焦糖化羊奶表层，酥脆香口。微量鲜榨橄榄油（olive oil）点撒在山羊奶酪来增果子油香、还有新鲜黑胡椒带来微微辣的热度。奶酪酸甜香甜；果仁脆口及黑胡椒辛香；橄榄油油润且清爽，一道令人十分愉悦的咸口版甜点。这道菜是MARROW的招牌之一，难怪是招牌级的菜式。

Entier: Apple

最后一道甜点，是Entier French Dining与Potager报上的餐厅集团面点总厨黄衍伟（Chef Nico Ooi）的作品。一道经典的法式千层酥（mille feuille），上头一层生煎苹果（sauteed apples），其实是一个解构的苹果反转塔（deconstructed tarte tatin）。生煎苹果上再过火烧得略久便焦糖化，形成表面脆甜的糖层。千层酥塔上放白巧克力香缇奶油（white chocolate chantilly）和苹果脆饼（apple tuile）。苹果脆饼捣碎苹果皮和苹果枝桠而制成，极致地物尽其用。苹果甜品配杏仁忌廉（almond jus），便获取一个水果和果仁之间的平衡。香草冰淇淋完美收官整道苹果千层。

Entier将千层酥以及反转苹果塔两种经典法式甜品无缝衔接地糅合，稳扎稳打的构思及执行令人倍感舒适地将这一晚愉快地结束。